《烹飪原料知識》 課件 第六章 半成品類原料

烹飪原料知識第六章半成品類原料第一節(jié) 水產品類原料的基礎知識第二節(jié) 常見淡水魚類第三節(jié)

常見海洋魚類第四節(jié) 其他動物水產品第五節(jié) 水產品類原料的品質鑒別及儲藏目錄水產品類原料的基礎知識第一節(jié)一、水產品類原料的分類及營養(yǎng)成分（一）水產品類原料的分類水產品類原料是指可食用的、有一定經濟價值的水生動植物原料的統(tǒng)稱。水產品的種類繁多，簡單化分為海洋魚類、淡水魚類、其他水產品。本書水產品類原料是指可食的、有一定經濟價值的水生動物原料。一、水產品類原料的分類及營養(yǎng)成分（二）水產品類原料的營養(yǎng)成分蛋白質脂肪魚肉中蛋白質含量一般在15%～20%，水產品的蛋白質消化率高達87%～89%。由于魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍。魚肉脂肪含量般為1%～7%，低于畜禽肉；魚類的不飽和脂肪酸較多，在常溫下多呈液態(tài)，易被人體消化吸收，消化率達95%；但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，故魚類較難保存。魚肉中所含礦物質一般以鉀、鈣、磷，其含量為1%～2%。魚肉鈣磷含量一般多于畜肉，海水魚含鈣比淡水魚高，含碘尤為豐富。礦物質鱔魚、海蟹、河蟹所含核黃素特別豐富，并含有能分解硫胺素的硫胺酶。海產魚中，鱈魚和鯊魚的肝含有豐富的維生素A和D，是提煉魚肝油的良好原料。維生素魚肉中約含80%的水分，烹調時損失10%～30%，魚肉在烹調后仍可保持其肉質的松軟，易于人體消化和吸收。但因魚肉水分較多，容易腐敗變質，故其較難保存。水分一、水產品類原料的分類及營養(yǎng)成分（三）水產品類原料的腥味來源氧化三甲胺是一種呈鮮物質，它主要存在于海水魚中，淡水魚次之。氧化三甲胺極不穩(wěn)定，容易還原成具有腥味的三甲胺。魚死后其體內的氧化三甲胺就會不斷地還原為三甲胺，從而使魚產生腥味，隨著魚的新鮮程度的不斷降低，魚體內三甲胺的成分就隨之增加，魚的腥味也就更突出。如要除去腥味，可根據(jù)三甲胺易溶于酒精，并能與醋酸中和的特性，在制作魚類菜肴時放入適量的黃酒、食醋等調料，這樣部分三甲胺隨酒精受熱揮發(fā)掉，另一部分則與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。二、水產品類原料的組織結構（一）魚類的體形梭形梭形又稱紡錘形，因其形似梭子故名梭形，梭形魚體呈流線型。多數(shù)魚屬于這一類型，如鯉魚、草魚、黃花魚。扁形此類魚形扁平如片狀故名扁形。海洋魚類中棲息于海底的魚，多屬于這一類型，如比目魚。圓筒形此類魚形如細長的圓筒狀故名圓筒形，魚體長較細。如黃鱔、鰻魚。此類魚形側扁故名側扁形。如魴魚、鰳魚、鳊魚、鰣魚、鯧魚。側扁形二、水產品類原料的組織結構（二）魚的外表結構魚鱗是保護魚體、減少水中阻力的器官。絕大多數(shù)的魚有鱗，少數(shù)魚已退化為無鱗。魚鱗在魚的體表呈覆瓦狀排列。魚鱗可分為圓鱗和櫛鱗，圓鱗呈正圓形，櫛鱗呈針形且較小。鱗魚鰭是魚類運動和保持平衡的器官。根據(jù)鰭的生長部位可分為背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。按照鰭的構造，鰭可分為軟條和硬棘兩種，絕大多數(shù)的魚鰭是軟條，硬棘的魚類較少（如鱖魚、刀鱭、黃辣?。Ｓ行~的硬棘帶有毒腺，人被刺后，被刺部位腫痛難忍。鰭側線是魚體兩側面的兩條直線，它是由許多特殊凸棱的鱗片連接在一起形成的。側線是魚類用來測水流、水溫、水壓的器官。不同的魚類其側線的整個形狀，側線的有無也有不同。側線二、水產品類原料的組織結構魚鰓是魚的呼吸器官，主要部分是鰓絲，上面密布細微的血管，呈鮮紅色。大多數(shù)魚的鰓位于頭后部的兩側，外有鰓蓋。從魚鰓的顏色變化可以判斷出魚的新鮮程度。鰓魚眼大多數(shù)沒有眼瞼，不能閉合。從魚死后其眼睛的變化可以判其新鮮程度。不同品種的魚，其眼睛的大小、位置是有差別的。眼口是魚的攝食器官。不同的魚類其口的部位、形狀各異，有的上翹，有的居中，有的偏下等?？谑且环N感覺器官，生長在口旁或口的周圍，多數(shù)為一對，有的有多對（如鯰魚）。觸須上有發(fā)達的神經和味蕾，有觸覺和味覺的功能。觸須三、水產品類原料的烹飪應用可作為菜肴的主要原料制作許多著名的菜肴，有的可做宴席中的大菜，如“清蒸江團”“干燒巖鯉”“清蒸大蟹”“糖醋黃河鯉魚”。（1）可制作眾多的造型藝術菜肴，菜肴更加美觀，如“菊花魚”“松鼠魚”“燈籠魚”“火爆魷魚”（2）可做成茸泥、陷心，制作菜肴和面點，如“釀海參”“雙色魚丸”“豆湯魚面”。（3）適宜多種刀工成形，可整形使用，亦可切塊、丁、絲、條、片等。（4）（5）許多水產品類原料都以口味鮮美著稱，亦適宜多種口味。適宜于燒、爆、炒、燉、燜、炸、熘、燴、蒸、塌、煎、涮、氽、煨、煮熏、烤等幾乎所有的烹調方法。（6）（7） ?

