酒類產(chǎn)品研發(fā)與配方設(shè)計(jì)考核試卷

酒類產(chǎn)品研發(fā)與配方設(shè)計(jì)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生在酒類產(chǎn)品研發(fā)與配方設(shè)計(jì)方面的專業(yè)知識(shí)和技能，包括對(duì)原料選擇、釀造工藝、口感調(diào)整等方面的理解與實(shí)踐能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪一種原料是釀造白酒的主要原料？

A.玉米B.大麥C.小麥D.高粱（）

2.啤酒釀造過程中，起到糖化作用的主要酶是？

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶（）

3.下列哪種酒類產(chǎn)品屬于蒸餾酒？

A.啤酒B.果酒C.黃酒D.葡萄酒（）

4.下列哪種酒類產(chǎn)品屬于發(fā)酵酒？

A.白蘭地B.金酒C.龍舌蘭D.啤酒（）

5.下列哪種酒類產(chǎn)品屬于配制酒？

A.葡萄酒B.果酒C.調(diào)制酒D.白蘭地（）

6.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要壓榨？

A.啤酒B.果酒C.葡萄酒D.黃酒（）

7.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中需要使用酵母？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.葡萄酒（）

8.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要發(fā)酵？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

9.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中需要使用蒸餾？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

10.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要糖化？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.葡萄酒（）

11.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要冷卻？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

12.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要過濾？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.葡萄酒（）

13.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要陳釀？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

14.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要澄清？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

15.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要調(diào)配？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

16.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要?dú)⒕?/p>

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

17.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要澄清？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

18.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要發(fā)酵？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

19.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要蒸餾？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

20.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要陳釀？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

21.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要澄清？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

22.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要調(diào)配？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

23.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要?dú)⒕?/p>

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

24.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要澄清？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

25.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要發(fā)酵？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

26.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要蒸餾？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

27.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要陳釀？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

28.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要澄清？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

29.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要調(diào)配？

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

30.下列哪種酒類產(chǎn)品釀造過程中不需要?dú)⒕?/p>

A.啤酒B.白蘭地C.龍舌蘭D.果酒（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.酒類產(chǎn)品研發(fā)中，以下哪些因素會(huì)影響酒的口感？

