1-1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用高二生物課后培優(yōu)分級(jí)練-(解析版)

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)梳理知識(shí)梳理教學(xué)目標(biāo)課程標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)解讀發(fā)酵工程利用微生物的特定功能規(guī)?；a(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品。舉例說明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。教學(xué)重點(diǎn)微生物發(fā)酵的基本原理。制作泡菜、果酒和果醋。教學(xué)難點(diǎn)制作泡菜、果酒和果醋。一、發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。二、腐乳的制作參與腐乳制作的主要微生物是毛霉毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，將豆腐轉(zhuǎn)變成為腐乳。三、泡菜的制作乳酸菌：概念：乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。地位：原核生物種類：乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖代謝類型：異養(yǎng)厭氧型泡菜制作原理：乳酸發(fā)酵：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸適宜溫度：28-30℃探究實(shí)踐－－泡菜的制作（1）材料①各種新鮮蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。原則：蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點(diǎn)者為佳顯色反應(yīng)中，應(yīng)選白色或淺色的蔬菜，避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)造成顏色干擾。選擇新鮮蔬菜的原因：亞硝酸鹽含量低②添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。香辛料可增香、除異去腥、防腐殺菌③白酒、糖和鹽。操作步驟①各種菜修整、洗滌、晾曬并切分成條狀或塊狀。②將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次，或白酒擦拭菜壇。③將各種蔬菜裝入壇內(nèi)至半壇，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的鹽水并沒入全部菜料，蓋好壇蓋。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。鹽水配制：按清水和鹽的質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并煮沸冷卻。除去水中的氧氣，殺滅鹽水中的雜菌；高溫影響乳酸菌的生存沒過的目的：為乳酸菌菌種提供厭氧環(huán)境。白酒的作用：抑制泡菜表面雜菌的生長；是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。④蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，將壇口用水密封發(fā)酵。腌制時(shí)，控制腌制條件,即：腌制時(shí)間，溫度和食鹽的用量。水密封原因：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。時(shí)間、溫度、鹽用量：溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。⑤腌制10天之后食用最好。⑥如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的乳酸菌菌種，可減少腌制時(shí)間。（3）進(jìn)一步探究：檢測(cè)泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化在泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后保持相對(duì)穩(wěn)定。四、果酒、果醋的制作酵母菌：（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型主要分布：土壤、含糖較高的偏酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖酵母菌生長繁殖的最適溫度是20℃（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。有氧呼吸：酵母菌細(xì)胞增殖無氧呼吸：產(chǎn)生酒精（酒精發(fā)酵）（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件及PH等（發(fā)酵需要哪些條件）：1）溫度：酵母菌繁殖最適溫度：20℃酒精發(fā)酵的最適溫度：18～25℃2）氧氣：前期：需氧后期：不需氧3）PH：生活在偏酸環(huán)境中（4.0-5.8）4）時(shí)間：10-12天醋酸菌：（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧代謝類型：異養(yǎng)需氧主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞分類：原核生物生殖：二分裂生殖最適生長溫度：30~35℃（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：若缺少糖源，氧氣充足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣、PH等條件？最適溫度：30-35℃氧氣：需要充足的氧氣PH：酸性環(huán)境5.4-6.3時(shí)間：7-8天探究實(shí)踐--果酒和果醋的制作1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖2、發(fā)酵裝置3、實(shí)驗(yàn)步驟（1）材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②用清水沖洗葡萄1－2次除去污物，洗去浮塵。討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。（2）滅菌對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并用70%酒精消毒。（3）榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。（4）發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間(為什么？)，并關(guān)閉充氣口。目的：先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后進(jìn)行酒精發(fā)酵。防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。②制葡萄酒的過程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃（為什么？）時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)生量大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）（5）果酒檢測(cè)10天后，取樣檢驗(yàn)。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)。原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)通過充氣口充氣以制備葡萄醋。時(shí)間控制在7～8d左右。（7）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察是否有醋酸菌并統(tǒng)計(jì)數(shù)量。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。課后培優(yōu)練課后培優(yōu)練級(jí)練培優(yōu)第一階——基礎(chǔ)過關(guān)練一、單選題1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（）A.用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇溴麝香草酚藍(lán)水檢測(cè)產(chǎn)生的酒精

B.利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵

C.腐乳制作主要利用毛霉等生物產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶進(jìn)行發(fā)酵

D.泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量一直升高，發(fā)酵10天以上的泡菜不能食用【答案】C

【解析】【分析】

本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)條件等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累。

【解答】

A.用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇溴麝香草酚藍(lán)水檢測(cè)產(chǎn)生的二氧化碳，用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定酒精，A錯(cuò)誤；

B.乳酸菌是厭氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶過程中都要密封發(fā)酵，B錯(cuò)誤；

C.腐乳制作主要利用毛霉等生物產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶進(jìn)行發(fā)酵，C正確；