水產品類原料由于刀工成形、適宜口味及烹調方法多，所以可制作眾多的菜品。常見淡水魚類第二節(jié)一、鯽魚【外

形】鯽魚又稱為鯽，古稱“鮒”，別名鮒魚、童子鯽、河鯽等。鯽魚體側扁，體厚而高，頭短小，無須，背脊部隆起，尾部較窄，體呈銀灰色，鱗小刺多，對各種水域環(huán)境有較強的適應能力。【生長環(huán)境】鯽魚因分布廣，生殖極繁，為我國主要經濟魚類之一。在我國除青藏高原和新疆北部無天然分部外，全國各地水域均產。它棲于江河、湖泊、池塘、稻田、溝渠等水域中，四季均產，以1～3月、8～12月產者最肥，以自然生長的味最美?！九腼儜谩况a魚由于體小、肉薄，一般以整魚烹制，主要適宜于氽湯、清蒸、燒、酥炸等。例如“奶湯鯽魚”“豆瓣鯽魚”“蔥酥鯽魚”等?！緺I 養(yǎng)】鯽魚味甘，性溫，能利水消腫，益氣健脾，解毒，下乳，適用于治療脾胃虛弱、少食乏力、嘔吐或腹瀉、脾虛水腫、小便不利、氣血虛弱、乳汁不通、便血、痔瘡出血、臃腫、潰瘍等癥狀。感冒發(fā)熱期間不宜多吃。二、鯉魚【外形】鯉魚又稱為鯉拐子、毛子等，隸屬于鯉科。其身體側扁而腹部圓，口呈馬蹄形，須兩對，背鰭基部較長，背鰭和臀鰭均有一根粗壯帶鋸齒的硬棘，體側金黃色，腹部灰白色，尾鰭下葉橙紅色?！旧L環(huán)境】鯉魚是底棲性魚類，我國除西部高原外，各地淡水中均產。四川省江、河、湖泊（或水庫）、池塘皆有鯉魚，四季均產，以體重0.5～1千克，以9～11月間所產的最肥美。一般來說，江河鯉魚品質優(yōu)于湖泊或池塘生長的鯉魚，湖泊或池塘鯉魚又優(yōu)于飼養(yǎng)的鯉魚。二、鯉魚【烹飪應用】適宜燒、蒸、炸、煎、熏、燉、炒、滑等烹調方法，又可加工為絲、丁、片、塊、條等。體重在0.6～0.8千克的鯉魚最適宜于整魚烹制，如“干燒魚”“糖醋脆皮魚”“叉燒魚”“烤全魚”等；重量1千克以上的最適宜于“五香魚條”“紅燒魚塊”“魚溪魚”的制作等。【營 養(yǎng)】鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也很好，人體消化吸收率可達96%，并含有能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D等人體所需營養(yǎng)元素。鯉魚脂肪多為不飽和脂肪酸，能最大限度地降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病。鯉魚有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有治療效果。三、草魚【外 形】草魚又稱為皖魚、白鯇、草根魚等。其身體略呈圓筒形，頭部稍平扁，尾部側扁；口呈弧形，無須；上頜略長于下頜；體呈淺茶黃色，背部青灰，腹部灰白，胸、腹鰭略帶灰黃；生長迅速，個體大。草魚肉味甘、性溫、無毒，有暖胃和中之功效，是我國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一?！旧L環(huán)境】生活在江河、湖泊中，四季均產，大者達1米以上。其生殖期為4～7月，比較集中在5月間。三、草魚【烹飪應用】草魚是我國的優(yōu)質飼養(yǎng)品種，四季均產，草魚運用廣泛，宜燒、干燒、炸、炒、熘、爆、滑等。小者常用于烹制個子魚，如“干燒魚”“餡子全魚”“清蒸鯇魚”“涼拌魚”等；大者常用于“酸菜魚”“豆瓣坨魚”“茄汁魚花”“鮮熘魚片”等菜肴的制作。【營 養(yǎng)】①草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。②草魚膽有明顯降壓作用，有祛痰及輕度鎮(zhèn)咳作用，膽雖可治病，但膽汁有毒，故不宜將草魚膽用來治病。四、鰱魚【外 形】鰱魚又稱為白鰱、水鰱、鰱子等，是我國四大家魚之一。鰱魚外形似鳙魚，但鰱魚口大眼小，魚體扁側，腹部狹窄，魚體呈銀白色，鱗片細小，魚頭重略占體重量的四分之一。鰱魚肉質細嫩，刺多肉薄，腥味較重。【生長環(huán)境】棲息于江河、湖泊、池塘的中上層，在四川省以江河出產的最好，四季均產，以冬季出產的最肥?！九腼儜谩矿w重在0.5～1千克的鰱魚不宜改刀，以整魚烹制較好，如“家常全魚”。體重在1.5千克的宜改刀加工成塊、條、坨，如“糖醋瓦塊魚”“五香魚條”等?！緺I 養(yǎng)】鰱魚肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，其中蛋白質、氨基酸含量很豐富，對促進智力發(fā)育、降低膽固醇和預防心腦血疾病具有明顯作用。鰱魚還含有大量的膠原蛋白、無機鹽和維生素等。鰱魚適用于脾胃虛寒、皮膚干燥者，對食少腹痛、缺乳、咳嗽、癰腫、痛經、肝炎、腎炎、水腫等均有良好食療功效。雖然鰱魚的營養(yǎng)價值很高，但是患有痘疹、目疾、疔瘡及瘙癢性皮膚病者最好不要吃。五、鳙魚【外 形】鳙魚又稱胖頭魚、花鰱、大頭魚，是我國四大家魚之一。鳙魚肉質優(yōu)于鰱魚，頭大而圓，其重量略占體重的三分之一，肚寬背厚、體色花黑、肉質細嫩，刺多味美?！旧L環(huán)境】棲息于江河、湖泊、池塘的中上層，在四川省以江河出產的最好，四季均產，以冬季出產的最肥?！九腼儜谩矿w重在1.5～3千克之間最適宜，在烹飪中主要適于燒、燜、燉等烹調方法，如“河鮮魚”“魚溪魚”，其魚頭可單獨成菜，如“砂鍋魚頭”“清蒸魚頭”“剁椒魚頭”“紅燒魚頭”等。【營 養(yǎng)】鳙魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，常食用鳙魚對心血管系統(tǒng)有保護作用。鳙魚富含磷脂及改善記憶力的垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。鳙魚適宜體質虛弱、脾胃虛寒、營養(yǎng)不良之人食用；特別適宜咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱者食用；鳙魚性偏溫，熱病及有內熱者、蕁麻疹、癬病者、瘙癢性皮膚病應忌食。六、青魚【外 形】青魚又稱為烏鯇、青鯇、青根魚等。其身體較大，長筒形，尾部稍側扁，頭頂寬平，口端位，呈弧形，上頜稍長于下頜，無須，腹部圓，背鰭短，無硬刺，體青灰色，背部尤深，腹面灰白色，各鰭均為灰黑色。青魚味苦，性寒，無毒?！旧L環(huán)境】主要分布于我國長江以南的平原地區(qū)，長江以北較稀少，個體大，生長迅速，為我國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一，以初冬時期肉質最為肥美?！九腼儜谩吭谂腼冎兄饕\用于清蒸、燒、熘、滑、燉、炸等，也可加工成絲、片、塊、條等制作菜肴，如“清蒸青魚”“菊花魚”“宮爆魚花”等?！緺I 養(yǎng)】青魚含有豐富的硒、碘等微量元素，可以延緩衰老，抗癌，營養(yǎng)易被人體吸收，可用于食療；體內還含有二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA），EPA具有擴張血管、防止血液凝結等作用等。青魚適宜于缺鋅者。盡管人體鋅的含量很低，但如果鋅的含量不足，往往會導致智商降低、精神狀態(tài)不佳，還會出現(xiàn)生長高度不足、創(chuàng)傷難以愈合等病變。七、鯰魚【外 形】鯰魚又稱鯰巴朗、年魚。其體形似胡子鯰，體長側扁，頭略扁平，光滑無鱗，口寬眼小，有兩對頜須。色呈灰褐色，腹部灰白，鰭為灰黑。小者稱仔鯰，大者稱河鯰?！旧L環(huán)境】主要棲息于江河緩流的水域或水草叢生的湖泊、池塘之中，性情兇猛，四季均產。不僅大量野生，而且已被人工飼養(yǎng)，野生的優(yōu)于人工飼養(yǎng)的?！九腼儜谩况T魚以9～11月所產最佳，其肉質細嫩、刺少肉多、味道鮮美，最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間。主要宜燒、蒸、煮等烹調方法，如“大蒜燒鯰魚”“清蒸鯰魚”“軟燒仔鯰”“酸菜魚頭湯”等。【營 養(yǎng)】鯰魚味甘，性溫，有補中益陽、利小便、療水腫等功效。鯰魚營養(yǎng)豐富，每

