學(xué)校食堂食品安全知識(shí)講座課件

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)講座

一、學(xué)校食堂食品安全管理的有關(guān)法律法規(guī)二、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理三、學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)四、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

五、食物中毒的預(yù)防與處理六、學(xué)校食堂的違法與責(zé)任七、學(xué)校食堂食品安全管理制度第一節(jié)學(xué)校食堂安全管理的有關(guān)法律法規(guī)

5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))

已于2011年8月22日發(fā)布實(shí)施，目的是

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全。

6.<<學(xué)校衛(wèi)生工作條例>>90年6月4日發(fā)布實(shí)施，目的是監(jiān)測(cè)學(xué)生健康狀況；對(duì)學(xué)生進(jìn)行健康教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣；改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境和監(jiān)測(cè)學(xué)生健康狀況；對(duì)學(xué)生進(jìn)行健康教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣；改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境和教學(xué)衛(wèi)生條件；加強(qiáng)對(duì)傳染病、學(xué)生常見(jiàn)病的預(yù)防和治療。教學(xué)衛(wèi)生條件；加強(qiáng)對(duì)傳染病、學(xué)生常見(jiàn)病的預(yù)防和治療。

第二節(jié)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理

工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的食品安全管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)：

1、食品藥品監(jiān)管部門與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

a．各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。

b．教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評(píng)估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。

c．各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。

d．食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理。第三節(jié)學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面：

1、對(duì)學(xué)生宣傳有關(guān)食品安全及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；

2、培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；

3、對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行食品安全管理；

4、對(duì)學(xué)校小賣部進(jìn)行食品安全管理；

5、對(duì)學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；

6、開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工程和營(yíng)養(yǎng)早餐計(jì)劃；

此外，還有配合其他部門對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)

行綜合治理等工作。

（一）學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù)

⑤檢查食品成品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開(kāi)。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。

⑧檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。(我縣在少部分學(xué)校小賣部發(fā)現(xiàn)大量過(guò)期失效的預(yù)包裝食品,各學(xué)校要嚴(yán)格開(kāi)展自查，在此不作點(diǎn)名批評(píng))。

4、及時(shí)排查和處理食品安全隱患，要求：

(1)在食品安全檢查中，應(yīng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生檢查和食品檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。

(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問(wèn)題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進(jìn)行處理。

(3)學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)管部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門及食品藥品監(jiān)管部門，由衛(wèi)生部門牽頭組織食品藥品等相關(guān)部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、處理。

5、學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。我縣實(shí)施托餐的學(xué)校，要嚴(yán)格備案制度，明確安全責(zé)任。

（二）教師的責(zé)任和義務(wù)

教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品安全健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：

(1)食品安全知識(shí)、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無(wú)照(證)攤點(diǎn)買食物等。

(2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識(shí)。

(3)宣傳良好飲食習(xí)慣對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康的重要性。

(4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。

教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。

（三）食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面：

1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品安全管理工作。

2、根據(jù)教育、食品藥品監(jiān)管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和食品安全管理工作計(jì)劃，并總結(jié)上報(bào)。

3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開(kāi)展食品安全和營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。

4、對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)工作。

第四節(jié)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐安全要求

1、學(xué)校食堂的食品安全管理要求：

a．學(xué)校食堂必須向所在地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證方可開(kāi)業(yè)，并積極主動(dòng)配合、接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督。（在法律責(zé)任部分詳細(xì)講解）

b．新建、改建、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合安全要求（特別是在選址時(shí)，食堂要距離廁所和污染源25米以上），其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收工作，必須要有食品藥品監(jiān)督部門參與。

c．學(xué)校應(yīng)建立建全食堂食品安全管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。一個(gè)食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全有專人負(fù)責(zé)，有專門的工作程序、有適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲措施。這樣他們才能與食品藥品監(jiān)管部門密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。學(xué)校食堂食品安全制度包括：

原料采購(gòu)索證制度、庫(kù)房（倉(cāng)庫(kù)）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、食品留樣制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。（將在第七節(jié)詳細(xì)介紹）。

e．學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品及原料時(shí)，必須索票索證。

f．學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度。

g．學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制（預(yù)案），在發(fā)生食物中毒和傳染病史，以配合衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

