《復(fù)合高湯不同貯藏溫度條件下的品質(zhì)變化規(guī)律實(shí)證研究》9200字

I復(fù)合高湯不同貯藏溫度條件下的品質(zhì)變化規(guī)律實(shí)證研究摘要本研究以豬棒骨、雞骨架為原料制作的復(fù)合高湯為研究對(duì)象，并通過(guò)對(duì)復(fù)合高湯貯藏期間品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行詳盡研究，其中包括菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)、pH值以及TBARS值等多種具有一定代表性的指標(biāo)進(jìn)行綜合考量。用豬棒骨、雞骨架為原料制作的高湯，其品質(zhì)變化的規(guī)律性整體呈現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的增加，在-18℃、4℃和25℃下的感官評(píng)分、菌落總數(shù)和TBARS值呈下降趨勢(shì)；4℃和25℃下貯藏高湯的pH值呈先上升后下降的趨勢(shì)；-18℃條件下的高湯pH值總體變化不大。通過(guò)對(duì)不同貯藏溫度下復(fù)合高湯感官評(píng)價(jià)與pH值、TBARS值和菌落總數(shù)的相關(guān)性分析，確定貯藏期間高湯的菌落總數(shù)與感官評(píng)分顯著相關(guān)，所以，通過(guò)選取菌落數(shù)量作為構(gòu)建復(fù)合高湯貨架期預(yù)測(cè)模型，從而給出復(fù)合高湯對(duì)應(yīng)的品質(zhì)指數(shù)具有一定的合理性。最后，通過(guò)分析和統(tǒng)計(jì)復(fù)合高湯中在不同貯藏溫度條件下菌落數(shù)量的變化規(guī)律，從而構(gòu)建出在菌落數(shù)量與貯藏時(shí)間(t)關(guān)系的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程及其菌落總數(shù)變化速率(k)與復(fù)合高湯貯藏時(shí)所對(duì)應(yīng)的溫度(T)關(guān)系的阿倫尼烏斯方程式。并在此基礎(chǔ)上，通過(guò)方程對(duì)復(fù)合高湯的貨架期動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行建立，取復(fù)合高湯在-18℃和4℃兩個(gè)貯藏溫度下的四個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行貨架期模型驗(yàn)證的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值的比較，其誤差均在10%范圍之內(nèi)，從而證明了該動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型具有較高的準(zhǔn)確率以及一定的實(shí)用屬性。關(guān)鍵詞：高湯貯藏貨架期目錄TOC\o"1-3"\h\u摘要 11緒論 31.1研究背景 31.2國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀 31.3選題的目的和意義 41.4本課題的研究?jī)?nèi)容、技術(shù)路線 41.4.1主要研究?jī)?nèi)容 41.4.2研究技術(shù)路線 52復(fù)合高湯品質(zhì)指標(biāo)規(guī)律分析及貨架期模型建立 62.1材料與方法 62.1.1試驗(yàn)材料 62.1.2儀器與設(shè)備 62.1.3試驗(yàn)試劑 62.1.4試驗(yàn)方法 62.1.5品質(zhì)測(cè)定 72.2結(jié)果與分析 102.2.1不同貯藏溫度下復(fù)合高湯感官評(píng)價(jià)的變化102.2.2不同貯藏溫度下復(fù)合高湯pH值的變化 102.2.3不同貯藏溫度下復(fù)合高湯菌落總數(shù)的變化 112.2.4不同貯藏溫度下復(fù)合高湯TBARS的變化122.2.5不同貯藏溫度下復(fù)合高湯感官評(píng)價(jià)與pH值、TBARS和菌落總數(shù)的相關(guān)性132.2.6菌落總數(shù)貨架期模型的建立 142.2.7復(fù)合高湯產(chǎn)品貨架期的驗(yàn)證 162.2.8復(fù)合高湯產(chǎn)品貨架期的預(yù)測(cè) 16結(jié)論 17討論 17參考文獻(xiàn) 181緒論1.1研究背景長(zhǎng)期以來(lái)，高湯類(lèi)產(chǎn)品在食品工業(yè)領(lǐng)域中使用較為普遍，它也能改善餐飲食物的成品質(zhì)地、提高營(yíng)養(yǎng)、提升口感；它可作為加工載體，通過(guò)加入各類(lèi)蔬菜或調(diào)味輔料，制造出種類(lèi)繁多、別具一格的的菜肴，并且高湯類(lèi)產(chǎn)品加工起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富，進(jìn)而能適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要REF_Ref161\r\h[1]。