食品化學(xué)練習(xí)題庫含參考答案

食品化學(xué)練習(xí)題庫含參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.味精在有食鹽存在時，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的相乘B、味的相殺C、味的變調(diào)D、味的對比正確答案：D2.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、海藻糖正確答案：C3.類胡蘿卜素是A、吡咯類色素B、酚類色素C、醌酮類色系D、多烯類色素正確答案：D4.下列多糖中黏度最高的是A、果膠B、黃原膠C、瓜爾豆膠D、瓊脂正確答案：C5.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、可通過透析除去抑制劑B、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合C、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起D、抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合正確答案：B6.屬于人體微量元素的是A、鎂B、磷C、鐵D、鉀正確答案：C7.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥球蛋白B、麥谷蛋白C、麥清蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：C8.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、100度左右B、150度左右C、180度左右D、210度左右正確答案：B9.屬于酸性食品的是A、蔬菜B、豆類C、大米D、水果正確答案：C10.對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白C、麥球蛋白和麥醇溶蛋白D、麥清蛋白和麥球蛋白正確答案：B11.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A、乳酸B、醋C、檸檬酸D、山梨酸正確答案：D12.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、甜蜜素B、麥芽糖C、苷茶素D、山梨醇正確答案：C13.對面筋的形成具有重要作用的蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白與麥醇溶蛋白B、麥球蛋白與麥谷蛋白C、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白D、麥清蛋白與麥球蛋白正確答案：C14.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B15.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、磷B、鈉C、鈣D、鉀正確答案：C16.下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯誤的是A、偏酸或偏堿不易老化B、高于60度不易老化C、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化D、含水量過低或過高不易老化正確答案：C17.制作北京烤鴨時用什么糖上色A、果葡糖漿B、蔗糖C、飴糖D、果糖正確答案：C18.下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A、生物活性喪失B、黏度降低C、溶解度降低D、容易被水解正確答案：B19.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、苦B、酸C、甜D、辣正確答案：D20.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：A21.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么A、營養(yǎng)性B、專一性C、外源性D、自供性正確答案：C22.下列屬于酸性食品的是A、蔬菜B、肉類C、牛奶D、水果正確答案：B23.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學(xué)變化A、黏度增加B、酸價增加C、發(fā)煙點升高D、碘值下降正確答案：C24.不具有旋光性的氨基酸是A、天門冬氨酸B、谷氨酸C、甘氨酸D、賴氨酸正確答案：C25.下列不屬于二糖的是A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、棉子糖正確答案：D26.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A、肌苷B、黃嘌呤C、次黃嘌呤D、肌苷酸正確答案：C27.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、亞硝胺B、季胺C、苯并芘D、仲胺正確答案：A28.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、脂肪氧合酶B、果膠酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正確答案：B29.下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C30.下列基團(tuán)有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C31.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、肉豆蔻酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：A32.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、β-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、α-淀粉酶D、脫支酶正確答案：B33.缺乏易引起巨幼紅細(xì)胞貧血的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：D34.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B35.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C36.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、冷凍干燥B、噴霧高溫干燥C、日光干燥D、滾筒干燥正確答案：A37.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、轉(zhuǎn)化糖正確答案：B38.當(dāng)水分活度為多少時，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、0.3左右B、大于0.3C、0.5D、0.2正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB2.影響鋅吸收的因素A、單寧B、食品中高濃度的銅C、草酸D、植酸正確答案：ABCD3.含碘豐富的食品有A、海帶B、豬肉C、紫菜D、水果正確答案：AC4.反映血脂高的指標(biāo)有A、高密度脂蛋白高B、甘油三脂高C、低密度脂蛋白高D、膽固醇高正確答案：BCD5.適當(dāng)熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于破壞有害蛋白質(zhì)B、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)C、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化D、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性正確答案：AC6.人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD7.認(rèn)為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C正確答案：BCD8.氨基酸的物理性質(zhì)有A、熔點一般都超過200℃B、都具有旋光性C、具甜、苦、酸、鮮等不同味感D、溶于水，也溶于乙醚正確答案：AC9.卵的加工特性有A、凝固性B、乳化性C、增稠性D、起泡性正確答案：ABD10.根據(jù)水解情況不同，糖可分為A、多糖B、單糖C、低聚糖D、中聚糖正確答案：ABD11.