《烹飪?cè)现R(shí)》 課件 第五章 蛋品和乳品類原料

烹飪?cè)现R(shí)第五章蛋品和乳品類原料第二節(jié)第一節(jié) 蛋品類原料乳品類原料目錄蛋品類原料第一節(jié)一、蛋品的概念和營(yíng)養(yǎng)成分（一）蛋品的概念蛋品類原料主要是指禽類動(dòng)物排出體外的卵，爬行類動(dòng)物也產(chǎn)蛋，但是由于其數(shù)量少，不便于采集，所以烹飪中所用的蛋主要是禽蛋，且以家禽和人工養(yǎng)殖的野生禽類的蛋品為主。蛋品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、容易被人體吸收、烹飪方法簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，是烹飪中常用的原料之一。一、蛋品的概念和營(yíng)養(yǎng)成分（二）蛋品的營(yíng)養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)，約占蛋總質(zhì)量的12%左右（蛋殼部分除外），主要是蛋清中的卵白蛋白質(zhì)和蛋黃中的卵黃磷蛋白。它們都屬于完全蛋白質(zhì)，容易被人體吸收，綜合吸收率可以達(dá)到98%以上。（2）脂肪蛋品中脂肪的含量約占10%左右，多集中在蛋黃中。脂肪中含有大量的卵磷脂和其他脂肪酸，卵磷脂約占32.8%，這些成分對(duì)人體的大腦及其神經(jīng)組織的發(fā)育有重要作用。液態(tài)脂肪酸易被人體消化吸收，吸收率約為95%。一、蛋品的概念和營(yíng)養(yǎng)成分（3）無機(jī)鹽蛋白和蛋黃中均含有一定的無機(jī)鹽，其總含量約占1%左右。蛋品中的無機(jī)鹽主要是磷和鐵，鈣含量較少。（4）維生素蛋品中維生素含量豐富，蛋清中含維生素P和B2較多，蛋黃中含維生素E和B1較多，因此蛋品對(duì)人體有一定的療養(yǎng)作用。（5）糖類蛋品中的糖含量較少，主要是葡萄糖和少量乳糖，在蛋清和蛋黃中均有少量分布。二、蛋品的結(jié)構(gòu)（一）蛋殼蛋殼由外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜組成。（1）外蛋殼膜外蛋殼膜是一種無定形的、透明的、可溶性的黏蛋白，成霜狀分布在蛋殼外層。雖然外蛋殼膜有透氣性，但是它可以減少微生物的侵入和阻止蛋品的水分蒸發(fā)，對(duì)蛋品的儲(chǔ)藏和保存具有重要作用。二、蛋品的結(jié)構(gòu)（2）石灰質(zhì)蛋殼石灰質(zhì)蛋殼主要由碳酸鈣構(gòu)成，具有保護(hù)蛋白、蛋黃和固定蛋的形狀的作用，質(zhì)地脆，不耐碰撞和擠壓，但可承受較大的均衡靜壓。一般來說，顏色越深殼越厚，反之則越薄。石灰質(zhì)蛋殼層，尤其是大頭部分，分布著很多肉眼看不到的氣孔，可供蛋內(nèi)胚胎的呼吸進(jìn)出，也是孵化和制品加工的必需條件，也是微生物入侵蛋內(nèi)導(dǎo)致蛋的腐敗變質(zhì)的主要原因。（3）內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜都是具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，靠近蛋殼的一層叫內(nèi)蛋殼膜，組織結(jié)構(gòu)松散，里面還有一層蛋白膜，組織結(jié)構(gòu)緊密。隨著儲(chǔ)藏的時(shí)間增長(zhǎng)，水分丟失越來越多，氣室越來越大，因此氣室的大小也是鑒別蛋的新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。二、蛋品的結(jié)構(gòu)（二）蛋清蛋清因在水中受熱成熟后是白色，故也叫蛋白，蛋清位于蛋黃和蛋殼之間，是一種淺黃、透明、黏稠的半流體，在蛋清的兩端分別有一條粗濃的帶狀物稱為“臍帶”，起牽引固定蛋黃的作用。整個(gè)蛋清共有三層，第一層為稀薄層，第二層為濃厚層，第三層靠近蛋黃外圍，也為稀薄層。濃厚層中含有能溶解微生物細(xì)胞壁的溶菌酶，有一定的抗菌能力。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，濃厚層逐漸變得稀薄，蛋的新鮮度也降低。在低溫條件下，變稀的過程比較緩慢，在高溫條件下，變稀的過程則比較迅速。