《食用菌冷鏈流通技術規(guī)范》編制說明

《食用菌冷鏈流通技術要求》行業(yè)標準編制說明

一、任務來源

《食用菌冷鏈流通技術要求》是由商務部2015年下達(商辦流通函【2015】143號)，由

全國制冷標準化委員會(TC119)提出，由中國制冷學會、福建農林大學、福建省制冷學會提

出，由中國制冷學會、福建農林大學、福建省制冷學會、天津商業(yè)大學、天津科技大學、福

建省食用菌技術推廣總站、福建省農業(yè)科學院等單位共同完成。

二、制定本標準的基礎

起草組涉及的相關單位主要包括行業(yè)內具有代表性的高等院校、食用菌推廣單位以及科

研院所等從事相關專業(yè)的人員和行業(yè)組織。各單位間的分工視標準章節(jié)分布及單位專業(yè)專長

等情況確定。

標準起草組牽頭單位為福建農林大學。福建農林大學對生鮮食用菌的冷藏保鮮和冷鏈流

通以及食用菌的栽培均具有長期且良好的研究和推廣應用工作基礎，附錄表A1中列出的技

術參數(shù)均福建農林大學福建省農副產品保鮮技術開發(fā)基地的長期研究成果，其中大部分已在

企業(yè)生產中得到推廣應用并得到實踐證明。

三、標準編寫的原則

標準編制過程中充分依據(jù)GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分:標準的結構和編

寫》中的各項規(guī)定，力求符合規(guī)范化和標準化。同時根據(jù)目前行業(yè)的實際狀況，總結生鮮農

產品保鮮、質量安全控制與標準研制和冷鏈流通產業(yè)化開發(fā)的實踐經驗，針對不同食用菌品

種特性及其冷鏈流通特點，采用科學、有效、可行的先進技術、工藝和管理方法規(guī)范食用菌

冷鏈流通的全過程，保證冷鏈流通過程中生鮮食用菌的品質及食用安全，滿足消費市場的要

求。且在編寫過程中本著遵循全面、科學、合理、可行的原則，力求標準文本結構清晰、準

確、相互協(xié)調，易于理解，具有廣泛適用性和可操作性。

四、標準起草過程

接受標準編制任務后，2016年1月，主編單位福建農林大學王則金教授主持召開了商

業(yè)行業(yè)標準《食用菌冷鏈流通技術要求》工作籌備會議。會議明確了編制目的和所遵循的基

本原則，初步確定了編制組組長及參編組成員。同時要求籌備會后各位參編人員，草擬本專

業(yè)內的標準編制計劃、編制大綱等相關內容。編制工作于2016年06月正式啟動，召開了工

作部署會議，會議明確了《食用菌冷鏈流通技術要求》草稿的編寫工作分工。同時由福建農

林大學對國內常見的食用菌做了冷藏保鮮的重復性實驗，進一步驗證標準中的儲藏技術參數(shù)。

2018年7月完成了所有重復性實驗驗證和標準草稿的編寫工作。

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2018年8月28日在福建農林大學福建省農副產品保鮮技術開發(fā)基地五樓會議室召開起

草組工作會議，來自各參編單位的11名技術人員參加了會議。會議對標準草稿進行了逐字

逐句的討論，并對完成征求意見稿進行了分工，確定了下一步的工作計劃安排。2018年9

月25日完成了標準的征求意見稿。

五、標準主要內容的確定依據(jù)

本標準分為10個章節(jié)和1個資料性附錄（附錄A是本標準不可缺少的組成部分），主要

條款和技術內容制定依據(jù)如下。

1.范圍

本標準制定時對標準的適用領域進行了界定，以保證標準適用范圍的合理性，從而區(qū)別

于速凍食用菌、干制食用菌和其它形式的食用菌。

2.規(guī)范性引用文件

本標準參照了GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量、GB2763-2016食

品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量、GB6388-1986運輸包裝收發(fā)貨標志、GB7718食