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、金屬離子B、有機(jī)小分子C、有機(jī)大分子D、金屬氧化物正確答案：AB12.屬于常量必需元素的有A、銅B、鐵C、鎂D、鈣正確答案：CD13.屬于重金屬元素的有A、砷B、汞C、鉛D、鉛正確答案：ABD14.從藻類中提取的多糖有A、瓜爾豆膠B、瓊脂C、卡拉膠D、黃原膠正確答案：BC15.淀粉的改性方法有A、生物變性B、物理變性C、化學(xué)變性正確答案：BC16.食品中結(jié)合水的特性有A、不易結(jié)冰B、不能作為溶劑C、與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系D、不能被微生物利用正確答案：ABCD17.礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、必須元素B、非必須元素C、營養(yǎng)元素D、有毒有害元素正確答案：ABD18.乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、脂肪球B、酪蛋白C、固體糖粒子D、水溶液正確答案：ABD19.淀粉酶類主要有A、α-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、脫支酶正確答案：ABCD20.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E正確答案：ACD21.食品中的結(jié)合水有A、毛細(xì)管水B、多分子層水C、截留水D、單分子層水正確答案：BD22.蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有A、蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷B、蛋白質(zhì)粒子在1nm以下C、蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜D、蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷正確答案：AC23.油脂氧化有哪幾種途徑A、光氧化B、自動氧化C、熱氧化D、酶促氧化正確答案：ABD24.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、感官性質(zhì)B、結(jié)構(gòu)性質(zhì)C、水化性質(zhì)D、表面性質(zhì)正確答案：ABCD25.屬于堿性食品的有A、大豆B、水果C、蔬菜D、大米正確答案：ABC三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.食品中的營養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A2.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A3.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A4.小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯誤正確答案：A5.美拉德反應(yīng)是糖類與酯類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B6.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A7.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺遲鈍A、正確B、錯誤正確答案：A8.在冰的晶體結(jié)構(gòu)中，每個水分子和另外4個水分子相互締合A、正確B、錯誤正確答案：A9.植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯誤正確答案：A10.硒的生物有效性是動物性食品大于植物性食品A、正確B、錯誤正確答案：B11.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯誤正確答案：A12.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯誤正確答案：A13.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構(gòu)體A、正確B、錯誤正確答案：A14.類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響A、正確B、錯誤正確答案：B15.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時非酶褐色速率將減小A、正確B、錯誤正確答案：A16.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯誤正確答案：A17.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤正確答案：A18.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A19.啤酒中的苦味物質(zhì)主要來源于麥芽中的苦味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B20.酶的催化作用就是提高了活化能A、正確B、錯誤正確答案：B21.把食品中的水完全結(jié)晶的溫度稱為低熔點A、正確B、錯誤正確答案：A22.食品中的礦物質(zhì)損失主要是化學(xué)反應(yīng)引起的A、正確B、錯誤正確答案：B23.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯誤正確答案：A24.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B25.由于冰的熱傳導(dǎo)率比水大，因而水的結(jié)冰速度比熔化速度要快得多A、正確B、錯誤正確答案：A26.食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B27.乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤正確答案：A28.精細(xì)的面粉加工過程會導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A29.果糖比蔗糖和葡萄糖更易結(jié)晶A、正確B、錯誤正確答案：B30.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯誤正確答案：A31.在食品中除碳?xì)溲醯姆N元素外，其余各元素都稱為礦物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A32.當(dāng)?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說明酶的活性已達(dá)最大A、正確B、錯誤正確答案：B33.食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯誤正確答案：B34.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯誤正確答案：B35.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯誤正確答案：A36.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯誤正確答案：B37.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好A、正確B、錯誤正確答案：B38.葉綠素和葉黃素都屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：A39.水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯誤正確答案：A40.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B41.奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯誤正確答案：B42.天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：A43.有機(jī)磷殺蟲劑的殺蟲機(jī)理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯誤正確答案：A44.食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩A、