DB3305T 297-2023 健康食堂營養(yǎng)供餐規(guī)范　

ICS11.020CCSC55DB3305Specificationforhealthycanteenofnutritioustoservemeals湖州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3305/T297—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15配餐要求 26烹飪要求 27供餐要求 38管理要求 39評價與改進 4附錄A（資料性）主要食物互換表 5附錄B（資料性）營養(yǎng)配餐目標(biāo) 7附錄C（資料性）一日三餐帶量食譜舉例 8參考文獻 DB3305/T297—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖州市衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：湖州市疾病預(yù)防控制中心、湖州市衛(wèi)生健康委員會、湖州市仁與社會創(chuàng)新發(fā)展中心、湖州浙北大酒店有限公司、湖州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測研究院。本文件主要起草人：付云、張鵬、金玫華、沈建勇、袁瑞、丁忠明、楊中榮、梁茵茵、李婧、朱幸、張思潮、姚文庭、臧培峰、李樂、費曉露、張琨、費振鋒、戴旭。1DB3305/T297—2023健康食堂營養(yǎng)供餐規(guī)范本文件規(guī)定了健康食堂營養(yǎng)供餐的基本要求、配餐要求、烹飪要求、供餐要求、管理要求、評價與改進等內(nèi)容。本文件適用于機關(guān)、企事業(yè)單位食堂的營養(yǎng)供餐管理，其他單位可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求WS/T554-2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南WS/T578中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1健康食堂healthycanteen將健康飲食理念貫穿食堂經(jīng)營管理全過程，通過食品安全管理、合理膳食搭配、健康知識宣教及職工信息采集分析，促進健康生活的食堂。3.2營養(yǎng)供餐nutritiousfeeding根據(jù)用餐人群的不同特點，運用營養(yǎng)學(xué)的基本知識，為不同人群提供符合營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的行3.3帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。[來源：WS/T554-2017，2.2]4基本要求2DB3305/T297—20234.1食品安全食品安全應(yīng)符合GB/T27306的要求。4.2均衡膳食膳食中各食物的品種、數(shù)量及其比例適當(dāng)，提供的食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類和大豆堅果類，平均每日不少于12種，每周不少于25種。按照一日三餐分配食物品種數(shù)，早餐至少攝入3～5種，午餐攝入4～6種，晚餐攝入4～5種，其中碳水化合物供能比例50%～65%，蛋白質(zhì)供能比例10%～15%，脂肪供能比例20%～30%。4.3品種互換同類食物之間可進行品種互換，以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉、以奶換奶。主要食物互換表見附錄A。4.4“三減”原則控制、減少和量化油鹽糖的使用量，提供減油、減鹽、減糖的菜品，逐步達到《中國居民膳食指南》的要求。4.5健康烹飪宜采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。4.6人員要求應(yīng)配備專（兼）職配餐指導(dǎo)員。配餐指導(dǎo)員應(yīng)具有膳食營養(yǎng)知識，且持有注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)技師、公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員等其中之一的營養(yǎng)相關(guān)資格證書或經(jīng)相關(guān)營養(yǎng)膳食知識培訓(xùn)考核合格。5配餐要求5.1不同人數(shù)規(guī)模的食堂，每日三餐除調(diào)味品外，應(yīng)提供的食物種類數(shù)量應(yīng)不少于表1所示數(shù)量。表1不同人數(shù)規(guī)模食堂每日三餐提供食物種類數(shù)量人數(shù)規(guī)模（人）早餐午餐≤10055>1005.2應(yīng)結(jié)合本地食材特性、飲食習(xí)慣及用餐人群實際需求進行配餐。5.3宜使用數(shù)字化平臺如營養(yǎng)配餐軟件等按周設(shè)計帶量食譜，一周內(nèi)食譜不宜重復(fù)。5.4每日及每周提供的食物種類和數(shù)量應(yīng)符合《中國居民膳食指南》中的推薦量，見附錄B，每日營養(yǎng)素供給量應(yīng)滿足WS/T578的要求。5.5每日應(yīng)推薦幾種不同類型的主食和菜品搭配組合，并在顯著位置公布帶量食譜，每一餐食譜中應(yīng)至少提供三類食物（不包括調(diào)味品和植物油），形式可參照附錄C。