食品中蛋白質(zhì)測定的其他方法

蛋白質(zhì)測定的其他方法一、分光光度法1.原理食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm下測定吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.試劑除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純，水為GB/T6682規(guī)定的三級水。（1）氨氮標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（以氮計(jì)）（1.0g/L）：稱取105℃干燥2h的硫酸銨0.4720g，加水溶解后移于100mL容量瓶中，并稀釋至刻度，混勻，此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg氮。（2）氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.1g/L）：用移液管吸取10.00mL氨氮標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于100ml容量瓶內(nèi)，加水定容至刻度，混勻，此溶液每毫升相當(dāng)于0.1mg氮。3.儀器分光光度計(jì)，電熱恒溫水浴鍋，10mL具塞玻璃比色管。4.分析步驟（1）試樣消解同凱氏定氮法。按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。（2）試樣溶液的制備吸取2.00～5.00mL試樣或試劑空白消化液于50mL或100mL容量瓶內(nèi)，加1～2滴對硝基苯酚指示劑溶液，搖勻后滴加氫氧化鈉溶液中和至黃色，再滴加乙酸溶液至溶液無色，用水稀釋至刻度，混勻。（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制吸取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL和1.00mL氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（相當(dāng)于0.00μg、5.00μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.0μg和100.0μg氮），分別置于10mL比色管中。加4.0mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液及4.0mL顯色劑，加水稀釋至刻度，混勻。置于100℃水浴中加熱15min。取出用水冷卻至室溫后，移入1cm比色杯內(nèi)，以零管為參比，于波長400nm處測量吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)各點(diǎn)吸光度值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計(jì)算線性回歸方程。（4）試樣測定吸取0.50～2.00mL（約相當(dāng)于氮＜100μg）試樣溶液和同量的試劑空白溶液，分別于10mL比色管中。以下按（3）自“加4mL乙酸鈉-乙酸緩酸溶液（pH4.8）及4mL顯色劑”起操作。試樣吸光度值與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量或代入線性回歸方程求出含量。5.計(jì)算試樣中蛋白質(zhì)的含量按下式進(jìn)行計(jì)算。式中X——試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g；c——試樣測定液中氮的含量，μg；c0——試劑空白測定液中氮的含量，μg；V1——試樣消化液定容體積，mL；V2——制備試樣溶液的消化液體積，mL；V3——試樣溶液總體積，mL；V4——測定用試樣溶液體積，mLm——試樣質(zhì)量，g；1000——換算系數(shù)；100——換算系數(shù)；F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般食物為6.25；純?nèi)榕c純?nèi)橹破窞?.38；面粉為5.70；玉米、高粱為6.24；花生為5.46；大米為5.95；大豆及其粗加工制品為5.71；大豆蛋白制品為6.25；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30；復(fù)合配方食品為6.25。二、杜馬斯法（燃燒法）1.原理樣品在900～1200℃高溫下燃燒，燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原為氮?dú)猓纬傻牡獨(dú)鈿饬魍ㄟ^熱導(dǎo)檢測儀（TCD）進(jìn)行檢測。測得的氮含量轉(zhuǎn)換成樣品中的蛋白質(zhì)含量。2.儀器氮/蛋白質(zhì)分析儀。3.分析步驟按照儀器說明書要求準(zhǔn)確稱量0.1～1.0g樣品（精確至0.0001g），用錫箔包裹后置于樣品盤上。樣品進(jìn)入燃燒反應(yīng)爐（900～1200℃）后，在高純氧（≥99.99%）中充分燃燒。燃燒爐中的產(chǎn)物（NO2）被載氣CO2送到還原爐中，經(jīng)還原生產(chǎn)氮?dú)夂髾z測其含量。4.計(jì)算試樣中蛋白質(zhì)的含量按照下列公式進(jìn)行計(jì)算（2-24）式中X——試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g；c——試樣中氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，g/100g；F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。5.說明（1）燃燒法適用于所有種類的食品，它是凱氏定氮的一個(gè)替代方法。（2）不需要任何有害