品安全國家標準預包裝食品標簽通則、GB/T191包裝儲運圖示標志、GB/T30768-2014食

品包裝用紙與塑料復合膜、袋、GB/T34343-2017農產品物流包裝容器通用技術要求、GB/T

7392-1998系列1：集裝箱的技術要求和試驗方法保溫集裝箱、GB/T5600-2018鐵道貨車

通用技術條件、SB/T10928-2012易腐食品冷藏鏈溫度檢測方法、JJF1070定量包裝商品

凈含量計量檢驗規(guī)則、QC/T449保溫車、冷藏車技術條件及試驗方法、國家質量監(jiān)督檢驗

檢疫總局[2009]第123號令食品標識管理規(guī)定(修訂版)和國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]

第75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、標準的相關內容。

3.術語和定義

本部分界定了與生鮮食用菌、生鮮食用菌冷鏈流通等有關的術語和定義。

4.冷鏈總體要求

本部分提出了實現(xiàn)生鮮食用菌冷鏈流通的總體要求。要求以保證生鮮食用菌冷鏈流通全

過程的產品品質和食用安全為核心，同時保證冷鏈流通中生鮮食用菌產品的可追溯性。

5．采收

5.1，5.4～5.6條規(guī)定了冷鏈流通的生鮮食用菌鮮度要求，采收時應避免食用菌表面損

傷或褐變，裝筐或裝箱時應輕拿輕放，防止造成生鮮食用菌物理損傷，采收后食用菌禁止噴

水或泡水的要求。在生鮮食用菌進入冷鏈流通前，食用菌子實體的含水率在很大程度上影響

了冷鏈流通中生鮮食用菌的品質和貯藏保鮮效果。實驗和生產實踐中發(fā)現(xiàn)，在其他因素不變

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的情況下，如果食用菌含水率過高，更易滋生微生物，造成食用菌自溶腐爛。而采收時若人