D.泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量先升高后降低，發(fā)酵10天以上的泡菜中亞硝酸鹽含量相對(duì)較低，可以食用，D錯(cuò)誤。

2.如表所列微生物與其特點(diǎn)、應(yīng)用等對(duì)應(yīng)完全正確的是（）選項(xiàng)微生物種類細(xì)胞類型發(fā)酵條件應(yīng)用A酵母菌真核細(xì)胞有氧釀酒B毛霉真核細(xì)胞無氧制腐乳C醋酸菌真核細(xì)胞有氧制醋D乳酸菌原核細(xì)胞無氧制泡菜A.A B.B C.C D.D【答案】D

【解析】【分析】

本題是對(duì)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合各選項(xiàng)進(jìn)行判斷。

【解答】

A、酵母菌在無氧的條件下進(jìn)行釀酒，A錯(cuò)誤；

B、毛霉屬于好氧菌，B錯(cuò)誤；

C、醋酸菌是細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，C錯(cuò)誤；

D、乳酸菌是細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，利用無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的原理進(jìn)行泡菜的制作，D正確。

故選D。

3.酒變酸后表面的菌膜、腐乳外部致密的“皮”、泡菜壇表面的白膜分別是（）A.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 B.醋酸菌、毛霉菌絲、酵母菌

C.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌 D.醋酸菌、毛霉菌絲、乳酸菌【答案】B

【解析】解：①在氧氣充足的條件下，醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，因此變酸果酒表面的菌膜主要與醋酸菌有關(guān)。

②腐乳表面一層致密的“皮”是由毛霉的匍匐菌絲形成的。

③泡菜壇表面的白膜主要是產(chǎn)膜酵母繁殖的結(jié)果。

故選：B。

1、醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。

2、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁殖，成膜酵母生長繁殖會(huì)在泡菜壇液面的形成一層白膜。

3、腐乳表面的一層致密的皮是由毛霉的匍匐菌絲形成的，它能形成腐乳的體，使腐乳成型。

本題考查果醋、腐乳和泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型；掌握果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。4.下列關(guān)于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的敘述，正確的是（）A.使用的菌種，只有乳酸菌才能進(jìn)行無氧呼吸

B.使用的菌種，只有酵母菌具有成形的細(xì)胞核

C.發(fā)酵的最適溫度不同，其中制腐乳所需溫度最高

D.均可利用天然菌種，得到組分較復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物【答案】D

【解析】解：A、制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作泡菜的乳酸菌、制作腐乳的毛霉中，只有乳酸菌只能進(jìn)行無氧呼吸，酵母菌也可進(jìn)行無氧呼吸，且為兼性厭氧型生物，A錯(cuò)誤；

B、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種中，酵母菌和毛霉是真核生物，有真正的細(xì)胞核，B錯(cuò)誤；

C、制作果酒的適宜溫度是18℃～25℃、制作果醋的適宜溫度是30℃～35℃、制作泡菜的適宜溫度是18℃～20℃、制作腐乳的適宜溫度是15℃～18℃，由此可見，所需溫度最高的是果醋的制作，C錯(cuò)誤；

D、果酒、果酒、腐乳和泡菜均可家庭制作，利用的是天然菌種，且最終的發(fā)酵產(chǎn)物是成分復(fù)雜的混合物，D正確。

故選：D。

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?/p>

2、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

3、醋酸菌好氧型細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃。

4、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．制作過程中需要加鹽腌制。

本題考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。5.下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中，不正確的是（）ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型適宜溫度18～25℃30～35℃15～18℃室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜A.A B.B C.C D.D【答案】B

【解析】【分析】

本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)。

【解答】

A.酵母菌是一種真菌，屬于真核生物，其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，生存的適宜溫度為18～25℃，可用于釀酒、發(fā)面等，A正確；

B.醋酸菌是一種原核生物，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，生存的適宜溫度為30～35℃，可用于釀醋，而參與酸奶制作的微生物主要是乳酸菌，B錯(cuò)誤；

C.毛霉是一種真菌，屬于真核生物，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，生存的適宜溫度為15～18℃，可用于制作腐乳，C正確；

D.乳酸菌是一種原核生物，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，可用于制作泡菜，D正確。

故選B。

6.下列關(guān)于利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品的敘述，正確的是（）A.酸豆角以其色澤金黃、咸酸適宜、鮮香嫩脆的特有品質(zhì)深受人們的喜愛。酸豆角腌制過程中，僅有厭氧的乳酸菌活動(dòng)，故發(fā)酵時(shí)需營造嚴(yán)格的無氧環(huán)境

B.《本草綱目拾遺》中記載：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！鄙鲜龈橹谱鞯脑碇饕抢妹沟任⑸铮怪兄淮嬖谝环N與蛋白質(zhì)合成有關(guān)的細(xì)胞器—核糖體

