中級西式烹調(diào)師理論知識考試參考總題庫-單選題庫（共2部分-2）

(新版)中級西式烹調(diào)師理論知識考試參考總題庫一單選題庫(共

2部分-2)

一、單選題

1.制作冷威士嘩湯的原料有()。

A\蔥頭

B\青蒜

C、黃瓜

D、香蕉

答案:B

2.制作塌西蘭花荷蘭汁時,應先將西蘭花用()煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水

D、基礎湯

答案：C

3.調(diào)制好的馬乃司應放于()的環(huán)境中保存。

A、-10℃

B、-5℃

C、0℃

D、5℃

答案：D

4.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

5.制作水果冷湯要用()調(diào)劑濃度。

A、明膠粉

B、魚膠粉

C、結力片

D、玉米粉

答案：D

6.制作煽西蘭花荷蘭汁的主要原料是西蘭花、荷蘭汁和()等。

A、面包粉

B、油炒面

C、蛋黃

D、計司粉

答案：B

7.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。

A、紅酒醋

B、布朗少司

C、黃油少司

D、雜香草

答案：B

8.當馬乃司攪至濃稠,攪拌費力時,應加入少量的()和涼開水。

A、白醋

B、鹽

C、芥末

D、沙拉油

答案：A

9.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

10.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。

Ax氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

11.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

12.制作馬乃司的主要原料是蛋黃和0。

A、黃油

B、清黃油

C、奶油

D、沙拉油

答案：D

13.制作水果冷湯的原料有0。

A、玉米粉

B、紅椒粉

C、鮮奶油

D、沙拉油

答案：A

14.制作水果冷湯要把0先煮10分鐘,再放其他水果。

A、葡萄

B、草莓

C、鴨梨

D、蘋果

答案：C

15.ustewedlambwithpotatoM的意思是0。

A、土豆*會牛肉

B、土豆燒羊肉

C、番茄燎牛肉

D、番茄火會羊肉

答案：B

16.牛舌的初加工首先是用()將舌根部的血污清洗干凈。

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D、稀鹽水

答案：D

17.制作水果冷湯的原料有0。

A、葡萄酒

B、玉米粉

C、白蘭地

D、瓊脂粉

答案：B

18.制作千島汁的主要原料有馬乃司、()煮雞蛋、酸黃瓜等。

A、番茄少司

B、蕃芫荽末

C、法式芥末

D、沙拉油

答案：A

19.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

20.ubraisedchichenwithcreamtarragonsauceJ,的意思是0。

A、奶油前蘿炒雞

B、黃油炳筍雞

C、紅花燎海鮮

D、奶油龍蒿炳雞

答案：D

21.牛舌清洗干凈后應放入()中煮1小時左右,以便于剝?nèi)ケ砥ぁ?/p>

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D\稀鹽水

答案：A

22.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

23.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有0。

A、蔥頭末

B、培根

C、胡蘿卜末

D、火腿末

答案：A

24.制作炸面拖菜花時,菜花應先放入0中煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水

D、基礎湯

答案：C

25.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的Oo

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

26.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

27.將牛尾分成段的正確方法是()。

A、每段2~3厘米

B、每段3~4厘米

C、每段4~5厘米

D、順關節(jié)分段

答案：D

28.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

29.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

30.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

31.MbraisedsoIewithwhitewinesauceH的意思是()。

A、煮三文魚白酒汁

B、嫻比目魚白酒汁

C、火會兔肉紅酒汁

D、蒸魚木司白酒汁

答案：B

32.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

33.制作填餡雞腿的輔料有()。

A、羊肚菌

B、栗子

C、蘋果

D、豌豆

答案：A

34.千島汁是以0為基礎衍變出的一種少司。

Av馬乃司

B、醋油汁

C、法國汁

D、物里少司

答案：A

35.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

36.脂肪不具備的生理功用是。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

37.制作煎牛扒黑胡椒少司的配菜有0。

A、炸土豆條

B、煮土豆欖

C、黃油米飯

D、黃油面條

答案：A

38.制作炸面拖菜花的主要原料有菜花、面粉、牛奶和0等。

A、計司粉

B、雞蛋

G鮮奶油

D、面包粉

答案：B

39.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

G熔點低

D、維生素含量多

答案：A

40.下列哪種少司是以馬乃司為基礎衍變出的少司()。

A、鞋朝少司

B、醋油汁

C\荷蘭少司

D、奶油少司

