《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》編制說明

《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》（送審稿）

編制說明

一、項目背景

（一）背景資料

目前，深圳約有團(tuán)餐企業(yè)1500家，產(chǎn)值上占深圳餐飲業(yè)整體比值的45%，遠(yuǎn)超

了全國30%的平均水平。深圳團(tuán)餐企業(yè)每年為深圳政府機(jī)構(gòu)、學(xué)校、幼兒園、醫(yī)院、

寫字樓、工地、工廠提供逾千萬人次的集體供餐和配送服務(wù)。但是，由于對這一產(chǎn)

業(yè)的技術(shù)管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，使得深圳數(shù)量龐大的團(tuán)餐服務(wù)單位產(chǎn)品質(zhì)量參差

不齊。為提高團(tuán)餐企業(yè)管理水平，規(guī)范團(tuán)餐企業(yè)行為規(guī)范，向消費者提供健康營養(yǎng)

安全的餐飲食品，在深圳市市場監(jiān)管局指導(dǎo)下，深圳市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會于2017年主

導(dǎo)編寫了《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)并發(fā)布在業(yè)內(nèi)實施；2021年又重

新修訂并發(fā)布，為深圳團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)保障。

近年來，團(tuán)餐行業(yè)不斷發(fā)展變化，食品行業(yè)新技術(shù)、新產(chǎn)品、新方法不斷涌現(xiàn)，

特別是近三年疫情防控形勢下，疫情餐、外賣點餐火爆，團(tuán)餐行業(yè)也受到了較大的

影響。居民已從滿足于“吃飽”上升到要求“吃得健康、吃得放心、吃的品質(zhì)高”，

為此，深圳先行先試“看得見摸得著”食品安全監(jiān)管新模式，著力規(guī)范團(tuán)餐行業(yè)運

營，不斷提升團(tuán)餐質(zhì)量安全，這也要求響應(yīng)食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)要與時俱進(jìn)，符合

社會發(fā)展需求。此外，信息技術(shù)的迭代同時帶來了團(tuán)餐行業(yè)的革新，這也引領(lǐng)團(tuán)餐

企業(yè)管理走向透明化、智能化，信息管理走向電子化、自動化。

為適應(yīng)新形勢下社會對團(tuán)餐行業(yè)的需求變化和影響，促進(jìn)團(tuán)餐企業(yè)健康、有序

發(fā)展，團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會聯(lián)合深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品藥品學(xué)院等單位決定在原發(fā)布的團(tuán)標(biāo)基礎(chǔ)上起草深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)《深圳市團(tuán)餐

行業(yè)管理規(guī)范》，體現(xiàn)深圳市團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展速度和管理水平，引領(lǐng)深圳市團(tuán)餐企業(yè)

向更高的目標(biāo)邁進(jìn)。該標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范深圳市團(tuán)餐行業(yè)市場經(jīng)營為方針，明確團(tuán)餐服務(wù)

單位的管理細(xì)則，指導(dǎo)深圳團(tuán)餐服務(wù)單位完善企業(yè)管理和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高團(tuán)餐行業(yè)

供餐的食品安全水平，提升行業(yè)整體競爭力，實現(xiàn)以高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)團(tuán)餐行業(yè)高質(zhì)量發(fā)

展，力爭打造“深圳團(tuán)餐，先行示范；中國團(tuán)餐，深圳標(biāo)準(zhǔn)”的標(biāo)桿。

（二）國內(nèi)外現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況

目前國外并無針對團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)SB/T

10856—2012《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》中的標(biāo)準(zhǔn)要求與目前國內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理

要求有較大差距，標(biāo)準(zhǔn)中缺少近幾年國家食品安全主管部門對餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)

管所提出的新要求和新理念，企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)運用過程中也較為不便利。2021年10月，

深圳市發(fā)布了《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)適合現(xiàn)階段我國團(tuán)

