食品化學(xué)思考題-第三章碳水化合物

第三章碳水化合物一、選擇題1、關(guān)于碳水化合物的敘述錯誤的是（C）。A、葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物B、甘油醛是最簡單的碳水化合物C、腦內(nèi)儲有大量粉原D、世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖2、碳水化合物屬于（B）化合物。A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮3、下列糖中最甜的糖是（C）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖4、下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（B）。A、葡萄糖B、果糖C、麥芽糖D、蔗糖5、水解麥芽糖將產(chǎn)生（A）。A、僅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖6、葡萄糖和果糖結(jié)合形成（B）。A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、棉籽糖7、乳糖到達(dá)（C）才能被消化。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸8、DE為的水解產(chǎn)品稱為麥芽糖糊精，DE為的水解產(chǎn)品為玉米糖槳。（A）11A、<20,20～60B、0,>60C、≦0,>60D、>20,20～609、相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（B）。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿10、相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是（B）。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿11、食品中丙烯酰胺主要來源于（C）加工過程。A、高壓B、低壓C、高溫D、低溫12、下列糖中屬于雙糖的是（B）。A、葡萄糖B、乳糖C、棉子糖D、菊糖13、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（D）A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、有助于食品成型14、甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（B）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1,4B、β－1,4C、α－1,6D、β－1,615、低聚木糖是由2～7個木糖以（D）糖苷鍵結(jié)合而成。A、α-1,6B、β-1,6C、α-1,4D、β-1,41216、N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起（A）的主要原因。A、美拉德褐變B、焦糖化褐變C、抗壞血酸褐變D、酚類成分褐變17、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（A）。A、LysB、PheC、ValD、Leu18、下列不屬于還原性二糖的是（B）A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纖維二糖19、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A）引起的。A、非酶褐變反應(yīng)B、糖的脫水反應(yīng)C、脂類自動氧化反應(yīng)D、酶促褐變反應(yīng)20、碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色（C）色素外，還產(chǎn)生多種揮發(fā)性物質(zhì)。A、黑色B、褐色C、類黑精D、類褐精21、褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（B）。A、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚B、麥芽酚和乙基麥芽酚C、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚D、麥芽糖和乙基麥芽酚22、β-環(huán)狀糊精的聚合度是（C）葡萄糖單元。A、5個B、6個C、7個D、8個23、環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（D）。A、內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)B、外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)13C、內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)D、內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水24、環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（D）和其他小分子化合物。A、有色成分B、無色成分C、揮發(fā)性成分D、風(fēng)味成分25、糖苷的溶解性能與（B）有很大關(guān)系。A、苷鍵B、配體C、單糖D、多糖26、苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生（C），故大量攝入會導(dǎo)致中毒。A、D－葡萄糖B、氫氰酸C、苯甲醛D、硫氰酸27、糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、木糖醇B、甘露醇C、山梨醇D、乳糖醇28、淀粉老化的較適宜溫度是（B）。A、-20℃B、4℃C、60℃D、80℃29、淀粉老化的較適宜含水量為（B）。A、10%B、40%C、80%D、100%30、粉條是（D）淀粉。A、α-化B、β-化C、糊化D、老化31、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（C）。A、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段14C、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段32、在食品生產(chǎn)中，一般使用（B）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。