手直接與食用菌子實體接觸，因為人的手體表面溫度高于空氣溫度，會對菇體表面或外形造

成損傷而發(fā)生褐變，同時菇體損傷后愈傷組織需要消耗大量的食用菌子實體自身的營養(yǎng)物質，

使生鮮食用菌營養(yǎng)品質下降，同時菇體損傷也會使微生物容易侵入，導致菇體容易腐爛變質。

5.2條為了保證進入冷鏈流通的生鮮食用菌的品質安全，生鮮食用菌重金屬含量及農藥

殘留參照食品安全國家標準食品中污染物限量（GB2762-2017）中第4條4.1～4.4鉛、鎘、

汞、砷等食用菌的限量指標及其檢測方法的內容規(guī)定和食品安全國家標準食品中農藥最大殘

留限量（GB2763-2016）中對食用菌農藥殘留的限量要求。

5.3條規(guī)定了冷鏈流通的生鮮食用菌應適時采收，即在其子實體具有本品種固有特征時

采收。適于冷鏈流通的生鮮食用菌也適于鮮銷，一般為8～9成熟時采收，孢子未彈射時，

外觀、形狀、色澤因不同品種而有不同要求。太早采收，子實體發(fā)育不完全，產量低；而太

晚采收，則子實體向老化和纖維化方向發(fā)展，影響食用菌的食用品質和營養(yǎng)品質。

6.預冷

6.1條規(guī)定剔除有物理損傷、病蟲危害、外觀畸形等不符合新鮮食用菌冷藏要求的產品，

受物理損傷、病蟲危害的食用菌，在預冷期間由于菌體自身代謝和腐敗微生物活動會引起食

用菌子實體出現(xiàn)褐變、萎焉、開傘或產生異味，導致腐敗變質，并且會傳染到正在預冷的其

他好的食用菌，影響其余食用菌的生鮮品質，生理機能和貯藏壽命，使其色、香、味、和營

養(yǎng)品質降低，直至腐敗或變質，以致完全不能食用?；问秤镁訉嶓w則由于其外觀品質不

適合鮮銷，所以不適合用于冷鏈流通，在預冷時應剔除。

6.2條規(guī)定新鮮食用菌預冷方式宜采用冷庫預冷、真空預冷、壓差預冷或預冷設備預冷，

不應使用冷水冷卻法預冷。真空預冷冷卻速度快，生產效率高，預冷后物料內外溫度均勻，

設備使用安全，操作簡單，運行費用低，但設備價格高，適用于需要快速冷卻的食用菌預冷；

壓差預冷所需要的預冷時間則比一般冷庫預冷要快4～10倍，大部分生鮮食用菌適合用壓差

預冷，對松茸、塊菌和杏鮑菇的預冷效果顯著，0.5℃的冷空氣在75min內可以將品溫為14℃

的生鮮食用菌降到4℃（中心溫度），其利用空氣的壓力梯度形成差壓，強制吹入冷氣，形

成冷氣循環(huán)，強制冷空氣就可以從產品周轉箱的縫隙中流通，使食用菌子實體實現(xiàn)快速降溫；

而普通冷庫預冷則適合用于對預冷速度要求較低、耐貯藏的生鮮食用菌預冷，設備較簡單，

運行成本最低。冷水冷卻法預冷方式易使生鮮食用菌在預冷時吸收大量水分，且容易感染微

生物，而吸收了大量水分的食用菌是不能用于冷藏的，因此不適合用于冷鏈流通。

6.3條規(guī)定采收后，根據(jù)食用菌品種的不同，應及時預冷，且應在規(guī)定時間內使菇體的

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中心溫度降至適宜溫度。采摘后的食用菌子實體像其他生物體一樣是仍具有生命的活體，需

要呼吸、仍會繼續(xù)生長和衰老。而這些生理現(xiàn)象發(fā)生的速度會直接影響食用菌的品質和冷藏

效果。采摘后的食用菌子實體在采后的3小時之內由于其內部發(fā)生著激烈的生理生化活動，

其品質變化是最快的。在25℃自然條件下存放，大部分生鮮食用菌48小時之后即開始變質，

此后很快失去商品價值。而像草菇等易腐敗生鮮食用菌則采后超過5小時就開始發(fā)生自溶。

因此及時預冷是對生鮮食用菌冷鏈流通的最關鍵環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)沒處理好將大大影響生鮮食

