甘肅鋼鐵職業(yè)技術(shù)學(xué)院《動(dòng)物原料加工工藝》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁甘肅鋼鐵職業(yè)技術(shù)學(xué)院《動(dòng)物原料加工工藝》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化2、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K3、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉4、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是5、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉6、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是7、食品中的微生物污染會(huì)對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染8、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注9、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評價(jià)D.以上都是10、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛11、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是12、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的13、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)14、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同15、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起關(guān)注，請闡述塑化劑的來源、檢測方法以及在食品生產(chǎn)中的防控措施？2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的凝膠強(qiáng)度？3、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的異味物質(zhì)？4、（本題5分）食品中的生物胺是一類有害物質(zhì)，論述其產(chǎn)生的原因、檢測方法以及在食品加工和儲存中如何控制其生成？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中異味的分類和來源，以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。2、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)與口感的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)調(diào)整滿足消費(fèi)者的需求。3、（本題5分）深入探討食品在奶酪生產(chǎn)過程中的發(fā)酵控制和風(fēng)味形成，分析奶酪行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。4、（本題5分）深入探討食品在烘焙過程中的美拉德反應(yīng)及對食品色澤和風(fēng)味的影響，分析控制美拉德反應(yīng)的方法。5、（本題5分）深入探討食品中的油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其對油脂性質(zhì)和食品加工的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴上菜順序錯(cuò)誤的問題。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)上菜順序的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）某品牌的速凍水餃在消費(fèi)者煮食時(shí)出現(xiàn)了破皮、餡料不熟的問題，導(dǎo)致消費(fèi)者投訴增多。通過對生產(chǎn)流程的審查，推測是餃子皮的配方和制作工藝有缺陷、速凍溫度和時(shí)間不合理，或者是餡料的調(diào)制和包裹方式不正確。請分析問題產(chǎn)生的原因，并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和包裝說明的建議。3、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中存在浪費(fèi)現(xiàn)象