餐行業(yè)情況。同時，包括了深圳市許多先行先試的如智慧化、科學(xué)配餐、透明監(jiān)控

等內(nèi)容，自執(zhí)行以來得到了良好的推廣，并為規(guī)范團(tuán)餐行業(yè)提供了很大助力。這是

本次編制的《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)的重要基礎(chǔ)。本次地方

標(biāo)準(zhǔn)的制定前期工作包括參照國家及各省市已出臺的各種標(biāo)準(zhǔn)，反復(fù)分析研究，在

充分查閱資料和實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合深圳本地的實際情況，多次開展團(tuán)餐行業(yè)

規(guī)范管理和質(zhì)量提升項目會議討論、組織團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)制定組成員赴鼎和盛等企業(yè)的現(xiàn)

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場指導(dǎo)和經(jīng)驗交流會，始終遵循先進(jìn)性、科學(xué)性、實用性的原則，形成本規(guī)范性文

件。

（三）標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義

隨著團(tuán)餐行業(yè)不斷發(fā)展變化，食品行業(yè)新技術(shù)、新產(chǎn)品、新方法不斷涌現(xiàn)，對

該行業(yè)安全監(jiān)管的要求也日漸明晰，且隨著行業(yè)發(fā)展體現(xiàn)出新的監(jiān)管特點。標(biāo)準(zhǔn)制

定組在總結(jié)前期工作經(jīng)驗和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，擬將團(tuán)餐行業(yè)食品安全管

理工作具體化，以地方標(biāo)準(zhǔn)文件形式體現(xiàn)，為探索新形勢下的團(tuán)餐行業(yè)食品安全管

理提供參考與指引。下面從三個方面闡述該標(biāo)準(zhǔn)編制的必要性：

一是符合保護(hù)社會公共健康要求。團(tuán)餐服務(wù)涉及大量人群的飲食，食品安全問

題一旦發(fā)生，將直接影響到公眾的健康。制定安全管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)可以幫助餐飲從業(yè)

者確保食品的衛(wèi)生和質(zhì)量，減少食品相關(guān)疾病的傳播，從而保護(hù)公眾的健康。

二是統(tǒng)一工作標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)將為深圳市全市團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理提供理論依

據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，有助于統(tǒng)一工作標(biāo)準(zhǔn)，提升團(tuán)餐行業(yè)服務(wù)質(zhì)量，未來也可為全國其

他地市開展相關(guān)工作提供經(jīng)驗和借鑒。

三是促進(jìn)先進(jìn)技術(shù)與傳統(tǒng)行業(yè)的結(jié)合發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)制定可為團(tuán)餐企業(yè)提供一個

基礎(chǔ)性的框架，實施標(biāo)準(zhǔn)化的管理和操作流程，企業(yè)在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新，

提高餐飲服務(wù)的品質(zhì)和效率，滿足消費者的需求，推動行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

四是幫助提升企業(yè)良好形象。制定安全管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)有助于團(tuán)餐企業(yè)建立良好

的企業(yè)形象。規(guī)范的食品安全管理措施顯示了企業(yè)對食品安全問題的高度重視和責(zé)

任心，能夠贏得消費者和社會的信任和認(rèn)可，提升企業(yè)的聲譽和競爭力。

綜上所述，本標(biāo)準(zhǔn)將以規(guī)范深圳市團(tuán)餐行業(yè)市場經(jīng)營為方針，明確團(tuán)餐服務(wù)單

位的管理細(xì)則，指導(dǎo)深圳團(tuán)餐服務(wù)單位完善企業(yè)管理和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高團(tuán)餐行業(yè)供

餐的食品安全水平，起到彌補相關(guān)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)空白的作用，具有廣泛推廣價值和實踐

應(yīng)用價值。

二、工作簡況

（一）任務(wù)來源

根據(jù)深市監(jiān)通告【2022】52號《深圳市市場監(jiān)督管理局關(guān)于公示2022年深圳

市地方標(biāo)準(zhǔn)立項項目的通告》，由深圳市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會組織深圳市市場監(jiān)督管理局