但高湯產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)關(guān)于品質(zhì)變化的相關(guān)研究較少。目前國(guó)內(nèi)高湯產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題是：缺乏具體的產(chǎn)品加工過(guò)程的詳盡參數(shù)和技術(shù)指標(biāo)，缺乏一個(gè)規(guī)范合理的高湯評(píng)估系統(tǒng)，缺乏制定清晰的衛(wèi)生安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而造成所生產(chǎn)的高湯產(chǎn)品在貨架期內(nèi)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。對(duì)于在復(fù)合高湯類(lèi)加工產(chǎn)品，其品質(zhì)變化時(shí)中最為關(guān)鍵的因素是微生物的變化，這也正是影響復(fù)合高湯食品安全的因素之一。除此之外，產(chǎn)品感官品質(zhì)也是最容易被分辨的。pH值影響微生物的生長(zhǎng)，也對(duì)復(fù)合高湯的貨架期有著重要影響。TBARS可用于檢測(cè)油脂氧化的程度。因此，本研究將根據(jù)這四個(gè)復(fù)合高湯的品質(zhì)指標(biāo)對(duì)復(fù)合高湯貯藏期間的變化規(guī)律的分析以及品質(zhì)指標(biāo)的規(guī)律性研究，從而有效的建立貨架期預(yù)測(cè)模型，為實(shí)現(xiàn)高湯的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，同時(shí)也為促進(jìn)食品餐飲市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展。1.2國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀近年來(lái)，食品貨架期預(yù)測(cè)相關(guān)研究發(fā)展迅速REF_Ref32701\r\h[2]，崔躍慧等人REF_Ref1500\r\h[3]通過(guò)對(duì)四種貯藏溫度條件下的豬肉餅中揮發(fā)性鹽基氮值含量的測(cè)定、pH值和硫代巴比妥酸值的測(cè)量以及通過(guò)對(duì)微生物菌落數(shù)量的統(tǒng)計(jì)，利用貨架期動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)而推演出豬肉餅貨架期預(yù)測(cè)模型。丁捷等人REF_Ref1539\r\h[4]通過(guò)糊辣牛肉的貯藏特性的研究，選取貯藏期內(nèi)不同溫度條件下糊辣牛肉各品質(zhì)指標(biāo)作為研究對(duì)象，并對(duì)此開(kāi)展關(guān)聯(lián)性研究，從而建立了該產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型。余力等REF_Ref1886\r\h[5]對(duì)冷凍、微凍和凍藏三種方法的高壓雞湯感官性能、pH值和微生物菌落總數(shù)等開(kāi)展了深入研究與分析，從而確立了關(guān)于高壓雞湯貨架期預(yù)測(cè)的動(dòng)力學(xué)模型。為了更有效的開(kāi)展貨架期預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型，其中國(guó)內(nèi)外大部分學(xué)者開(kāi)展有關(guān)模型的深入研究，如食物制造方面包括魚(yú)肉、青菜、水果等方面的實(shí)驗(yàn)，也均獲得了較好的成果。但是，關(guān)于復(fù)合高湯貯藏工藝中的動(dòng)力學(xué)模型并未見(jiàn)研究報(bào)道REF_Ref3691\r\h[6]。為此本文通過(guò)對(duì)復(fù)合高湯貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，進(jìn)而建立與其有關(guān)的動(dòng)力學(xué)模型，并對(duì)模型和實(shí)際情況進(jìn)行相關(guān)性分析，從而為高湯的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝提供幫助。1.3選題的目的和意義一直以來(lái)，高湯在我國(guó)都有著廣泛的應(yīng)用，高湯是由長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成，水分含量較大，因此在加工和貯藏過(guò)程中，復(fù)合高湯非常容易遭受細(xì)菌等微生物的污染，從而更加容易造成腐爛變質(zhì)，進(jìn)而縮短貨架期，為此能有效的準(zhǔn)確預(yù)估復(fù)合高湯貯藏過(guò)程中的質(zhì)量變化和貨架期，這將對(duì)于復(fù)合高湯產(chǎn)品、工藝流程參數(shù)優(yōu)選以及安全評(píng)估，均具有積極的實(shí)際意義，服務(wù)于工業(yè)化高湯的生產(chǎn)是本研究的最終目的REF_Ref3812\r\h[7]。