答案：A

41.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()o

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

42.ubraisedoxtonguewithtomatosaucen的意思是00

A、/會牛舌芥末少司

B、燒牛肉配番茄少司

C、嫻牛舌

D、嫻比目魚

答案：C

43.輪朝少司是以()為基礎衍變出的一種少司。

A、馬乃司

B、醋油汁

C、法國汁

D、千島汁

答案：A

44.不屬于食物中毒特征的是

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

45.革達朝少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的調(diào)味。

A、牛肉類

B、家禽類

C、魚類

D、豬肉類

答案：C

46.制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。

A、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、雞蛋、計司粉

C、淀粉、雞蛋、牛奶

D、淀粉、雞蛋、計司粉

答案：A

47.指出()成本的途徑,是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

48.制作煎牛扒黑胡椒少司的調(diào)料有0。

A、波爾圖酒

B、羅勒

C、鼠尾草

D、白蘭地

答案：D

49.制作填餡雞腿的餡料有()。

Av番茄

B、橄欖

G雞肝

D、火腿

答案：C

50.制作填餡雞腿要蒸()。

A、30分鐘

B、25分鐘

C、15分鐘

D、40分鐘

答案：C

51.ubraisedbeefinacrock11的意思是()。

A、罐炳牛肉

B、番茄牛肉

C、烤羊肉

D、嫻牛肉卷

答案：A

52.銷售價格的基礎值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

53.制作填餡雞腿的少司要加入干白葡萄酒、雞湯()再加鮮奶油。

A、加入鹽

B、加入檸檬汁

C、加入奶酪

D、煮去水分

答案：D

54.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

55.ubakedporkchopwithcheese,5的意思是()。

A、米蘭式豬排

B、奶油烤魚

C、奶酪煽豬排

D、奶酪豬排

答案：C

56.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。

A、投資決策

B、技術決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

57.副溶血性弧菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

58.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是0。

A\熔點fW]

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

59.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

60.牛尾的初加工最后應將分成段的牛尾放入0中,對其進行初步熱加工。

A、沸水

B、鹽水

C、冷水

D、熱湯

答案：C

61.制作黑胡椒少司要烹入白蘭地、加入布朗少司、調(diào)入鮮奶油()，加入軟黃油調(diào)

劑濃度,即好。

A、開透

B、撤離火口

C、用大火開透

D、放上干紅葡萄酒

答案：B

62.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

Cx基本條件

D、關鍵條件

答案：C

63.建立健全菜點加工制作的：)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

64.ubakedscaIlopwithbaconM的意思是00

A、奶酪煽豬排

B\煽蝸牛

C、煽生菜牡蠣卷

D、培根煽鮮貝

答案：D

65.下列哪種少司是以馬乃司為基礎衍變的少司()。

A、文也少司

B、漁夫少司

C、綠色少司

D、班尼士少司

答案：C

66.感染型的食物中毒主要由：)引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

67.制作黑胡椒少司要烹入白蘭地、加入布朗少司、()撤離火口，加入軟黃油調(diào)劑

濃度,即好。

A、加上波爾圖酒

B、放入羅勒

C、調(diào)入鮮奶油

D、放入迷迭香

答案：C

68.制作煎牛扒黑胡椒少司要用()把蔥頭末、蒜末、黑胡椒碎粒炒香。

A、橄欖油

B、植物油

C、沙拉油

D、黃油

答案：D

69.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達80℃以上,持續(xù)時間()

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

70.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

71.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

72.制作牛扒牡蠣汁的配菜習慣用()。

A、煮土豆

B、烤土豆

C、紅花米飯

D、炒通心粉

答案：B

73.ubakedfishwithtomato,5的意思是0。

A\番加艱魚片

B、莫斯科烤魚

C、土豆煙魚片

D、煎魚番茄汁

答案：A

74.副溶血性弧菌在鹽濃度為：)時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

75.綠色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

A、奶油少司

B、馬乃司少司

C、荷蘭少司

D、薄荷少司

答案：B

76.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應先剔除牛尾根部多余的()o

A、關節(jié)