2、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求：

a．學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

b．凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說(shuō)的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

c．食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

d．提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（包括學(xué)校食堂）必須配備培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。

e．食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員亦必須進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。

f．食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

3、廚房的衛(wèi)生設(shè)施（略）食品加工的幾個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉(cāng)庫(kù)→粗加工間→切配間→烹調(diào)間→分餐間→洗刷消毒間。

4、食堂原料采購(gòu)人員的衛(wèi)生要求：

a．食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的相關(guān)證件，禁止向無(wú)證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。

b．采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取動(dòng)物檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。

c．采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單?！妒称钒踩ā返?6條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件,對(duì)無(wú)法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

c．未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

d．超過(guò)保質(zhì)期限的。

e．標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。

f．其它不符合食品安全要求，可能對(duì)人體健康有害的。第五節(jié)食物中毒的預(yù)防與處理

（一）什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。

正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。

（2）．有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。

（3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分。如野生菌、炒不熟的四季豆等。

（4）．食品貯存過(guò)程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。

（5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

（二）食物中毒的特點(diǎn)

1．病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來(lái)勢(shì)兇猛，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)??；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；

4．人與人之間不直接傳染。

食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過(guò)程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過(guò)程和在加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。（三）食物中毒事故的處理

1、發(fā)生食物中毒需要采取哪些措施

一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說(shuō)，凡是在吃了食品以后的一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時(shí)就餐的比較多人在較短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)了同樣的癥狀，就應(yīng)該懷疑是食物中毒。

如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況，就應(yīng)該立即采取下面幾個(gè)措施來(lái)進(jìn)行處理。

第一、要立即停止再吃可疑中毒的食物。

第二、要進(jìn)行自救，比如用手指壓咽喉部的辦法來(lái)進(jìn)行催吐，及時(shí)排出體內(nèi)的有毒食物。

第三、及時(shí)將病人送到附近的醫(yī)院進(jìn)行治療。

第四、要馬上向所在地的衛(wèi)生或相關(guān)部門報(bào)告。以便及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大，同時(shí)要注意保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。

（3）未建立學(xué)校食品安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；

（4）學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；

（5）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)的；

（6）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；

（7）對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；

（8）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；

（9）未配合食品藥品監(jiān)管和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

按照干管權(quán)限，對(duì)發(fā)生食物中毒事故的學(xué)校，應(yīng)當(dāng)分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。

（4）盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應(yīng)徹底加熱（中心溫度80度）。剩余的飯菜，剩余的甜點(diǎn)、牛奶等都是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，如不徹底加熱會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。

（5）不吃霉變的糧食（陳化糧）、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素會(huì)引起食物中毒。

（6）警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲(chóng)劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理，防止用來(lái)做食品容器而引起中毒。

（7）不到?jīng)]有衛(wèi)生許可證、流通許可證的小攤販處購(gòu)買食物。

（8）喝符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。

（9）提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御細(xì)菌的侵襲。第六節(jié)學(xué)校食堂違法責(zé)任

《食品安全法》進(jìn)一步明確了不同行為主體的法律責(zé)任，對(duì)問(wèn)題單位和個(gè)人處罰力度和責(zé)任追究力度都比過(guò)去《食品衛(wèi)生法》大了不少，這就要求我們進(jìn)一步抬高食品安全意識(shí)，切實(shí)把食品安全工作做事做細(xì)，確保不能出問(wèn)題。（一）行政相對(duì)人的法律責(zé)任行政相對(duì)人的法律責(zé)任，也就是我們學(xué)校應(yīng)該負(fù)的責(zé)任。主要表現(xiàn)四個(gè)方面的責(zé)任：