本研究以豬棒骨、雞骨架為原料的復(fù)合高湯為研究對(duì)象，對(duì)其貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律進(jìn)行探究。并對(duì)復(fù)合高湯在不同溫度條件下貯藏過(guò)程中各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律的分析研究，并對(duì)貯藏期間感官評(píng)分與pH、TBARS和菌落總數(shù)的相關(guān)性進(jìn)行分析，進(jìn)而達(dá)到確立架期預(yù)測(cè)模型的品質(zhì)指標(biāo)。確定食品的貨架期，對(duì)于探討復(fù)合高湯的質(zhì)量安全性，降低腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全具有重要的意義。1.4本課題的研究?jī)?nèi)容、技術(shù)路線1.4.1主要研究?jī)?nèi)容1、通過(guò)對(duì)復(fù)合高湯在-18℃、4℃和25℃的三種貯藏條件下的菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)、pH值和TBARS值等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析記錄，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)及相關(guān)文獻(xiàn)研究可知，在-18℃和4℃下產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)受溫度影響生長(zhǎng)較緩慢，故分別在第6d、11d、16d、21d、26d取樣。在25℃條件下，微生物生長(zhǎng)速度快，取樣時(shí)間應(yīng)更加緊湊，故在第3d、5d、7d、9d對(duì)樣品進(jìn)行取樣。通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的處理和分析確定貯藏期間感官評(píng)分與pH、TBARS和菌落總數(shù)的相關(guān)性，選擇最適合構(gòu)建復(fù)合高湯貨架期預(yù)測(cè)模型的品質(zhì)指標(biāo)。2、通過(guò)研究復(fù)合高湯在不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化情況，建立菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間之間的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程和菌落總數(shù)變化速率常數(shù)與貯藏溫度之間的阿倫尼烏斯方程，進(jìn)而建立與其有關(guān)的動(dòng)力學(xué)模型，并對(duì)模型和實(shí)際情況進(jìn)行相關(guān)性分析為產(chǎn)品的安全貯藏提供依據(jù)。

1.4.2研究技術(shù)路線按照豬骨比雞骨3：1、料液比為4；1、熬煮時(shí)間為6h的方法制備高湯按照豬骨比雞骨3：1、料液比為4；1、熬煮時(shí)間為6h的方法制備高湯100℃滅菌10min100℃滅菌10min4℃樣品25℃樣品4℃樣品25℃樣品-18℃樣品試驗(yàn)周期為4周試驗(yàn)周期為4周取樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、PH、TBARS和菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)記錄取樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、PH、TBARS和菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)記錄-18℃，4℃下樣品于第6d、11d、16d、21d、26d取樣檢測(cè)-18℃，4℃下樣品于第6d、11d、16d、21d、26d取樣檢測(cè)25℃下樣品于第3d、5d、7d、9d取樣檢測(cè)25℃下樣品于第3d、5d、7d、9d取樣檢測(cè)數(shù)據(jù)處理，結(jié)果分析數(shù)據(jù)處理，結(jié)果分析預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)模型圖1.1研究技術(shù)路線2復(fù)合高湯品質(zhì)指標(biāo)規(guī)律分析及貨架期模型建立2.1材料與方法2.1.1試驗(yàn)材料棒子骨：成都世紀(jì)摩爾商貿(mào)有限公司；土雞骨架：成都京東世紀(jì)商貿(mào)公司；大蔥：四川永輝超市有限公司；老姜：四川永輝超市有限公司；久大綠色食品精純鹽：四川永輝超市有限公司；料酒：成都世紀(jì)摩爾商貿(mào)有限公司；2.1.2儀器與設(shè)備美的電燉鍋：廣東美的生活電器制造有限公司蘇泊爾電磁爐C22-IH9E32S：浙江蘇泊爾股份有限公司相儀離心機(jī)H2050R：相儀集團(tuán)全溫震蕩搖床PTQZ-6：常州普天儀器制造有限公司2.1.3試驗(yàn)試劑硫代巴比妥酸：山東德彥化工有限公司；乙二胺四乙酸二鈉鹽，二水：山東德彥化