因此，濃厚蛋白的多少也是鑒別蛋的新鮮度的標(biāo)志。二、蛋品的結(jié)構(gòu)（三）蛋黃蛋黃由蛋黃膜、胚胎和蛋黃的內(nèi)容物構(gòu)成，通常位于蛋的中心，呈球形。位于整個(gè)蛋黃的外一層，結(jié)構(gòu)緊密，新鮮蛋的蛋黃膜具有彈性，隨著儲(chǔ)藏的時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性逐漸消失，最后形成稀散的蛋黃，因此蛋黃的結(jié)構(gòu)狀態(tài)也是鑒別蛋的品質(zhì)的指標(biāo)之一。蛋黃膜蛋黃的上側(cè)表面有一個(gè)2毫米左右的白點(diǎn)，稱為胚胎（受精蛋）或胚珠（未受精蛋）。在適宜、均衡的溫度條件下，胚胎會(huì)迅速地發(fā)育，使蛋的儲(chǔ)藏性和食用性降低。胚胎是一種黃色不透明的乳狀液，由淡黃色和深黃色的蛋黃層構(gòu)成。內(nèi)蛋黃和外蛋黃顏色都比較淺，只有兩層之間的顏色比較深。。蛋黃的內(nèi)容物三、常見的蛋類品種及烹飪運(yùn)用（一）雞蛋【特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】雞蛋是蛋類中最主要也是最常見的一種，表面顏色常見的有淺白色、淺棕色和綠色，鮮蛋表面有似白色的霜。雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收，含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂和維生素，對(duì)人體的生長(zhǎng)和大腦發(fā)育有重要作用。三、常見的蛋類品種及烹飪運(yùn)用【烹飪運(yùn)用】雞蛋在烹調(diào)中運(yùn)用十分廣泛，可整個(gè)使用，也可以蛋清、蛋白分開使用，可以作為主料使用，也可以作為配料、輔料和菜肴裝飾材料來使用。適用于炒、煮、煎、炸、蒸、鹵等烹調(diào)方法，可以制作“炒雞蛋”“荷包蛋”“蛋餅”“炸蛋松”“臊子蒸蛋”等菜肴和食物。代表菜肴有粵菜的“涼瓜煎蛋”、川菜的“瀘州烘蛋”。作為主料可以和很多原材料搭配制作各種菜肴。代表菜肴有“蛋美雞”“木須肉絲”。作為配料作為輔料制作上漿掛糊的重要輔料，可以用蛋清制作“蛋泡糊”，可以用全蛋制作“全蛋淀粉糊”，且可制作“雪山”“芙蓉”等菜式，也是面點(diǎn)制作中的蛋泡膨松面團(tuán)的主要膨松原料。在制作月餅、蛋黃酥等產(chǎn)品也常用蛋黃來上色。用雞蛋制作出來的“蛋皮”“蛋絲”“蛋清發(fā)泡糊”等常用來裝飾美化菜肴。菜肴裝飾材料三、常見的蛋類品種及烹飪運(yùn)用（二）鴨蛋【特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】鴨蛋呈橢圓形，個(gè)頭比雞蛋大，一般重達(dá)70～80克。表面顏色呈白色或青綠色，腥味較重。鴨蛋中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1和B2及鈣、磷、鐵的含量較高，含糖量較高?！九腼冞\(yùn)用】鴨蛋在烹調(diào)中可以代替雞蛋使用，但是鴨蛋腥味較重，不適宜蒸煮等保持本味的烹調(diào)方法。鴨蛋可以制作成小吃“糯米蛋”，也可以制成鴨蛋制品，常見的有松花蛋、咸鴨蛋、包鹽蛋等。三、常見的蛋類品種及烹飪運(yùn)用（三）鵝蛋【特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】鵝蛋呈橢圓形，個(gè)頭較大，一般在100克以上，表面較光滑，呈白色。鵝蛋蛋白質(zhì)、脂肪和糖的含量較高，維生素含量比較少?！九腼冞\(yùn)用】烹飪運(yùn)用和雞蛋、鴨蛋很相似，但是鵝蛋口感比較粗糙。三、常見的蛋類品種及烹飪運(yùn)用（四）鵪鶉蛋【特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】鵪鶉蛋接近圓形，個(gè)頭很小，一般10克左右，表面有棕褐色斑點(diǎn)，殼薄易碎，味道鮮美，口感細(xì)嫩。鵪鶉蛋含水量為73%左右，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞蛋高?！九腼冞\(yùn)用】由于鵪鶉蛋性價(jià)比較高，因此在烹飪中逐步取代了鴿蛋的地位。由于個(gè)頭較小，鵪鶉蛋一般為整個(gè)使用，如“虎皮鵪鶉蛋”“白扒鵪鶉蛋”“烤香蛋”等，也是火鍋、冒菜、串串的常見原料之一，也可以用于一些菜肴的裝飾美化。三、常見的蛋類品種及烹飪運(yùn)用（五）鴿蛋【特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】鴿蛋呈橢圓形，個(gè)頭小，一般10克左右，通常為白色，殼薄易碎。鴿蛋含水量高達(dá)

