高中化學(xué)專題2營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件0蘇教版選修

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑努力的改變只為心情更美、生活更美、生命更美！配料：玉米糖漿、白砂糖、玉米淀粉、水、明膠、食用香料、焦磷酸鈉、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)食品添加劑為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。讀一讀，找一找，動起來吧1.常見的著色劑有哪些？發(fā)色劑有哪些？2.著色劑的著色原理是什么？發(fā)色劑呢？

兩種著色方法的原理相同嗎？著色劑——使食品色澤更誘人著色劑天然色素：葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅人工食用色素：胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)著色劑的著色原理：著色劑本身是色素，使食物直接呈現(xiàn)一定的顏色發(fā)色劑——使食品色澤更誘人發(fā)色劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色劑的原理：發(fā)色劑本身不是色素，與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)一定顏色肉類腌制加工過程中，加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色NaNO2分解酸化HNO2NO肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白亮紅色議一議，暢所欲言1.你覺得著色劑和發(fā)色劑分別發(fā)揮了哪些作用？2.你覺得這些著色劑和發(fā)色劑都是安全的嗎？

對人的身體健康有沒有影響呢？觀點參考：（1）著色劑使食物的顏色更鮮艷、光澤更美觀，刺激人的食欲；迎合了消費(fèi)者心理，刺激購買，提高商品價值（2）發(fā)色劑使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；也可能使肉類具有獨特的風(fēng)味；能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖（3）按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用著色劑（天然色素和合成色素）不會對人體健康造成危害（4）長期食用超標(biāo)添加著色劑的食品后，人體健康會受到影響，可能對人體主要臟器造成損害，尤其會對兒童的健康發(fā)育造成一定的危害（5）食品加工要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽和硝酸鹽的使用量和殘留量，因為亞硝酸鹽能造成組織細(xì)胞缺氧而出現(xiàn)中毒，另外還能轉(zhuǎn)化成強(qiáng)烈致癌作用的亞硝胺

違規(guī)使用著色劑問題紅心鴨蛋染色茶葉辣椒面再現(xiàn)蘇丹紅

假血燕

違規(guī)使用發(fā)色劑假血茸紙層析法分離色素原理：根據(jù)混合物中各物質(zhì)被吸附性能的不同，把它

們?nèi)芙庠谀秤袡C(jī)溶劑中，利用濾紙作載體，以

層析的方法進(jìn)行分離

紙層析法分離葉綠素調(diào)味劑——使食品口味更鮮美類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精、桂皮甜味劑賦予食品甜味，改善口感蔗糖、甜蜜素、木糖醇酸味劑—食醋1.你了解醋有哪些作用嗎？2.為什么炒菜時添加食醋能

有效保護(hù)食物中的維生素Ｃ？3.為什么在烹調(diào)魚蝦時，要

加少量食醋？食醋對食物

能起到什么作用？（1）醋的功效消除疲勞、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡、殺菌、活血軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，促進(jìn)消化觀點參考：（2）維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定（3）用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對鈣、磷的吸收每天來一杯，生活多美味！鮮味劑—味精谷氨酸鈉L—谷氨酸鈉在較高溫度（超過120℃）下長時間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時，加入味精后不宜長時間加熱，一般是菜快起鍋時加入味精辣味劑——辣椒

辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香疏松劑——使食品口感更良好疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松疏松原理疏松劑單一疏松劑復(fù)合疏松劑碳酸氫鈉

碳酸氫銨發(fā)酵粉2NaHCO3

==Na2CO3+CO2↑+H2ONH4HCO3==NH3↑

+CO2↑+H2O用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快,易使食品出現(xiàn)大空洞,分解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強(qiáng)碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣有刺激性氣味，影響食品的口味復(fù)合疏松劑：發(fā)酵粉成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O△性能:發(fā)酵粉產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響較小Al3++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥油條為何松脆可口？防腐劑——使食品保質(zhì)更長久我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等交流與討論呀，又能大展身手了苯甲酸的防腐作用主要依賴于什么成分？你能運(yùn)用化學(xué)平衡知識說明，溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影響？酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生長堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，分子含量減少苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的苯甲酸分子C6H5COOHC6H5COO－

+H+不腐的月餅杭州富陽的方先生說，自己家里有盒“古董月餅”，生產(chǎn)日期是2005年，到現(xiàn)在已經(jīng)有十多個年頭了，可是看上去卻完好無損。吊白塊吊白塊、硼砂、烏洛托品均屬于禁止在食品中添加的有毒有害物質(zhì)。不法分子將這些物質(zhì)用于腐竹等的生產(chǎn)加工，主要目的在于讓腐竹增重、漂白、防腐、增強(qiáng)韌性，以牟取非法利益。吊白塊事件認(rèn)認(rèn)食品添加劑1.著色劑是：_________________2.甜味劑是：_________________3.防腐劑是：_________________4.黃原膠是：_____________劑檸檬黃日落黃蔗糖甜蜜素山梨酸鉀增稠終極探討集思廣益1.你如何看待食品添加劑？2.你覺得（或你所知）我國在食品添加劑的使

用上還存在哪些問題？你有何建議？3.學(xué)完本節(jié)內(nèi)容，在生活中你將如何樹立綠色

消費(fèi)的觀念？觀點參考：（1）合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持

或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色香味等（2）防腐劑還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑

是有益于人體健康的（3）沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代化食品加工業(yè)，我們無

法吃到很多美味的食品，食品添加劑還帶來了便宜、

快捷和方便（4）只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)、在一定劑量范圍內(nèi)使用的食

品添加劑都是安全的，它的危害性很小，沒必要引

起恐慌觀點參考：（1）配料表上標(biāo)示的添加劑種類遠(yuǎn)小于實際（2）行業(yè)不夠規(guī)范，食品廠商濫用食品添加劑（3）黑心食品企業(yè)使用一些工業(yè)生產(chǎn)添加劑，對人健康

的危害極大，如三聚氰胺、吊白塊、福爾馬林等（4）每種合格食品中的添加劑都符合規(guī)定，但若復(fù)合攝

取，結(jié)果如何不得而知1.下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯誤的是(

)

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營養(yǎng)強(qiáng)化劑——糧制品中加氨基酸

C．調(diào)味劑——食醋

D．防腐劑——山梨酸2.火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時間保持鮮紅色，

其原因是（）A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖B、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類的氧化C、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)D、亞硝酸鈉本身鮮紅色，覆蓋在肉類表面鞏固練習(xí)AC3.下列不屬于食品添加劑的是(

)A．味精B．發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉C．食鹽D．主食中的淀粉4.食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對人體有

害的是