工有限公司；氫氧化鈉：山東德彥化工有限公司；氯化鈉：山東德彥化工有限公司；無(wú)水乙醇：山東德彥化工有限公司；菌落總數(shù)測(cè)試片：山東德彥化工有限公司；三氯乙酸：成都宏木化工有限公司；2.1.4試驗(yàn)方法2.1.4.1基礎(chǔ)配方表2-1復(fù)合高湯基礎(chǔ)配方原料重量/g豬骨731.3雞骨243.5水3899.2鹽132.1.4.2工藝流程沖洗原料→浸泡→汆燙→沖洗→破碎→熬制→過(guò)濾→復(fù)合高湯→裝袋→殺菌→檢測(cè)→貯藏2.1.4.3操作要點(diǎn)①預(yù)處理：將熬制復(fù)合高湯的豬骨和雞骨架采用冷水進(jìn)行反復(fù)沖洗3次，并在水中浸泡30min，除去血水和浮沫后再用冷水反復(fù)沖洗2次；②汆燙：水沸騰后緩慢將豬骨和雞骨架放入鍋中煮2min，撈出備用；③破碎：對(duì)豬骨和雞骨進(jìn)行切割破碎；④制備：按照豬骨：雞骨=3:1（重量比），熬制時(shí)間為6h，火力為200W，料液比為1:4（重量比）的工藝進(jìn)行熬煮。⑤過(guò)濾：用一層紗布對(duì)復(fù)合高湯進(jìn)行過(guò)濾，將從而過(guò)濾出浮沫以及骨渣等，將清澈的高湯按照水重量比0.3%的加入食鹽，并用勺子將倒入高湯中的食鹽充分?jǐn)嚢杈鶆颉＂扪b袋：趁熱灌裝于100ml密封吸嘴袋中⑦殺菌：在100℃下滅菌10分鐘。⑧檢測(cè)：待高湯冷卻至室溫，對(duì)其進(jìn)行取樣分析，分別從感官評(píng)價(jià)及對(duì)pH值、TBARS值、菌落總數(shù)四個(gè)方面對(duì)其進(jìn)行測(cè)試記錄。⑨貯藏：分別將高湯置于-18℃、4℃、25℃三個(gè)條件下進(jìn)行貯藏2.1.5品質(zhì)測(cè)定2.1.5.1取樣貯藏將制備好的3.6L復(fù)合高湯，分裝成三份，并將每份復(fù)合高湯趁熱灌置于11個(gè)100ml吸嘴密封袋中，將講封裝好的試驗(yàn)品置于100℃的水浴鍋進(jìn)行滅菌處理。20min后將滅菌好的試樣袋取出置于室溫環(huán)境中進(jìn)行冷卻，然后分別對(duì)感官評(píng)價(jià)、pH值、TBARS值和菌落總數(shù)這四個(gè)指標(biāo)對(duì)樣品進(jìn)行分析記錄，剩下的試驗(yàn)品分別置于-18℃、4℃、25℃三個(gè)條件下進(jìn)行貯藏。貯藏溫度為-18℃和4℃于6d、11d、16d、21d、26d取樣分析。對(duì)于在25℃條件下的試驗(yàn)品，由于溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)抑制較小，為了更加準(zhǔn)確的測(cè)量品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律故該貯藏的樣品于3d、5d、7d、9d取樣并進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。每組3次平行，取測(cè)定結(jié)果的平均值。2.1.5.2感官評(píng)分感官評(píng)分：共邀請(qǐng)了來(lái)自不同地區(qū)的10位同學(xué)，男女學(xué)生各占五位，且均是該學(xué)科相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生，對(duì)食物品評(píng)已具備了相當(dāng)經(jīng)歷。在保持穩(wěn)定的室溫濕度條件和自然光照下，依次對(duì)在變化的高溫貯藏條件燉成濾除骨渣后的豬棒骨、雞架骨等復(fù)合高湯加以品鑒。對(duì)于評(píng)分規(guī)則，選用100分制進(jìn)行測(cè)評(píng)，并在感官低于60分以后視為失去食用價(jià)值，并不再測(cè)量。按照表2-2中針對(duì)色澤、香氣、滋味、和稠度四個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)高湯進(jìn)行評(píng)定。表2-2感官評(píng)分參照表評(píng)價(jià)指標(biāo)色澤（20分）香氣（20分）滋味（40分）稠度（20分）好湯色淡黃清澈17-20特征香氣濃郁無(wú)不良?xì)馕?7-20味道鮮甜回味良好33-40稠度適中17-20一般湯色奶黃12-16有正常香氣，無(wú)異味12-16正?？谖叮瑹o(wú)回味24-32濃稠12-16差色澤灰暗或無(wú)色<12有明顯讓人不愉快的異常氣<12味道平淡無(wú)異味<24稠度很低<12得分2.1.5.3PH測(cè)定參考GB5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》REF_Ref27161\r\h[8]。2.1.5.4TBARS值測(cè)定參考劉姣在牛骨高湯的研制中的方法REF_Ref27337\r\h[9]，取樣品10ml，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%的三氯乙酸(含0.1%的EDTA)50ml,然后采用無(wú)菌封口膜對(duì)瓶口進(jìn)行包裹，然后將其瓶置27.5℃，150rmp的搖床中進(jìn)行振搖0.5h，待震蕩完成后對(duì)樣品進(jìn)行過(guò)濾、靜置，并量取10ml的清液置于50ml具塞試管中。