C.豆瓣醬制作過程中利用的微生物主要是曲霉。發(fā)酵過程中，上層的醬發(fā)酵效果好于下層，因而常需要將下層的醬翻至上層，說明參與發(fā)酵的菌種屬于厭氧型

D.酒精發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液中的葡萄皮等固體物質(zhì)會(huì)上浮覆蓋在發(fā)酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出現(xiàn)會(huì)降低發(fā)酵速度，原因是葡萄皮上的菌種無法浸入發(fā)酵液【答案】D

【解析】【分析】

本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理等知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記和分析能力。

【解答】

A.酸豆角以其色澤金黃、咸酸適宜、鮮香嫩脆的特有品質(zhì)深受人們的喜愛。酸豆角腌制過程中主要是厭氧菌乳酸菌的活動(dòng)，也有比如酵母菌的活動(dòng)，發(fā)酵時(shí)需營造嚴(yán)格的無氧環(huán)境，A錯(cuò)誤；

B.《本草綱目拾遺》中記載:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！备橹谱鞯脑碇饕抢妹沟任⑸?，毛霉是一種真菌，是真核生物，具有各種復(fù)雜的細(xì)胞器，B錯(cuò)誤；

C.豆瓣醬制作過程中利用的微生物主要是曲霉。上層更容易接觸到氧氣，如果上層的醬發(fā)酵效果好于下層，說明參與發(fā)酵的菌種屬于好氧型，C錯(cuò)誤；

D.酒精發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液中的葡萄皮等固體物質(zhì)會(huì)上浮覆蓋在發(fā)酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出現(xiàn)會(huì)降低發(fā)酵速度，原因是葡萄皮上的菌種無法浸入發(fā)酵液，D正確。

下列關(guān)于圖示甲、乙、丙、丁裝置的敘述，錯(cuò)誤的是（）A.甲裝置用于果酒的發(fā)酵，發(fā)酵瓶應(yīng)洗干凈，可用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒

B.乙是果醋發(fā)酵的裝置，過濾膜用來去除空氣中的CO2、N2等

C.丙中接種的毛霉屬于絲狀真菌，可以來自空氣中的毛霉孢子

D.丁是制作泡菜的壇子，壇沿放水是為了形成壇內(nèi)的無氧環(huán)境【答案】B

【解析】【分析】

本題考查傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用的相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生的理解能力和應(yīng)用能力。

1、制作泡菜的注意事項(xiàng)：

①鹽水煮沸一是為了消除雜菌，二是為了除去水中的氧氣，冷卻再用是為了避免高溫殺死壇中蔬萊表面的乳酸菌。

②加水密封是為了阻止外面的空氣再進(jìn)入泡菜壇，為乳酸菌發(fā)酵制作泡菜創(chuàng)造無氧的環(huán)境條件。若此過程中進(jìn)入大量氧氣，可能導(dǎo)致乳酸菌死亡而好氧菌大量繁殖，使菜腐爛。

③菜料只能裝八成滿的原因：要往壇中加鹽水沒過菜料，所以不能加菜料太滿。

2、制作果酒和果醋的注意事項(xiàng)：

①發(fā)酵瓶和榨計(jì)機(jī)都要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。

②葡萄要先沖洗再去枝梗，以免去枝梗時(shí)葡萄破碎，增加被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

③瓶中留有1/3空間為酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖提供氧氣。果酒發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2導(dǎo)致瓶內(nèi)氣壓升高，需擰松瓶蓋放氣，但不要完全打開，否則可能會(huì)被雜菌污染。

【解答】

A.甲裝置可以用于果酒的發(fā)酵，果酒的發(fā)酵瓶可用70%的酒精消毒，A正確；

B.乙裝置可以用于果醋的發(fā)酵裝置，通氣管中的過濾膜應(yīng)是過濾空氣中的雜菌，B錯(cuò)誤；

C.丙裝置可用于制作腐乳，接種的毛霉是絲狀真菌，可以來自空氣中的毛霉孢子，C正確；

D.丁中的壇子可用于制作泡菜，而制作泡菜利用的微生物是乳酸菌(厭氧細(xì)菌)，壇子邊沿注滿水的目的是保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，D正確。

8.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需求分別是（）A.無氧、有氧、無氧、有氧 B.有氧、無氧、無氧、有氧

C.無氧、有氧、有氧、無氧 D.兼氧、無氧、有氧、無氧【答案】A

【解析】【分析】

本題考查微生物發(fā)酵知識(shí)，考查學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和識(shí)記能力。

【解答】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。綜上所述A正確，BCD錯(cuò)誤。

故選A。

二、填空題9.利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人們喜愛。請(qǐng)回答下列問題：（1）制作果酒時(shí)，一般將溫度控制在________℃；果酒發(fā)酵完成后，可進(jìn)行果醋發(fā)酵，除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是________________________________。（2）在家庭制作果酒時(shí)，不需要對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理的原因是________。（3）圖示發(fā)酵裝置的錯(cuò)誤是________________，b處通常裝有無菌水，其目的是_________________。