A、<0.25%(B)0.25～0.5%(C)>0.5%33、淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是（C）。A、結(jié)晶體B、無定形體C、玻璃態(tài)D、冰晶態(tài)34、多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的（A）狀。A、無規(guī)線團(tuán)B、無規(guī)樹杈C、縱橫交錯鐵軌D、曲折河流35、噴霧干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成（A）的相互作用。A、糖－風(fēng)味劑B、糖－呈色劑C、糖－膠凝劑D、糖－干燥劑36、工業(yè)上稱為液化酶的是（C）。A、β-淀粉酶B、纖維酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶37、能水解淀粉分子α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是（A）。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脫枝酶38、卡拉膠形成的凝膠是（A），即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。A、熱可逆的B、熱不可逆的C、熱變性的D、熱不變性的39、淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（C）。A、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶B、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶C、從有序轉(zhuǎn)變成無序D、從無序轉(zhuǎn)變成有序40、馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（A）溶液。A、透明B、不透明C、半透明D、白色二、填空題1、碳水化合物占所有陸生植物和海藻干重的3/4。它為人類提供了主要的能量，占總攝入熱量的60-70%。2、大多數(shù)天然的碳水化合物是以多糖或低聚糖形式存在。3、最豐富的碳水化合物是纖維素。4、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是果糖。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、糖分子中含有許多羥基基團(tuán)，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了糖糖氫鍵，不再與水形成氫鍵。7、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，椅式或船式，但大多數(shù)己糖是以椅式存在的。8、單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于10，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為均多糖或雜多糖。9、天然存在的L-糖不多。食品中有兩種L-糖；L-阿拉伯糖與L-半乳糖。10、單糖在堿性條件下易發(fā)生異構(gòu)化和分解。11、D-葡萄糖在稀堿的作用下，可異構(gòu)化為D-果糖，其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為R-CHOH-COH=CHO--。12、糖受較濃的酸和熱的作用易發(fā)生脫水反應(yīng)產(chǎn)生非糖物質(zhì)，戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。13、己糖中最常見的具有代表性的是醛糖中葡萄糖、甘露糖、半乳糖與酮糖中的果糖。15、蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖通過1,2-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖，麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過α-1.4糖苷鍵結(jié)合而成的二糖，乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖。16、N-糖苷不如D-糖苷穩(wěn)定性好。但有些N-糖苷是相當(dāng)穩(wěn)定的。例如N-葡基酰胺、N-葡基嘌呤和N-葡基嘧啶。17、糖苷根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為O-糖苷、N-糖苷?和S-糖苷。18、一些不穩(wěn)定的N-糖苷在水中通過一系列復(fù)雜的反應(yīng)而分解，同時使溶液的顏色變深（黃—暗棕色），這些反應(yīng)導(dǎo)致了美拉德褐變。19、烯丙基葡萄苷稱為黑芥子硫苷酸鉀，含有這類化合物的食品具有某些特殊風(fēng)味。20、糖苷是單糖的半縮醛上羥基與非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為配基或非糖體，連接糖基與配基的鍵稱苷鍵。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷等。21、雙糖的結(jié)構(gòu)可分成兩種化學(xué)基本類型，即蔗糖型與麥芽糖型。最常見的蔗糖型代表物是海藻糖；常見麥芽糖代表物有蜜二糖、曲二塘、乳糖和龍膽二糖。22、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為α、β、γ環(huán)狀糊精。23、多糖分為同多糖和雜多糖。同多糖是直鏈、均一多糖；最常見的有淀粉、纖維素等：雜多糖是支鏈、非均一多糖，食品中最常見的有瓜爾豆膠、刺槐豆膠、木聚糖。24、商品蔗糖脂肪酸酯是一種很好的表面活性劑。25、食品的褐變是由氧化和非氧化反應(yīng)引起的。氧化或酶促褐變是氧與葡萄糖反應(yīng)；另一類非氧化或非酶促褐變它包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。26、麥拉德反應(yīng)是羰基化合物與氨基化合物在少量水存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為三個階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為類黑色素。