用菌的貯藏品質和冷鏈流通的時間。而及時預冷可以排除或者基本排除產品的田間熱，保持

食用菌子實體的新鮮度，食用菌子實體溫度降低到冷藏溫度范圍之內，可避免菇體因高溫而

腐敗變質的情況發(fā)生。

6.4條規(guī)定當菇體中心溫度達到預冷溫度要求時，方可停止預冷，并立即轉入冷藏庫進

行冷藏。菇體中心溫度達到預冷溫度要求時，已經基本排除了產品田間熱，這時食用菌只有

呼吸和新陳代謝產生的熱量，而且達到預冷溫度后，生鮮食用菌的呼吸和新陳代謝速率大大

降低，其所能產生的熱量也很少了。這時可以停止預冷，轉入冷藏庫進行長時間冷藏，極大

程度上保證了食用菌的生鮮度。如果中心溫度沒有達到預冷溫度要求，進入冷庫時，菌體本

身呼吸強度沒有得到很好抑制，代謝活動沒有減弱，在冷庫冷藏時，仍會產生大量呼吸熱，

導致冷庫內溫度波動較大，對生鮮食用菌的冷藏具有很大危害。

7.冷藏與進出庫管理

7.1～7.3條規(guī)定了根據(jù)不同食用菌的貯藏特性設置和控制冷藏庫的溫濕度，冷藏庫內

的溫度波動應不大于±1.0℃，相對濕度波動應不大于±5%，冷庫內應該配備監(jiān)測庫內溫度

和濕度的溫濕度傳感器，并且按照SB/T10928-2012第9條，9.1和9.2的規(guī)定對庫內菇體

的表面溫度進行測量?？諝鉂穸葘τ谑秤镁ｕr效果有較大影響，不同食用菌對空氣中相對

濕度的要求不同，如果空氣中相對濕度較低，就容易造成菇體的失水率上升，而食用菌失水

超過6%時，會引起食用菌外觀品質的降低，影響貯藏品質。因此應該將庫內濕度波動嚴格

控制在±5%以內。溫度波動大于±1℃時對食用菌貯藏效果同樣有著明顯影響，冷庫內的溫

度波動會引起庫內食用菌呼吸強度的波動，可能造成產品表面結露，還會影響菇體內各種酶

的活性，縮短食用菌的貯藏時間。因此應該將貯藏庫內的溫度波動嚴格控制在±1.0℃以內，

從而有利于菇體的貯藏保鮮品質和延長保鮮期。

7.4條規(guī)定入庫前，由倉儲人員經入庫信息整理和登記后方可入庫，并建立相關檔案。

檔案信息應包括但不限于：所屬方，產品信息（品名、產地、生產者、生產日期、保質期、

質量、產品等級等），運輸信息（承運方、運輸工具、運輸施封信息等）和貯藏條件（溫度、

相對濕度等）。倉庫管理應嚴格有序，按照《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和

國食品安全法實施條例》規(guī)定操作管理，對于倉庫內貨物應做到信息詳細、管理有序，對于

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菇體的貯藏條件應該嚴格按照規(guī)定進行把控，不同菌種有些許不同貯藏注意事項，要依照食

用菌種類、品種、商品要求以及用途等按要求進行貯藏，這樣才能最大程度上保證菇體的生

命品質、商用價值和食用品質。

7.5條規(guī)定生鮮食用菌入庫時分類分庫碼放，避免相互串味，實行集裝單元化方式堆垛，

不應直接接觸地面。不同食用菌品種及原料、半成品、成品和輔料分別根據(jù)產品要求單獨分

類存放，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的其他產品，避免相互串味而影響食

用品質。實行集裝單元化方式堆垛，倉庫應配備足夠的墊襯板，并使存儲物品距離墻壁地面

分別在30cm、10cm以上，不應直接接觸地面，以免受到污染，倉庫應經常整理，堆垛不宜

過高過密，便于抽樣和貨物進出。不應直接接觸地面主要為避免食用菌子實體吸收水分或影

響菇體的呼吸。

7.6條規(guī)定堆碼應遵循安全、整齊、通風、便捷的原則，符合“先進先出，后進后出”

