DB32T-預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范編制說(shuō)明

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》編制說(shuō)明目的意義近年來(lái)預(yù)制菜的發(fā)展迅猛，目前國(guó)內(nèi)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)約有近7萬(wàn)家，僅2022年新增注冊(cè)企業(yè)超1000家。近年來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模年均增長(zhǎng)（CAGR）超過(guò)30%，2022年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約4000億元，預(yù)計(jì)到2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)園、淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、盱眙國(guó)家級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、興化食品加工園等，形成了從原料、調(diào)味料、菜品研制到烹飪?cè)O(shè)備、冷鏈物流、包材包裝等較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，集聚了一批預(yù)制菜骨干企業(yè)。2022年艾媒咨詢公布的中國(guó)預(yù)制菜百?gòu)?qiáng)榜地區(qū)分布數(shù)據(jù)，江蘇有3個(gè)。2023年，賽迪顧問(wèn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心公布的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百?gòu)?qiáng)報(bào)告，江蘇兩縣（區(qū)）榜上有名，泰州興化市、蘇州吳中區(qū)分列該百?gòu)?qiáng)榜單第25位和第70位。但是預(yù)制菜在定義和范圍不明確、消費(fèi)者知情權(quán)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系尚未構(gòu)成等方面存在問(wèn)題，制約著預(yù)制菜行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)可持續(xù)發(fā)展。2022年年9月，順應(yīng)市場(chǎng)熱點(diǎn)，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局、浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局、安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局組織起草了《長(zhǎng)三角區(qū)域預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案（征求意見稿）》；2023年1月，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局、江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局、浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局和安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局共同制定出臺(tái)了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》，江蘇省也就加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)管做了重要批示。圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)的特殊性，建議預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，為基層監(jiān)管提供更有針對(duì)性的技術(shù)指南和依據(jù)，為預(yù)制菜相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平提升提供指引，更好的響應(yīng)百姓呼聲將是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)高發(fā)展的重要保障。我省立項(xiàng)起草預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范，對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)場(chǎng)所環(huán)境、廠房車間、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理、原輔料、生產(chǎn)加工過(guò)程、檢驗(yàn)、貯存與運(yùn)輸、產(chǎn)品召回、自查、人員管理、培訓(xùn)、管理制度、記錄與文件十四個(gè)因素規(guī)范管理和技術(shù)要求，特別針對(duì)不同品類的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和監(jiān)控指標(biāo)要求，方便生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)要求提升質(zhì)量安全管理能力，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。起草工作在省局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管處的指導(dǎo)下進(jìn)行，參與起草的單位既有高?？蒲性核?，也有基層監(jiān)管單位，同時(shí)有行業(yè)協(xié)會(huì)、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)、代表性生產(chǎn)企業(yè)，具有充分的技術(shù)保障和實(shí)踐基礎(chǔ)。為我省預(yù)制菜上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力，提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)范化要求，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)和食品安全事故造成的輿情風(fēng)險(xiǎn)。任務(wù)來(lái)源1.任務(wù)來(lái)源2023年江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局下發(fā)的《關(guān)于下達(dá)2023年度江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（蘇市監(jiān)標(biāo)﹝2023﹞173號(hào)），由南京工業(yè)大學(xué)等共同承擔(dān)江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》的制定項(xiàng)目。