并在試管中滴加配制好的L2-硫代巴比妥酸水溶液溶液，然后將其置于水浴中進(jìn)行保溫處理，水浴鍋溫度控制在90℃，保溫時(shí)間為40min。待保溫處理后冷卻至室溫，然后將其置于-4℃，1000xg的離心機(jī)進(jìn)行離心10min，最后加入10ml三氯甲烷，取上清液分別于532nm及600nm處比色，并采用分光光度計(jì)對(duì)其吸光度進(jìn)行測(cè)定。m--為樣品稱(chēng)取的重量2.2.5.4菌落總數(shù)測(cè)定依據(jù)現(xiàn)行國(guó)標(biāo)GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的測(cè)定方法REF_Ref27520\r\h[10]。本文對(duì)于菌落數(shù)量的測(cè)定將采用的菌落測(cè)試片的測(cè)試方法。操作步驟:①試樣處理:將試樣25mL(g)放入帶有225mL生理鹽水的采樣瓶中及均質(zhì)穩(wěn)定杯中，以制備1:10的試樣勻液，在必要時(shí)用1moL/L的氫氧化鈉水溶液及1moL/l的鹽酸溶液對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，試樣勻液pH控制在6.6到7.2之間。用1mL的滅菌吸管抽取1:10試樣勻液至1mL，再加入裝滿(mǎn)9mL稀釋物的試管中，經(jīng)振搖后得到1:100的試樣勻液，再依此類(lèi)推，得到1:1000的稀釋量的試樣勻液，然后每次換一個(gè)塑料吸管。②接種:將菌落總數(shù)試驗(yàn)片(BB202)放在平坦實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，先揭開(kāi)上面膜的，用無(wú)菌吸管抽取1mL樣品勻液并慢慢平均地滴加在小紙片上、接著再把上面膜的慢慢蓋下，靜置約10s左右使培養(yǎng)基完全凝結(jié)，以每個(gè)溶液的稀釋度接種兩片，同樣作一片空白陰性對(duì)比。③培養(yǎng):將測(cè)試片層疊在一塊放入原自封箱中并密封，透明面朝上水平放在35℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)15hREF_Ref4501\r\h[10]。2.1.5.3復(fù)合高湯貯藏品質(zhì)動(dòng)力學(xué)模型構(gòu)建方法復(fù)合高湯在貯藏過(guò)程中由于某些化學(xué)反應(yīng)或微生物生長(zhǎng)引起的品質(zhì)變化與貯藏時(shí)間（t)之間的關(guān)系都遵循零級(jí)或一級(jí)反應(yīng)模式REF_Ref29352\r\h[11]。分別在-18℃、4℃、25℃三個(gè)貯藏溫度下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而作出菌落總數(shù)對(duì)貯藏時(shí)間（t)的變化曲線，求得其一方程表達(dá)式如下：一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程：式中：A：貯藏至t天時(shí)的品質(zhì)指標(biāo)值；Ae：進(jìn)行貯藏時(shí)的品質(zhì)指標(biāo)值；k：品質(zhì)指標(biāo)變化速率常數(shù)：t：樣品的貯藏時(shí)間，d。阿倫尼烏斯方程REF_Ref30361\r\h[12]：式中：:指前因子；:樣品品質(zhì)指標(biāo)變化的活化能（kj/mol）；T:溫度K；R:氣體常數(shù)，8.314J/（mol?k）上式兩邊取對(duì)數(shù)，得：Ink關(guān)于1/T的函數(shù)圖像,通過(guò)線性方程求得對(duì)應(yīng)的斜率為,其中Y軸的截距為,可以計(jì)算出和。分別將和k0。帶入上述方程中，進(jìn)而計(jì)算出復(fù)合高湯的貨架期REF_Ref31027\r\h[13]。2.2結(jié)果與分析2.2.1不同貯藏溫度下復(fù)合高湯感官評(píng)分的變化a1a1b1a2b1a2b1c1c1ac1a3b2a3b3ca3b3c2c1c1c1b3b3b3b3c2c2cc3圖2-1不同貯藏溫度下復(fù)合高湯感官評(píng)分的變化注：圖中相同字母表示差異不顯著（p＞0.05），不同字母表示差異顯著（p＜0.05）；每個(gè)圖組內(nèi)比較。從圖2.1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，復(fù)合高湯貯藏溫度越高，其感官品質(zhì)變化速率越快?？梢悦黠@的看出在-18℃貯藏條件下，經(jīng)過(guò)26d后，其高湯的感官品質(zhì)處于較好水平，但其新鮮程度照比初始樣品有所下降。4℃復(fù)合高湯感官品質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)均有所下降，在第0-6d和6d-11d都顯著下降，可能是由于溫度對(duì)復(fù)合高湯中的微生物生長(zhǎng)抑制能力有限，測(cè)量時(shí)間間隔較長(zhǎng)，所以復(fù)合高湯感官品質(zhì)下降較快并在21d后降至感官不可接受水平（感官評(píng)分<60）。