《深圳特色粵菜菜品 大鵬窯雞》

ICS03.180

CCSA18

DB4403

深圳市地方標準

DB4403/TXXX—XXXX

深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞

SpecialCantoneseCuisineofShenzhenDaPengKilnChicken

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞

1范圍

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時間和溫度、

技術要求、生產場所、設施與設備要求、工作人員等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1534食品安全國家標準花生油

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB16869鮮、凍禽產品

GB/T21999蠔油

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T30383生姜

GB31644食品安全國家標準復合調味料

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生標準

NY/T901綠色食品香辛料

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

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SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范

DBS44/006非預包裝即食食品微生物限量

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

粵菜cantonesecuisine

即廣東菜，是中國四大菜系、八大菜系之一。由廣府菜(即廣州府菜)、潮州菜(潮汕菜)、東江菜(客

家菜)三種地方風味組成。

3.2

窯kiln

人工采用工具在地上挖出泥塊，挖一個寬約幾十厘米的灶坑，灶坑周圍用泥塊堆疊成底部側面有開

口、中間空洞的泥窯或土窯。從窯的開口處塞進木柴或木炭燒制，當泥塊燒至發(fā)紅時?；穑统鰻t灰，

將上半部的窯體推倒鋪墊在窯底，將用黃泥或錫紙包裹好的食物放入窯中，再將下半部的窯體推倒蓋上，

用均衡的窯溫輻射烹制，使食物熟透。

3.3

窯雞kilnchicken

將雞宰殺洗凈后掏空腹腔，雞身內外涂抹調味料進行腌制，腹腔內放入干蔥、蒜頭等配料，錫紙包

裹，放入預先加熱的窯爐中，用均衡的窯溫輻射烹制使雞肉熟透的一道廣東客家風味名菜，屬于粵菜菜

式。

3.4

預處理工藝pre-processing

菜品正式烹調前進行的準備工作,主要包括原輔材料的選用及初加工環(huán)節(jié)。

3.5

烹制工藝cookingmethods

采用一種或多種烹調技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種

操作工藝。

3.6

裝盤工藝dishingartprocessing

將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。

3.7

三黃雞sanhuangchicken

雞體型小、外貌特征為“三黃一胡”（羽毛黃、爪黃、喙黃、頜下有胡須）、生存能力強、產蛋量

高、肉質鮮嫩。

4原輔材料及要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

三黃雞光雞1只，凈重約1100g~1250g，飼齡100d~120d。

4.1.2輔料

輔料包括但不限于：小蔥25g、干蔥頭15g、生姜15g。

4.1.3調味料

花生油15g、鹽10g、醬油（生抽）20g、蠔油5g、胡椒粉0.5g、味精1g、鹽焗雞粉5g。

4.2原輔材料質量要求

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4.2.1烹調用水應符合GB5749的要求。

4.2.2三黃雞應符合GB2707、GB16869的要求。

4.2.3蔥應符合NY/T744的要求。

4.2.4生姜應符合GB/T30383的要求。

4.2.5花生油應符合GB/T1534的要求。

4.2.6鹽應符合國家標準GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.7醬油（生抽）應符合GB2717的要求。