2.起草單位本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：南京工業(yè)大學(xué)、張家港市一家春食品有限公司、張家港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、如皋市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心（江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、江蘇金輝食品有限公司、江蘇寧富食品有限公司、鴻海（蘇州）食品科技有限公司、江蘇心思源食品有限公司、伽力森食品科技（江蘇）有限公司、南通雙和食品有限公司、淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司、江蘇佳之家食品科技有限公司、蘇州蘇味隆食品有限公司。3.主要起草人本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳曉曄、康慨、陸翠珍、徐一博、崇加堯、李華平、楊德明、張杰、儲(chǔ)開屏、錢和、胡斌、陳增輝、陳水澎、蔡敏、易愛華、蔣雅雯、沙龍、蔣培玉、蘇承志、魯俊峰、徐莉。編制過(guò)程任務(wù)下達(dá)后，由南京工業(yè)大學(xué)牽頭于2023年10月16日在張家港市市場(chǎng)監(jiān)管局召開標(biāo)準(zhǔn)起草工作啟動(dòng)會(huì)，成立起草組，擬定實(shí)施方案，明確人員分工。1、收集信息階段：起草小組首先進(jìn)行相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的資料檢索，收集與預(yù)制菜生產(chǎn)規(guī)范相關(guān)的現(xiàn)行有效的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等資料并進(jìn)行分析及比較研究。2、調(diào)查研究階段：省內(nèi)外走訪調(diào)查，收集相關(guān)監(jiān)管部門、科研機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)信息。在省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處和標(biāo)準(zhǔn)化處指導(dǎo)下，對(duì)全省預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)開展調(diào)研，收集產(chǎn)品分類信息及工藝特點(diǎn)，明確預(yù)制菜的定義和術(shù)語(yǔ)、分類和標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍。3、標(biāo)準(zhǔn)起草階段：2023年11月起草組對(duì)所收集的標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)有預(yù)制菜產(chǎn)品及工藝條件，提出了《預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》（征求意見稿）第一稿，發(fā)給起草單位、相關(guān)專家征求意見。4、專家研討及修改階段：2023年12月24日起草小組及專家在南京召開《預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》（征求意見第二稿）研討會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真的研討，形成修改意見。6月3日召開第一次專家審查會(huì)。7月9日，再次在南京召開專家研討會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿進(jìn)行再修改。5、多方研討及實(shí)地調(diào)研階段：2024年3月19日至20日，在泰州召開研討及實(shí)地調(diào)研會(huì)。會(huì)后赴伽力森食品生物科技（江蘇）有限公司生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，對(duì)生產(chǎn)工藝、設(shè)備與設(shè)施、產(chǎn)品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行深入細(xì)致的調(diào)研，確保標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、規(guī)范性和可操作性。2024年4月24日至25日，在無(wú)錫、鹽城召開意見征集及實(shí)地調(diào)研會(huì)，會(huì)后現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研了鹽城和無(wú)錫江陰的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中涉及的生產(chǎn)工藝、設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品檢驗(yàn)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制等技術(shù)要素進(jìn)行了再次調(diào)研和多方研討，經(jīng)過(guò)反復(fù)修改后形成了征求意見稿。6、公開進(jìn)行征求意見階段：發(fā)至省市場(chǎng)監(jiān)管管理局、省內(nèi)各地食品生產(chǎn)監(jiān)管部門、預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)，科研院所、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等廣泛征求意見。2024年5月底上網(wǎng)公開征集社會(huì)意見，征集意見建議16條，采納3條，部分采納3條。主要內(nèi)容技術(shù)指標(biāo)確立本標(biāo)準(zhǔn)是以GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為基礎(chǔ)，基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的要求，按照統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性原則，結(jié)合我省預(yù)制菜生產(chǎn)加工特點(diǎn)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，根據(jù)實(shí)地調(diào)查研究和大量生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制數(shù)據(jù)分析結(jié)果，細(xì)化預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)基本要求和管理準(zhǔn)則而制訂的質(zhì)量管理規(guī)范，為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，為監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管提供管理規(guī)范和技術(shù)要求，對(duì)保障消費(fèi)者權(quán)益、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程具有重要意義，是促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、保障食品安全的迫切要求。