100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克，并含有多種礦物質和微量元素，特別適合體弱虛損、營養(yǎng)不良之人食用，老、幼、產后婦女及消化功能不佳的人最為適用。鯰魚為發(fā)物，痼疾、瘡瘍患者慎食。八、武昌魚【外 形】武昌魚又稱邊魚、鳊魚、團頭魴、三角魴。其體高側扁，背部隆起，頭小而尖；體呈銀白色或灰黑色，鱗片細小；魚腥味小，肉質細嫩，味鮮美?！旧L環(huán)境】主要分布于長江中下游的湖泊中，四季均產。不僅大量野生，而且已被人工飼養(yǎng)，野生的優(yōu)于人工飼養(yǎng)的，以湖北鄂城所產最佳。【烹飪應用】通常采用清蒸、燒、炸、燜等烹調方法，以清蒸最佳，如“清蒸邊魚”“紅燒邊魚”等?！緺I 養(yǎng)】武昌魚肉質細嫩，脂肪豐富，含有豐富的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素D等物質，一般人都可食用，老少皆宜。特別適宜貧血、體虛、營養(yǎng)不良、不思飲食之人食用?；加新粤〖仓思墒?。九、烏魚【外 形】烏魚又稱黑魚、烏鱧、烏棒。其體長，前部呈圓筒形，后部側扁；體灰黑色，體側有許多不規(guī)則黑色斑紋；口大牙尖，眼較小；圓鱗緊貼魚身?！旧L環(huán)境】幾乎遍布于我國各淡水水域，性情兇猛，主要棲息于水域的底層?！九腼儜谩窟m宜于燉、熘、爆、炒、燒、蒸等多種烹調方法，又是制作魚糝極佳的材料，如“鮮熘烏魚片”“清湯魚丸”“過橋魚片”“烏魚湯”等?！緺I 養(yǎng)】烏魚肉質細嫩，口味鮮美，含有豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸、無機鹽、維生素以及鈣、磷、鐵、鋅、鎂、鉀、鈉等多種礦物質，營養(yǎng)價值非常高。烏魚有祛風治疳、利水消腫、補脾益氣之功效，能輔助治療肺炎、急性腎炎、咽喉炎等疾病，是非常好的食補和滋補食品。烏魚尤其適合身體虛弱、低血蛋白癥、貧血、營養(yǎng)不良、脾胃氣虛人群食用。吃烏魚還能補充大量氨基酸，能夠幫助機體增強抗病能力。十、鱖魚【外 形】鱖魚又稱季花魚，桂魚、花鯽魚、母豬殼。其體側扁、背部隆起，體背呈橄欖色，有不規(guī)則褐色斑點或斑塊，腹部白色；眼大、口大，有細齒；鱗細小圓形；背鰭發(fā)達堅硬，尾鰭略呈弧形。鱖魚肉多刺少，肉質潔白，滋潤鮮美，以長江、松花江出產的最佳，四季均產?！旧L環(huán)境】生活于江河、湖泊中的下層，性情兇猛，在四川省主要分布于樂山、宜賓、瀘州、南充的江河中。鱖魚一般棲息于靜水或緩流的水體中，尤以水草茂盛的湖泊、河段中數(shù)量最多。繁殖季節(jié)以6～7月為產卵盛期，四時皆有，尤以三月最肥。十、鱖魚【烹飪應用】適宜于燒、蒸、炸、熘、燉等烹調方法，如“清蒸鱖魚”“紅燒鱖魚”等。由于鱖魚背鰭上的鰭棘具有毒腺，被告刺后可能引起腫痛，甚至發(fā)熱，在加工時應注意?！緺I 養(yǎng)】鱖魚含有蛋白質、脂肪，少量維生素、鈣、鉀、鎂、磷、硒等營養(yǎng)元素，肉質細嫩，極易消化。對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。鱖魚適合體質衰弱、虛勞羸瘦、脾胃氣虛、飲食不香、營養(yǎng)不良之人食用，老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。有哮喘、咯血的病人不宜食用，寒濕盛者不宜食用。十一、黃辣丁【外