80%以上，口感細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)和食療的作用，是烹飪中珍貴的原料。鴿子產(chǎn)蛋以三十天左右為一個(gè)周期，每個(gè)周期產(chǎn)蛋兩枚，極少有三枚的?！九腼冞\(yùn)用】可蒸、煮、煎等，用途與鵪鶉蛋相同。三、常見的蛋類品種及烹飪運(yùn)用（六）野雞蛋【特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】野雞蛋是人工馴養(yǎng)的野雞的母雞所產(chǎn)的卵，又稱為山雞蛋，形狀結(jié)構(gòu)跟雞蛋類似，顏色有褐色、淺褐色、灰色、藍(lán)色和白色。野雞產(chǎn)蛋周期為農(nóng)歷的三月到八月。野雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克野雞蛋中蛋白質(zhì)含量高達(dá)12.7克，兩只野雞蛋相當(dāng)于三兩魚肉或瘦肉的蛋白質(zhì)，其在人體的消化率也較高，還含有豐富的蛋氨酸，與谷類或豆類食品混合食用，可以提高后兩者的生物利用率?！九腼冞\(yùn)用】烹飪方法與雞蛋相同，適合蒸、煮、煎、炸等多種烹調(diào)技法。四、蛋品類原料的鑒別與儲(chǔ)藏（一）蛋品的品質(zhì)鑒別1．感官鑒定感官鑒定主要是指通過人的感覺器官看、聽、觸、嗅等方式對(duì)蛋的品質(zhì)進(jìn)行鑒定的一種方式。鮮蛋的蛋殼干凈，無裂紋，無霉味，光澤鮮亮。蛋殼表層有一層膠質(zhì)薄膜并附著有白色或粉紅色霜狀石灰質(zhì)粉粒，用手觸摸有粗糙感。將幾個(gè)蛋在手中輕磕時(shí)有清脆的“咔咔”聲，用手搖晃無響水聲，掂在手中有沉甸甸的感覺，打開后蛋黃形態(tài)完好，無散黃現(xiàn)象，蛋清濃厚不稀薄。四、蛋品類原料的鑒別與儲(chǔ)藏2．燈光透視鑒別燈光透視鑒別是一種既準(zhǔn)確又有效的鑒別方法，由于蛋本身有透光性，其質(zhì)量發(fā)生變化后，蛋內(nèi)容物的狀態(tài)則會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，不同的狀態(tài)，在燈光透視下有各自的特征。燈光透視時(shí)主要觀察蛋白、蛋黃、系帶、蛋殼、氣室和胚胎等的狀況，以綜合評(píng)定蛋的質(zhì)量。（1）鮮蛋蛋殼無斑點(diǎn)或者斑塊；氣室固定不移動(dòng)；蛋白濃厚透明，蛋黃位居中心或略偏，系帶粗濃；無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。四、蛋品類原料的鑒別與儲(chǔ)藏（2）破損蛋破損蛋包括以下幾種：燈光透視下見到蛋殼有很細(xì)的裂紋，將蛋于手中磕碰時(shí)有破碎聲或悶啞聲則是裂紋蛋；蛋殼受到擠壓使蛋殼表面有明顯的局部破裂凹下去，但蛋白膜仍然完整，并不見流清的“咯殼蛋”；蛋殼破損嚴(yán)重、有蛋清流出的叫“流清蛋”。破損蛋容易受污染，宜盡快食用。四、蛋品類原料的鑒別與儲(chǔ)藏（3）陳次蛋陳次蛋包括以下幾種：陳蛋透視時(shí)氣室較大，蛋黃陰影明顯，不在蛋的中央；靠黃蛋氣室大，蛋白稀薄，系帶變稀變細(xì)，能明顯看到蛋黃暗紅色的影子，將蛋轉(zhuǎn)動(dòng)，蛋黃暗影始終浮在蛋的上側(cè)；搭殼蛋氣室比靠黃蛋氣室進(jìn)一步增大，蛋黃有少部分貼在蛋殼內(nèi)表面上，蛋黃陰影明顯。陳次蛋尚可食用，但應(yīng)盡快，且應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，以殺死致病微生物。