B、尾骨

C、肌肉

D、脂肪

答案：D

77.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應先剔除()多余的脂肪。

A、牛尾皮下

B、牛尾根部

C、牛尾尖部

D、牛尾關節(jié)部

答案：B

78.綠色少司是以()為基礎衍變的少司。

A、馬乃司少司

B、醋油少司

C、荷蘭少司

D、奶油少司

答案：A

79.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

80.格利羊排主要是由廣2根肋骨和()構成。

A、上腦肉

B、里脊肉

C、外脊肉

D、后腿肉

答案：C

81.過量食用動物脂肪會促進：)o

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

82.下列哪種少司是以馬乃司為基礎衍變的少司()。

A、荷蘭少司

B、漁夫少司

C、法國汁

D、班尼士少司

答案：C

83.制作炸面拖菜花時,菜花掛上面糊后應放入0的油溫中炸制。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：D

84.格利羊排主要是由()肋骨和脊肉構成。

A、1~2根

B、2~3根

C、3~4根

D、4~5根

答案：A

85.制作牛扒牡蠣汁的少司有：）。

A、布朗少司

B、荷蘭少司

C、咖喔少司

D、奶油少司

答案：A

86.制作牛扒牡蠣汁的原料有牡蠣、（）等。

A、牛基礎湯

B、干紅葡萄酒

C、培根

D、番茄醬

答案：B

87.法國汁的主要原料是馬乃司、（）等調(diào)味料。

A、白醋、荷蘭汁

B、清黃油、蛋黃

C、沙拉油、煮雞蛋丁

D、白醋、沙拉油

答案：D

88.制作牛扒牡蠣汁的原料有牛里脊、()等。

A、番茄沙司

B、干白葡萄酒

C、朗姆酒

D、白蘭地

答案：D

89.ubakedoysterIettucero1199的意思是()。

Ax煽蝸牛

B、煙生菜鮮貝卷

C、煽生菜牡蠣卷

D、番茄煽魚片

答案：C

90.法國汁是以()為基礎衍變的少司。

A、馬乃司少司

B、千島少司

C、荷蘭少司

D、奶油少司

答案：A

91.制作培根炳芹菜時,應用下列哪種酒調(diào)味()o

A、白蘭地

B、干紅葡萄酒

C、干白葡萄酒

D、香檳酒

答案：C

92."mixskewer”的意思是()。

A、雜肉串

B、煎肉餅

C、雜肉盤

D、/會牛舌

答案：A

93.制作培根炳芹菜時,應將芹菜撕去筋,取其嫩莖部,切成()長的段。

A、廣2厘米

B、2~3厘米

C、5~6厘米

D、8~9厘米

答案：C

94.制作牛扒牡蠣汁要在牛扒上撒上鹽、胡椒粉，()。

Ax抹均備用

B、再抹上芥末醬

C、再淋上白蘭地

D、再抹上沙拉油

答案：C

95."seafoodskewer”的意思是（）。

A、海鮮批

B、海鮮串

C、蔬菜批

D、火會海鮮

答案：B

96.制作培根嫻芹菜時,應用下列哪種湯汁嫻制芹菜0。

A、布朗基礎湯

B、白色基礎湯

C、蔬菜基礎湯

D、番茄基礎湯

答案：A

97.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

98.制作蒸填餡雞腿要()。

A、剔去全部骨頭

B、剔去腿骨,僅保留少量根部骨頭

C、不剔骨頭

D、剔去主要骨頭，僅保留少量兩端骨頭

答案：B

99.ulambskewerwithherbsn的意思是0。

A、香草肉卷

B、羊肉串

C、蔬菜批

D、雞肉串

答案：B

100.“mandarinfishskewer”的意思是()。

A、三文魚串

B、煙鰥魚卷

C、蹶魚串

D、嫻鰥魚卷

答案：C

101.蒸瓢三文魚、比目魚的少司料有0。

A、奶酪粉

B、煮胡蘿卜泥

C、紅椒粉

D、番茄醬

答案：B

102.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()o

Av1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

103.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

104.制作培根娟芹菜時,應將芹菜放入()的烤箱內(nèi)炳制。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