4.2.8蠔油應符合GB/T21999的要求。

4.2.9胡椒粉應符合NY/T901的要求。

4.2.10味精應符合GB2720的要求。

4.2.11鹽焗雞粉應符合GB31644的要求。

以上原輔材料還應符合GB2762、GB2763的要求。

5制作工藝

5.1工藝步驟

大鵬窯雞工藝步驟包括預處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個步驟。工藝步驟及內容符合表1

的規(guī)定。

表1大鵬窯雞工藝步驟及內容

工藝步驟內容

預處理工藝光雞處理-輔料制備

烹制工藝調味-腌制--包裹--窯爐加溫--窯制

裝盤工藝放入盛器-造型

5.2預處理工藝

5.2.1光雞處理：選用三黃雞光雞1只，按光禽初加工要求開膛，取出內臟，清水洗凈備用。將雞肝、

雞腎等內臟洗凈后填塞入雞的腹腔中。

5.2.2輔料制備：將新鮮小蔥洗凈切段，適量干蔥頭洗凈后拍撒，生姜去皮洗凈后切成姜茸，備用。

5.3烹制工藝

5.3.1調味：鹽、味精、醬油（生抽）、鹽焗雞粉、蠔油、胡椒粉等調味料按4.1.3規(guī)定比例調拌成醬

汁。

5.3.2腌制：將醬汁均勻涂抹在雞身內外，反復涂抹揉搓，再將準備好的小蔥、干蔥頭、姜茸等輔料蘸

取醬汁后，填塞入雞的腹腔中，腌制約1~2h。

5.3.3包裹：包裹前雞身表面均勻涂抹花生油。同時取一張錫紙，在其表面均勻涂抹花生油。將腌制好

的雞放在錫紙上進行包裹，邊角折疊包裹嚴密，防止汁水流出。為確保窯制過程中錫紙不破損，可再用

一張錫紙包裹第二層。

5.3.4窯爐加溫：窯爐采用荔枝木炭提前加溫預熱，直至爐內溫度達500℃左右，窯爐通常置于室外。

5.3.5窯制：將錫紙包裹好的雞，內腔朝上放入已預熱的窯爐，窯制成熟。

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5.4裝盤工藝

5.4.1從窯爐取出錫紙包裹的窯雞。選擇規(guī)格、形式及色調適當的盛器，在盛器中呈現橢圓形錫紙包裹

的整雞。

5.4.2食用前打開包裹窯雞的第一層錫紙（注意衛(wèi)生），取出整雞并脫去第二層錫紙。將窯雞內膛的汁

水倒入另一個規(guī)格、形式及色調適當的盛器中備用，宜選用稍有深度的盛器，以免汁水流出。

5.4.3使用一次性手套將窯雞撕分出骨、肉，擺砌成型，以便食用。

5.4.4盛器應經過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛(wèi)生。

6最佳食用時間和溫度

從菜品裝盤后至食用時間不宜超過10min，食用溫度以不低于45℃為宜。食用時可根據個人口味

蘸取窯雞汁水。

7技術要求

7.1感官指標

大鵬窯雞感官指標符合表2的規(guī)定。

表2感官指標

項目指標

色澤色澤金黃

香氣濃香、略帶焦香

味道汁濃味厚、略帶咸鮮

質地嫩、滑、有汁

外形整雞呈橢圓形、造型飽滿

7.2理化指標

大鵬窯雞理化指標應符合表3規(guī)定。

表3理化指標

項目指標檢驗方法

食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤3.5GB5009.44

水分/（g/100g）≤70GB5009.3

7.3微生物限量指標

大鵬窯雞微生物限量指標應符合表4規(guī)定。

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表4微生物限量指標

評價等級

項目檢驗方法

滿意可接受不合格

GB4789.1、GB

菌落總數/(CFU/g)<105105-<106≥106

4789.2

GB4789.1、GB

大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020-100>100

4789.38

GB4789.1、GB

沙門氏菌未檢出/25g不適用檢出/25g

4789.4

GB4789.1、GB

金黃色葡萄球菌<2020-<104≥104

4789.10

GB4789.1、GB

蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)<103103-<105≥105

4789.14

7.4營養(yǎng)指標

大鵬窯雞營養(yǎng)指標應符合表5規(guī)定。

表5營養(yǎng)指標

項目指標檢驗方法

蛋白質/（g/100g）≥18GB5009.5

脂肪/（g/100g）≤14GB5009.6

8生產場所、設施與設備要求

8.1生產場所

應符合GB31654、SZDB/Z256的要求。廚房的主要功能區(qū)包括烹調場所、專間和庫房等，廚房面積

應與餐廳面積相適應。烹調場所是指對經過粗加工、切配的食材或半成品進行煎、炒、炸、燒、煮、烤、

烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、備餐間以及集體用餐分裝間。

8.2設施與設備

應符合GB31654、SZDB/Z256要求的清洗設備、粗加工設備、預制設備、熟制設備、盛裝設備、

冷凍設備。設施、設備的類別、品種及功能要求見表6。

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表6設施、設備的類別、品種及功能要求

類別品種功能要求

照明設施自然采光設施、人工照明設施等照明

類別品種功能要求

通風排煙、油煙凈

通風排煙設施機械排風、油煙過濾器、抽油煙機等

化

供排水設施供水設施、排水設施等供水、排水

自動噴淋滅火系統(tǒng)、燃氣泄漏報警系統(tǒng)、自動干粉

消防設施、設備消防

滅火系統(tǒng)、手提式滅火器、滅火毯等

洗菜機、洗菜盆、洗碗機、餐具消毒柜、紫外線消

洗滌消毒設施、設備清洗消毒

毒燈、洗手消毒設施、高壓噴射機

餐廚垃圾暫存及處理設施、

食物垃圾處理器、垃圾儲存用具等餐廚垃圾處理

設備

攪拌鍋、雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯爐、炸

烹飪熱加工設備烹飪熱加工

爐、搖擺湯鍋、蒸柜、烤箱、烤爐等

冷藏設備主要有冰箱、保鮮展示柜；冷凍設備主要

冷藏冷凍