形】黃臘丁又稱為黃顙魚、黃角丁、黃骨魚等。其形體延長，前部平扁、后部側扁，長10～20厘米；體呈青黃色，體側有不規(guī)則褐色斑紋；口大，下位須4對；眼小，鰓孔大；背鰭、胸鰭堅硬；全身裸露無鱗。黃辣丁刺少多脂、肉質細嫩，味鮮美，被視為上等小型食用食材?！旧L環(huán)境】生活于江河底層之中。在四川省主要分布長江、沱江、岷江、大渡河下游流域，夏天較為常見。野生的優(yōu)于人工飼養(yǎng)的，江河生長的最佳?！九腼儜谩奎S辣丁刺少多脂、肉質細嫩，味鮮美，被視為上等小型食用食材。宜用于燒、燜、煮、氽等烹調方法，如“紅燒黃臘丁”“酸菜黃臘丁湯”?！緺I 養(yǎng)】黃辣丁富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡、消除水腫、提高免疫力、調低血壓、緩沖貧血的功效，有利于生長發(fā)育。還含有維生素、磷、銅等元素。黃辣丁可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止咳下氣等，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸皆有效。十二、翹嘴紅鲌【外 形】翹嘴紅鲌又稱為翹殼、翹嘴巴、翹鲌子、大白魚等。其身體細長，側扁，呈柳葉形；頭背面平直，頭后背部隆起；口上位，下頜堅厚急劇上翹，豎于口前，口裂垂直；眼大而圓，鱗小。其體重一般在0.5～15千克，重者達20千克。【生長環(huán)境】翹嘴紅鲌是以活魚為主食的兇猛肉食性魚類，廣泛分布于我國長江中下游地區(qū)各水域?！九腼儜谩柯N嘴紅鲌肉質細嫩，刺多味鮮美。此魚不易保鮮，易肉刺分離。適用于清蒸、燒、熏、燉，氽湯等烹調方法，如“清蒸白魚”“紅燒白魚”等。翹嘴紅鲌為大型經濟魚類，數(shù)量較多?！緺I 養(yǎng)】其肉潔白鮮嫩，營養(yǎng)價值較高，每百克肉含蛋白質18.6克、脂肪4.6克，多細刺，鮮食和腌制均宜。十三、巖原鯉【外

形】巖原鯉又稱為巖鯉、巖鯉巴、黑鯉魚等。其身體側扁，呈菱形，背部隆起成弧形，腹部圓；頭小，呈圓錐形，唇厚；頭部及體背部呈深黑色或黑紫色，略帶藍紫色光澤，腹部銀白，各鰭均為黑色，口旁有兩對短須?！旧L環(huán)境】巖原鯉主要分布于長江中上游支流，云南分布于金沙江，重慶分布于江津、萬州、長壽等?！九腼儜谩繋r原鯉為名貴的烹飪原料，不僅可用于燒，炸、熘，蒸等烹調方法，同時還加工成各種不同形狀來制作菜肴，如“干燒巖鯉”“紅燒巖鯉”“清蒸巖鯉”等。【營養(yǎng)】巖原鯉體腔小，肉質厚，刺少，肉質細嫩，味道鮮美，含肉率高，營養(yǎng)豐富。其蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鐵等礦物質含量豐富，歷來被視為長江魚類的珍品。十四、中華倒刺鲃【外 形】中華倒刺鲃又稱為青波、烏鱗、青板。其體長側扁，頭錐形；背鰭基部前有一平臥的倒刺，隱患埋于皮下；背部呈青黑色，體側鱗片有明顯的黑色邊緣?！旧L環(huán)境】主要分布于長江上游的干、支流的底層，四川省瀘州、宜賓、南充野生較多，四季均產，現(xiàn)已人工飼養(yǎng)。【烹飪應用】中華倒刺鲃肉質細嫩，刺少味美。烹調時常用于紅燒、干燒、熘、滑、氽湯，如“紅燒青波”“蘸水魚片”“泡椒魚”等。【營 養(yǎng)】中華倒刺鲃有一定藥效，有壯陽補中之功效，主治腰膝酸軟。十五、銅魚【外 形】銅魚又稱為水密子、麻花魚、芝麻魚、尖頭棒，北方稱鴿子魚。銅魚體長，前部呈圓筒形，后部側扁，體呈古銅色而得名；頭小，口呈圓弧形，鱗片細小緊貼魚身；對水質、水溫要求高，出水死亡快，至今都難以人工飼養(yǎng)。【生長環(huán)境】主要分布于長江上游（重慶江津、瀘州、宜賓江安）和黃河某區(qū)域?！九腼儜谩咳赓|細嫩、糍糯鮮美，極為肥潤，一直視為淡水魚中的珍品。銅魚在烹飪加工中，不可去鱗，主要適合于干燒、紅燒、清蒸等烹調方法，如“干燒水密子”“清蒸銅魚”“紅燒銅魚”等。【營 養(yǎng)】銅魚含肉率為68.13%，肌肉中水分含量為69.58%，肌肉干物質中粗蛋白、粗脂肪、灰分、鈣、磷的含量分別為72.98%、17.10%、5.14%、0.64%、1.14%，氨基酸含量為62.27克/100克干物質，必需氨基酸與總氨基酸的比值為42.90%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為75.12%，鮮味氨基酸與總氨基酸的比值為44.05%，必需氨基酸指數(shù)為71.32。十六、江團【外 形】江團又稱為 魚、肥沱、肥王魚、長吻脆等。江團體長，腹部渾圓，尾部側扁，唇肥眼小，有4對短須；無鱗，背部灰色，腹部白色，鰭灰黑。【生長環(huán)境】主要分布于長江中上游，四川的主產區(qū)是瀘州、宜賓、樂山等地，是生活在江河的底層魚類。野生的優(yōu)于人工飼養(yǎng)的。【烹飪應用】江團肉質細嫩，無細刺，脂肪多，味鮮美。江團一般1～3千克，大者5千克，為淡水魚類的上品。主要用于清蒸，也可加工成塊、片、條、絲后用于燒、熘、炒等烹調方法制作菜肴，如“清蒸江團”“紅燒江團”等?！緺I 養(yǎng)】江團高蛋白、低脂肪，富含多種維生素和微量元素，是滋補營養(yǎng)佳品。江團富含有生物小分子膠原蛋白質，是人體補充合成蛋白質的原料，以水溶液的形式儲存于人體組織中，易于吸收，對改善組織營養(yǎng)狀態(tài)和加速新陳代謝、抗衰老和美容有療效。十七、雅魚【外

