《油脂講義》課件

《油脂講義》引言油脂是人類日常生活中不可或缺的一部分，它們在食品加工、工業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥領域都有著廣泛的應用。本講義將深入淺出地介紹油脂的化學結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生產(chǎn)、營養(yǎng)價值和應用等方面知識。油脂的定義和分類油脂是指從動植物體中提取的，由甘油和脂肪酸組成的混合物，具有油膩感和潤滑性。油脂可分為動物油脂和植物油脂兩種，根據(jù)脂肪酸的種類和飽和程度，可進一步分類。植物油脂主要包括大豆油、花生油、菜籽油等，含有較高的不飽和脂肪酸，對人體健康有益。動物油脂主要包括豬油、牛油、羊油等，含有較高的飽和脂肪酸，適量食用。脂肪酸的化學結(jié)構(gòu)脂肪酸是由一個長鏈的碳氫鏈和一個羧基組成。碳氫鏈通常含有4到28個碳原子，并可以是飽和的或不飽和的。羧基是一個極性基團，使脂肪酸成為一種兩性分子。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸的碳鏈上沒有雙鍵，結(jié)構(gòu)簡單，在常溫下一般呈固態(tài)，不易氧化，不易變質(zhì)。不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的碳鏈上至少有一個雙鍵，結(jié)構(gòu)復雜，在常溫下一般呈液態(tài)，易氧化，易變質(zhì)。健康影響飽和脂肪酸攝入過量會導致心血管疾病風險增加，而適量的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對人體健康有益。反式脂肪酸的危害1心血管疾病增加患心臟病和中風風險。2炎癥促進體內(nèi)炎癥反應，危害健康。3糖尿病增加患2型糖尿病的風險。油脂的主要成分甘油酯油脂中最重要的成分，占油脂總量的95%以上，由甘油和脂肪酸結(jié)合形成。磷脂存在于油脂中的另一種重要成分，通常占油脂總量的1-5%，具有重要的生物學功能，例如作為細胞膜的組成部分。固醇類膽固醇、維生素D等。固醇類物質(zhì)在油脂中含量較低，但對人體健康很重要。三酰甘油的化學結(jié)構(gòu)三酰甘油是油脂的主要成分，是由甘油和三個脂肪酸分子通過酯化反應生成的。甘油是一種三羥基醇，每個羥基可以與一個脂肪酸分子形成酯鍵。因此，一個三酰甘油分子包含三個脂肪酸殘基，它們可以相同也可以不同。磷脂和甾體的結(jié)構(gòu)磷脂磷脂是一種重要的脂類，是構(gòu)成細胞膜的重要成分。甾體甾體是另一類重要的脂類，包括膽固醇、維生素D和性激素等。色素和香料在油脂中的作用增強視覺效果色素賦予油脂更豐富的色彩，吸引消費者，提升產(chǎn)品賣相。改善風味香料為油脂添加獨特的香味，提升口感和風味，增強食欲。天然油脂的提取方法1壓榨法利用機械壓力將油脂從原料中擠出，適用于含油量高的原料，如大豆、花生等。2溶劑浸提法用有機溶劑將油脂從原料中溶解出來，適用于含油量低的原料，如棉籽、菜籽等。3物理提取法利用超聲波、微波等物理方法提取油脂，具有效率高、污染小的優(yōu)點。植物油的生產(chǎn)工藝1原料預處理清理、破碎、脫殼、浸泡2油脂提取壓榨、浸出3油脂精煉脫膠、脫酸、脫色、脫臭4包裝和儲存灌裝、密封、低溫保存動物油脂的生產(chǎn)工藝1屠宰2分離3提煉4精煉油脂的理化性質(zhì)1溶解性和沸點油脂通常不溶于水，但易溶于有機溶劑。2固體熔點和融點脂肪的熔點比油脂更高，因為脂肪中的飽和脂肪酸含量更高。3酸價和過氧化值酸價反映了油脂中的游離脂肪酸含量，過氧化值反映了油脂的氧化程度。