本標(biāo)準(zhǔn)各部分編寫的內(nèi)容和原則是現(xiàn)行國(guó)家法律法規(guī)、規(guī)章和技術(shù)規(guī)范已有明確規(guī)定，則采取引用，條文中不再具體列出，條款主要圍繞預(yù)制菜的產(chǎn)品加工特點(diǎn)，突出預(yù)制菜原料控制、生產(chǎn)過(guò)程、設(shè)備設(shè)施、檢驗(yàn)及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的特殊管理要求和技術(shù)指標(biāo)。（一）適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于江蘇省內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，不適用于中央廚房、集中用餐配送單位、餐飲服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)制售等，食品小作坊可參照?qǐng)?zhí)行。預(yù)制菜生產(chǎn)加工應(yīng)符合工業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)和要求，發(fā)揮食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化和先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備高速發(fā)展的優(yōu)勢(shì)作用。按照預(yù)制菜工業(yè)化加工的特點(diǎn)和高標(biāo)準(zhǔn)高要求的目標(biāo)定位，食品小作坊不納入預(yù)制菜生產(chǎn)范疇，按照預(yù)制菜定義，連鎖餐飲、中央廚房、自行配送凈菜、半成品、成品菜肴，集中用餐配送單位、餐飲服務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)制售，應(yīng)符合食品經(jīng)營(yíng)、餐飲服務(wù)等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，不納入預(yù)制菜生產(chǎn)范疇。（二）術(shù)語(yǔ)和定義1、預(yù)制菜定義按照市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中預(yù)制菜的范圍，確定預(yù)制菜定義為：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，經(jīng)加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。本規(guī)范為了更加明確消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解，做了3點(diǎn)注解并舉例，進(jìn)一步明確預(yù)制菜不包含的主食類和即食類。預(yù)加工工藝包括且不限于攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等。不包括主食類食品，如速凍米面制品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。不包括即食類食品，如鮮切果蔬、即食肉制品等。2、預(yù)制菜分類：根據(jù)加工工藝及貯存運(yùn)輸方式，分為冷凍預(yù)制菜、冷藏預(yù)制菜和常溫預(yù)制菜。依據(jù)QB/T5471-2020方便菜肴中對(duì)冷凍、冷藏方便菜肴的中心溫度和貯運(yùn)溫度要求，對(duì)預(yù)制菜中的三個(gè)分類分別進(jìn)行定義和描述。（1）冷凍預(yù)制菜，包括采用速凍或冷凍工藝，使中心溫度降到-18℃以下，并在≤-18℃條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)制菜肴。（2）冷藏預(yù)制菜，包括采用冷卻工藝，使中心溫度降到0℃-10℃，并在0℃-10℃條件下運(yùn)輸和銷售的預(yù)制菜肴。（3）常溫預(yù)制菜，包括經(jīng)處理、加工、密封、殺菌或無(wú)菌包裝，在常溫條件下運(yùn)輸和銷售的預(yù)制菜肴。（三）確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)為不斷提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的安全感和滿意度，明確了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)總體要求,應(yīng)生產(chǎn)符合質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)需求的預(yù)制菜肴，滿足低鹽、低糖、少油等健康飲食的攝入要求；遵循危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理，開展生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，并建立相應(yīng)的食品安全控制措施。對(duì)企業(yè)提出了定期對(duì)原料、生產(chǎn)過(guò)程、包裝材料、生產(chǎn)環(huán)境等可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別和監(jiān)測(cè)的要求，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行自查自糾，并制定整改方案，按照要求完成閉環(huán)整改、改進(jìn)及糾正措施驗(yàn)證。同時(shí)，為了順應(yīng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提出了鼓勵(lì)性要求，鼓勵(lì)企業(yè)自行或委托技術(shù)機(jī)構(gòu)定期對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分、口味復(fù)原度等項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估，對(duì)自行研發(fā)的新產(chǎn)品應(yīng)增加監(jiān)測(cè)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)因子的檢測(cè)要求。鼓勵(lì)企業(yè)優(yōu)化原料預(yù)處理、保鮮、包裝等加工工藝和產(chǎn)品配方，提升產(chǎn)品品質(zhì)。鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代電子信息手段實(shí)時(shí)公開生產(chǎn)加工過(guò)程，自覺接受社會(huì)監(jiān)督。充分體現(xiàn)了本標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和管理提升的目標(biāo)要求?