答案：C

105.法國汁的主要原料是0、白醋、沙拉油等調(diào)味料。

A、奶油少司

B、馬乃司少司

C、荷蘭少司

D、薄荷少司

答案：B

106,下列哪種少司是以馬乃司為基礎衍變的少司()o

A、荷蘭少司

B、漁夫少司

C、尼莫利少司

D、醋油少司

答案：C

107.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

108.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

109.()不是用于制作東方式炒飯的原料。

A、炸土豆丁

B、炸洋蔥丁

C、碎花生米

D、煮雞蛋丁

答案：A

110.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是0O

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

111.尼莫利少司是以()為基礎衍變的少司。

A、馬乃司少司

B、番茄少司

C、荷蘭少司

D、奶油少司

答案：A

112.制作東方式炒飯時,蒸熟的米飯應用()炒透。

A、黃油

B、大油

C、色拉油

D、橄欖油

答案：A

113.肋骨羊排主要是由()較規(guī)則的肋骨和脊肉構成。

A、廠2根

B、3~4根

C、5~6根

D、6~7根

答案：D

114.制作蒸瓢三文魚、比目魚要把魚肉()。

A、切成細絲

B、切成小丁

C、全部打成泥

D、片成薄片

答案：D

115.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

116.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

117.尼莫利少司的主要原料是馬乃司、。和他里根等。

Ax蕃茄沙司、酸黃瓜

B、蕃茄沙司、煮雞蛋丁

C、酸黃瓜、水瓜紐

D、白醋、法式芥末

答案：C

118.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、幼魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛇魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

119.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

120.醋油汁的主料是沙拉油和。等。

A、白醋、馬乃司

B、白醋、芥末醬

C、白醋、白色基礎湯

D、白醋、番茄少司

答案：B

121.uoxtaiIsoupn的意思是00

A、主教清湯

B\牛尾湯

C、奶油湯

D、蘑菇湯

答案：B

122.“onionsoup”的意思是0。

A、紅菜湯

B、蔥頭湯

C、番茄汁

D、牡蠣汁

答案：B

123.uborschtMoscowstyleM的意思是0。

A、莫斯科紅菜湯

B、米蘭蔬菜湯

C、莫斯科烤魚

D、米蘭式豬排

答案：A

124."coldpeasantsoup”的意思是0。

A、冷蔬菜湯

B、冷蘑菇湯

C、番茄蓉湯

D、農(nóng)夫冷湯

答案：D

125.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

126.制作蒸瓢三文魚、比目魚的餡料有0。

A、雞蛋清

B、雞蛋黃

C、胡蘿卜

D、番茄丁

答案：A

127.制作東方式炒飯的主要原料是大米、煮雞蛋、碎花生米、()、黃油等。

A、炸土豆丁、炸洋蔥丁

B、油炸葡萄干、炸土豆丁

C、炸蘋果丁、炸洋蔥丁

D、炸蘋果丁、炸土豆丁

答案：A

128,下列中屬于半完全性蛋白質的是0o

A、玉米

B\水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

129.漁夫少司的主要原料是醋油少司和()等。

A、培根

B、火腿

C、銀魚柳

D、熟蟹肉

答案：D

130.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

131.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

132."coldfruitsoup”的意思是()。

A、水果冷湯

B\水果湯

C、胡蘿卜蓉湯

D、豌豆蓉湯

答案：A

133.由脊骨及兩側的脊肉和里脊肉構成的是0。

A、肋骨羊排

B、格利羊排

C、羊馬鞍

D、腰脊羊排

答案：C

134.挪威少司的主要原料是()、熟蛋黃和鰥魚等。

A、奶油少司

B、荷蘭少司

C、醋油少司

D、馬乃司少司

答案：C

135.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下,以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