形】雅魚又稱裂腹魚、細鱗魚、嘉魚、丙穴魚。其形態(tài)大小不一，體長，稍側扁，吻鈍圓；體表鱗片小，腹鱗片較大；背鰭條非常柔弱，幾乎完全分節(jié)；背部呈青藍色，或暗灰色，腹側呈銀白色，背鰭、胸鰭、腹鰭呈青灰色，尾鰭呈紅色?！旧L環(huán)境】主要分布于岷江、青衣江上游的四川雅安段流域。雅魚一般屬底層魚類，一般在水溫較低、水流急、含氧量高的山區(qū)河流中生活。雅魚四季均產，產量小，但目前也可進行人工養(yǎng)殖?！九腼儜谩科淙赓|細嫩，刺少肉多，滋味鮮美，是四川名貴的魚類。在烹飪中主要適于燒、蒸、炸等制作方法，如“紅燒雅魚”“清蒸雅魚”“糖醋雅魚”等。十八、丁桂【外

形】丁桂又稱為丁

、須魚歲、金歲魚等。其身體略高，腹部圓，側扁；大體呈橄欖綠色，體背側青黑，背較深，腹接近金黃色，較圓無皮棱；體尾鰭不分叉，其他鰭則呈圓形，各鰭大部灰黑，虹彩金黃?！九腼儜谩慷」鹑赓|細嫩，含脂量高，無肌間刺，味甚美，蛋白質含量高，尤其是厚碩的魚皮，有獨特味道，是做生魚皮的上好原料，有較高的商品價值。十九、銀鱈魚【外形】銀鱈魚又稱為裸蓋魚、裸頭魚。魚體長而稍側扁，呈圓筒形；頭尖形，口中大，上頜略長于下頜；齒細小，呈齒帶，上下頜、鋤骨、腭骨均具齒；體背深藍灰色或綠灰色，體腹灰色或淡色?！九腼儜谩裤y鱈魚屬于冷水性底棲魚類，宜熏、烤、炸等?！緺I 養(yǎng)】銀鱈魚身體內含有大量脂肪，食用起來肉質白細鮮嫩。其肝臟含有豐富的維生素A和維生素D。銀鱈魚適合孕婦、產婦、嬰幼兒、青少年、白領、中老年人食用。銀鱈魚富含“魚油”，而魚油的主要成分是不飽和脂肪酸，有健腦明目、增強記憶力、促進腦部發(fā)育、預防憂郁癥、緩解壓力、改善情緒和安胎的作用。二十、鱔魚【外形】鱔魚又稱為黃鱔、長魚、田鰻等。其體呈長管狀，橫斷面近于圓形，從頭部至尾端逐漸尖細，體表黏滑，無鱗，背側呈棕黃色，散布深棕色斑點；離水時以口咽輔助呼吸，故出水后不易死亡?！旧L環(huán)境】鱔魚和一般魚類最大的不同是它的棲息地是在水田、湖泊等泥質地。四季均產鱔魚，以4～6月為旺季，6～8月份為繁殖季節(jié)?！九腼儜谩颗胝{方法宜燒、煸、燉、炒等。【營

養(yǎng)】鱔魚有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。鱔魚肉味甘，性溫，有補中益血、治虛損之功效，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風痔漏、耳聾等癥。鱔魚死后，體內組氨酸會很快轉變?yōu)橛卸拘越M胺，故不能食用死鱔魚。二十一、泥鰍【外 形】泥鰍又稱為蝤、魚鰍、土溜等。其體形圓，身短，皮下有小鱗片，顏色青黑，渾身沾滿了自身的粘液，體背部及兩側灰黑色，全身有許多小的黑斑點。【生長環(huán)境】棲息于溝港、湖沼、池塘、稻田的水底，四季均產，夏季最多，產卵期為4～8月。【烹飪應用】烹調方法宜燒、煸、燉、炒等?！緺I 養(yǎng)】泥鰍被稱為“水中之參”。味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質較高而脂肪較低，含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利人體抗血管衰老，適合老年人及心血管病人食用，特別適宜身體虛弱、脾胃虛寒、營養(yǎng)不良、小兒體虛盜汗者食用，有助于生長發(fā)育。常見海洋魚類第三節(jié)一、大黃魚【外 形】大黃魚又稱為大黃花、大鮮、大王魚等。大黃魚曾為我國首要經濟魚類之一，但現(xiàn)在漁獲量較少。大黃魚體長，側扁，長約40～50厘米；金黃色，尾柄細長，脊椎骨25～27枚，肉質較松，呈蒜瓣狀，細嫩鮮香，刺大。【生長環(huán)境】我國大黃魚分布于南海、東海和黃海南部。【烹飪應用】大黃魚出水即死，通常只有冷凍出售。優(yōu)質的大黃魚口部呈白色，近鰓部有黑色斑塊，魚體淡黃，腹部金黃，肉質結實有彈性、細嫩，呈蒜瓣狀。大黃魚的初加工從口腔中取出內臟，適于多種烹調方法紅燒、清蒸、干燒、糖醋等，一般整尾烹制或進行處理。其鰾可加工成魚肚。代表菜式有“干炸黃魚”“生煎黃魚”等?！緺I 養(yǎng)】大黃魚含蛋白質較高，還含有鈣、磷、鐵、碘、維生素等，中醫(yī)認為其性平，味甘，有補氣開胃、添精安神、明目止痢的功效。二、小黃魚【外