27、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是還原糖、水、蛋白質(zhì)。28、Mailard反應(yīng)主要是羰基和氨基之間的反應(yīng)。29、由于Mailard反應(yīng)不需要酶，所以將其也稱為非酶或非氧化褐變。30、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)heyenes重排，生成氨基醛糖。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)amadori重排，生成氨基酮糖。32、Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個步驟，即羰氨縮合和分子重排。33、Mailard反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是羥甲基糠醛，結(jié)構(gòu)為。34、糖類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)時，五碳糖的反應(yīng)速度大于六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是半乳糖。35、胺類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性大于氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性大于其它氨基酸。36、Strecker降解反應(yīng)是α-氨基酸和α-二羰基化合物間的反應(yīng)，生成CO2、醛，氨基轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上。37、影響麥拉德反應(yīng)的因素有底物、PH、水分、溫度、空氣、金屬離子。38、多糖溶液有一定的黏稠性，其黏度取決于分子的大小、形狀、所帶凈電荷。39、與多糖的羥基通過氫鍵相結(jié)合的水分子被稱為水合水或結(jié)合水，也稱為塑化水。40、多糖主要有凝膠和增稠功能。41、多糖溶液一般具有兩種流動性質(zhì)：假塑性和觸變性。42、凝膠具有二重性，既具有固體性質(zhì)，也具有液體性質(zhì)。43、淀粉分子具有支鏈和直鏈兩種結(jié)構(gòu)。44、淀粉是以顆粒形式存在于植物中。45、淀粉糊化的三個階段?可逆吸水階段、不可逆吸水階段、淀粉粒解體階段46、α—淀粉是指可以被糊化的淀粉；β—淀粉是指生淀粉。47、淀粉糖漿中的DE值是指還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中所占的百分?jǐn)?shù)（按干物質(zhì)計）。DP為聚合度，兩者關(guān)系為DE=DP/100。49、α-淀粉酶工業(yè)上又稱液化酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為糖化酶。50、淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。51、淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。53、直鏈淀粉在室溫水溶液呈右手螺旋狀狀，每環(huán)包含6個葡萄糖殘基。54、淀粉與碘的反應(yīng)是一個可逆過程，它們之間的作用力為范德華力。55、淀粉的糊化是指淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程。56、淀粉糊化的結(jié)果是將β-淀粉變成了α-淀粉。57、淀粉糊化的實質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從無序轉(zhuǎn)到有序，結(jié)晶區(qū)被破壞。59、影響淀粉糊化的外因Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是、支鏈淀粉。60、淀粉的老化的實質(zhì)是糊化后的分子有自動重排程序，形成高度致密的、潔凈化的、不溶性分子微束，與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度低。61、影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、溫度、PH、含水量。62、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是直鏈淀粉，支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化，原因是分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成。63、纖維素是由1、4-糖苷鍵連接而成的高分子直鏈不溶性均一多糖。64、甲基纖維素具有增稠、表面活性、成膜性、形成熱凝膠四種重要功能。65、甲基纖維素是通過醚化纖維素而制成的。66、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由α-D-半乳糖醛酸以α－1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含α-L-鼠李半乳糖醛酸，按羧基甲酯化程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。67、果膠物質(zhì)主要是由D—吡喃半乳糖醛酸單位組成的聚合物，它包括原果膠、果膠、果膠酸。68、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于7的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是電中和，加糖的作用是脫水。影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是分子量和酯化度。69、CMC稱為羧甲基纖維素鈉，食品級的CMC即為纖維素膠。70、海藻酸是由β-1,4-D-甘露糖醛酸和α-1,4-L-古洛糖醛酸組成的線性高聚物。71、卡拉膠是由硫酸基化或硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4糖苷鍵交替連接而成的。72、瓜爾膠的主要組分是半乳糖和甘露糖。瓜爾膠的主要作用增稠劑。73、淀粉和纖維素均是由葡萄糖聚合而成的。