的要求，并應標識清晰。堆碼方式應不影響冷藏庫內的正常空氣循環(huán)和產品進出。按照以下

原則進行堆碼：

（1）保證貨物不變形不損傷，且能確保人員、貨物以及設備的作業(yè)安全（2）方便管理人

員收發(fā)、盤點和維護，便于裝卸搬運作業(yè)（3）便于信息系統(tǒng)管理，充分提高作業(yè)效率和倉

儲利用率。對于碼垛要求：（1）輕拿輕放，大不壓小，重不壓輕，標志直觀清晰，標簽朝外

（2）四角落實，整齊穩(wěn)當（3）通道寬度適當，方便作業(yè)（4）對于不同品種、不同產地、

不同貯藏要求的食用菌要分開堆碼。為保證：“先進先出，后進后出”的方便，要按照進貨

的先后順序堆碼（5）堆碼的貨物必須是驗收完畢，允許入庫的，且應該包裝完好，標識清

晰。

7.7條規(guī)定冷藏期間，應避免頻繁開關冷庫門，防止冷庫內溫濕度較大波動。食用菌對

于溫濕度敏感度高，溫濕度波動變化較大對于食用菌的貯藏有很大影響，具體參照7.1～7.3

條進行操作。頻繁地開關冷庫門，會對庫內溫濕度造成極大波動，影響菇體的貯藏品質。

7.8條規(guī)定進出冷藏庫時宜采用冷藏運輸車與冷庫門對接方式裝卸。冷藏運輸車具備機

動靈活、速度快、操作管理與調度方便、可實現(xiàn)“門對門”運輸?shù)葍?yōu)點，采用冷藏運輸車與

冷庫門對接方式進行裝卸，可使冷藏運輸車廂內的溫度與冷庫內的溫度很快達到一致，極大

地減少菇體在進出庫裝卸時的溫度波動，而且可減少由冷藏運輸車對車廂內進行降溫造成的

高能耗和高成本。并可極大限度地減少貯藏貨物暴露在外界溫度中的時間，減少菌體與外界

環(huán)境的熱交換，避免菌體溫度產生較大波動。裝卸期間要按照“先進先出”、“快裝快運”、

“輕裝輕卸”的原則。

7.9條規(guī)定當需要對出庫食用菌進行分選、分裝、打包和打碼貼標等操作時，操作間溫

度應控制在10℃～15℃，操作時間不應超過2h。在對菇體進行操作時，操作人員首先要對

操作間和工具進行衛(wèi)生消毒，保證操作間的衛(wèi)生，避免菇體受到微生物病菌的感染侵襲，操

作人員需穿著潔凈的工作服進行操作。操作時間應該控制在2h內，確保菇體中心溫度上升

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小于5℃，而對于草菇等極易腐敗變質的食用菌，其菇體中心溫度的上升小于3℃

8標識、包裝

包裝是是食用菌進入流通領域時所進行的一項商品化處理措施。包裝的目的不僅是為了

保證商品品質，方便貯運，而且良好的包裝能美化、宣傳和推銷商品，便于消費者識別，提

高商品的附加值。

首先，包裝及標簽的標識需符合國家相關標準和規(guī)定，因此，食用菌冷鏈流通中的預包

裝標簽標注參考了GB7718和國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局123號令的相關規(guī)定。外包裝的收

發(fā)貨標志和儲運圖示標志也參考了GB6388-1986和GB/T191的相關規(guī)定。

其次，內包裝直接接觸食用菌子實體，必須保證安全、無毒，本標準參照了GB/T

30768-2014中對內包裝的要求；同時，內包裝還應結合食用菌的采后生理特性，大部分生

鮮食用菌對CO2耐受度比較高。在低溫條件下，包裝內環(huán)境中適宜的O2、CO2濃度能夠有效抑

制食用菌的呼吸代謝，延長保鮮期。因此，建議選擇具有適宜透氣性的包裝材料，封口應嚴

密、無破損，充氮分裝無泄漏。

如果內包裝采用了泡沫塑料盤和單體包裝用泡沫塑料網或網套等，本標準建議采用可降

解材料。常規(guī)泡沫塑料盤或網套等包裝材料中的有害單體在高溫條件下或受強光照射時可能

會游離出來，遷移到包裝內的食用菌表面，造成安全隱患；而難于降解的包裝材料將對生態(tài)