形】小黃魚又稱為黃花魚、小鮮，屬魚綱石首科動物，為我國首要經濟魚類之一。小黃魚的體形類似于大黃魚，但卻是兩個獨立品種，二者區(qū)別為：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長；大黃魚眼睛較大，小黃魚眼睛較??；大黃魚嘴部略圓，小黃魚嘴部略尖；大黃魚鱗片較小，小黃魚鱗片較大；大黃魚尾柄較長，小黃魚尾柄較短?！旧L環(huán)境】我國產于東海南部、黃海、渤海。小黃魚肉質細嫩，呈蒜瓣狀，味鮮美（同大黃魚）。營養(yǎng)、食用方法基本同大黃魚。三、帶魚【外 形】帶魚又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等，魚綱帶魚科動物，為我國四大經濟魚類之一。其體側扁，呈帶形；尾細長，呈鞭狀；長的有1米多；口大，具有銳牙；背鰭很長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀；鱗片退化成為體表的脂性銀白色膜，初加工時不易去除，但若變黃，則表明新鮮度降低。【生長環(huán)境】我國南北沿海均產?！九腼儜谩繋~為高脂魚類，肉質肥嫩而鮮香，宜鮮食，常采用蒸、燒、炸、煎、熏等烹制方法，也可腌制、罐制。代表菜式有“紅燒帶魚”“椒鹽帶魚”“糖醋帶魚”等。四、黃姑魚【外 形】其外形與小黃魚相似，一般體長20～30厘米，體重300～700克。其體長，側扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無骸須也無犬牙，上頜牙細小，下頜內行牙較大，骸部有5個小孔；體背部淺灰色，兩側淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細紋斜向前方，尾鰭呈楔形?！旧L環(huán)境】黃姑魚在我國黃海、渤海、東海及南海均有分布。黃姑魚肉質較松粗，鮮美嫩滑程度遠不及黃花魚，在烹調上可代替大黃魚使用。五、鮐魚【外 形】鮐魚稱為青花魚、油桶魚、鯖魚等，魚綱鯖科動物，為主要的海產經濟魚類。其軀體呈紡錘形，長可達60厘米，尾柄細，背部青色，腹部白色，體側上部具深藍色波狀條紋，第二背鰭和臀鰭后方各具5個小鰭尾鰭叉形。【生長環(huán)境】分布于我國以及朝鮮和日本等地沿海?！九腼儜谩旷T的肉質堅實但粗糙，呈蒜瓣狀，較高脂肪含量，味肥美略帶腥酸味。可采用多種烹調方法，如紅燒、清蒸、干燒等，代表菜式有“菠菜燉鮐魚”“清蒸鮐魚”。鮐魚死后，其肌肉中含量較高的組氨酸易變成組氨，可導致中毒，所以鮐魚應干制、趁鮮食用或腌制。鮐魚的魚子為美味的原料，可鮮食或干制。六、鲅魚【外 形】鲅魚也稱為藍點馬鮫，為海產經濟魚類。鲅魚體長，側扁，長可達1米余，呈銀灰色，具暗色橫紋或斑點，吻尖突，口大斜裂，牙尖利，鱗細小或退化。常見的有中華馬鮫、康氏馬鮫、斑點馬鮫。新鮮鲅魚體背部呈青褐色有藍色斑點，腹部呈灰白色，魚鰭完整。【生長環(huán)境】我國沿海均產?！九腼儜谩况阳~的肉質厚實，肥嫩，有彈性，刺少，味鮮美。鲅魚烹飪應用十分廣泛，代表菜式有“紅燒鲅魚”“鲅魚韭菜餃”等。七、加吉魚【外 形】加吉魚又稱為真鯛、紅加吉、紅立，魚綱鯛科動物，為名貴的上等食用魚類。其體側扁，呈橢圓形，背鰭后延，尾鰭叉形，背鰭和臀鰭具硬棘，全身淡紅，有淡藍色斑點，尾鰭后緣黑色，頭大，口小，具齒。加吉魚肉多，刺少，且無小刺，味美，極少腥味，體被櫛鱗?！旧L環(huán)境】我國沿海均產。【烹飪應用】加吉魚的肉質細膩而緊實，味清淡而鮮美，有“海魚之冠”的美稱，適宜于多種烹調方法，以清蒸清燉或白汁、煮湯最能體現(xiàn)其本味。除整尾烹制外，加吉魚也可制魚丸、餡心。代表菜式有“清蒸紅加吉”“白汁紅立”等。八、鯧魚【外

形】鯧魚又稱為銀鯧、鏡魚、車片魚，魚綱鯧科動物，為名貴食用經濟魚類。鯧魚的體側扁而高，呈卵圓形，長可達40厘米；呈銀灰色，頭小，吻圓，口小，牙細。【生長環(huán)境】我國沿海均產?！九腼儜谩况K魚刺少而且肉質細嫩鮮美，脂肪含量高，烹飪中多整尾使用，適宜于紅燒、紅燜、清蒸、熏烤、煎炸等。代表菜式有“紅燒鯧魚”“糟醉鯧魚”“清燉鯧魚”等。九、比目魚【外

形】比目魚為魚綱鲆科動物，為重要的海產，名貴魚類之一。比目魚的身體側扁，呈長圓形，兩眼均在體的左側，有眼的一側呈褐色，具暗色或黑色斑點，無眼的一側呈白色，口大，左右對稱，鱗細小，背鰭和臀鰭被鱗?！旧L環(huán)境】我國沿海均產。【烹飪應用】肉質細嫩而潔白，味鮮美而豐腴刺少，高檔食用魚類?？捎糜诙喾N烹調方法，也可干制、腌制、罐制。十、鱈魚【外