136,腰脊羊排一般每件重約()左右。

A、59~100克

B、100~150克

C、150~200克

D、200~250克

答案：B

137.河豚毒素對人體的致死量為0毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

138.制作東方式炒飯的主要原料是大米、()、油炸葡萄干、炸洋蔥丁、黃油等。

A、煮雞蛋、碎花生米

B、煮雞蛋、酸黃瓜

C、計司粉、碎花生米

D、計司粉、酸黃瓜

答案：A

139.羊馬鞍主要是由脊骨和兩側的脊肉及()構成。

A、羊腰子

B、里脊肉

C、巧脯肉

D、后腿肉

答案：B

140.羊馬鞍主要是由()及兩側的脊肉和里脊肉構成。

A、脊骨

B、肋骨

C、脊骨和肋骨

D、鎖骨

答案：A

141.ucoldborscht,,的意思是()。

A、冷牡蠣湯

B、凍水果汁

C、冷紅菜頭湯

D、凍蔬菜汁

答案：C

142.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：A

143.制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、（）、番茄、蕃芫荽末等。

A、黑橄欖

B、碎花生米

C、酸黃瓜

D、酸豆

答案：A

144.表示原材料利用指標的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

145.挪威少司的主要原料是醋油少司、。和鰥魚等。

A、熟蟹肉

B、培根

C、金槍魚

D、熟蛋黃

答案：D

146.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、（），放上酒、布朗少司煮濃。

A、牡蠣丁炒香

B、蒜末炒香

C、培根末炒香

D、火腿末炒香

答案：A

147.制作黃油米飯時,水與大米的比例應是()。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、3:1

答案：D

148.“coldtomatosoup”的意思是()。

A、土豆冷湯

B、番茄冷湯

C、土豆蓉湯

D、西紅柿湯

答案：B

149.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標

準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

答案：D

150.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

151.“hamporkinaspic”的意思是()。

A、豬肉火腿

B、火腿豬肉凍

C、牛肉火腿

D、火腿凍

答案：B

152.漁夫少司的主要原料是()和熟蟹肉等。

A、荷蘭少司

B、醋油少司

C、馬乃司少司

D、奶油少司

答案：B

153.ulobsterinaspicM的意思是()。

A、龍蝦凍

B、大蝦頭盤

C、海鮮頭盤

D、豬肉凍

答案：A

154.羊腿出骨時一般應保留羊的()。

Av大腿骨

B、小腿骨

C、胯骨

D、腿骨關節(jié)

答案：B

155.下列選項中不利于蛋白質營養(yǎng)價值提高的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

156.羊的大腿骨出骨時應先將大腿骨()周邊的肉質剔開。

A、左側

B、右側

C、上端關節(jié)

D、下端關節(jié)

答案：C

157.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

158.羊腿出骨主要是剔除羊的()。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、大、小腿骨

D、腿骨關節(jié)

答案：B

159.制作黃油米飯時米飯應用()炒透。

A、黃油

B、大油

C、色拉油

D、橄欖油

答案：A

160.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、牡蠣丁炒香，放上酒、()煮濃。

A、奶油

B、番茄少司

C、布朗少司

D、蝦濃汁

答案：C

161.“foiegrasinaspic”的意思是00

A、蹶魚凍

B、嫻牛舌

C、鵝肝凍

D、嫻豬排

答案：C

162.出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

163.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

164.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、牡蠣丁炒香,放上酒、布朗少司煮濃()。

A、把其中2/3打成汁

B、把其中1/2打成汁

C、再打成汁

D、澆在牛扒上即好

答案：A

165.無骨豬排是由去骨的()加工制成的。

A、里脊肉

B、外脊肉

C、后臀尖肉

D、后腿肉

答案：B

166.制作煎玉米餅時,應用()將其煎至兩面金黃、成熟。

A、黃油

B、奶油

C、植物油

D、烤油

答案：C

167.制作鐵扒帶骨牛扒的原料有0。

A、牛基礎湯

B、波爾圖酒

C、奶油少司

D、布朗少司

答案：D

168.制作鐵扒帶骨牛扒的調(diào)料有()。

A、迷迭香

B、波爾圖酒

C、奶油

D、香檳酒

答案：C

169.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

170.無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的,一般每件重約0左右。

A、50~100克

B、100~120克

C、150~200克

D、200~250克

答案：B

171.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

Ax金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

172."chickeninjelly”的意思是0。

A、雞肉批

B、雞肉卷

C、雞丁結力凍

D、結力雞凍

答案：C

173.制作煎玉米餅的主要原料是甜玉米粒、（）、砂糖、雞蛋、植物油等。

A、面粉

B、面包粉

C、奶油

D、牛奶

答案：A

174.帶骨豬排一般每件質量約在（）之間。

A、50~100克

B、100~150克

C、150~200克

D、200~250克

答案：C

175.制作煎玉米餅的主要原料是甜玉米粒、面粉、雞蛋、（）、植物油等。

A、奶酪

B、砂糖

C、奶油

D、白葡萄酒

答案：B

176.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

177.用于煎、炒、*會雞的初加工時，應先將其分卸成()、雞腿和骨架三部分。

A、雞翅

B、雞頭

C、雞排

D、雞胸

答案：D

178.約克郡布丁的面糊調(diào)制好后應靜置0左右。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、60分鐘