（4）東北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常見的乳酸菌有________________。（5）在泡菜腌制過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。【答案】（1）18-25℃

；前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣

（2）在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境

（3）發(fā)酵液過多，排氣管口不能伸入液面；隔絕空氣，防止空氣中雜菌進(jìn)入，并且不影響排出氣體

（4）乳酸鏈球菌、乳酸桿菌

（5）比色法；對(duì)氨基苯磺酸；玫瑰紅

【解析】【分析】

本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。

【解答】

（1）制作果酒時(shí)，一般將溫度控制在18-25℃；果酒發(fā)酵完成后，可進(jìn)行果醋發(fā)酵，除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣。

（2）在家庭制作果酒時(shí)，不需要對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理的原因是在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境。

（3）圖示發(fā)酵裝置的錯(cuò)誤是發(fā)酵液過多，排氣管口不能伸入液面，b處通常裝有無菌水，其目的是隔絕空氣，防止空氣中雜菌進(jìn)入，并且不影響排出氣體。

（4）東北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌。

（5）在泡菜腌制過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

故答案為：

（1）18-25℃

；前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣

（2）在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境

（3）發(fā)酵液過多，排氣管口不能伸入液面；隔絕空氣，防止空氣中雜菌進(jìn)入，并且不影響排出氣體

（4）乳酸鏈球菌、乳酸桿菌

（5）比色法；對(duì)氨基苯磺酸；玫瑰紅

10.蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列為題：（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，其產(chǎn)物乙醇與_________________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________________。（2）第二階段是在____________的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)其呼吸作用類型，該過程需要在________________（填“有氧”或“無氧”）條件下才能完成。（3）在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度____________（填“低于”或“高于”）第二階段。（4）果酒制作后可品嘗檢測(cè)，而泡菜制作后測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在____________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后，與________________________結(jié)合形成____________染料?！敬鸢浮浚?）（酸性）重鉻酸鉀；快

（2）醋酸菌；有氧

（3）低于

（4）鹽酸酸化；重氮化；N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽；玫瑰紅

【解析】【分析】

本題考查果酒和果醋的制作和泡菜的制作中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理、條件等基礎(chǔ)知識(shí)，掌握亞硝酸鹽含量的測(cè)定，需要考生正確分析題圖，再結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。

【解答】

（1）圖中過程①和②是無氧呼吸，在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，檢測(cè)酒精用酸性重鉻酸鉀溶液，反應(yīng)呈灰綠色，與無氧條件相比，在有氧條件下，產(chǎn)生的能量多，酵母菌的增殖速度塊。

（2）第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，醋酸菌是嚴(yán)格的好氧菌，故需要在有氧條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

（3）第一階段是果酒發(fā)酵，利用的微生物是酵母菌，其適宜溫度是18～25℃，第二階段是果醋發(fā)酵，利用的微生物是醋酸菌，其適宜溫度是30～35℃，因此在生產(chǎn)過程中，第一階段的溫度低于第二階段。

（4）果酒制作后可品嘗檢測(cè)，而泡菜制作后測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料，通過與標(biāo)準(zhǔn)比色液進(jìn)行對(duì)照，估算出泡菜中的亞硝酸鹽的含量。

故答案為：

?（1）（酸性）重鉻酸鉀；快

（2）醋酸菌；有氧

（3）低于

（4）鹽酸酸化；重氮化；N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽；玫瑰紅11.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是________________，為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_____________。（2）泡菜腌制過程中要注意控制腌制條件，若___________________________會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。（3）分析下列泡菜制作過程中泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化圖回答下列問題：乙圖乳酸含量增加時(shí)段即為乳酸菌進(jìn)行______的過程。甲圖和丙圖變化趨勢(shì)相似，其不同點(diǎn)在于_______________________________。

【答案】（1）除去鹽水中氧氣，殺死鹽水中的微生物；增加乳酸菌濃度

（2）食鹽用量過低、腌制溫度過高、腌制時(shí)間過短

（3）無氧呼吸（乳酸發(fā)酵）；甲圖乳酸菌數(shù)量可下降到0，丙圖亞硝酸鹽不能

【解析】【分析】

本題考查泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，解題關(guān)鍵在于學(xué)生對(duì)泡菜制作過程的記憶與理解。

【解答】

（1）將制作泡菜時(shí)用的鹽水煮沸，目的是除去水中的氧氣，殺死水中的微生物。為了縮短泡菜的制作時(shí)間，還會(huì)在冷卻的鹽水中加入少量的陳泡菜液，目的是為了增加鹽水中乳酸菌的濃度。