直鏈淀粉是以α-1,4糖苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由β-1,4糖苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，纖維素性質(zhì)更穩(wěn)定。74、纖維素和果膠分別由葡萄糖、木糖組成。75、纖維素是以β-1,4-D-葡萄糖為骨架的，半纖維素又是以α-1,4-D-半乳糖醛酸為骨架。76、半纖維素是一種細(xì)胞壁多糖。最重要的半纖維素是阿拉伯木聚糖。面粉中的水溶性戊聚糖就具有半纖維素的組分。77、黃原膠是一種微生物多糖。78、膳食纖維中的一個天然組分，即β-D-葡聚糖是一種水溶性多糖。三、是非題（×）1、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（×）2、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（×）3、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（√）4、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（×）5、麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。（）6、乳糖具有刺激小腸吸附和保留鈣的能力。（×）7、糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。（×）8、糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。（×）9、果糖較蔗糖易結(jié)晶。（√）10、蔗糖為右旋糖，經(jīng)水解后旋光值轉(zhuǎn)化為左旋，常稱水解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)化糖。（√）11、低聚果糖主要是從天然植物中如香蕉等中獲得。（√）12、低聚木糖中主要有效成分為木二糖，其含量越高，則低聚木糖產(chǎn)品質(zhì)量越高。（×）13、纖維素與改性纖維素是一種膳食纖維，不被人體消化。（√）14、面包中添加純化的纖維素粉末，可增加持水，延長保鮮時間。（√）15、在油炸食品中加入MC和HPMC，可減少一半油攝入量。（√）16、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（√）17、海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（√）18、瓜爾膠是所有商品膠中粘度最高的一種膠。（√）19、由于戊聚糖不會聚集和老化，因而能減緩面包陳化速率，改善面包心結(jié)構(gòu)，增加面包體積和彈性。（√）20、β-淀粉酶可水解β-1，4糖苷鍵。（×）21、摩爾濃度相同的條件下，單糖的滲透壓小于雙糖的滲透壓。（×）22、淀粉糖漿加入糖果中，可防止蔗糖結(jié)晶。（√）23、β-環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。（√）24、方便面中的淀粉是糊化淀粉。（×）25、β-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是β-麥芽糖和β-葡萄糖。（×）26、蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。（×）27、糖類是一類有甜味的物質(zhì)。（×）28、直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。（√）29、有時蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。（×）30、淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。（×）31、老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉狀態(tài)。（×）32、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（×）33、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（×）34、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（×）35、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（×）36、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（√）37、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（×）38、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。四、名詞解釋1、碳水化合物：有碳和水組成的化合物，表達(dá)式為Cx（H2O）y，主要存在于植物的細(xì)胞壁中。2、轉(zhuǎn)化糖：轉(zhuǎn)化糖是用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物3、焦糖化反應(yīng)：在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。4、美拉德反應(yīng)：還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰胺反應(yīng)，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)5、果葡糖漿：業(yè)上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D－葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D－葡萄糖異構(gòu)化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿6、低聚糖：又2-20個糖單位通過糖苷鍵鏈接的碳水化合物。7、環(huán)狀低聚糖：α-，β-，γ-環(huán)狀糊精分別由6，7，8個D-1,4葡萄糖吡喃單位以-1,4糖苷鍵連接而成8、雜多糖：由兩種（二雜多糖）或多種（三雜多糖、四雜多糖等）不同的單糖組成的糖類9、蠟質(zhì)淀粉：含有100%支鏈淀粉稱為10、預(yù)糊化淀粉：淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟(jì)，故常用于方便食品中。