許可審查中心、深圳職業(yè)技術(shù)大學(xué)組成標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組負(fù)責(zé)起草制定《團(tuán)餐行業(yè)食品安

全管理規(guī)范》（深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)）。

（二）主要起草過程

規(guī)劃階段：2022年4月獲得地方標(biāo)準(zhǔn)立項通知，2022年因受疫情影響，項目

啟動會于2022年9月召開。

起草階段：2023年4月起在前期大量企業(yè)調(diào)研、文獻(xiàn)檢索和調(diào)研、會議研討以

及日常檢測工作經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，確定了標(biāo)準(zhǔn)的框架和主要技術(shù)內(nèi)容，并起草了標(biāo)準(zhǔn)

草案初稿。

調(diào)研階段：2022年10月—2023年7月，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)研。

編制階段：2023年8月完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的編制。

征求意見階段：2023年9月—11月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組向行業(yè)內(nèi)相關(guān)單位征求意

見，共收到意見及建議13條，采納7條，部分采納2條，不采納5條，隨后工作

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組針對意見進(jìn)一步完善了標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說明。

送審階段：2023年11月形成標(biāo)準(zhǔn)文本、編制說明送審稿。

三、編制原則和依據(jù)

（一）確定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)編制過程中，編制組對深圳市團(tuán)餐行業(yè)安全管理相關(guān)工作展開了深入的調(diào)

研，在充分了解目前國內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)管理狀況的基礎(chǔ)上，按照編寫規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)

起草的主要原則為：

1、規(guī)范性原則

本標(biāo)準(zhǔn)的編制是在GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、

T/SZGCA001—2021《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》的基礎(chǔ)上，結(jié)合深圳市團(tuán)餐行業(yè)

的發(fā)展趨勢制定。本標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的

結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》、GB/T20001.4—2015《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第4部分：試驗方法標(biāo)準(zhǔn)》

以及按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項目管理規(guī)定》的規(guī)定要求進(jìn)行編寫。標(biāo)

準(zhǔn)內(nèi)容符合相關(guān)要求。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)合理，條理清晰，內(nèi)容完整，語言表達(dá)準(zhǔn)確、精煉，

無語法、邏輯和文字錯誤。

2、科學(xué)合理性原則

本標(biāo)準(zhǔn)作為深圳市團(tuán)餐行業(yè)食品安全規(guī)范管理的使用指南文件，本著科學(xué)性原

則、指導(dǎo)性原則、實用性原則和通用性原則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)編制。編制過程中采取專家研

討、用戶探討、多方征求意見、公開征求意見等多種形式盡可能全面征求各相關(guān)方

意見，并綜合原則性問題和共性問題進(jìn)行解決。遵循行業(yè)發(fā)展客觀規(guī)律，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

定中加入建議性條款，起到良好指導(dǎo)性作用。

（二）標(biāo)準(zhǔn)與國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的對標(biāo)情況

深圳市團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會于2017年主導(dǎo)編寫了《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》團(tuán)體

標(biāo)準(zhǔn)并發(fā)布在業(yè)內(nèi)實施；2021年又重新修訂并發(fā)布（T/SZGCA001—2021），該行業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)是本次制定地方標(biāo)準(zhǔn)的重要基礎(chǔ)。其他與本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)包括：GB31654《食

品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB5749

《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB8978《污水綜合排

放標(biāo)準(zhǔn)》、GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14930.1《食品工具、設(shè)備用

洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》、GB18483《飲食業(yè)

油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T19538《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》、

GB/T22000《食品安全管理體系適用于食品鏈中各類組織的要求》、GB/T27306《食

品安全體系餐飲業(yè)要求》、GB/T25070《信息安全技術(shù)網(wǎng)絡(luò)安全等級保護(hù)安全設(shè)

計技術(shù)要求》、GB37300《公共安全重點區(qū)域視頻圖像信息采集規(guī)范》、CJ94《飲

用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、SB/T10474《餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求》、DBS44/006《非預(yù)包

裝即食食品微生物限量》、SZDB/Z256《餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范》、HJ554《飲食