A.釀造原料B.發(fā)酵溫度C.蒸餾過程D.陳釀時(shí)間（）

2.在啤酒釀造過程中，以下哪些是常見的酵母種類？

A.啤酒酵母B.面包酵母C.發(fā)酵乳酵母D.洛克酵母（）

3.以下哪些是白酒釀造的原料？

A.小麥B.高粱C.玉米D.大麥（）

4.以下哪些是葡萄酒釀造的常見葡萄品種？

A.赤霞珠B.梅洛C.長相思D.西拉（）

5.在酒類產(chǎn)品研發(fā)中，以下哪些是提高酒體醇厚感的措施？

A.使用高比例的酒花B.提高發(fā)酵溫度C.延長發(fā)酵時(shí)間D.使用優(yōu)質(zhì)酵母（）

6.以下哪些是影響酒類產(chǎn)品香氣的重要因素？

A.釀造原料B.發(fā)酵過程C.蒸餾技術(shù)D.陳釀條件（）

7.在白酒釀造中，以下哪些是影響酒體風(fēng)味的關(guān)鍵因素？

A.水質(zhì)B.環(huán)境溫度C.釀造設(shè)備D.糧食處理（）

8.以下哪些是葡萄酒釀造過程中需要控制的微生物？

A.葡萄皮上的野生酵母B.發(fā)酵過程中的醋酸菌C.陳釀過程中的乳酸菌D.蒸餾過程中的酵母（）

9.在酒類產(chǎn)品研發(fā)中，以下哪些是常見的酒類添加劑？

A.糖分B.酒精C.酒花D.酸度調(diào)節(jié)劑（）

10.以下哪些是影響酒類產(chǎn)品色澤的因素？

A.釀造原料B.發(fā)酵過程C.蒸餾技術(shù)D.陳釀時(shí)間（）

11.在白酒釀造中，以下哪些是影響酒體香氣的因素？

A.糧食的香型B.水質(zhì)C.釀造溫度D.發(fā)酵時(shí)間（）

12.以下哪些是影響啤酒泡沫穩(wěn)定性的因素？

A.酒精度數(shù)B.酒花種類C.發(fā)酵溫度D.碳酸氣壓力（）

13.在葡萄酒釀造中，以下哪些是影響酒體單寧含量的因素？

A.葡萄品種B.紅葡萄酒的浸漬時(shí)間C.陳釀時(shí)間D.釀造溫度（）

14.以下哪些是影響酒類產(chǎn)品口感平衡的因素？

A.酸度B.糖分C.酒精度D.水分含量（）

15.在酒類產(chǎn)品研發(fā)中，以下哪些是常見的酒類感官評(píng)價(jià)方法？

A.色澤評(píng)價(jià)B.香氣評(píng)價(jià)C.口感評(píng)價(jià)D.風(fēng)味評(píng)價(jià)（）

16.以下哪些是影響酒類產(chǎn)品保質(zhì)期的主要因素？

A.酒精度數(shù)B.酸度C.氧化程度D.微生物污染（）

17.在白酒釀造中，以下哪些是影響酒體酒體純度的因素？

A.糧食質(zhì)量B.水質(zhì)C.發(fā)酵過程D.蒸餾過程（）

18.以下哪些是影響啤酒口感的因素？

A.酒精度數(shù)B.酒花種類C.碳酸氣壓力D.釀造溫度（）

19.在葡萄酒釀造中，以下哪些是影響酒體酸度的因素？

A.葡萄品種B.浸漬時(shí)間C.陳釀條件D.發(fā)酵溫度（）

20.以下哪些是影響酒類產(chǎn)品口感豐富度的因素？

A.酒精度數(shù)B.糖分含量C.酸度平衡D.水分含量（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒的主要原料是______。

2.啤酒的釀造過程中，糖化階段是將______轉(zhuǎn)化為______。

3.葡萄酒釀造中，葡萄皮上的野生酵母被稱為______。

4.釀酒過程中，用于發(fā)酵的微生物主要是______。

5.蒸餾過程中，酒液的沸點(diǎn)通常在______℃左右。

6.白蘭地是利用______蒸餾而成的酒。

7.黃酒釀造中，酒曲的主要作用是______。

8.啤酒中的主要發(fā)酵產(chǎn)物是______。

9.葡萄酒釀造中，紅葡萄酒的色澤主要來源于______。

10.釀酒用水應(yīng)具有______、______、______的特點(diǎn)。

11.酒類產(chǎn)品中的酸度主要來源于______和______。

12.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵法主要采用______作為發(fā)酵容器。

13.啤酒釀造中，酒花的添加時(shí)間通常在______階段。

14.葡萄酒釀造中，葡萄的糖分含量通常以______表示。

15.酒類產(chǎn)品中的香氣成分主要來源于______和______。

16.白酒釀造中，酒體的醇厚度與______、______有關(guān)。

17.葡萄酒釀造中，葡萄的品種和______對(duì)酒體風(fēng)格有重要影響。

18.啤酒釀造中，啤酒花的主要作用是______和______。

19.酒類產(chǎn)品中的苦味主要來自于______和______。

20.白蘭地釀造中，陳釀的時(shí)間通常在______年以上。

21.葡萄酒釀造中，紅葡萄酒的酒精度通常在______左右。

22.黃酒釀造中，酒曲的種類繁多，常見的有______、______等。

23.啤酒釀造中，啤酒的泡沫穩(wěn)定性與______有關(guān)。

24.白酒釀造中，清香型白酒的代表品種有______、______等。

25.葡萄酒釀造中，葡萄酒的口感評(píng)價(jià)主要考慮______、______、______等方面。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.釀酒過程中，所有類型的酒都可以使用同一種酵母進(jìn)行發(fā)酵。（）

