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備案號：34163-2012DB50DB50/T441—2012渝菜毛血旺烹飪技術規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標準起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、張祥高、陳勇、宋純大、蔡順林、譚潔。1渝菜毛血旺烹飪技術規(guī)范本標準規(guī)定了毛血旺的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工佳食用溫度及時間。2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB317白砂糖GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB5461食用鹽GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB9959.1鮮、凍片豬肉GB10146食用動物油脂衛(wèi)生標準GB/T20560地理標志產品郫縣豆瓣GB22556豆芽衛(wèi)生標準NY/T1193姜中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》3術語和定義毛血旺是以鴨血為主料，加入毛肚、鱔魚、豆芽等配料烹制的一道渝菜。本菜品具有麻辣鮮嫩燙、新鮮，無異味，切片規(guī)格均勻一致。4.4色拉油4.7郫縣豆瓣4.8芝麻油4.9味精4.10大蒜4.11調味料酒4.13豆芽4.14豬肉34凈鍋置中火上，摻入化豬油和色拉油燒至150℃時下干辣椒節(jié)10g入鍋，熵至粽紅色撈起，然后下花椒5g,熵香撈起鍘細；鍋中留油下郫縣豆瓣、永川豆豉、姜、蒜，熵至色紅出香時勾入紅油，加入血旺、下鹽、味精、胡椒粉，待熟透入味后起鍋裝盤，撒上火蔥；鍋中另摻入色拉油100g燒至200℃7裝盤7.1盛裝器皿7.2盛裝方法8質量要求應符合表1要求。表1感官要求湯色紅潤糊辣花椒香味，麻辣咸鮮。血旺呈塊狀，大小均勻細嫩。8.2制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范

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