25℃的感官品質(zhì)在第7-9d下降顯著，在第9d變?yōu)椴豢山邮堋?.2.2不同貯藏溫度下復(fù)合高湯PH值的變化a1aa1a2bb2c1c2c1c2a1b1d1f2d1f2e2d2d3d3c3d3d3c3a3b3c3圖2-2不同貯藏溫度下復(fù)合高湯PH值的變化注：圖中相同字母表示差異不顯著（p＞0.05），不同字母表示差異顯著（p＜0.05）；每個(gè)圖組內(nèi)比較。在-18℃、4℃、25℃貯藏前期，pH值的變化趨勢(shì)是先上升的，pH值上升可能是微生物數(shù)量增多有關(guān)，高湯中的大量微生物將蛋白質(zhì)水解成小分子堿性含氮物。而對(duì)于pH值下降則發(fā)生是在貯藏后期，微生物分解肉制品中的碳水化合物生成有機(jī)酸REF_Ref6116\n\h[14]。-18℃貯藏后期pH值都是緩慢下降的，而4℃和25℃的pH值是下降更明顯，低溫冷凍條件下，微生物新陳代謝過(guò)程明顯減弱，因此微生物數(shù)量大幅度減少，導(dǎo)致其發(fā)酵產(chǎn)酸能力有所下降。而對(duì)于在4℃和25℃的pH值的下降主要出現(xiàn)在貯藏后期，其原因歸結(jié)為微生物利用肉制品中大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而發(fā)酵產(chǎn)酸，并且由于在密封的條件下，微生物的代謝活動(dòng)主要是無(wú)氧酵解過(guò)程，因此產(chǎn)生的酸性小分子物質(zhì)導(dǎo)致pH下降。本研究通過(guò)對(duì)不同貯藏溫度下復(fù)合高湯菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)、pH值和TBARS值等品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)據(jù)檢測(cè)，其中對(duì)復(fù)合高湯的品質(zhì)變化規(guī)律整體呈現(xiàn)為，隨著貯藏時(shí)間的增加，在三種不同溫度（-18℃、4℃和25℃）條件下的其中感官評(píng)分均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中在4℃和25℃貯藏條件下的PH先呈上升趨勢(shì)后呈下降趨勢(shì)，-18℃下的PH總體變化不大，其主要原因歸結(jié)為在低溫冷凍條件下，微生物新陳代謝過(guò)程明顯減弱，因此微生物數(shù)量大幅度減少，導(dǎo)致其發(fā)酵產(chǎn)酸能力有所下降，進(jìn)而pH值變化較比于其他兩組不是很明顯。復(fù)合高湯品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)則是在4℃和25℃條件其貨架期的終點(diǎn)分別為16-21d、7-9d。從菌落總數(shù)的角度考慮，4℃和25℃下復(fù)合高湯貨架期的終點(diǎn)的時(shí)間是段分別是21-26d、7-9d。2.2.3不同貯藏溫度下復(fù)合高湯菌落總數(shù)的變化表2-3不同貯藏溫度下復(fù)合高湯菌落總數(shù)的變化及顯著性分析-18℃4℃25℃貯藏時(shí)間/dlg(CFU/ml)貯藏時(shí)間/dlg(CFU/ml)貯藏時(shí)間/dlg(CFU/ml)0<10<10<16<16<131.0511<1111.5551.6616<1161.9872.3421<1212.3393.0326<1262.72注：<1表示菌落數(shù)量非常少。菌落數(shù)量是評(píng)價(jià)復(fù)合高湯質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，同時(shí)也是食品安全檢驗(yàn)的主要標(biāo)準(zhǔn)。從表2-3中可以明顯獲知，在三種貯藏條件下菌落總數(shù)的變化情況。復(fù)合高湯初始菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值均小于1，說(shuō)明熱加工和殺菌處理能夠有效的降低初始菌落總數(shù)。并且還能夠知道當(dāng)貯藏溫度為-18℃的復(fù)合高湯，其菌落總數(shù)在0-26天幾乎沒(méi)有增長(zhǎng)的趨勢(shì)，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)微生物被低溫抑制了生長(zhǎng)和代謝。在4℃貯藏條件下的復(fù)合高湯菌落總數(shù)在貯藏6天內(nèi)幾乎沒(méi)有增長(zhǎng)，在貯藏6天后才開(kāi)始增長(zhǎng)，因?yàn)閺?fù)合高湯的菌落總數(shù)在低溫貯藏條件下增長(zhǎng)較緩慢。根據(jù)實(shí)驗(yàn)中感官評(píng)價(jià)在25℃貯藏條件下的復(fù)合高湯到第9天時(shí)已經(jīng)失去食用價(jià)值，在失去食用價(jià)值時(shí)的菌落總數(shù)是3.03lg（CFU/ml）。從中能夠明顯的看出復(fù)合高湯的菌落總數(shù)與溫度有著密切相關(guān)性。