2022年中式烹調(diào)師（初級）試題及答案

2022年中式烹調(diào)師（初級）試題及答

案

1.【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（c）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

2.【單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。（C）

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

3.【單選題】筵席具有（）的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個

相互配合的有機(jī)整體。（A）

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

4.【單選題】牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后二方。（A）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

5.【單選題】加工蛇油的原料是()。(B)

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

6.【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

7.【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

8.【單選題】在調(diào)制咖噬味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的

香辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

9.【單選題】下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

10.【單選題】以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。（C）

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

1L【單選題】口蘑中最名貴的是（）。（D）

A^青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

12.【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，（）,

三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶

式，魚蝦式，宮燈式等。（C）

A、車輪式和花鳥形

B、什錦盤和過橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

13.【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

14.【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可

能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。(B)

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

15.【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。(C)

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

16.【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。(D)

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

17.【單選題】酸辣海參的泡椒一般在（）加入。（A）

A、炮鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

18.【單選題】（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（A）

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

19.【單選題】正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

20.【單選題】屬于脂溶性維生素的是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

21.【單選題】有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化

合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)

酸。(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

22.【單選題】不屬于凈料類型的是()。(A)

A、毛料

B、生料

C^半成品

D、成品

23.【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使

原料入味的方法。(B)

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

24.【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。(A)

A、觥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

25.【單選題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。

(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

26.【單選題】鋅含量最高的食物是()。(D)

A^鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

27.【單選題】烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到重要的()。

(A)

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

28.【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

(B)

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

29.【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。(D)

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

30.【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。(C)

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

31.【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

32.【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

(A)

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

33.【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒

蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（）。（D）

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C^1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

34.【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。（B）

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

35.【單選題】調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）

煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）（）；7）跟碟調(diào)

味法。（D）

A、香粉調(diào)味法

B、淮鹽調(diào)味法

C、花椒鹽調(diào)味

D、粘撒調(diào)味法

36.【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙

餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位

售價為（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

37.【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

38.【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

39.【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。

(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

40.【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。(D)

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

41.【單選題】松鼠鰥魚在制刀時采用的刀法是()。(B)

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

42.【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)

用()濃度的高鋅酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

43.【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。(B)

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

44.【單選題】蛆()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸

后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

(C)

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

45.【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時

一般要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

46.【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

47.【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極

大的影響。(D)

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

48.【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的

香辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

49.【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變

脆的方法。(C)

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

50.【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣

東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。(A)

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

51.【單選題】被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。(B)

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

52.【單選題】非蛋煎法特點的是()。(D)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

53.【單選題】涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的

原料質(zhì)地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽

口、鮮香特色的重要因素。(B)

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

54.【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。(C)

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

55.【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后

發(fā)生的()。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

56.【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是0。（D）

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

57.【單選題】冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。（D）

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

58.【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用（）。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

59.【單選題】筵席具有（）的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個

相互配合的有機(jī)整體。（A）

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

60.【單選題】熱空氣加熱能利用0直接將熱量0到原料表體。（A）

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

61.【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。(B)

A、忠于職守,愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量,注重信譽

C、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新

62.【單選題】下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。(C)

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、味精

63.【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B)

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

64.【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料?，但其初步加工的方法按()

的初步加工方法。(D)

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

65.【單選題】鮑魚屬于()動物。(A)

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

66.【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

67.【單選題】蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱

破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。(B)

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

68.【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

69.【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

70.【單選題】主輔料的比例一般為()764等形式，在主輔料的配菜

時要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。(A)

71.A、9:8:2

72.B、9:8:7

73.C、9:2:2

74.D、9:8:8

75.【單選題】用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。

(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

76.【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)

用()濃度的高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

77.【單選題】公式W=C+V+m中的m是指()。(D)

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

78.【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”但不

包括()。(C)