（2）泡菜制作過程是乳酸菌的發(fā)酵過程，是無氧呼吸過程，在此過程中應(yīng)保證乳酸菌的正常繁殖，抑制其他微生物的增長，若食鹽的用量過低、腌制時(shí)的溫度過高、腌制時(shí)間過短等現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加。

（3）乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，其發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，所以乙圖中乳酸含量增加是由于乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸造成的。甲圖代表發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，隨營養(yǎng)物質(zhì)的減少，乳酸菌的數(shù)量也會(huì)減少，最后可以到0。丙圖是發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化曲線，由于亞硝酸鹽不會(huì)被全部消耗，所以亞硝酸鹽的含量不會(huì)降到0。

故答案為：

（1）除去鹽水中氧氣，殺死鹽水中的微生物；增加乳酸菌濃度

（2）食鹽用量過低、腌制溫度過高、腌制時(shí)間過短

（3）無氧呼吸（乳酸發(fā)酵）；甲圖乳酸菌數(shù)量可下降到0，丙圖亞硝酸鹽不能

培優(yōu)第二階——拓展培優(yōu)練單選題1.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用敘述正確的是（）A.制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌種屬于原核生物

B.制作果酒、果醋在無氧條件下進(jìn)行，制作腐乳、泡菜需在有氧條件下進(jìn)行

C.制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶

D.制作果酒、果醋的過程需保持菌種活性，制作腐乳、泡菜的過程不需要【答案】C

【解析】解：A．制作果醋的醋酸菌屬于原核生物，制作腐乳的毛霉屬于真核生物，A錯(cuò)誤；

B．制作果酒、泡菜在無氧條件下進(jìn)行，制作果醋、腐乳需在有氧條件下進(jìn)行，B錯(cuò)誤；

C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的胞外酶，C正確；

D．制作果酒、果醋和腐乳、泡菜的過程中均需保持菌種活性，D錯(cuò)誤。

故選：C。

本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。2.我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻(xiàn)中均有記載：

①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中。”

②《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！?/p>

③《齊民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經(jīng)歷的三個(gè)主要發(fā)酵過程為：糖化→酒化→醋化。

④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”下列說法錯(cuò)誤的是（

）A.①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用

B.②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同

C.③中食醋釀制過程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時(shí)將糖分解成醋酸，當(dāng)缺少氧氣時(shí)將乙醇變?yōu)榇姿?/p>

D.④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌【答案】C

【解析】【分析】

本題考查了微生物發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用，準(zhǔn)確識(shí)記相關(guān)知識(shí)點(diǎn)是解題的關(guān)鍵。

【解答】

A.①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸消毒冷卻后使用，A正確；

B.②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同，B正確；

C.③中食醋釀制過程用到的醋酸菌是需氧型細(xì)菌，氧氣許充足，在糖源缺少時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，C錯(cuò)誤；

D.④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，D正確。

故選C。

3.下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的敘述，正確的是（

）A.在果醋的制作過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底

B.果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時(shí)排出二氧化碳

C.豆腐上長了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬

D.檢查泡菜壇氣密性時(shí)，可將壇口向下壓入水中【答案】C

【解析】【分析】

本題考查了果酒、果醋、腐乳和泡菜制作，準(zhǔn)確識(shí)記相關(guān)知識(shí)點(diǎn)是解題的關(guān)鍵。

【解答】

A.在果酒的制作過程中，應(yīng)先進(jìn)行沖洗，然后再去除葡萄的枝梗，且沖洗時(shí)不能反復(fù)沖洗，A錯(cuò)誤；

B.果酒的發(fā)酵裝置中，充氣口關(guān)閉，排氣口的作用是在排出二氧化碳，B錯(cuò)誤；

C.豆腐上長了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬，C正確；

D.檢查泡菜壇氣密性時(shí)，可將壇口向上壓入水中，看壇內(nèi)有無滲水現(xiàn)象?，D錯(cuò)誤。

故選C。

4.圖示裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的是（）

A.制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，所需控制的溫度都是相同的

B.兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C.用裝置甲制作腐乳時(shí)，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量

D.裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染【答案】B

【解析】【分析】本題考查果酒果醋的制作、腐乳的制作。解題的關(guān)鍵是掌握制作方法，注意實(shí)驗(yàn)中需要注意的地方，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系，并運(yùn)用相關(guān)解決對(duì)應(yīng)的生物學(xué)問題。【解答】A.制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18～25℃，制作果醋時(shí)控制在30～35℃，A錯(cuò)誤；B.可對(duì)甲裝置的瓶口處稍加改變后用于果醋的制作，所以兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正確；C.制作腐乳時(shí)，加鹽的作用有：析出水分使豆腐變硬、浸提出毛霉菌絲上的蛋白酶和脂肪酶、抑制雜菌生長等，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量，C錯(cuò)誤；D.裝置乙的b為充氣口，c為排氣口是一個(gè)長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物進(jìn)入瓶內(nèi)而污染，D錯(cuò)誤。故選B。5.如圖表示氧氣濃度對(duì)培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試分析呼吸曲線a、b、c分別代表(