；贕B14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，結(jié)合預(yù)制菜食品種類、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量管理的要求，本標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)突出以下技術(shù)要求。1、場(chǎng)所、環(huán)境與廠房車間依照預(yù)制菜原料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)和管理要求，場(chǎng)所、環(huán)境與廠房車間提出了總體要求和分類要求，將生產(chǎn)場(chǎng)所劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)有效分隔。結(jié)合生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品分類確定了附錄A的要求。冷藏類預(yù)制菜拼配間、內(nèi)包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間。分類要求中重點(diǎn)對(duì)蛋類、畜禽類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場(chǎng)所、熱加工、冷卻、包裝生產(chǎn)場(chǎng)所、冷藏預(yù)制菜拼配間、內(nèi)包裝間、冷庫(kù)分別提出了明確的要求。2、設(shè)施與設(shè)備按照預(yù)制菜生產(chǎn)工藝中設(shè)備設(shè)施特點(diǎn)，總體要求中提出了鼓勵(lì)在配料區(qū)、熱加工區(qū)、包裝、冷卻、清洗消毒、食品裝卸封閉月臺(tái)等關(guān)鍵場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備的要求。清潔消毒設(shè)施強(qiáng)調(diào)了洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施。應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。冷藏冷凍設(shè)施中要求冷藏、冷凍庫(kù)、速凍庫(kù)、速凍隧道等設(shè)備設(shè)施應(yīng)配置溫度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫(kù)，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。通風(fēng)設(shè)施中明確應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過(guò)濾設(shè)施，冷藏預(yù)制菜清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過(guò)濾等設(shè)施。排水設(shè)施圍繞預(yù)制菜肴的特點(diǎn)，提出排水口應(yīng)有防止蟲害侵入和濁氣逸出的措施，使用較多油脂的應(yīng)定期清掏排水系統(tǒng)，防止堵塞。檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)施依據(jù)預(yù)制菜原料及成品的特點(diǎn)提出原料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的快速檢測(cè)，根據(jù)原料、半成品、成品檢驗(yàn)要求配備瘦肉精、農(nóng)獸藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等項(xiàng)目的食品安全快速檢測(cè)設(shè)備。3、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品總體要求中明確和強(qiáng)調(diào)原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)執(zhí)行，提出原輔料采購(gòu)、加工使用前應(yīng)對(duì)票證、包裝、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、形態(tài)、色澤、氣味等進(jìn)行檢查。分類要求中對(duì)預(yù)制菜涉及的主要原輔料進(jìn)行分別規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品原料、畜禽肉類原輔料、動(dòng)物性水產(chǎn)制品、蛋與蛋制品原料等。典型加工環(huán)節(jié)質(zhì)量控制經(jīng)行業(yè)調(diào)研，預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)一般包括原料預(yù)處理、配料、熟制、速凍、滅菌、金屬探測(cè)、內(nèi)包裝等環(huán)節(jié)。將原料分為動(dòng)物性和植物性原料，應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，預(yù)防交叉污染；配料環(huán)節(jié)應(yīng)對(duì)每批次投料的種類和數(shù)量復(fù)核確認(rèn)；熟制環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝和作業(yè)指導(dǎo)書要求進(jìn)行操作；速凍環(huán)節(jié)應(yīng)符合產(chǎn)品速凍工藝的要求；滅菌環(huán)節(jié)按照不同類別制定和實(shí)施操作規(guī)程或作業(yè)指導(dǎo)書。檢驗(yàn)為保障預(yù)制菜產(chǎn)品出廠質(zhì)量，減少產(chǎn)品不合格風(fēng)險(xiǎn)，提出企業(yè)可參照附錄B對(duì)原料、環(huán)境和成品進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)控。每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判定合格。企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)可自行檢驗(yàn)，也可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)（短保產(chǎn)品除外）。提出企業(yè)每年至少進(jìn)行1次外部或內(nèi)部檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證，驗(yàn)證方式包括實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)、人員比對(duì)、加標(biāo)回收、盲樣檢測(cè)等，提升企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰σ?。要求企業(yè)對(duì)主要原料和產(chǎn)品定期進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，確定并驗(yàn)證保質(zhì)期；鼓勵(lì)企業(yè)自行對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分等進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品色澤、氣味、風(fēng)味、口感復(fù)原、組織狀態(tài)等進(jìn)行感官評(píng)定。