答案：D

179.制作約克郡布丁時,應先用()的爐溫烘烤15分鐘后,在降溫烘烤至布丁起發(fā)、

成熟。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃

答案：D

180.在西餐中,下列雞的那個部位不宜做為烹調(diào)原料()。

A、骨架

B、雞頸

G雞尖

D、雞翅

答案：C

181."omelet”是指()。

A、培根

B、蛋卷

C、薄餅

D、娃魚

答案：B

182.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.40.6

C、0.50.7

D、0.6~0.8

答案：A

183.原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質

C、數(shù)量

D、質地

答案：A

184.制作約克郡布丁的主要原料是()、雞蛋、黃油等。

A、面粉、牛奶

B、面粉、奶油

C、面包粉、牛奶

D、面包粉、奶油

答案：A

185.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

186,同一規(guī)格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。

Ax相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

187.不會造成神中毒的是00

A、碎化物混入食品

B、含珅殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

188.下面表示“麥片粥”的英文詞組是0。

A、sandwich

B、barley

C、cereaI

Dvpancake

答案：C

189.約克郡布丁的主要原料是面粉、（）、雞蛋、熟豬油等。

A、糖水

B、蜂蜜

C、奶油

D、牛奶

答案：D

190.用于煎、炒、炒雞的初加工時，應將剔下雞翅的雞胸部橫切成()。

A、2~3塊

B、4~5塊

C、6~7塊

D、8~9塊

答案：A

191.雞的()兩側各有一條雞柳肉。

A、三叉骨

B、V型鎖骨

C、肋骨

D、脊骨

答案：A

192.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

193.制作鐵扒帶骨牛扒的配菜有0。

A、烤土豆

B、黃油米飯

C、煙酸菜

D、煮土豆

答案：A

194.()蛋白質在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

195.不會引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二神

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案：B

196.原材料規(guī)格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質地

B、性質

C、處理技術

D、采購數(shù)量

答案：C

197.鐵扒雞初加工時,應剔除雞的()o

A、翅骨

B、三叉骨

C、脊骨和肋骨

D、腿骨

答案：C

198.鐵扒雞初加工時,應保留雞的()。

A、肋骨

B、脊骨

C、腿骨

D、V型鎖骨

答案：C

199.下面表示“薄餅”的英文詞組是()。

A、pancake

B、cereaI

Cvsandwich

D、cookie

答案：A

200.制作鐵扒帶骨牛扒要把代骨牛脊肉切成200克一份()撒上鹽、胡椒粉。

A、剔去骨頭

B、橫斷面朝上

C、劃上刀紋

D、拍成大片

答案：B

201.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質量

C、質地

D、性質

答案：B

202.制作鐵扒帶骨牛扒要在牛扒上撒上鹽、白蘭地()o

A、胡椒粉

B、百里香

C、迷迭香

D、植物油

答案：A

203.制作鐵扒帶骨牛扒的少司時要把白蘭地倒入少司鍋內(nèi)，C再加入布朗少司等,

制成汁。

A、煮出香味

B、在火上燃燒

C、加入蔥頭末

D、加入蔥頭末、蒜末

答案：B

204.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

205.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

Dx40

答案：C

206.“mushroomomelet”的意思是00

A、蘑菇奄列

B、炒蘑菇

C、奶油菜花

D、咖睚菜花

答案：A

207.制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有()o

A、蛀油

B、牛油

C、黃油

D、奶油

答案：C

208.一克蛋白質在體內(nèi)生理簟化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

209.制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有()。

A、火腿

B、百里香

C、迷迭香

D、培根

答案：D

210.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()o

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

211.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

212.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

213.蛋白質不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

214.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

215.制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有()。

A、小牛肉湯

B、?；A湯

C、布朗少司

D、布朗基礎湯

答案：A

216.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

217.人體每日攝入的01應占進食總熱量的10~15%o

Ax蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

218.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

219.制作煎牛扒瑪沙拉少司的配菜有0。

A、黃油米飯

B、烤土豆片

C、炸土豆絲

D、煮土豆欖

答案：B

220.制作煎牛扒瑪沙拉少司的少司時要加入小牛肉湯()o

A、和牛清湯

B、用油面調(diào)劑濃度

C、煮干2/3水分

D、煮干1/2水分

答案：D

221.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

222.制作煎牛扒瑪沙拉少司的少司時要0。

Ax先用黃油把面粉炒香

B、先用黃油把蔥頭末炒香

C、先把瑪沙拉酒放入少司鍋內(nèi)加熱

D、先把小牛肉湯放入少司鍋內(nèi)加熱

答案：C

223.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

224.人體每日攝入的蛋白質,應占進食總熱量的0。

A、10^15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

225.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案：A

226.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

227.當確定食物中毒發(fā)生后，；)當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

答案：C

228.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

229.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

230.制作煎牛扒瑪沙拉少司的少司時要把瑪沙拉酒倒在少司鍋內(nèi)，()。

A、在火上燃燒

B、煮出香味

C、煮干2/3水分

D、煮干1/2水分

答案：C

231,下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

232.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

233.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

234.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

235.制作鞋朝牛扒的調(diào)料有()。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、白蘭地酒

D、波爾圖酒

答案：C

236.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是0。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

237.制作整朝牛扒的原料是()。

A、小牛后腿

B、牛里脊

C、牛上腦

D、牛外脊

答案：B

238.凈料單位成本計算的基本條件有()。

Av1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

239.原料0是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

240.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

241.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

242.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

Av1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