11、變性淀粉：天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性12、非酶促褐變：非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變13、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。14、淀粉老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。15、α-淀粉：α—淀粉是指可以被糊化的淀粉16、β-淀粉；β—淀粉是指生淀粉17、纖維素：纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過β-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。18、微晶纖維素：纖維素有無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無定形區(qū)容易受溶劑和化學(xué)試劑的作用，在此過程中無定形區(qū)被酸水解，剩下很小的耐酸結(jié)晶區(qū)，這種（產(chǎn)物分子量一般在30～50k）商業(yè)上叫做微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變控制劑。?五、問答題1、寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱?答：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖、海藻糖、棉子糖2、生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖，有什么好處，為什么?答：蔗糖和水形成的是溶液，溶液的特點(diǎn)是沸點(diǎn)上升/凝固點(diǎn)下降。凝固點(diǎn)下降需要更冷才能凍住，但卻更容易融化——這是雪糕/冰激凌要避免的。故控制蔗糖的濃度可以控制冰凍點(diǎn)/融化溫度。另外，淀粉糖漿與水形成的是膠體，即使在融化臨界狀態(tài)也利于保持雪糕的形狀。再就是減低冰塊的硬度。3、簡述工業(yè)上為何高溫高濃貯存葡萄糖液?答：葡萄糖易結(jié)晶，高溫防止結(jié)晶，高濃度防止微生物生長。4、舊時用蔗糖制造硬糖時，在熬糖過程中加入少量有機(jī)酸，為什么?答：在純蔗糖溶液中，只要有少量的游離酸存在，就能使蔗糖的轉(zhuǎn)化作用迅速進(jìn)行。蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，5、為什么甜玉米比糯玉米更甜？答：由于糯玉米的淀粉含量高達(dá)70%~75%，而且?guī)缀醵紴橹ф湹矸?，因此口感比較軟糯。而甜玉米的胚乳中含有的蔗糖、果糖、葡萄糖和水溶性多糖較多，所以吃起來比較甜，皮薄汁6、糖苷的重要性是什么？答：在于它們的生理功能，天然存在的糖苷如類黃酮糖苷，可使食品具有苦味和其他顏色及風(fēng)味，還可呈現(xiàn)澀味及苦味，也可作為強(qiáng)心劑、穩(wěn)定劑及甜味劑。7、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？答：這些食品中存在生氰糖苷，他們在降解時產(chǎn)生氰化氫，為了防止中毒，盡可能的洗滌去除氰化物8、什么是碳水化合物、單糖、雙糖及多糖？答：單糖：是一類不能再被水解的碳水化合物。雙糖：由兩個單糖1分子組成的碳水化合物。多糖：由20個以上糖單位組成的碳水化合物。9、淀粉、糖原和纖維素這三種多糖各有什么特點(diǎn)？答：淀粉：以顆粒的形式存在于植物中；糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷鍵。?纖維素：纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過β-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖10、單糖為什么具有旋光性？答:旋光性與分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，如果分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)是對稱的，那么就沒有旋光性，如果是不對稱的就有旋光性，所有的單糖分子都是不對稱結(jié)構(gòu)，所以局有旋光性。11、如何確定一個單糖的構(gòu)型？答：d和l表示單糖費(fèi)歇爾投影式的構(gòu)型表示法。當(dāng)與羥甲基相連的碳上的羥基在左側(cè)為l型，在右側(cè)的為d型，如圖所示。α和β是單糖哈沃式結(jié)構(gòu)的表示方法。當(dāng)苷羥基在環(huán)的下方時為α，在上方時為β。如圖所示12、為什么糖溶液具有變旋現(xiàn)象？答：由于單糖溶于水后，即產(chǎn)生環(huán)式與鏈?zhǔn)疆悩?gòu)體間的互變，所以新配成的單糖溶液在放置的過程中其旋光度會逐漸改變，但經(jīng)過一定時間，幾種異構(gòu)體達(dá)成平衡后，旋光度就不再變化，這種現(xiàn)象叫變旋現(xiàn)象。13、什么叫糖苷？如何確定一個糖苷鍵的類型？答：是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-ＯＨ、-ＮＨ2?、?-ＳＨ（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物；一個糖半縮醛羥基與另一個分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羥基、胺基或巰基之間縮合形成的縮醛或縮酮鍵。14、采用什么方法可使食品體系中不發(fā)生美拉德褐變？答：影響非酶褐變反應(yīng)的因素?（1）糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)?還原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強(qiáng)。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐變最快，其次是α-雙羰基化合物，酮的褐變最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，其褐變速度要比肽和氨基酸緩慢。?（2）溫度和時間?溫度相差10℃，褐變速度相差3～5倍。30℃以上褐變較快，20℃以下較慢，所以置于10℃以下儲藏較妥。（3）食品體系中的pH值?