1、許可方面：所有從事食品餐飲服務(wù)紅盾的單位和個(gè)人都必須取得餐飲服務(wù)許可證，無(wú)餐飲服務(wù)許可證者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的均屬于違法行為?！蛾P(guān)于進(jìn)一步進(jìn)去學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食【2010】160號(hào)明確要求：一個(gè)規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)行政許可管理，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，審查和合法《餐飲服務(wù)許可證》。凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)備不到位的不完善，食品安全制度不健全，食品從業(yè)人員健康條件無(wú)保障，儲(chǔ)存條件不符合要求等，一律不發(fā)許可證。對(duì)不辦理許可證經(jīng)營(yíng)的，要嚴(yán)格依法進(jìn)行處理。我縣在去年已作出學(xué)校食堂無(wú)證經(jīng)營(yíng)4起，應(yīng)引以為戒。具體處罰規(guī)定：對(duì)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由主管部門按照職責(zé)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。對(duì)上述罰則，請(qǐng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城區(qū)學(xué)校回去以后，進(jìn)行檢查，是否有證，是否過(guò)期，過(guò)期了視為無(wú)證經(jīng)營(yíng)。

2、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷售。哪些是不安全的食品呢？主要包括以下幾面：(6)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；(7)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；（8)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；(9)利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估；(10)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：3、進(jìn)貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)驗(yàn)許可證）進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收。具體要求是：（1）對(duì)采購(gòu)的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，并做好臺(tái)賬。（2）要建立并遵守查驗(yàn)記錄制度，有誰(shuí)進(jìn)貨，有誰(shuí)驗(yàn)收。這個(gè)必須的明確的規(guī)定。（3）按規(guī)定要求儲(chǔ)存、銷售食品和清理庫(kù)存食品。對(duì)學(xué)校而言，每餐的剩菜剩飯是堅(jiān)決杜絕給學(xué)生吃的。（我縣曾經(jīng)出現(xiàn)了多起事故，值得警示與反?。?。（4）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件。違法上述規(guī)定的，由有關(guān)相關(guān)部門按照各自的職責(zé)分工責(zé)令改正或警告；對(duì)拒不改正的，處以二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，進(jìn)行停業(yè)停產(chǎn)整頓，直至吊銷許可證。4、從業(yè)人員要做好健康體檢。根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。違法上述規(guī)定的，按《食品安全法》，由食品藥品監(jiān)管部門部門職責(zé)分工責(zé)令改正或警告；對(duì)拒不改正的，處以二千元以上二萬(wàn)元以下罰款。5、建立學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制度。（二）行政監(jiān)管人員的法律責(zé)任法律明確規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé)，本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)、降級(jí)、撤職或者開(kāi)除的處分。違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關(guān)行政部門不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降級(jí)的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職等。在這里不再贅述了。上面只是簡(jiǎn)單介紹對(duì)涉及到學(xué)校餐飲安全方面的法律規(guī)定及法律責(zé)任，有空的時(shí)候請(qǐng)大家對(duì)《食品安全法》及《實(shí)施條例》進(jìn)行詳細(xì)學(xué)習(xí)和領(lǐng)會(huì)。法律明確規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé)，本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)、降級(jí)、撤職或者開(kāi)除的處分。違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關(guān)行政部門不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降級(jí)的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職等。在這里不再贅述了。第七節(jié)學(xué)校食堂食品安全管理制度一、食品原料采購(gòu)與索證制度二、食品庫(kù)房管理制度三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度四、從業(yè)人員健康檢查制度五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、預(yù)防食品中毒制度八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度九、烹調(diào)加工管理制度十、食品添加劑使用管理制度十一、粗加工管理制度十二、配餐間衛(wèi)生管理制度十三、餐廳衛(wèi)生管理制度十四、面食制作管理制度十五、食品留樣制度

(一)食品原料采購(gòu)與索證索票制度（二）食品庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開(kāi)擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。（隔墻離地、分類上架、標(biāo)識(shí)分明、先進(jìn)先出）

(三)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。（學(xué)校落實(shí)培訓(xùn)）

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（有食品藥品監(jiān)管部門培訓(xùn)）

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

(四)從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

(五)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度（六）餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（七）預(yù)防食品中毒制度

1.學(xué)校食堂不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)四季豆、野生菌、涼菜。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。（八）烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理?xiàng)売椭?，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。（九）食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。（十）食品添加劑使用管理制度（十一）粗加工管理制度（十二）配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。（十三）餐廳衛(wèi)生管理制度