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

79.【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

80.【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

81.【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。（C）

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

82.【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時

一般要加入（）。（A）

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

83.【單選題】整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5

分鐘，然后用清水沖洗凈（）。（D）

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

84.【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出（）的

香辣味。（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

85.【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使

用角度看，應(yīng)與()相符合。(D)

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

86.【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。(B)

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

87.【單選題】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

CN3.5mm

D、4.5mm

88.【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

89.【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。(C)

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

90.【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

91.【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

92.【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。(C)

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

93.【單選題】心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注()。

(A)

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度

94.【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。(A)

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

95.【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，

表明火腿()。(C)

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

96.【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料

的初步加工。(C)

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

97.【單選題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮

乳的特征。(D)

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

98.【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

99.【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的

方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

100.【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()

加熱原料。(D)

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

101.【單選題】卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。(B)

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

102.【單選題】水油皮的開酥方法采用()。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

103.【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體

大小相近的原料一起烹制。(D)

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

104.【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用

中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)

A、燒

B、炒

C、炳

D、煮

105.【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是

()o(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

106.【單選題】鮮菇削凈洗凈后要炬。()不是坦鮮菇的目的。(D)

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

107.【單選題】剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)

行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。(D)

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

108.【單選題】鮑龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

(D)

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

109.【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。

(B)

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

110.【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。(B)

A^硫

B、鐵

C、氯

D、硒

111.【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

112.【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味

越多，香氣味越濃郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

113.【單選題】塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和焰

D、煎和燉

114.【單選題】不屬于凈料類型的是（）。（A）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

115.【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的

（）,使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

116.【單選題】食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但（）除外。（D）

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

117.【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。(B)

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

118.【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、

可口性三個方面。(C)

A、價格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

119.【單選題】牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

(C)

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

120.【單選題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味

指標(biāo)。(D)

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料

121.【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。(A)

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

122.【單選題】()是抻面出條時的基本要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

123.【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。(D)

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

124.【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。(D)

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

125.【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。(D)

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

126.【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

(C)

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

127.【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。(D)

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

128.【單選題】低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是

低溫油炸法的關(guān)鍵。(C)

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

129.【單選題】粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西

合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

(c)

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

130.【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一

般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種

是高溫(())將原料加熱至脆。(B)

A、110?160℃

B、140—180℃

C、160-200℃

D、180-210℃

131.【單選題】凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工,

科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I

養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。(D)

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

132.【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵

制品色澤鮮亮。(D)

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

133.【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高

的特點。(D)

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

134.【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。(C)

A、輔助方法

B、補救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

135.【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選

項是：酵母用量()。(c)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

136.【單選題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

137.【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后

應(yīng)改用小火煮()時間。(C)

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

138.【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類

物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C^0.15

D、0.5

139.【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總

和稱之為()。(D)

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

140.【單選題】加工蛇油的原料是()。(B)

A、貽貝

B、牡蠣

C^扇貝

D、竹蛭

141.【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工

鹽，以下()均屬于加工鹽。(C)

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

142.【單選題】糟煽三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

143.【單選題】加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。(A)

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

144.【單選題】電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全

和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故（）等物放在上面

并不能被加熱。（A）

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

145.【單選題】象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形

配菜和幾何形象形配菜。（B）

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

146.【單選題】扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中,

使之具有美麗的圖案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

147.【單選題】炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、

條、絲、粒、末等小型料。(A)

A、選料

適用

C、技法

D、原料

148.【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

149.【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

150.【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。(B)

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

151.【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。(A)

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

152.【單選題】咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一,

許多()，都是運用咸鮮味調(diào)配的。(B)

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風(fēng)味菜肴

153.【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。(D)

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

154.【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵

數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

155.【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”

但不包括()。(C)

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

156.【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

157.【單選題】剔骨整理是指在動物性原料()中，對需要進(jìn)行肌肉、

脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級

進(jìn)行分類整理。(B)

A、加工過程

B、分割過程

C、宰殺過程

D、洗滌后

158.【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)