業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》等。本標(biāo)準(zhǔn)在起草過程中借鑒了上述標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容。

其中，“場所和設(shè)施”“備餐、供餐與配送”及“餐用具清洗消毒”等根據(jù)《餐

飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》，對相關(guān)條目進(jìn)行了簡化和修改，“原料控制”

參考GB31654—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》；“加工制作過

程管理”參考SZDB/Z256《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求；“營養(yǎng)食譜及

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標(biāo)識”參考GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，“數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用”為原創(chuàng)內(nèi)容，

參考GB/T25070—201《信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)等級保護(hù)安全設(shè)計技術(shù)要求》及GB

37300—2018《公共安全重點區(qū)域視頻圖像信息采集規(guī)范》，對團(tuán)餐系統(tǒng)數(shù)字化管理

內(nèi)容、原則等進(jìn)行規(guī)范和指導(dǎo)；“環(huán)保和節(jié)約”參考HJ554《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)

規(guī)范》，并著重添加“不使用一次性餐具”“反對浪費”“提供小份菜、半份菜”等

相關(guān)內(nèi)容響應(yīng)節(jié)約號召。

四、主要條款的說明

《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》主要包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、

資質(zhì)要求、場所和設(shè)施、原料控制、加工制作過程管理、供餐與配送、餐用具清洗

消毒、營養(yǎng)標(biāo)簽及標(biāo)識、人員管理、食品安全管理、數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用、環(huán)保和

節(jié)約、食育。

（一）范圍

本文件規(guī)定了團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范的術(shù)語和定義、資質(zhì)要求、場所和設(shè)

施、原料控制、加工制作過程管理、供餐與配送、餐用具清洗消毒、營養(yǎng)標(biāo)簽及標(biāo)

識、人員管理、食品安全管理、數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用、環(huán)保和節(jié)約、食育等基本要

求。

本文件適用于團(tuán)餐服務(wù)單位，包括中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、

現(xiàn)場批量制作供餐服務(wù)單位等。

（二）規(guī)范性引用文件

本文件的規(guī)范性引用文獻(xiàn)包括：GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用

標(biāo)準(zhǔn)》、GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB14930.1《食品安

全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》、GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》、GB/T25070

《信息安全技術(shù)網(wǎng)絡(luò)安全等級保護(hù)安全設(shè)計技術(shù)要求》、GB28050《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)

生規(guī)范》、GB37300《公共安全重點區(qū)域視頻圖像信息采集規(guī)范》及HJ554《飲食

業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》。

（三）術(shù)語和定義

本章對文中使用到的團(tuán)餐、團(tuán)餐服務(wù)單位、交叉污染、原料、半成品、成品、

食品處理區(qū)、專間、專用操作區(qū)、易腐食品、餐用具、明廚亮灶進(jìn)行定義。

（四）資質(zhì)要求

本章規(guī)定了團(tuán)餐單位需要具有營業(yè)執(zhí)照及合法有效的《食品經(jīng)營許可證》，需要

實行安全量化分級管理及建立相應(yīng)安全管理體系。

（五）場所和設(shè)施

本章規(guī)定團(tuán)餐單位需具備的場所、設(shè)備設(shè)施要求，并明確餐廚廢棄物管理規(guī)范。

（六）原料控制

本章規(guī)定了供應(yīng)商選擇管理制度及原料的采購、查驗、貯存、使用等規(guī)范。并

提供特殊原料參考清單。

（七）加工制作過程管理

本章規(guī)范了加工制作過程的基本要求，明確了包括粗加工與切配、烹飪加工、

專間及專用操作區(qū)、食品留樣、食品添加劑管理中設(shè)定的具體執(zhí)行規(guī)范。

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（八）供餐與配送

本章中對供餐和配送過程中涉及的食品存放、包裝、使用容器、環(huán)境控制等進(jìn)

行了明確規(guī)定。

（九）餐用具清洗消毒

本章規(guī)定了餐用具清洗及消毒過程中應(yīng)符合的操作規(guī)范。