四、蛋品類原料的鑒別與儲(chǔ)藏（4）劣質(zhì)蛋劣質(zhì)蛋包括以下幾種：黑殼蛋透視時(shí)可見蛋黃大部分貼在蛋殼某部，呈現(xiàn)較明顯的黑色影子，氣室很大，蛋內(nèi)透光度大大降低，往往有霉菌斑點(diǎn)或小斑塊；散黃蛋的氣室狀況、蛋白狀況以及透光度均不定，蛋內(nèi)呈云霧狀或暗紅色；霉蛋透視時(shí)可發(fā)現(xiàn)有霉點(diǎn)或霉斑；黑腐蛋透視時(shí)蛋內(nèi)全部不透光，呈灰黑色。劣質(zhì)蛋中，黑殼蛋、散黃蛋輕度者經(jīng)過高溫處理均可食用，霉蛋、黑腐蛋均不可食用。四、蛋品類原料的鑒別與儲(chǔ)藏（二）鮮蛋的儲(chǔ)藏廣泛應(yīng)用于大規(guī)模儲(chǔ)藏鮮蛋，是國(guó)內(nèi)外普遍采用的先進(jìn)方法。根據(jù)溫度和濕度的不同，冷藏期為4～8個(gè)月。冷藏法石灰水浸泡法利用石灰水的澄清液保存鮮蛋的方法。鮮蛋浸泡在石灰水中，其呼出的二氧化碳和石灰水中的氫氧化鈣形成碳酸鈣微粒沉積在蛋殼表面，從而閉塞鮮蛋氣孔，達(dá)到保鮮的目的。采用水玻璃（俗稱泡花堿，化學(xué)名稱硅酸鈉）溶液浸泡蛋的一種方法。水玻璃在水中生成偏硅酸和多聚硅酸的膠體溶液附在蛋殼的表面，閉塞氣孔，達(dá)到保鮮的作用。水玻璃浸泡法一般是將豆類或植物灰與雞蛋分層混合放在干燥的缸內(nèi)，在室溫下儲(chǔ)藏，保鮮期一般為1～3個(gè)月。豆類儲(chǔ)藏法、植物灰儲(chǔ)藏法乳品類原料第二節(jié)一、乳品的概念和營(yíng)養(yǎng)成分（一）水分牛乳中主要組成成分是水分，約占86%～89%，牛乳中的水分內(nèi)溶解有各種有機(jī)物、無機(jī)鹽和氣體等。乳是哺乳動(dòng)物乳腺分泌的一種白色稍帶黃色的不透明的微有甜味的液體。牛乳是多種成分組成的液體，根據(jù)研究至少有一百種營(yíng)養(yǎng)成分，其主要成分及含量如下：一、乳品的概念和營(yíng)養(yǎng)成分（二）乳脂肪乳脂肪是牛乳中重要的成分之一，其含量約占3%～5%，乳脂肪在乳中呈球狀懸浮狀態(tài)，乳脂肪的組成中含有幾十種脂肪酸，低熔點(diǎn)，易吸收。（三）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在乳中含量為3%～4%，牛乳中含有三種主要的蛋白質(zhì)，其中酪蛋白的含量最多，約占83%，乳白蛋白占13%，乳球蛋白等約占4%。酪蛋白中含有大量的多種氨基酸，易消化吸收，是一種完全蛋白質(zhì)。一、乳品的概念和營(yíng)養(yǎng)成分（四）乳糖乳糖是乳品中一種特殊的糖類，乳糖在人體中被乳糖酶分解為單糖，易被人體消化吸收，此外，乳糖還能促使人體對(duì)食物中的磷和鈣的吸收儲(chǔ)存。（五）無機(jī)鹽和其他牛乳中含有人體所必需的一切無機(jī)鹽，多是以有機(jī)酸和無機(jī)酸結(jié)合的形式存在的。同時(shí)，牛乳中還含有少量的其他成分，如維生素、酶類、色素、免疫體、檸檬酸、磷脂與硬脂醇等，這些多是對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育非常有利的物質(zhì)。二、乳的種類在我國(guó)不同地區(qū)的飲用的主要乳種有牛乳、山羊乳、綿羊乳和馬乳，但是在乳品的分類中，常常根據(jù)動(dòng)物的泌乳階段在進(jìn)行分類，可分為初乳、常乳和末乳。下面以牛乳為例進(jìn)行介紹：乳牛產(chǎn)后一周內(nèi)所分泌的乳稱為初乳。初乳干物質(zhì)和球蛋白含量較高，酸度也較高，在加熱時(shí)易產(chǎn)生凝固，因此一般不作為烹飪?cè)鲜褂?。初乳乳牛產(chǎn)后一周之后所分泌的乳液稱為常乳。常乳各種營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富穩(wěn)定，是飲用乳和加工用乳的主要原料。常乳末乳也稱老乳，是指乳牛在干奶期所產(chǎn)的乳。末乳分泌量低，成分極不穩(wěn)定，有些末乳帶有苦味和咸味，因此在加工和飲用時(shí)需視情況而定。末乳三、乳品的烹飪應(yīng)用乳品是人們生活中重要的食品原料，常用來制作菜品、甜品和飲用品，一般常用的動(dòng)物乳有牛乳、馬乳、山羊乳和綿羊乳。牛乳的應(yīng)用最廣泛。烹飪中常以牛乳代替湯汁成菜，如“奶油菜心”“牛奶熬白菜”等，其營(yíng)養(yǎng)豐富，奶香味濃，清淡爽口。