生極大的影響。(D)

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

159.【單選題】飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比

例不得()。(B)

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

160.【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的

溫度和向食物所提供熱量的多少。(C)

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

161.【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。(B)

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

162.【單選題】()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。

(B)

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

163.【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并注

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

164.【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。(D)

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

165.【單選題】()是人體的能量最重要的來源。(C)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

166.【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進(jìn)

行。(D)

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

167.【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。(B)

A、120

B、150

C、180

D、200

168.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

169.【單選題】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。(D)

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

170.【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。(D)

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

171.【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。(A)

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

172.【單選題】若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為

M、宴會毛利率為r,則C=M?()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

173.【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是0。

(D)

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

174.【單選題】刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()

所需要的基本形體。(C)

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

175.【單選題】菌類蔬菜是以菌類的（）為食用部分的蔬菜。（A）

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

176.【單選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（A）

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鯉絲清晰、無異物

177.【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在

（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的

呈鮮效果。（C）

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

178.【單選題】人體的消化道（）除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

179.【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的

主要特點之一。(C)

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

180.【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷

《考行覽》之()篇。(A)

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

181.【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

182.【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

183.【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味

越多，香氣味越濃郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

184.【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合

理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。(C)

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

185.【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

186.【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入0形成的。

(B)

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

187.【單選題】藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的()。(D)

A、口感

色澤

C、口味

D、完整

188.【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。

(B)

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

189.【單選題】()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。(D)

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

190.【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品

醋香濃郁，()。(c)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

191.【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。(D)

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

192.【單選題】不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的

()或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

(D)

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

193.【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、

銷售和()三類成本構(gòu)成。(D)

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

194.【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

195.【單選題】水油皮的開酥方法采用()。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

196.【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

197.【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體

大小相近的原料一起烹制。(D)

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

198.【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用

中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)

A、燒

B、炒

C、婀

D、煮

199.【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識,其主要含義是()。

(D)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

200.【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

(C)

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

201.【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，

提高市場競爭能力。(C)

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

202.【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香味

越多，香氣味越濃郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

203.【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用

的是生搓法。（D）

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

204.【單選題】屬于光參類的是（）。（A）

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

205.【單選題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流

通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。（C）

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式

206.【單選題】藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的（）。（D）

A、口感

色澤

C、口味

D、完整

207.【單選題】關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

208.【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,

提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（X）

209.【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱

菜的要少一些。（X）

210.【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香

酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

211.【判斷題】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（X）

212.【判斷題】粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲

均可入饌:（V）

213.【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般

熱菜要重。（J）

214.【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老

的特點，適用于熠、汆、涮等。（X）

215.【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）

216.【判斷題】（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸

制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風(fēng)味。（X）

217.【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

（X）

218.【判斷題】宴會成本核算主要是核算菜點成本。（V）

219.【判斷題】（）鱗毛花刀斜奇IJ的深度比直奇IJ要深、刀距比直制的

要大，刀紋交叉為60°角。（X）

220.【判斷題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一

致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（X）

221.【判斷題】（）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯

提高。（J）

222.【判斷題】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起

著重要的作用。（V）

223.【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分,

也是作品的次體部分。（X）

224.【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。

（V）

225.【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj0（J）

226.【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

227.【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿

卜素為較多。（V）

228.【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品

不夠飽滿。（X）

229.【判斷題】飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

（V）

230.【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)

一種味。（X）

231.【判斷題】配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料

和輔料不能混放在一起。（V）

232.【判斷題】（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，

色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（V）

233.【判斷題】（）粳米是大米中脹性最高的。（X）

234.【判斷題】（）動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥二（V）

235.【判斷題】（）波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀

法。（J）

236.【判斷題】設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有

創(chuàng)新和性質(zhì)。（V）

237.【判斷題】（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一

盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的

造型。（J）

238.【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯

更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（J）

239.【判斷題】（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)