)

A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌【答案】A

【解析】【分析】

本題考察了三種微生物的呼吸方式，解題關(guān)鍵是能夠明確三種生物的呼吸方式，結(jié)合圖象進(jìn)行解答。

【解答】

由于酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸,又能進(jìn)行無氧呼吸,因此在氧氣濃度為0時(shí),無氧呼吸比較強(qiáng),隨著氧氣濃度的升高,無氧呼吸逐漸減弱,而有氧呼吸逐漸增強(qiáng),對(duì)應(yīng)圖中的曲線a;

醋酸菌只能進(jìn)行有氧呼吸,在氧氣濃度為0時(shí),不能進(jìn)行呼吸作用,隨著氧氣濃度的升高,有氧呼吸逐漸增強(qiáng),對(duì)應(yīng)圖中曲線b;

乳酸菌屬于厭氧生物,在氧氣濃度為0時(shí),可以進(jìn)行無氧呼吸,但是隨著氧氣濃度的升高,呼吸作用逐漸受到抑制,對(duì)應(yīng)圖中曲線c。

故選:A。

二、填空題6.下面是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問題：（1）選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是________________________________。（2）為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)____________________后再使用。（3）在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供______________環(huán)境。（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是____________，在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是_____________________。為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)_____________。制作泡菜效果最好的食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為____________。（5）同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_______________不同。（6）在果醋的制作過程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)__________________________，使產(chǎn)酸量下降。（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是___________________?！敬鸢浮浚?）亞硝酸鹽的含量低

（2）先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫

（3）無氧

（4）比色法；把握取食的最佳時(shí)間；多次測(cè)定后取平均值；20%

（5）各壇中微生物的種類和數(shù)量

（6）抑制醋酸菌的生長和代謝

（7）制作腐乳和制作果醋

【解析】【分析】

對(duì)于泡菜的制作原理、過程、注意事項(xiàng)及制作腐乳、果醋的菌種的代謝特點(diǎn)和發(fā)酵條件的控制的掌握是本題考查的重點(diǎn)，題目難度適中。

【解答】

（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低，因此制作泡菜時(shí)要選用新鮮蔬菜。

（2）泡菜鹽水的制作應(yīng)該先加熱煮沸，消滅鹽水中的雜菌，然后冷卻使用，防止溫度過高殺死乳酸菌。

（3）乳酸菌是厭氧菌，為了保證乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境，在泡菜制作過程中應(yīng)經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分。

（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間。為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)多次測(cè)定后取平均值。制作泡菜效果最好的食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%。

（5）由于不同泡菜壇中的微生物的種類和數(shù)量不同，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽存在差異，因此同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同。

（6）由于較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長和代謝，從而降低醋酸的產(chǎn)量，因此果醋的制作過程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

（7）腐乳制作過程中的發(fā)酵菌種是毛霉，毛霉是需氧微生物，果醋制作的菌種是醋酸菌，醋酸菌是需氧生物，因此腐乳和果醋制作需要氧氣。

故答案為：

（1）亞硝酸鹽的含量低

（2）先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫

（3）無氧

（4）比色法；把握取食的最佳時(shí)間；多次測(cè)定后取平均值；20%

（5）各壇中微生物的種類和數(shù)量

（6）抑制醋酸菌的生長和代謝

（7）制作腐乳和制作果醋

7.根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答下列問題：（1）以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程如圖1所示，請(qǐng)分析回答：

①圖1中甲過程利用的微生物是__________，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中__________（填“含有”或“不含”）線粒體。甲過程發(fā)酵溫度控制在18～30℃，經(jīng)過10～12d，樣液中是否含有酒精，可以用__________來檢驗(yàn)，其原理是在__________條件下，該物質(zhì)和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)__________色。乙過程發(fā)酵的最適溫度是__________。②若利用圖2所示裝置制作果醋，制作過程中充氣口應(yīng)__________，排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是______________________________。③利用蘋果酒制作蘋果醋的反應(yīng)簡式是_________________________________________________。（2）腐乳是我國民間的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有豐富的__________、小分子肽、__________和脂肪酸等小分子物質(zhì)。多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是__________。（3）市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有漏氣的狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，同學(xué)A懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，同學(xué)B懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，你支持誰的觀點(diǎn)并說明理由：________________【答案】（1）①酵母菌；含有；重鉻酸鉀；酸性；灰綠；30～35℃

②打開；避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置（或防止空氣中的微生物污染）

③C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

（2）氨基酸；甘油；毛霉

（3）支持A的觀點(diǎn)，乳酸菌代謝過程中不產(chǎn)生氣體

【解析】【分析】

本題主要考查了果酒、果醋的制作、腐乳制作和泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題。

【解答】

（1）①甲是果酒發(fā)酵過程，參與果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌為真核生物，含有線粒體。酒精檢測(cè)利用橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。乙過程是醋酸發(fā)酵，適合發(fā)酵的溫度為30～35℃

②參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作過程中充氣口應(yīng)打開，排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連，防止空氣中的微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置造成污染。

③當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷＠锰O果酒制作蘋果醋的反應(yīng)簡式是C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。

（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。

（3）乳酸菌為嚴(yán)格的厭氧型微生物，其無氧呼吸的產(chǎn)物為乳酸，沒有氣體產(chǎn)生，支持A的觀點(diǎn)。?????