243.0是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質

D、維生素

答案：D

244.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

245.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

246.制作鞋靴牛扒的輔料有()。

A、雞蛋清

B、雞蛋少司

C、煮雞蛋黃

D、生雞蛋黃

答案：D

247.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

248.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

249.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于0相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

250.鞍朝牛扒的配料有()。

A、蔥頭

B、胡蘿卜

C、炸薯條

D、時令蔬菜

答案：A

251.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告0。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

252.制作鞋靴牛扒應把牛里脊加工成()。

A、細碎末

B、薄片狀

C、厚扒狀

D、大片狀

答案：A

253.“四無”糧倉是指()。

Ax無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

254.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()o

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13^13.5%

D、10^15%

答案：C

255.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

256.制作勒靶牛扒應在牛扒上面放()o

A、煎嫩雞蛋

B、生雞蛋黃

C、炸蔥頭圈

D、炸土豆絲

答案：B

257.制作鞋靴牛扒最后要淋上()。

A、干紅葡萄酒

B、波爾圖酒

C、金酒

D、白蘭地

答案：D

258.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

259.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

260.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

261.一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

262.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是(｝。

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

263.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是0。

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

264.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

Ax無機肥

B、農(nóng)藥B

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

265.優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()o

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

266.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

267.制作最靶牛扒應()。

A、用小火慢慢加熱

B、先用中火再用小火

C、先煎上色再烤

D、加入調(diào)料拌均即可

答案：D

268.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()o

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

269.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

270.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是0。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

271.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

272.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

273.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

274.先計算菜點各種原料成本然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

275.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

276.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生。的緣故。

Ax酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

277.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

278.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

279.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是0o

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質的合成,維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

答案：A

280.某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元,毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

281.毛利額是()0

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

282.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

283.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起｛｝。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

284.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()o

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

285.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。

Ax1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案:D

286.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起。o

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

287.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

288.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

289.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

答案：D

290.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

Av損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

291.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

292.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

293.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

294.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

295.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

296.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是0。

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

297.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

298.由于0表面的細菌有50曠60%能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。

Ax畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

299.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

300.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是0。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