形】鱈魚又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等，魚綱鱈科動物。鱈魚體長，稍側扁，頭大，口大，上頜略長于下頜，尾部向后漸細、頸部的觸須長等于或略長于眼徑，兩頜及犁骨均具絨毛狀牙；體被細小圓鱗易脫落，側線明顯，背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成；體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；頭、背及體側為灰褐色，并具不規(guī)則深褐色斑紋，腹面為灰白色。【生長環(huán)境】我國產于黃海、渤海和東海北部。【烹飪應用】鱈魚可以用多種方式進行烹制，蘸調味汁食用味道尤為鮮美。鱈魚可被制成魚肉罐頭、鱈魚干或腌熏魚，鱈魚子可新鮮食用，也可熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可食用。黑線鱈通常用來熏制或腌制，小鱈魚通常被制成魚干。十一、鱸魚【外 形】鱸魚，商品名為海鱸魚，又稱花鱸、七星鱸、鱸鮫，地方名有寨花、鱸板、四肋魚等。【生長環(huán)境】鱸魚主要分布于中國、朝鮮及日本的近岸淺海；中國沿海均有分布，喜棲息于河口，亦可上溯江河淡水區(qū)。國內以東海舟山群島、黃海膠東半島海域產量較多，為經濟魚類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的品種?！九腼儜谩亏|魚一般鮮食為主，其肉質堅實潔白，肉多刺少，肉味蒜瓣型，韌性強，不易碎。鱸魚適宜清蒸、紅燒、炸、炒等多種烹調方法，除整條外還可加工成片、絲、茸泥等，口味上也適應多種調味。十二、海鰻【外 形】海鰻也稱狼牙鱔、牙魚等。其體狹長，可的有1米以上，呈亞圓筒形，后端側扁，銀灰色，無鱗光滑，口大，牙大而尖銳。其背鰭和臂鰭與尾鰭相連，無腹鰭。海鰻喜在海底棲息，性兇猛，是肉食性魚?！旧L環(huán)境】海鰻在我國沿海均有分布，為重要經濟魚類，浙江沿海和黃海南部沿岸產量較多。該魚純屬海洋魚類，終生不進入淡水水域，以冬至前后捕撈最為適宜?！九腼儜谩亢ｖ犑侵匾氖秤媒洕~類，肉質細嫩，含脂肪最高，魚肉多，刺少，肉質細嫩潔白，味鮮美。其鰾可做魚肚，為名貴食品。海鰻多以燜、燉、蒸等烹調方法制作菜肴，可加工成魚段、魚塊，亦可剔下魚肉制成魚片或茸泥，制餡尤美。在口味上以突出本身鮮美為主。著名的菜肴及面點有“清蒸鰻魚”“清燉鰻魚”“油浸鰻魚”“鰻魚水餃”等。十三、石斑魚【外形】石斑魚主要以天然野生為主，越大肉越嫩，養(yǎng)殖的魚體形較小，一般市場上供應的體重多為0.5～1千克。我國南方石斑魚種類頗多，常見的有紅點石斑魚、青石斑魚和網石斑魚，都可供食用?！旧L環(huán)境】主要產于東海和南海，特別是北部海灣及廣東沿海，產季為每年4～7月?！九腼儜谩渴唪~適用于多種烹調方法，如清蒸、紅燒等。其肉剔下后可制成魚丸或餡心。石斑魚是福建、廣東菜中的常用原料，在國際上也是經濟價值較高的魚類。著名菜點有廣東菜“麒麟石斑魚”，福建菜“蓬萊過魚”“包心魚圓”等?！緺I

養(yǎng)】石斑魚蛋白質的含量高，而脂肪含量低，除含人體代謝所必需的氨基酸外，還富含多種無機鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素、魚皮膠質的營養(yǎng)成分，對增強上皮組織的完整生長和促進膠原細胞的合成有重要作用，被稱為美容護膚之魚，尤其適合婦女產后食用。十四、沙丁魚【外 形】沙丁為英文sardine的音譯詞。沙丁魚是世界重要的魚類之一。沙丁魚體側扁，銀白色，臀鰭最后兩鰭較寬大?！旧L環(huán)境】我國主要有廣東、福建沿海產的金色小沙丁魚和北部沿海產的壽南小沙丁魚?！九腼儜谩可扯◆~肉味鮮美，易于炸制，亦可做湯，還是制作罐頭食品的原料，它還有較好的健腦作用。十五、金槍魚金槍魚，華人世界一般稱為吞拿魚，廣東又稱其為青干?！旧L環(huán)境】產于我國的東海和南海。春夏為金槍魚的捕撈期?！九腼儜谩拷饦岕~肉赤紅，富含脂肪，肉質細嫩，味鮮美，肉多刺少。在烹調中刀功成形可切塊、條、茸泥等；烹調方法多以炸、熘、燒、燜等方法為主；亦可制作面點餡心?！緺I 養(yǎng)】金槍魚中含有豐富的DHA、EPA、牛磺酸，能減少血液中的脂肪，利于肝細胞再生。經常食用金槍魚食品，能夠提高肝臟的排泄功能，降低肝臟發(fā)病率。金槍魚肉低脂肪、低熱量，還有優(yōu)質的蛋白質和其他營養(yǎng)素。其他動物水產品第四節(jié)一、常用的淡水蟹類——

大閘蟹【外 形】大閘蟹的中文學名為中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、大閘蟹等。其頭胸甲呈圓方形，后半部寬于前半部；背為蟹殼青，青得發(fā)亮；體近圓形，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色，腹面灰白，腹部平扁；蟹螯上的絨毛密而軟，毛色清爽，顯黃色?！旧L環(huán)境】大閘蟹廣泛分布于南北沿海各地湖泊，其中以長江水系產量最大，是一種經濟蟹類。其產卵期為每年3～5月，以秋季肉質較為豐滿?！九腼儜谩颗胝{方法宜蒸、煮、炸、燒、燜，還可作為面點餡心等。一、常用的淡水蟹類——

大閘蟹【營 養(yǎng)】大閘蟹肉極其鮮美，營養(yǎng)豐富，但死螃蟹忌食之。其中蛋白質、碳水化合物較為豐富，此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發(fā)熱量超過一般魚類的營養(yǎng)水平。食用大閘蟹對皮膚的角化有幫助，對兒童的佝僂病、老年人的骨質疏松也能起到補充鈣質的作用。【禁