當(dāng)糖與氨基酸共存，pH值在3以上時，褐變隨pH增加而加快；pH2.0～3.5范圍時，褐變與pH值成反比；在較高pH值時，食品很不穩(wěn)定，容易褐變。中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸速度較快，不易產(chǎn)生可逆反應(yīng)，并生成2，3-二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低pH可防止食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可加入亞硫酸鹽來防止食品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5-羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。?（4）食品中水分活度及金屬離子?食品中水分含量在10～15％時容易發(fā)生，水分含量在3％以下時，非酶褐變反應(yīng)可受到抑制。含水量較高有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的流動，但是，水過多時反應(yīng)物被稀釋，反應(yīng)速度下降。?（5）高壓的影響?壓力對褐變的影響，則隨著體系中的pH不同而變化。在pH6.5時褐色化反應(yīng)在常壓下比較慢。但是，在pH8.0和10.1時，高壓下褐色形成要比常壓下快得多。?非酶褐變的控制?（1）降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與R-NH2反應(yīng)的生成物不能進(jìn)一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。（3）改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。（5）使用不易發(fā)生褐變的糖類，可用蔗糖代替還原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖?；蛴闷咸烟茄趸负瓦^氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。15、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏癥？答：由小腸黏膜表面分泌乳糖酶消化和吸收乳糖；利用發(fā)酵方法去除乳糖，如制成酸奶；通過外加乳糖酶減少牛奶中的乳糖。16、用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶，少加蔗糖影響保質(zhì)期，多加蔗糖甜度太大，改用在蔗糖中加入適量葡萄糖使問題得到解決，簡述其作用?答：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成，果糖的甜度比葡萄糖高，所以換成加入葡萄糖可以減少甜度。同時，蔗糖是非還原性糖，但蔗糖可以繼續(xù)水解，而葡萄糖不會再分解，也有穩(wěn)定保質(zhì)期的作用。17、何為羰氨反應(yīng)褐變？羰氨反應(yīng)褐變的影響因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰胺褐變？答：羰氨反應(yīng)就是美拉德反應(yīng)，見14題18、簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。答：（1）非酶褐變對食品色澤的影響?非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一類分子量達(dá)到100000水不可溶的大分子高聚物質(zhì)。?（2）非酶褐變對食品風(fēng)味的影響?在高溫條件下，糖類脫水后，碳鏈裂解、異構(gòu)及氧化還原可產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐變反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二羰基化合物，可促進(jìn)很多成分的變化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脫氨脫羧，產(chǎn)生大量的醛類。非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生需要或不需要的風(fēng)味，例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2-H-4-羥基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作為風(fēng)味增強(qiáng)劑；非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類等是食品高火味及焦糊味的主要成分。?（3）非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用?食品褐變反應(yīng)生成醛、酮等還原性物質(zhì)，它們對食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化較為顯著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物－類黑精具有很強(qiáng)的消除活性氧的能力，且中間體－還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反應(yīng)和絡(luò)合金屬離子和還原過氧化物的特性。?（4）非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性?氨基酸的損失：當(dāng)一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng)時，會造成氨基酸的損失，其中以含有游離ε－氨基的賴氨酸最為敏感。糖及Vc等損失：可溶性糖及Vc在非酶褐變反應(yīng)過程中將大量損失，由此，人體對氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也隨之降低。蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低：蛋白質(zhì)上氨基如果參與了非酶褐變反應(yīng)，其溶解度也會降低。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。?（5）非酶褐變產(chǎn)生有害成分?