標(biāo)簽、包裝、貯存與運(yùn)輸為保障消費(fèi)者知情權(quán)，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的安全感和滿意度，提出包裝上應(yīng)清晰醒目注明“預(yù)制菜”、食用方式及主要原料的百分含量。鼓勵(lì)標(biāo)注最佳加熱方式或加工條件，如煮制、微波、烘烤、加熱時(shí)間等。貯存與運(yùn)輸是預(yù)制菜質(zhì)量控制中重要的要素。根據(jù)不同產(chǎn)品對(duì)溫度的要求，提出冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)控制為0℃-4℃，冷涼間暫存溫度控制15℃以下時(shí)冷藏庫(kù)溫度可控制為0℃-10℃；冷凍庫(kù)環(huán)境溫度控制為-18℃以下。增加產(chǎn)品銷售方需要建立冷藏冷凍銷售的條件。需冷凍的食品在運(yùn)輸過(guò)程中溫度不應(yīng)高于-18℃，需冷藏的食品在運(yùn)輸過(guò)程中溫度應(yīng)為0℃-10℃。強(qiáng)調(diào)運(yùn)輸過(guò)程中的溫度應(yīng)進(jìn)行實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔符合GB24616的要求，不宜超過(guò)5分鐘，超出允許溫度范圍應(yīng)設(shè)置報(bào)警裝置。產(chǎn)品的召回和追溯應(yīng)符合GB14881中對(duì)產(chǎn)品召回及追溯管理的管理要求，鼓勵(lì)企業(yè)采用信息化系統(tǒng)和電子追溯方式。增加記錄不符合質(zhì)量安全要求的原輔料、半成品、成品的數(shù)量、無(wú)害化處理方式及去向，及時(shí)處理報(bào)廢的原輔料、半成品和成品的要求，提出應(yīng)保留記錄，提供食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)，提升企業(yè)食品安全管理體系建設(shè)和運(yùn)行的能力。人員管理與培訓(xùn)結(jié)合市場(chǎng)總局60號(hào)令要求，企業(yè)應(yīng)按要求配備與生產(chǎn)實(shí)際相匹配的食品安全總監(jiān)、食品安全管理員、檢驗(yàn)員等專業(yè)技術(shù)人員。強(qiáng)調(diào)和細(xì)化了各關(guān)鍵崗位人員能力培訓(xùn)的要求，包括食品安全總監(jiān)、食品安全管理員應(yīng)掌握和熟悉食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，檢驗(yàn)員應(yīng)具有食品、化學(xué)或相關(guān)專業(yè)知識(shí)，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)?zāi)芰I(yè)培訓(xùn)且考核合格，對(duì)食品安全管理員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員定期進(jìn)行培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)與考核。9、管理制度除了食品生產(chǎn)許可和GB14881的要求，標(biāo)準(zhǔn)中要求根據(jù)預(yù)制菜原料及產(chǎn)品特性、工藝要求等需要重點(diǎn)建立采購(gòu)管理制度、供應(yīng)商審核制度、冷鏈管理制度、產(chǎn)品配方管理制度、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控管理制度、清潔消毒制度、食品安全追溯管理制度、自查制度，增加了建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單的要求。10、記錄與文件管理為確保食品安全管理體系運(yùn)行的可行性和有效性，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對(duì)原料、過(guò)程產(chǎn)品、成品和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、運(yùn)輸、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細(xì)記錄。各類文件、記錄按照規(guī)定整理歸檔。鼓勵(lì)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。重大分歧意見的處理過(guò)程和依據(jù)1、關(guān)于預(yù)制菜的定義。起草初期，預(yù)制菜定義尚未明確，是否包含主食類和菜肴類、即食類成為起草組研究和爭(zhēng)議的重點(diǎn)。依據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中預(yù)制菜的范圍，標(biāo)準(zhǔn)確定了預(yù)制菜定義，為了更加明確消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解，做了3點(diǎn)注解并舉例，進(jìn)一步明確預(yù)制菜不包含的主食類和即食類。2、關(guān)于預(yù)制菜的分類。目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚無(wú)明確分類和術(shù)語(yǔ)。預(yù)制菜定義明確后，基于本文件是對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程的管理規(guī)范，經(jīng)過(guò)專家論證，分類的要求與技術(shù)要求保持一致，按照預(yù)制菜加工工藝及貯運(yùn)方式分類較為合理和科學(xué)。起草初期分類為冷凍、速凍、冷藏、常溫，經(jīng)專家研討和企業(yè)調(diào)研，冷凍速凍合并為冷凍預(yù)制菜，在術(shù)語(yǔ)中將速凍工藝納入冷凍預(yù)制菜的定義范疇。與相關(guān)法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）本標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》中的原則要求,并參照現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行編寫。（二）與五、相關(guān)法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系目前我國(guó)尚缺少預(yù)制菜的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)與定義國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)目前已在征求意見，目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜定義國(guó)家文件中已明確，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見中，但預(yù)制菜種類頗多，分類標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，風(fēng)險(xiǎn)因素頗多，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。