5.6特殊環(huán)境作業(yè)人群，應(yīng)由配餐指導(dǎo)員根據(jù)實際情況制定營養(yǎng)食譜進行配餐。5.7針對肥胖、高血壓等常見慢性病人群，宜配制特殊膳食（如低能量、低脂肪等）。6烹飪要求3DB3305/T297—20236.1原材料6.1.1原材料應(yīng)新鮮、安全，氣味、形狀、顏色等均無異常。6.1.2根據(jù)食材及菜肴的特點，選擇適宜的烹飪方式，應(yīng)以蒸、汆、燉、炒等方式為主，少用油炸、熏烤等烹制方法。6.1.3蔬菜宜采用先洗后切、開湯下菜、急火快炒、炒好即食等加工處理和烹調(diào)方式。6.1.4魚蝦等水產(chǎn)品應(yīng)使用蒸、煮、炒、熘等烹調(diào)方式。6.1.5雞蛋應(yīng)采用煮、炒、煎、蒸等烹調(diào)方式。煮蛋宜在水開后小火繼續(xù)煮5～6分鐘；煎蛋時宜使用小火，時間不宜過長。6.1.6畜禽肉可采用炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、煨等烹調(diào)方式。在滑炒或爆炒前宜掛糊上漿，減少煎烤或油炸等烹調(diào)方式。6.2調(diào)味品6.2.1開發(fā)菜品的烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上減少油、鹽、糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)的用量。6.2.2通過以酸提鮮、以微辣提鮮、以香增味、以色調(diào)覓、起鍋前調(diào)味等健康烹飪的方法技巧減少調(diào)味品的使用，如使用醋、檸檬汁、天然香料、蔥、姜等調(diào)味品替代部分食鹽用量。6.2.3烹調(diào)油品種宜多樣化，大豆油、玉米油、葵花籽油適合燉、煮、炒類菜肴，黃油、牛油等適合煎炸類菜肴。6.2.4炒菜時宜利用動物本身的油脂，減少烹調(diào)用油；過油處理的菜品，應(yīng)嚴格控制油溫，減少過油處理時間，盛盤時瀝干掛在食物表面上的油。6.2.5宜使用限量勺罐如控油壺、限鹽勺等控制油鹽糖的用量。7供餐要求7.1食堂每日供應(yīng)菜品中，低油、低鹽、低糖菜品宜占30%，并進行分類標(biāo)識。7.2自助食堂宜提供可指導(dǎo)菜品分類和定量的用餐和取餐工具，如健康餐盤、定量餐勺、稱量餐臺等。7.3固定菜品的食堂宜按照提前公示的帶量食譜進行供餐。7.4宜針對肥胖、高血壓等常見慢性病人群，開設(shè)特殊菜品專窗。7.5宜對提供的食物添加營養(yǎng)標(biāo)識。營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)客觀、真實、清晰、醒目，標(biāo)識格式和內(nèi)容應(yīng)符合《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》要求。7.6有條件的食堂可使用智能化系統(tǒng)實現(xiàn)。8管理要求8.1制度管理8.1.1應(yīng)建立健全各項管理制度，包括但不限于營養(yǎng)健康管理制度、基于營養(yǎng)角度的原材料采購制度、食品加工制作過程管理制度、調(diào)味品使用登記制度、滿意度測評機制和食堂激勵機制等。8.1.2宜建立食物供應(yīng)量與廢棄量登記制度、職工營養(yǎng)管理制度，統(tǒng)計職工個人營養(yǎng)素及油、鹽、糖攝取量，為食堂工作人員配餐和職工用餐提供數(shù)據(jù)支撐。8.1.3定期修訂完善各項制度，并督促其落實。8.1.4制度執(zhí)行過程中，應(yīng)結(jié)合實際做好信息記錄與資料整理。8.2人員管理4DB3305/T297—20238.2.1食堂管理人員應(yīng)負責(zé)食堂營養(yǎng)供餐日常管理、組織實施營養(yǎng)健康科普宣教、人員培訓(xùn)考核等。8.2.2供餐量在每餐50～500人次的食堂，應(yīng)配備不少于1名專兼職配餐指導(dǎo)員。供餐量在每餐500人次以上的食堂，應(yīng)配備不少于1名專職配餐指導(dǎo)員。8.2.3食堂負責(zé)人、食堂管理人員、配餐指導(dǎo)員、廚師、服務(wù)人員等每年應(yīng)接受營養(yǎng)健康相關(guān)培訓(xùn)不少于2次，內(nèi)容包括但不限于均衡營養(yǎng)、食材搭配、“三減三健”、食品安全等，廚師應(yīng)根據(jù)食堂需要掌握制作特殊人員膳食制作技能。8.2.4配餐指導(dǎo)員和廚師每年應(yīng)開展能力自我測評1次，且接受本單位或第三方機構(gòu)考核1次。8.3健康宣教8.3.1食堂應(yīng)開展?fàn)I養(yǎng)健康科普宣教工作，主要內(nèi)容包括但不限于：——健康菜單及其說明，如每周菜單、菜品搭配、健康烹調(diào)方法、帶量食譜等；——營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)，如《中國居民膳食指南》、膳食平衡寶塔、食物互換表等；——減油、減鹽、減糖的具體含義和做法。8.3.2食堂開展?fàn)I養(yǎng)健康宣教工作的主要形式包括但不限于：——宣傳海報、張貼畫、宣傳冊及桌牌標(biāo)簽等；——開展?fàn)I養(yǎng)健康知識講座；——制作和播放科普宣傳片；——結(jié)合時令節(jié)氣、傳統(tǒng)節(jié)日、菜品上新、各類宣傳日活動等開展宣傳活動；——網(wǎng)絡(luò)媒體。8.3.3科普宣教的內(nèi)容應(yīng)定期更新。