2.2.4不同貯藏溫度下復(fù)合高湯TBARS值的變化aa1a2ba2b1b2b2cb2c1c2d2ed2e1d1ee2a3b3aa3b3a3b3a3a3b3a3b3bb3注：圖中相同字母表示差異不顯著（p＞0.05），不同字母表示差異顯著（p＜0.05）；每個(gè)圖組內(nèi)比較。圖2-3不同貯藏溫度下復(fù)合高湯TBARS值的變化TBARS值是脂氧化的二級(jí)物質(zhì)，而TBARS值越大，就表示類(lèi)脂氧化程度越高REF_Ref4129\r\h[15]。圖2-3顯示了在不同貯藏溫度下復(fù)合高湯的TBARS值變化趨勢(shì)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合高湯TBARS值均呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)，其中4℃和25℃較-18℃變化幅度大，-18℃貯藏條件下的復(fù)合高湯TBARS值變化情況最為平緩。因此，降低溫度可以明顯減少貯存環(huán)境中復(fù)合高湯類(lèi)脂分解的二級(jí)代謝物的形成，從而推遲復(fù)合高湯的類(lèi)脂氧化。2.2.5不同貯藏溫度下復(fù)合高湯感官評(píng)價(jià)與PH、TBARS和菌落總數(shù)的相關(guān)性表2-4不同貯藏溫度下復(fù)合高湯感官評(píng)價(jià)與PH、TBARS和菌落總數(shù)的相關(guān)性指標(biāo)溫度pH值TBARS值菌落總數(shù)-18℃0.354-.824*-.921**4℃0.356-.961**-.986**25℃-0.255-.962**-.932*注：**在0.01級(jí)別（雙尾），相關(guān)性顯著，*在0.05級(jí)別（雙尾），相關(guān)性顯著 通過(guò)表2-4可知，在-18℃貯藏條件下，PH與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性不明顯，TBARS與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性顯著，菌落總數(shù)與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性極顯著，在4℃貯藏條件下，PH與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性較差，TBARS和菌落總數(shù)與感官評(píng)價(jià)關(guān)聯(lián)性較高。隨著溫度的進(jìn)行一增加，當(dāng)復(fù)合高湯在25℃貯藏條件下時(shí)，PH與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性并不顯著，而TBARS和菌落總數(shù)與感官評(píng)價(jià)關(guān)聯(lián)性較為顯著。對(duì)感官評(píng)分與三個(gè)因素進(jìn)行相關(guān)性分析可以發(fā)現(xiàn)與菌落總數(shù)具有相關(guān)性最高（p<0.05)，且菌落總數(shù)與感官品質(zhì)相關(guān)性均超過(guò)0.9，而TBARS值僅有兩個(gè)超過(guò)0.9。因此，可選擇菌落總數(shù)構(gòu)建復(fù)合高湯的貨架期預(yù)測(cè)模型。

2.2.6菌落總數(shù)貨架期模型的建立圖2-4到圖2-6分別顯示了25℃、4℃、-18℃不同貯藏溫度下菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化。圖2-425℃菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化圖2-54℃菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化圖2-6-18℃菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化通過(guò)擬合圖2-4到2-6的回歸方程、回歸系數(shù)R2和變化速率常數(shù)K值得到下表；表2-5不同貯藏溫度下復(fù)合高湯菌落總數(shù)變化的回歸方程貯藏溫度/d回歸方程R2klnk25℃y=0.3225x+0.09180.99920.3225-1.13174℃y=0.1023x+0.19950.97680.1023-2.2798-18℃y=0.0017x+0.12520.9390.0017-6.3771從表2-5回歸方程中可以看出，不同貯藏溫度下復(fù)合高湯菌落總數(shù)值的回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2都大于0.9，這說(shuō)明回歸方程擬合度較高，同時(shí)也證明了采用菌落總數(shù)值來(lái)可以有效的對(duì)復(fù)合高湯的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)模型的建立。以lnk對(duì)貯藏溫度的倒數(shù)1/T作圖，得到線性方程y=-2237x+5.3121，R2=0.0275圖2-7復(fù)合高湯菌落總數(shù)值變化的Arrhenius曲線由線性方程可以計(jì)算出活化能Ea為18.60×103，指前因子k0=2.02×102。