301.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是Oo

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

302.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

答案：B

303.鈣吸收的不利因素主要是0o

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

304.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

305.確定產(chǎn)品定價目標,必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

306.()是產(chǎn)品定價程序之一。

Ax計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

307.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

308.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

答案：A

309.成本毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

310.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

311.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

312.下列元素中屬于常量元素的是0。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

313.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

314.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

315.機體中含量最多的無機鹽是()。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

316.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

317.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()o

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

Dv成本率150%

答案：B

318.能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

319.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

320.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是0o

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

321.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

322.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構成骨骼和牙齒

B、是構成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案：A

323.膳食中缺鈣,可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

324.水禽蛋必須加熱0才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

325.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

326.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

327.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

328.膳食中缺鐵,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

329.膳食中缺碘,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

330.某產(chǎn)品售價45元成本18元此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

331.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。

Av12元

Bv15元

C、45元

D、60元

答案：C

332.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

333.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

334.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

335.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是0存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

336.()毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

答案：C

337,下列對水的生理功能敘述中不正確的是()o

A\調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

338.()毛利率應從高。

Ax一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

339.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

340.下列對水的生理功能敘述不正確的是0。

A、構成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

341.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

答案：D

342.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，0

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

343.糖類、脂類、蛋白質在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

344.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

345.糖類、脂類、蛋白質在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

346.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

347.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

答案：A

348.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

349.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

350.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()o

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

351.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

352.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是0。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

353.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率

是68%,此原料180克的銷售價格是()。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

354.蹶魚又稱0,是一種名貴的淡水魚。

A、花鯉魚

B、鯽B魚

C、鮑魚

D、花鯽魚

答案：D

355.制作瓢餡雞蛋的原料有()。

A、生菜

B、黃油

C、面包

D、奶酪

答案：B

356.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

357.下列哪種魚的肉色發(fā)白()

A、金槍魚

B、鞋魚

C、鱗魚

D、鰥魚

答案：D

358.制作瓢餡雞蛋要把雞蛋()。

A、切成小丁

B、切成厚片

C、一分為二

D、切去小頭

答案：C

359.-1°C左右，保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

360.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

答案：C

361.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

362.鐵扒雞初加工時,應剔除雞的()。

A、大腿骨

B、小腿骨

C、三叉骨

D、V型鎖骨

答案：D

363.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

364.制作咖喔油菜花的咖喔油時要()。

A、不斷翻動

B、不斷轉動

C、不斷攪動

D、用微火

答案：D

365.鞋魚的肉色是()。

A、粉紅色

B、暗紅色

C、淡白色

D、橙黃色

答案：A

366.鞋魚按其英文譯音稱為()。

A、大馬哈魚

B、三文魚

C、吞拿魚

D、白飯魚

答案：B

367.下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

368.下列中不科學的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

369.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

370.下列魚類的肉色是粉紅色的是：()。

A、比目魚

B、蛙魚

C、鱷魚

D、鰥魚

答案：B

371.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

372.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。

A、蛋白質、脂肪、糖類

B、蛋白質、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質、糖類

D、蛋白質、糖類、水

答案：A

373.制作咖喔油菜花的原料有()。

A、生姜

B、黃油

C、面包

D、奶酪

答案：A

374.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于0勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

375.由于魚肉含有較多的蛋白質和0,固容易腐敗變質。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

376.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

377.雞排的初加工主要是將整個雞胸脯肉與()剔開。

A、脊骨

B、肋骨

C、三叉骨

D、翅根

答案：C

378.觸電方式分為0、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

379.制作咖喔油菜花的原料有0。

A、紅酒醋

B、紅椒粉

C、干辣椒

D、奶酪粉

答案：C

380.鱷魚無小刺，肉質鮮美,常用于0。

A、烤制

B、炸制

C、鐵扒

D、熏制

答案：D

381.制作咖理油菜花的原料有()。

A、生菜

B、大蒜

C、大蔥

D、奶酪

答案：B

382.雞排主要是由部分()和雞胸脯肉構成。

A、脊骨

B、肋骨

C、雞翅根

D、三叉骨

答案：B

383.雞排上翅根所保留的長度一般為()。

A、廣2厘米

B、3~4厘米

C、5~6厘米

D、翅根全部

答案：B

384.雞排主要是由部分雞翅根和()構成。

A、雞柳肉

B、雞胸脯肉

C、雞翅肉

D、雞肋肉

答案：B

385.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

386.在電氣設備故障情況下,必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

387.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()o

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

388.機體。消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

389.鱷魚背部為灰褐色,腹部白色,身上有()縱列骨板。

A、兩行

B、三行

C、四行

Dv五行

答案：D

390