環(huán)境造成難以消除的長期污染。

再者，包裝容器和包裝環(huán)境的溫度、濕度、衛(wèi)生條件和通風條件應符合食用菌保鮮的要

求，包裝材料要清潔衛(wèi)生，并具有一定的規(guī)格和性能要求，而且安全堅固，便于堆碼和搬運。

本標準中，外包裝材料參照了GB/T34343-2017中的相關規(guī)定。

最后，對于包裝量，本標準不作硬性規(guī)定，企業(yè)可根據(jù)市場經營需求自行確定。因為食

用菌品種眾多，生產者和消費者需求也各不相同，讓生產單位根據(jù)各自條件和運輸及銷售需

要自行決定包裝量，僅推薦參照JJF1070和國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令

中的相關要求。

9運輸

9.1條對于運輸工具的要求，規(guī)定冷藏集裝箱應滿足GB/T7392-1998的規(guī)定，機械冷

藏車應滿足GB/T5600-2018附錄D的規(guī)定，保溫車、冷藏汽車應滿足QC/T449的規(guī)定；冷

藏廂式掛車應滿足JT/T650的規(guī)定。合格的冷藏運輸設備必須滿足以下技術要求：（1）具

有良好的制冷、通風及必要的加熱設備，（2）廂體應具有良好的隔熱性能，（3）應具有一

定的通風換氣設備，并配備一定的裝卸器具，（4）應配有可靠、準確且方便操作的檢測、

監(jiān)視、記錄設備，（5）應具有承重大、有效容積大、自重輕的特點，以及具有良好的適用

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性。

9.1.2～9.1.3條規(guī)定運輸工具廂體應清潔、衛(wèi)生、無污染、無異味，避免在運輸過程

中對菇體產生污染，以及串味，保證菇體在運輸過程中的安全，運輸工具廂體還應配置有溫

度自動記錄儀，全程記錄運輸過程中廂內的溫度；或外部能直接觀察的溫度檢控設備，并配

置溫度異常報警裝置，冷藏運輸是整個生鮮食用菌冷鏈物流的一個重要環(huán)節(jié)，冷藏運輸管理

具有很多風險和不確定性，在整個運輸過程中，要時刻監(jiān)視、掌控菇體的溫度變化，及時做

出調整，避免在運輸過程中出現(xiàn)過多損失；對于運輸工具，保證箱體的衛(wèi)生、清潔，避免食

用菌被病菌侵襲，做到無污染，無異味，避免運輸過程中可能出現(xiàn)的串味現(xiàn)象。為避免車廂

留有異味，每次運輸完畢，建議沖洗、清潔箱體。

9.2條對運輸過程的規(guī)定，9.2.1條要求配送運輸裝載前應對運輸工具的制冷能力、廂

體保溫性能、溫度記錄和溫度異常報警裝置進行檢查，確保操控性能良好。確保運輸工具的

可靠性，是冷藏保鮮食用菌冷藏運輸過程中的關鍵，制冷能力和保溫性能是運輸?shù)那疤?，?/p>

度記錄和溫度異常報警是運輸過程中的保障。9.2.2條規(guī)定運輸工具裝載前應對廂體進行預

冷，車廂內預冷溫度應低于7℃。9.2.3條規(guī)定達到預冷溫度后，才可進行裝載。運輸過程

中廂內溫度應控制在1℃～5℃。箱體在預冷前應該確保已經消毒完畢，車廂內預冷溫度應

控制在7℃以下，并且只有在達到預冷溫度之后，才可進行裝載，避免食用菌子實體由冷庫

轉移到車廂內時溫度發(fā)生較大波動，裝載過程按照出庫標準執(zhí)行。按照菇體的冷藏標準，結

合運輸過程中可能產生的冷量損失，運輸過程中廂內溫度應控制在1℃～5℃。9.2.4條規(guī)定

不應與有毒、有害、有異味或影響產品品質的物品混運。有毒有害物品，會污染菇體，有異

味的產品容易在廂體內殘留異味，從而破壞生鮮食用菌的品質和降低生鮮食用菌的商品價值。

10.銷售

10.1條規(guī)定配送時應采用具有冷藏或保溫功能的設備配送。防止食用菌與外界環(huán)境熱

交換時產生過多損耗，保證其營養(yǎng)品質和商業(yè)價值；使用蓄冷劑時，蓄冷劑不能與生鮮食用

菌直接接觸，防止病菌侵染生鮮食用菌，而對食用菌造成傷害。

10.2條規(guī)定銷售時采用冷藏銷售柜進行銷售，溫度設置宜參照附錄A表A.1。銷售柜一

般采用恒溫控制器控制，使柜內溫度在設定范圍內變化，溫度設定宜參照附錄A表A.1。陳

列柜中的商品應盡快售出，不宜長時間貯藏；不同品種的食用菌應該分開放置，柜內物品放

置不得超過負載界限值。

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參考文獻

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