溶解性和沸點油脂不溶于水，但易溶于有機溶劑。沸點較高，在高溫下容易分解。固體熔點和融點固體熔點物質(zhì)從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)時的溫度融點物質(zhì)從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)時的溫度酸價和過氧化值酸價mgKOH/g油脂過氧化值meqO2/kg油脂脂肪族化合物的反應水解在酸或堿的催化下，酯鍵斷裂，生成脂肪酸和甘油。氫化不飽和脂肪酸中的雙鍵與氫氣反應，生成飽和脂肪酸。氧化油脂與氧氣反應，生成過氧化物，導致油脂酸敗。聚合不飽和脂肪酸在高溫下發(fā)生聚合反應，形成高分子化合物。水解和酯化反應水解油脂在酸或堿的催化下，與水反應生成甘油和脂肪酸的過程被稱為水解。酯化脂肪酸與醇在酸或堿的催化下反應生成酯和水的過程稱為酯化。氫化和部分氫化1氫化將不飽和脂肪酸的雙鍵加氫，使其變成飽和脂肪酸的過程。2部分氫化只將不飽和脂肪酸的一部分雙鍵加氫，使其變成半飽和脂肪酸的過程。油脂的營養(yǎng)價值能量來源每克脂肪提供9千卡熱量，是人體能量的重要來源。脂溶性維生素載體有助于維生素A、D、E、K的吸收和利用。促進脂肪酸代謝幫助身體合成必需脂肪酸，維持正常的生理功能。脂肪的生理功能能量儲存脂肪是人體最主要的能量儲存形式，每克脂肪能提供9千卡的能量。保護器官脂肪可以保護人體內(nèi)部器官，例如心臟、肝臟、腎臟等。維持體溫脂肪可以幫助人體保持恒定體溫，尤其是對于寒冷環(huán)境下的生物。促進維生素吸收一些脂溶性維生素，例如維生素A、D、E、K，需要脂肪才能被人體吸收。膳食脂肪攝入的建議平衡攝入每日攝入總能量的20%-30%來自脂肪，并保證各種類型脂肪的平衡攝入。限制飽和脂肪應盡量減少飽和脂肪的攝入，建議不超過總脂肪攝入量的10%。增加不飽和脂肪增加不飽和脂肪的攝入，特別是單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。人體所需的脂肪類營養(yǎng)素1必需脂肪酸人體無法自行合成，需要從食物中獲取，例如亞油酸和α-亞麻酸。2飽和脂肪酸適量攝入能提供能量，但過量會導致心血管疾病風險增加。3單不飽和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白膽固醇水平，有利于心血管健康。4多不飽和脂肪酸對腦部發(fā)育和視力健康至關重要，但應注意攝入量，避免過量。常見食用油脂的營養(yǎng)成分對比88%橄欖油單不飽和脂肪酸70%葵花籽油多不飽和脂肪酸45%花生油單不飽和脂肪酸15%大豆油多不飽和脂肪酸食用油的選擇和烹飪應用選擇健康油脂了解煙點烹飪應用油脂在食品加工中的應用風味和口感油脂可以賦予食品獨特的風味和口感。例如，用黃油烤制的面包會散發(fā)出香氣，而用橄欖油炒制的菜肴會帶有一絲清香。質(zhì)地和結(jié)構(gòu)油脂可以改善食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。例如，在蛋糕中添加黃油可以使蛋糕變得更加松軟，而在面包中添加植物油可以使面包變得更加柔軟。保鮮油脂可以幫助食品保存更長時間。例如，用油脂包裹的肉類可以防止水分流失和氧化，從而延長保鮮期。油脂存儲和保鮮技術(shù)密閉包裝防止油脂與空氣接觸，減少氧化。低溫儲存降低油脂氧化速度，延長保鮮時間。真空包裝去除空氣，抑制油脂氧化和微生物生長。氮氣充填用氮氣替代空氣，防止油脂氧化。食用油的食品添加劑抗氧化劑防止油脂氧化變質(zhì)，延長保質(zhì)期。穩(wěn)定劑防止油脂分層，保持其穩(wěn)定性。香料改善油脂的味道和香味。油脂食品的檢驗指標酸