2022年年9月，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局、浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局、安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局組織起草了《長(zhǎng)三角區(qū)域預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案（征求意見稿）》；2023年1月，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局、江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局、浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局和安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局共同制定出臺(tái)了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》。2024年6月1日實(shí)施的《江蘇省食品安全條例》也對(duì)預(yù)制菜提出了明確要求。我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是基于調(diào)理食品和傳統(tǒng)菜肴的延伸，但目前這類延伸的標(biāo)準(zhǔn)并未統(tǒng)一，例如對(duì)冷藏類的預(yù)制菜尚無(wú)針對(duì)性的參考標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)凍結(jié)預(yù)制菜直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)要求又太低。目前預(yù)制菜領(lǐng)域內(nèi)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)大多是起到行業(yè)自律作用的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，難以依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有效的規(guī)范和強(qiáng)制性的監(jiān)管。2024年3月18日市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》)，旨在強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品安全?！锻ㄖ肪劢诡A(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面。首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍。對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。同時(shí)，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。首次明確定義和范圍：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。預(yù)制菜涉及生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)兩個(gè)環(huán)節(jié)，這兩個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制的重點(diǎn)有所不同，目前尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)指標(biāo)予以明確和區(qū)分，分類也存在交叉和矛盾，按照《長(zhǎng)三角區(qū)域預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案（征求意見稿）》生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)證工作我省也尚處在試行階段。本標(biāo)準(zhǔn)是適用于預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理要求。本標(biāo)準(zhǔn)起草基于國(guó)家預(yù)制菜有關(guān)管理規(guī)定和文件通知，文件中技術(shù)要求與以下標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB24616冷凍冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T44881食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理通用技術(shù)規(guī)范GB50457醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范實(shí)施推廣建議對(duì)應(yīng)總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的通知要求，5月6日，經(jīng)省政府同意，聯(lián)合省教育廳等五部門印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，提出加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的要求?！督K省食品安全條例》專門對(duì)預(yù)制菜食品安全作出規(guī)定，從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)角度，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、產(chǎn)品屬性、食用方式等，將其歸屬到現(xiàn)行法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有關(guān)食品類別，實(shí)施相應(yīng)食品安全管控。還從三個(gè)方面明確了相關(guān)部門的責(zé)任：要求食品安全監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、交通運(yùn)輸、海關(guān)等部門按照職責(zé)分工，對(duì)預(yù)制菜原料和成品的生產(chǎn)、銷售、貯存、運(yùn)輸、加工、進(jìn)出口等環(huán)節(jié)加強(qiáng)全程食品安全監(jiān)督管理。要求省衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門分別將預(yù)制菜成品、原料納入本省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施方案，并對(duì)其開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。要求省食品安全監(jiān)督管理部門會(huì)同省衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)農(nóng)村等部門，在國(guó)家關(guān)于預(yù)制菜的定義、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理要求明確后，制定我