變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁

的滋味。（V）

240.【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

（V）

241.【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。

（X）

242.【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高

分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（V）

243.【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色

澤，以保持原色為美。（V）

244.【判斷題】（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。

（V）

245.【判斷題】（）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的

折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（X）

246.【判斷題】油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，有熒而

不見英流，色鮮熒勻滑，不瀉英，不瀉油。（V）

247.【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（J）

248.【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用

下會變性。（J）

249.【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論

和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（J）

250.【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制

成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（X）

251.【判斷題】（）某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千

克，此料的成本系數(shù)是0.6。（X）

252.【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

（V）

253.【判斷題】售價二菜肴總成本X（l+成本毛利率）。（J）

254.【判斷題】堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系

不大。（X）

255.【判斷題】（）鮑魚是魚類原料中的高檔種類。（X）

256.【判斷題】（）確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

（X）

257.【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主

配料、調(diào)味料和佐助料三大類。（V）

258.【判斷題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹

調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。（X）

259.【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

260.【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

261.【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)?/p>

散（打散）。（X）

262.【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分

均勻。（V）

263.【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降

溫和照明技術(shù)等。（X）

264.【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條

狀的成型方法是揪。（X）

265.【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）

266.【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

（X）

267.【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食

品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（V）

268.【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量

的淀粉。（X）

269.【判斷題】（）什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是

多種冷菜原料組配的特例。（X）

270.【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀

念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。（X）

271.【判斷題】菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用制法，運刀的深度

為原料厚度的三分之二。（X）

272.【判斷題】（）味精在70?90℃時溶解度最好，鮮味最足。

（V）

273.【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

（X）

274.【判斷題】（）鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一

點，防止變形。（X）

275.【判斷題】（）鱗毛花刀斜剎的深度比直制要深、刀距比直制的

要大，刀紋交叉為60°角。（X）

276.【判斷題】（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用

的消防設(shè)備。（X）

277.【判斷題】（）涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌

制過的海螢皮、蟄頭等海產(chǎn)品。（V）

278.【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物

中毒。（V）

279.【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（V）

280.【判斷題】（）菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。

（V）

281.【判斷題】（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形

的斜坡狀。（X）

282.【判斷題】（）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯

提高。（V）

283.【判斷題】（）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死

亡。（X）

284.【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、

中、外三層。（V）

285.【判斷題】（）不同類型的凈料成本核算方法相同。（X）

286.【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了

326種特色風(fēng)味菜點。（V）

287.【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

288.【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿

卜素為較多。（V）

289.【判斷題】（）單糖可以被人體直接吸收利用。（V）

290.【判斷題】（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

（X）

291.【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相

差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜

肴在色、香、味、形等方面的總體要求。（V）

292.【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水

處理。（X）

293.【判斷題】（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營

養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。（X）

294.【判斷題】（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、

成長期和衰退期。（X）

295.【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方

法。（J）

296.【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方

法漲發(fā)。（X）

297.【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（X）

298.【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，

甲狀腺腫大。（V）

299.【判斷題U會羹時，若在湯末滾沸時調(diào)交,會使湯色渾濁不清，

熒色不鮮。這是不能過早凋熒的主要原因。（X）

300.【判斷題】（）波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀

法。（J）

301.【判斷題】（）用酒及香辛料炮制。這種燎制法主要適用動物性

原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為“酒炮”。（X）

302.【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

303.【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，擅透漂清水

便可增白。（V）

304.【判斷題】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比

例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（V）

305.【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

（X）

306.【判斷題】（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

（V）

307.【判斷題】（）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

（X）

308.【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生

活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（V）

309.【判斷題】（）脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不

溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互

相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高

使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。

（V）

310.【判斷題】（）單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。（X）

311.【判斷題】（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒

措施相結(jié)合。（X）

312.【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱

菜的要少一些。（X）

313.【判斷題】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（X）

314.【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求