培優(yōu)第三階——高考沙場點(diǎn)兵一、單選題1.發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)發(fā)酵知識(shí)和生活經(jīng)驗(yàn)，指出下列未經(jīng)發(fā)酵的商品是（）A.泡菜 B.食醋 C.豆腐 D.酸奶【答案】C

【解析】【分析】

本題主要考查發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)，要求考試識(shí)記微生物發(fā)酵的原理及代謝產(chǎn)物，難度不大。

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。

【解答】

A.泡菜制作的原理是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯(cuò)誤；

B.食醋的制作原理是利用醋酸菌的有氧發(fā)酵，B錯(cuò)誤；

C.豆腐是通過將大豆制成豆?jié){，降溫凝固而成，沒有發(fā)酵，C正確；

D.酸奶是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸制成的，D錯(cuò)誤。

故選C。

2.下列有關(guān)果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是（）A.制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳的菌種屬于原核生物

B.制作果酒、腐乳在無氧條件下進(jìn)行，制作果醋需在有氧條件下進(jìn)行

C.制作果酒、果醋主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的胞外酶

D.制作果酒、果醋的過程需保持菌種活性，制作腐乳的過程不需要【答案】C

【解析】【分析】

本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。

【解答】

A、制作果酒的酵母菌屬于真核生物，制作果醋的醋酸菌屬于原核生物，制作腐乳的毛霉屬于真核生物，A錯(cuò)誤；

B、制作果酒在無氧條件下進(jìn)行，制作果醋、腐乳需在有氧條件下進(jìn)行，B錯(cuò)誤；

C、制作果酒、果醋主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的胞外酶，C正確；

D、制作果酒、果醋和腐乳的過程中均需保持菌種活性，D錯(cuò)誤。

3.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（）A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的操作過程是在嚴(yán)格無菌的條件下進(jìn)行的

B.果醋發(fā)酵液中，液面處的醋酸桿菌密度低于瓶底處的密度

C.制作腐乳時(shí)，接種3天后豆腐塊表面會(huì)長滿黃色的毛霉菌絲

D.用帶蓋瓶子制作葡萄酒時(shí)，擰松瓶蓋的間隔時(shí)間不一定相同【答案】D

【解析】【分析】

本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累。

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?/p>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【解答】

A.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的操作過程是在嚴(yán)格無菌的條件下進(jìn)行的，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的操作過程并不是在嚴(yán)格無菌的條件下進(jìn)行的，A錯(cuò)誤；

B.由于醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋發(fā)酵液中，液面處的醋酸桿菌密度高于瓶底處的密度，B錯(cuò)誤；

C.制作腐乳時(shí)，接種3天后豆腐塊表面會(huì)長滿白色的毛霉菌絲，C錯(cuò)誤；

D.隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，由于培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)減少、代謝廢物積累等原因，酵母菌數(shù)量減少，產(chǎn)生的二氧化碳減少，因此用帶蓋瓶子制作葡萄酒時(shí)，擰松瓶蓋的間隔時(shí)間會(huì)延長，即擰松瓶蓋的間隔時(shí)間不一定相同，D正確。

故選D。

4.藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過程簡圖。下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗之后，目的是防止雜菌污染

B.過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋

C.在過程④時(shí)，榨出的藍(lán)莓汁需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵

D.過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源【答案】C

【解析】本題考查果酒和果醋的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)步驟等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累。

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將藍(lán)莓汁中的葡萄糖氧化分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?/p>

A.去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗之后，目的是防止雜菌污染，A正確；

B.過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋，B正確；

C.過程④果酒制作的菌種是來源于藍(lán)莓上的野生酵母菌，所以藍(lán)莓汁不需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌，C錯(cuò)誤；

D.過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源，D正確。

故選C。5.參與黃豆醬發(fā)酵的主要微生物有霉菌、酵母等。下面是傳統(tǒng)黃豆醬的制作過程，相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

①黃豆蒸煮瀝干，裹上面粉→②均勻鋪攤，用茅草等覆蓋后置于不通風(fēng)、陰涼處，7d后長滿醬黃→③將醬黃暴曬后加鹽水浸透→④曬醬，后發(fā)酵成熟A.過程①中黃豆表面包裹的面粉，可為微生物生長提供碳源和能源