將將其分別代阿倫尼烏斯方程中可得：帶入一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，得：可求得菌落的貨架期模型，如下：2.2.7復(fù)合高湯產(chǎn)品貨架期的驗(yàn)證為了評(píng)價(jià)復(fù)合高湯貨架期模型的準(zhǔn)確性，對(duì)其貨架期進(jìn)行了對(duì)比分析，取復(fù)合高湯在-18℃和4℃兩個(gè)貯藏溫度下的四個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行貨架期模型驗(yàn)證的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值的比較。比較結(jié)果如表3-2所示；表2-6不同貯藏溫度下復(fù)合高湯的預(yù)測(cè)值和實(shí)際值溫度/℃預(yù)測(cè)值/d實(shí)測(cè)值/d相對(duì)誤差/%-186.2363.822.46216.9411.20111.816.38162.3表3-2驗(yàn)證結(jié)果顯示，貨架期實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差均控制在10%之內(nèi)，說(shuō)明應(yīng)所獲得貨架期預(yù)測(cè)值準(zhǔn)確率較高。2.2.8復(fù)合高湯產(chǎn)品貨架期的預(yù)測(cè)表2-7不同貯藏溫度下復(fù)合高湯的預(yù)測(cè)值溫度/k預(yù)測(cè)值/d-18℃124.194℃23.4425℃7.21表2-8是由菌落總數(shù)的終點(diǎn)值按照感官評(píng)價(jià)的終點(diǎn)的菌落總數(shù)3.03lg（CFU/ml）為參考，帶入貨架期模型進(jìn)行預(yù)測(cè)。當(dāng)貯藏溫度控制25℃時(shí)，復(fù)合高湯的貨架期最短僅為7天；同樣降低貯藏溫度，其溫度控制在4℃時(shí)，復(fù)合高湯的貨架期約為25℃時(shí)的3.3倍，約為23天，有效提高了貨架期時(shí)間；同樣當(dāng)貯藏溫度控制降低至-18℃時(shí)，合高湯的貨架期時(shí)間高達(dá)124天，約為25℃貯藏時(shí)的17.7倍，為4℃貯藏時(shí)的5.4倍。

結(jié)論1、本研究通過(guò)對(duì)不同貯藏溫度下復(fù)合高湯菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)、pH值和TBARS值等品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)據(jù)檢測(cè)，其中對(duì)復(fù)合高湯的品質(zhì)變化規(guī)律整體呈現(xiàn)為，隨著貯藏時(shí)間的增加，在三種不同溫度（-18℃、4℃和25℃）條件下的其中感官評(píng)分均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中在4℃和25℃貯藏條件下的PH先呈上升趨勢(shì)后呈下降趨勢(shì)，-18℃下的PH總體變化不大，其主要原因歸結(jié)為在低溫冷凍條件下，微生物新陳代謝過(guò)程明顯減弱，因此微生物數(shù)量大幅度減少，導(dǎo)致其發(fā)酵產(chǎn)酸能力有所下降，進(jìn)而pH值變化較比于其他兩組不是很明顯。復(fù)合高湯品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)則是在4℃和25℃條件其貨架期的終點(diǎn)分別為16-21d、7-9d。從菌落總數(shù)的角度考慮，4℃和25℃下復(fù)合高湯貨架期的終點(diǎn)的時(shí)間是段分別是21-26d、7-9d。2、通過(guò)對(duì)貯藏期間感官評(píng)分與PH、TBARS和菌落總數(shù)的三者之間的相關(guān)性分析能夠得出如下結(jié)論：不同貯藏溫度下復(fù)合高湯菌落總數(shù)值的回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2均大于0.9，表明菌落總數(shù)是最適合構(gòu)建復(fù)合高湯貨架期預(yù)測(cè)模型的品質(zhì)指標(biāo)。3、由線性方程可以計(jì)算出活化能Ea為70.89×103，指前因子k0=1.19×1012。分別將活化能以及指前因子代入到下式的阿倫尼烏斯方程中，從而得到菌落總數(shù)的貨架期模型：。從而進(jìn)一步的預(yù)測(cè)了復(fù)合高湯產(chǎn)品在-18℃、4℃和25℃下的貨架期。通過(guò)該模型計(jì)算可知，當(dāng)貯藏溫度控制25℃時(shí)，復(fù)合高湯的貨架期最短僅為7天；同樣降低貯藏溫度，其溫度控制在4℃時(shí)，復(fù)合高湯的貨架期約為25℃時(shí)的3.3倍，約為23天，有效提高了貨架期時(shí)間；同樣當(dāng)貯藏溫度控制降低至-18℃時(shí)，合高湯的貨架期時(shí)間高達(dá)124天，約為25℃貯藏時(shí)的17.7倍，為4℃貯藏時(shí)的5.4倍。討論1、本研究在對(duì)復(fù)合高湯貯藏溫度上的選擇只選擇了三個(gè)溫度，其中包含凍藏（-18℃），冷藏（4℃）和