食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸的雜環(huán)胺物質(zhì)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的典型產(chǎn)物D－糖胺可以損傷DNA；美拉德反應(yīng)對膠原蛋白的結(jié)構(gòu)有負(fù)面的作用，將影響到人體的老化和糖尿病的形成。19、試從β-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明其在食品中為何具有保色、保香、乳化的功能。答：因為其7個葡萄糖基的C6上的伯醇羥基都排列在環(huán)的外側(cè)，而空穴內(nèi)壁則是由呈疏水性的C-H鍵和環(huán)氧組成，中間的空穴區(qū)是疏水區(qū)域，外側(cè)是親水的，所以中間空穴可以包合很多脂溶性物質(zhì)如風(fēng)味物質(zhì)、香油精等等，形成風(fēng)味。20、簡述環(huán)狀糊精的作用?答：增稠劑、香味穩(wěn)定、保持色素穩(wěn)定、食品保鮮、去除食品異味21、什么叫淀粉的糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出食品中利用糊化的例子。答：影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。?（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。?(2)?淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。?（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。?（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH＝4～7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度迅速加快。?（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。22、影響淀粉老化的因素有哪些？談?wù)劮乐沟矸劾匣拇胧Ｔ囍赋鍪称分欣美匣睦?。答：熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。（1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。?（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會多，易于老化，但水分在10％以下時，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。?（3）無機(jī)鹽的種類。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。?（4）食品的pH值。pH值在5～7時，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。（5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。（6）冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。23、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？24、何為高甲氧基果膠？簡述高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。答：①結(jié)構(gòu)均勻區(qū)：α-D-吡喃半乳糖醛酸?毛發(fā)區(qū)：α-L-鼠李吡喃糖基????????????②分類?以酯化度分類??酯化度（DE）：醛酸殘基(羧基)的酯化數(shù)占D-半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分?jǐn)?shù)。?高甲氧基果膠HM?DE>50%?低甲氧基果膠LM?DE<50%?工業(yè)應(yīng)用：作為果醬或者果膠的膠凝劑、生產(chǎn)酸奶時用于水果基質(zhì)、還可以作為增稠劑或者穩(wěn)定劑，應(yīng)用于乳制品。機(jī)理：在足夠糖和酸的條件下，羥酸鹽轉(zhuǎn)化為羥酸基團(tuán)，分子間不帶電，斥力下降，水合程度降低，分子間締合形成接合區(qū)和凝膠，糖濃度越高，越有助于接合區(qū)的形成。25、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程?答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了26、為什么說多糖是一種冷凍穩(wěn)定劑？答：多糖具有相對分子質(zhì)量大的物質(zhì)，不會顯著降水的冰點(diǎn)。通常多糖溶液冷凍時，會形成兩相體系，一相是結(jié)晶水相，一相是非冷凍水相。非冷凍水是高度濃縮的多糖溶液的組成部分，由于黏度很高，因而水分子的運(yùn)動受到限制；當(dāng)大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)時，水分子的運(yùn)動受到了極大的限制，水分子不能移動到冰晶晶核或晶核長大的活性位置，因而抑制了冰晶的長大，提供了冷凍穩(wěn)定性，能有效地保護(hù)食品產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)不受破壞，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量與儲藏穩(wěn)定性27、天然淀粉通過什么改性可以增強(qiáng)哪些功能性質(zhì)？答：改善燒煮性質(zhì)，提高溶解度；提高或降低淀粉粘度，提高冷凍-解凍穩(wěn)定性；提高透明度，抑制或有利于凝膠的形成；增加凝膠強(qiáng)度，減少凝膠脫水收縮，提高凝膠穩(wěn)定性。28、試從糖的結(jié)構(gòu)說明為何糖具有親水性？并解釋為何結(jié)晶很好、很純的糖完全不吸濕。答：（1）因為這類化合物含有許多親水性羥基，羥基靠氫鍵結(jié)合與水分子相互作用，使得糖及其聚合物發(fā)生溶劑化或者增容，因而具有親水性。（2）結(jié)晶很好的糖完全不吸濕，因為他們大部分氫鍵鍵合位點(diǎn)已經(jīng)形成了糖糖氫鍵，雜質(zhì)可干擾糖分子間作用力，主要是妨礙糖分子間的氫鍵形成，使其更容易與周圍的水分子發(fā)生氫鍵鍵合。29、海藻酸鹽有哪些作用？答：其可以與Ca+