B.過程②中將黃豆置于不通風(fēng)環(huán)境中，目的是獲得菌種并利于其生長

C.過程③中加入的鹽水具有滅菌作用，因此加入的鹽水不必煮開

D.過程④中耐鹽酵母產(chǎn)生酒精等物質(zhì)，有利于形成特定風(fēng)味和香氣【答案】C

【解析】A、面粉中含有淀粉等物質(zhì)，可為微生物生長提供碳源和能源，A正確；

B、微生物進(jìn)行發(fā)酵需要適宜的條件，過程②中將黃豆置于不通風(fēng)環(huán)境中，目的是獲得菌種并利于其生長，B正確；

C、為防止雜菌的污染，加入的鹽水應(yīng)先煮沸再冷卻，C錯(cuò)誤；

D、過程④是后發(fā)酵成熟，其中耐鹽酵母產(chǎn)生酒精等物質(zhì)，有利于形成特定風(fēng)味和香氣，利于黃豆醬的風(fēng)味形成，D正確。

故選：C。

1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌。毛霉生長的最佳溫度是在15℃～18℃，保持一定濕度。

本題考查果酒、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查。6.某位同學(xué)在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改變的是（）A.發(fā)酵過程的環(huán)境溫度 B.發(fā)酵液中的氧氣含量

C.培養(yǎng)液中的營養(yǎng)成分 D.檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物的試劑【答案】C

【解析】【分析】

本題考查果酒和果醋的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)條件等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累。

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

3、果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：

（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。

（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。

（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。

【解答】

A.制作果酒的適宜溫度是18～25℃，而制作果醋的適宜溫度是30～35℃，因此制作果酒改成制作果醋時(shí)，需要改變溫度，A錯(cuò)誤；

B.果酒制作需要無氧環(huán)境，而參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果酒改成制作果醋時(shí)，需要改變發(fā)酵液中的氧氣含量，B錯(cuò)誤；

C.制作果醋時(shí)，醋酸菌既能利用葡萄糖，也能利用酒精，因此制作果酒改成制作果醋時(shí)，不需要改變培養(yǎng)液中的營養(yǎng)成分，C正確；

D.果酒發(fā)酵的產(chǎn)物是酒精，而果醋發(fā)酵的產(chǎn)物是醋酸，因此制作果酒改成制作果醋時(shí)，檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物的試劑需要改變，D錯(cuò)誤。

故選C。

7.中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是（）A.泡菜制作過程中，乳酸的含量先增加后減少

B.饅頭制作過程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2

C.米酒制作過程中，為制造無氧發(fā)酵環(huán)境應(yīng)將米飯裝滿容器

D.老酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌【答案】B

【解析】【分析】

1、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

本題考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作等，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累。

【解答】

A、泡菜制作過程中，乳酸的含量先增加后保持相對(duì)穩(wěn)定，A錯(cuò)誤；

B、饅頭制作過程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2，導(dǎo)致饅頭松軟，B正確；

C、米酒制作過程中，不能將米飯裝滿容器，否則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液溢出，C錯(cuò)誤；

D、老酸奶制作過程中，后期低溫處理時(shí)大部分乳酸桿菌已死亡，不會(huì)大量繁殖，D錯(cuò)誤。

故選：B。

8.《齊民要術(shù)》記載了許多古人在生產(chǎn)中運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)，下列對(duì)記載的理解，錯(cuò)誤的是（）食品加工歷史記載釀酒釀酒浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。制醋大率酒斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣生，勿得怪也，但停置，

勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成。泡菜制作作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，內(nèi)（納）甕中。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，

令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和。A.“浸曲發(fā)”目的是活化酵母菌，此時(shí)酵母菌通過有氧呼吸和無氧呼吸釋放CO2

B.“舒令極冷”是為了防止蒸熟的米溫度過高而殺死酒曲中的酵母菌等微生物

C.“用水三斗”為避免酒精濃度過高殺死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜

D.“令沒菜把即止”主要目的是讓蔬菜充分吸收鹽分，使風(fēng)味品質(zhì)更佳【答案】D

【解析】A、“浸曲發(fā)”目的是活化酵母菌，讓酵母菌恢復(fù)到最佳狀態(tài)，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，都能產(chǎn)生釋放CO2，A正確；

B、“舒令極冷”目的是降低溫度，防止蒸熟的米溫度過高而殺死酒曲中的酵母菌等微生物，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，B正確；

C、“用水三斗”目的是用水稀釋酒精的濃度，為避免酒精濃度過高殺死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜，C正確；

D、“令沒菜把即止”主要目的是讓鹽水將蔬菜淹沒，保證無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵，D錯(cuò)誤。

故選：D。

1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。故果酒的制作原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃；生產(chǎn)中是否有酒精的產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，其代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。

3、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

本題考