2.啤酒釀造中，酒花的添加量越多，啤酒的苦味越重。（）

3.白酒釀造中，固態(tài)發(fā)酵法比液態(tài)發(fā)酵法更適合高溫發(fā)酵的微生物。（）

4.葡萄酒釀造中，紅葡萄品種釀造的酒一定是紅葡萄酒。（）

5.酒類產(chǎn)品中的酸度可以增強(qiáng)酒體的口感層次。（）

6.白蘭地釀造過程中，陳釀時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越高。（）

7.啤酒釀造中，二氧化碳是自然產(chǎn)生的，不需要額外添加。（）

8.黃酒釀造中，酒曲的質(zhì)量直接影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。（）

9.釀酒用水中的礦物質(zhì)含量越高，酒的品質(zhì)越好。（）

10.葡萄酒釀造中，葡萄的采摘時(shí)間對(duì)酒的風(fēng)味有決定性影響。（）

11.白酒釀造中，蒸餾過程可以去除酒中的雜質(zhì)和不良風(fēng)味。（）

12.啤酒釀造中，啤酒花可以增加酒的香氣和苦味。（）

13.酒類產(chǎn)品中的糖分含量越高，酒的口感越甜。（）

14.葡萄酒釀造中，紅葡萄酒的色澤來源于葡萄皮中的色素。（）

15.白蘭地釀造過程中，使用橡木桶陳釀可以使酒體更加醇厚。（）

16.啤酒釀造中，啤酒花的主要作用是防腐和增加酒體香氣。（）

17.酒類產(chǎn)品中的酸度可以中和酒體中的苦味。（）

18.黃酒釀造中，酒曲的微生物種類對(duì)酒的風(fēng)味有直接影響。（）

19.白酒釀造中，清香型白酒的香氣特點(diǎn)是清雅、純凈。（）

20.葡萄酒釀造中，葡萄酒的口感評(píng)價(jià)主要基于酒體的平衡和復(fù)雜度。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述酒類產(chǎn)品研發(fā)中，如何根據(jù)目標(biāo)市場定位選擇合適的釀造原料。

2.在酒類產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)中，如何平衡酒體的酸度、甜度和酒精度，以達(dá)到理想的口感？

3.闡述酒類產(chǎn)品陳釀過程中，溫度、濕度和時(shí)間等因素對(duì)酒體風(fēng)味的影響。

4.結(jié)合實(shí)際案例，分析酒類產(chǎn)品研發(fā)過程中，如何通過調(diào)整發(fā)酵條件來改善酒的香氣和口感。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某酒廠計(jì)劃研發(fā)一款新型果酒，該果酒以蘋果為主要原料。請(qǐng)根據(jù)以下信息，設(shè)計(jì)一款果酒的配方，并說明選擇該配方的理由。

案例信息：

-蘋果品種：紅富士

-目標(biāo)市場：年輕女性消費(fèi)者

-酒精度：6%

-口感要求：酸甜適中，果香濃郁

-配方限制：不使用人工添加劑

2.案例題：一家啤酒廠希望改進(jìn)其現(xiàn)有的一款拉格啤酒的口感，目標(biāo)是提升啤酒的泡沫質(zhì)量和口感的清爽度。請(qǐng)根據(jù)以下信息，提出改進(jìn)方案，并解釋實(shí)施該方案的理論依據(jù)。

案例信息：

-現(xiàn)有啤酒的酒精度：4.5%

-現(xiàn)有啤酒的泡沫穩(wěn)定性：較差

-現(xiàn)有啤酒的口感：略帶苦味，但不夠清爽

-改進(jìn)目標(biāo)：提高泡沫質(zhì)量，增強(qiáng)口感的清爽度

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.D

5.C

6.D

7.D

8.B

9.B

10.B

11.D

12.B

13.D

14.C

15.D

16.D

17.A

18.B

19.A

20.B

21.A

22.A

23.D

24.A

25.B

26.D

27.D

28.B

29.C

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,D

3.B,D

4.A,B,C,D

5.C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.高粱

2.淀粉，糖分

3.發(fā)酵型酵母

4.酵母

5.78-79

6.葡萄

7.促進(jìn)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分

8.二氧化碳

9.葡萄皮

10.無色、無味、弱硬度適中

11.酒花，發(fā)酵產(chǎn)物

12.陶壇

13.糖化階段

14.Brix度

15.釀造原料，發(fā)酵過程

16.酒精度，酸度

17.品種，種植地區(qū)

18.防腐，增加苦味

19.酒花，焦糖

20.3-5

21.12-14

22.紅曲，麥曲

23.碳酸氣壓力

24.茅臺(tái)，五糧液

25.酸度，酒精度，口感平衡

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.√