8.3.4宜設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，在適當(dāng)位置擺放體重計、BMI尺、食物模型、膳食平衡寶塔、健康自評用具（用表）等健康工具，并定期維護。9評價與改進9.1管理單位應(yīng)自行或委托第三方每年對食堂開展?jié)M意度調(diào)查不少于1次，并及時向食堂負責(zé)人反饋調(diào)查結(jié)果。9.2食堂可在職工知情同意的情況下，記錄、跟蹤、分析職工健康體檢的數(shù)據(jù)及用餐情況，根據(jù)分析結(jié)果調(diào)整菜品供應(yīng)，持續(xù)改進健康食堂營養(yǎng)供餐的服務(wù)質(zhì)量。5DB3305/T297—2023（資料性）主要食物互換表主要食物互換表參見表A.1～A.7。表A.1能量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g稻米或面粉米飯秈米饅頭80粳米面條（掛面）面條（切面）60烙餅燒餅60花卷80面包餅干40米粥375米粉鮮玉米（市售）350玉米面表A.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g菠菜、油菜、小白菜番茄甘藍甜椒大白菜黃瓜芹菜茄子蒜苗冬瓜菜花韭菜萵筍——表A.3可食部相當(dāng)于100g的水果類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g蘋果柑橘、橙梨香蕉桃西瓜鮮棗柿子葡萄菠蘿草莓獼猴桃6DB3305/T297—2023表A.4可食部相當(dāng)于50g魚肉的水產(chǎn)類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g草魚85大黃魚鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95平魚武昌魚85墨魚蝦80蛤蜊表A.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g瘦豬肉（生）羊肉（生）豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝肉腸（火腿腸）85醬肘子瘦牛肉雞胸40醬牛肉表A.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g大豆（干黃豆）的大豆制品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g大豆（干黃豆）豆腐（北）豆腐（南）280內(nèi)酯豆腐350豆腐干豆?jié){730豆腐絲80腐竹——表A.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100g鮮牛奶的奶類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g鮮牛奶（羊奶）奶粉酸奶奶酪————DB3305/T297—2023營養(yǎng)配餐目標(biāo)表B.1～B.3給出了不同基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐目標(biāo)。表B.1食物原料為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐目標(biāo)食物種類配餐目標(biāo)谷薯類每天應(yīng)提供不少于3種，每周不少于5種可選原料品種魚禽肉蛋類每天應(yīng)提供不少于3種，每周不少于5種可選原料品種蔬菜水果類每天應(yīng)提供不少于4種，每周不少于10種可選原料品種奶類及大豆類每天應(yīng)提供不少于2種，每周不少于5種可選原料品種表B.2營養(yǎng)素為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐目標(biāo)基礎(chǔ)營養(yǎng)配餐目標(biāo)男女65脂肪(g)20～30膳食纖維(g)25～30水分（cc）維生素A（ug）770660維生素B1（mg）維生素C（mg）鈣Ca（mg）800鐵Fe（mg）鈉Na（mg）表B.3膳食食物量為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐目標(biāo)食物種類1人1日配餐目標(biāo)200～300（其中全谷物和雜豆50～150）50～100300～500200～350動物性食物（g）120～200奶及奶制品（g）300大豆及堅果類（g）25～358DB3305/T297—2023（資料性）一日三餐帶量食譜舉例表C.1～C.2給出了女性和男性一日三餐帶量食譜的舉例。表C.1一日三餐帶量食譜舉例（女性）單位：g餐次菜名食物名稱數(shù)量早餐燕麥粥燕麥雞蛋40牛奶牛奶200西芹花生米西芹花生米飯大米小米紅燒翅根雞翅根清炒菠菜菠菜200酸辣土豆絲土豆紫菜蛋湯紫菜2雞蛋酸奶酸奶米飯大米清蒸鱸魚鱸魚家常豆腐北豆腐香菇油菜香菇油菜蘋果蘋果200烹調(diào)油食鹽注：表C.1為輕體力勞動一日三餐帶量食譜，中度及重度體力勞動工作人員帶量食譜應(yīng)根據(jù)實際情況進行適當(dāng)調(diào)整9DB3305/T297—2023表C.2一日三餐帶量食譜舉例（男性）餐次菜名食物名稱數(shù)量早餐花卷面粉40小麥胚粉雞蛋40牛奶牛奶200拌黃瓜黃瓜葡萄葡萄米飯大米土豆燒牛肉土豆牛肉素三丁竹筍胡蘿卜黃瓜番茄蛋湯番茄雞蛋酸奶酸奶大豆米飯大米大豆紅燒帶魚帶魚白菜燒豆腐北豆腐炒西藍花西藍花香蕉香蕉200烹調(diào)油食鹽DB3305/T297—2023參考文獻[1]中華人民共和國