忌】虛寒、皮膚敏感、膽固醇過高等人士和孕婦不宜吃，蟹切忌半生熟吃，切忌與柿子、啤酒和冰冷食物同吃。另外，大閘蟹內臟都不宜吃，因其內臟積聚重金屬，多吃易中毒。二、常用的淡水蝦類（一）青蝦【外 形】青蝦又稱沼蝦、河蝦。其體形粗短，整個身體由頭胸部和腹部兩部分構成；體表有堅硬的外殼，頭胸部各節(jié)接合，由一大骨片覆蓋背方和兩側，叫作頭胸甲或背甲；頭胸部粗大，腹前部較粗，后部逐漸細而且狹??；體色通常呈青藍色并有棕綠色斑紋，但常隨著棲息環(huán)境而變化?！旧L環(huán)境】只分布于中國和日本淡水水域中，繁殖力高、適應性強、食性廣。【烹飪應用】其產卵期以6～7月最為旺盛，烹調方法宜炒、炸、爆、煮等?！緺I 養(yǎng)】青蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物；青蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節(jié)作用，能很好地保護心血管系統(tǒng)，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；青蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。二、常用的淡水蝦類（二）草蝦【外 形】草蝦又稱斑節(jié)對蝦、黑殼蝦。其身體呈青綠色，帶有棕色斑紋，外殼很薄且較軟。由于該蝦喜歡棲息于水草場所，故稱其為草蝦。草蝦具有生長快、食性雜、廣鹽性、養(yǎng)殖周期短、個體大、產量高等特點?！緺I 養(yǎng)】草蝦適合中老年人、孕婦和心血管病患者，腎虛陽痿、腰腳瘙弱無力之人，中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；【禁 忌】宿疾者、正值上火者不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。二、常用的淡水蝦類（三）羅氏沼蝦【外 形】羅氏沼蝦又稱淡水長臂大蝦、馬來西亞大蝦、白腳蝦等，素有“淡水蝦王之稱”。其體肥大，青褐色；每節(jié)腹部有附肢1對，尾部附肢變化為尾扇；頭胸部粗大，腹部起向后逐漸變細；頭胸部包括頭部6節(jié)，胸部8節(jié)，由一個外殼包圍?！旧L環(huán)境】羅氏沼蝦主要產于我國南方，其在16攝氏度以下時，行動遲緩，逐步死亡，因此在我國適宜的養(yǎng)殖時間只有4～5個月?！九腼儜谩颗胝{方法宜燜、煎、溜、炒等。【禁 忌】對吃蝦過敏及患有過敏性疾病的人，如過敏性鼻炎、過敏性皮炎、哮喘患者，應慎食。二、常用的淡水蝦類（四）巨型淡水龍蝦【外

形】巨型淡水龍蝦是已知最大的淡水無脊椎動物。其頭胸部較粗大，外殼堅硬，色彩斑斕，腹部短小，體長一般在40厘米左右，體重2.5千克左右，是龍蝦類中最大的一類，人稱龍蝦虎。其身體呈粗圓筒狀，背腹稍平扁，頭胸甲發(fā)達，堅厚多棘，前緣中央有一對強大的眼上棘，有封閉的鰓室。【生長環(huán)境】巨型淡水龍蝦主要分布于熱帶海域，分布零散、小擾動區(qū)域，是名貴水產品，每兩年繁殖一次，產卵期為夏天。二、常用的淡水蝦類（五）小龍蝦【外 形】小龍蝦俗稱淡水小龍蝦、蝲蛄、螯蝦等。其表面明亮，蝦身硬挺，肉質結實，腹部的絨毛和爪上的毫毛白凈整齊為好?！旧L環(huán)境】小龍蝦現(xiàn)廣泛分布于長江中下游各省市?！九腼儜谩棵磕?～8月形體最為“豐滿”，是人們享用的最佳時機。烹調方法宜燒、煮、鹵和制成泥茸等?！緺I 養(yǎng)】龍蝦肉潔白細嫩，味道鮮美，富有彈性，高蛋白，低脂肪，營養(yǎng)豐富，還具有藥用價值，能化痰止咳、促進手術后的傷口生肌愈合?！窘?忌】對吃蝦過敏及患有過敏性疾病者應慎食。三、水陸兩棲類（一）甲魚【外形】甲魚又稱為鱉、團魚、王八等。其體扁平，呈橢圓形，頭粗大，前端尖而光滑，呈三角形，頭尾及四肢伸展在硬甲之外，遇敵受驚可縮入由骨甲組成的硬殼內；背腹有骨質合成的硬甲，背甲周緣微內凹，具肥厚柔軟的結締組織，俗稱“裙邊”。【生長環(huán)境】甲魚主要生活在湖泊、池塘、水庫、三角灣和流動緩慢的河里，四季均產，以6～7月所產最肥?！九腼儜谩颗胝{方法宜紅燒、清蒸、燉等?！緺I

養(yǎng)】甲魚適宜體質衰弱、肝腎陰虛、骨蒸勞熱、營養(yǎng)不良之人食用；適宜肺結核及肺外結核低燒不退之人食用；適宜慢性肝炎、肝硬化腹水、肝脾腫大、糖尿病以及腎炎水腫之人食用；適宜各種類型的癌癥患者及放療、化療后食用；適宜干燥綜合征患者食用；適宜高血脂、動脈硬化、冠心病、高血壓患者食用；適宜低蛋白血癥患者食用；適宜腳氣病患者食用。三、水陸兩棲類（二）牛蛙【外形】牛蛙又稱喧蛙、菜蛙、食用蛙等。其皮膚通常光滑，無背側褶，吻部寬圓；背部變化從綠色至棕色均有，但多為綠色；通常雜有棕色斑點，有時有灰色或棕色的網狀花紋；腹面白色，有時有灰色斑，在成體的喉部，常常有黃色條紋?！旧L環(huán)境】牛蛙生活于池沼、水田等處，產卵期為春末夏初，成體共需4～5年。【烹飪應用】烹調方法宜燒、炒、爆、煲等?！緺I 養(yǎng)】牛蛙的營養(yǎng)十分豐富，是一種高蛋白質、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。牛蛙還有滋補解毒的功效，消化功能差或胃酸過多以及體質弱的人可以用來滋補身體。牛蛙可以促進人體氣血旺盛，精力充沛，滋養(yǎng)壯陽，有養(yǎng)心、安神、補氣之功效，有利于病人的康復。三、水陸兩棲類（三）石蛙【外 形】石蛙又稱棘胸蛙、石蛤、石蛤蟆等。其體大而粗壯，頭扁而闊，成蛙體長10～13厘米，個別達15厘米；體色各異，有的石蛙