中式面點師（中級）理論知識練習題含答案

中式面點師（中級）理論知識練習題含答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、閃燃C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、回火正確答案：D2.炒制蓮蓉餡時，火力應用()，否則蓮子易糊底。A、慢火改旺火B(yǎng)、始終旺火C、旺火改慢火D、始終慢火正確答案：C3.貯藏干貨的環(huán)境應()。A、涼爽干燥，低溫、低濕B、涼爽干燥，光照、低濕C、涼爽干燥，高溫、低濕D、高溫、低濕正確答案：A4.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、40%B、50%C、35%D、30%正確答案：A5.對比構圖()活潑生動。A、動感強B、濃厚古樸C、穩(wěn)重平和D、典雅莊重正確答案：A6.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、等于B、小于C、大于D、不等于正確答案：C7.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、疊、攤B、抻、切C、切、包D、包、捏正確答案：D8.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內。A、按一定的間距B、緊密地C、快速的D、隨意的正確答案：A9.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、餳后過羅B、攪拌、搓擦C、揉搓、過羅D、用力揉搓正確答案：B10.調制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、干凈、無水B、干凈、無糖C、干凈、無油D、抹油正確答案：C11.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D12.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、拮抗劑C、驅蟲劑D、防腐劑正確答案：B13.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、水果沙拉B、金銀卷C、牛肉白菜餃子D、蒸米飯正確答案：C14.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、天然B、生物C、化學D、物理正確答案：C15.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、原料成本B、成本C、人工費用D、毛利額正確答案：B16.制作500克面粉的李連貴大餅應加()調成面坯。A、250克清水B、300克沸水C、350克清水D、400克清水正確答案：A17.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、存入庫房B、銷毀C、存入冰箱D、食用正確答案：B18.原材料規(guī)格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、采購數量D、處理技術正確答案：D19.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、刀拍成B、手捏成C、面杖搟成D、手按成正確答案：A20.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、3部分B、4部分C、1部分D、2部分正確答案：B21.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A22.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、150B、50C、500D、100正確答案：C23.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內心信念B、共同約定C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣正確答案：A24.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冰鮮魚B、鮮魚C、冷凍魚D、冷卻魚正確答案：D25.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。A、300B、600C、100D、500正確答案：A26.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)正確答案：B27.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏B、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌C、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏正確答案：C28.對稱中心為一點的稱之為()。A、對比對稱B、中心對稱C、角對稱D、輪對稱正確答案：B29.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、核桃B、大豆C、豬蹄D、大米正確答案：B30.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、血液、內臟、皮膚、肌肉C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、血液、內臟、皮膚、卵巢正確答案：D31.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的熱值不同B、各種燃氣的燃燒速度不同C、各種燃氣的壓力不同D、各種燃氣的相對密度不同正確答案：A32.當溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、40℃B、34℃C、50℃D、38℃正確答案：C33.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感酥脆B、口感松酥C、口感脆嫩D、口感松軟正確答案：D34.選擇一組紫色的具體聯想()。A、大海、太陽B、檸檬、葡萄C、秋葉、天空D、丁香花、茄子正確答案：D35.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、確定計算程序B、預測人工成本C、制定凈料率標準D、制定毛利率標準正確答案：D36.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、天然色澤和香味C、口感和香味D、黏性和香味正確答案：B37.松子主要是()的種子，產于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、偃松和爬地松B、紅松和海松C、紅松和偃松D、紅松和果松正確答案：C38.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、20℃左右、60分鐘B、35℃左右、25分鐘C、28℃左右、10分鐘D、18℃左右、10分鐘正確答案：C39.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、消毒水C、熱水D、溫水正確答案：A40.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、主要方法C、常用方法D、輔助方法正確答案：D41.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農藥C、黃曲霉D、昆蟲正確答案：B42.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、干草D、糖精正確答案：D43.卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤淡黃B、色澤棕紅C、色澤潔白D、色澤鮮明正確答案：D44.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4正確答案：B45.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、4~5B、3~4C、2~3D、6正確答案：A46.調制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、500B、300C、600D、200正確答案：B47.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。A、氯化物B、氧化物C、氟化物D、凝華物正確答案：C48.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、鵝蛋B、鵪鶉蛋C、鴨蛋D、新鮮雞蛋正確答案：D49.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、松發(fā)、清潤C、柔軟、松發(fā)D、軟糯、清潤正確答案：D50.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、離火C、縮火D、脫火正確答案：A51.制作干菜餡時，木耳應選用()者為好。A、肉厚、有光澤、無皮殼B、肉厚C、無皮殼、肉厚D、肉厚、有光澤正確答案：A52.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、烘干C、蒸制D、晾制正確答案：A53.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。A、膨松、堅實B、酥脆、甜香C、酥松、脆嫩D、膨松、柔軟正確答案：D54.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴿蛋B、鵪鶉蛋C、鵝蛋D、鴨蛋正確答案：D55.正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的()。A、衛(wèi)生B、營養(yǎng)C、質量D、外觀正確答案：C56.松質糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、無彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性強C、無彈性韌性可塑性差D、有彈性韌性可塑性差正確答案：C57.選擇一組黃色的抽象的聯想()。A、熱情、嚴肅B、和平、希望C、純潔、神圣D、光明、希望正確答案：D58.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、薄厚B、大小C、作用和調節(jié)方法D、多少正確答案：C59.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、30B、10C、20D、25正確答案：B60.烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、160℃B、140℃C、180℃D、120℃正確答案：C61.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正確答案：B62.水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調和均勻，經()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折疊B、折疊、摔撻C、調和、折疊D、搓擦、摔撻正確答案：D63.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、75B、300C、10D、25正確答案：A64.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應加入50克面肥和()溫水。A、250克B、175克C、300克D、120克正確答案：B65.薯類面坯無()。A、彈性、流散性、可塑性B、彈性、韌性、延伸性C、延伸性、韌性、可塑性D、彈性、韌性、可塑性正確答案：B66.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、韌性B、無彈性、流散性C、無流散性、韌性D、無流散性正確答案：A67.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、食物水B、氧化水C、飲用水D、代謝水正確答案：D68.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、燃料B、原料C、人工D、產品正確答案：D69.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、球B、梭C、粒D、條正確答案：B70.()毛利率應從低。A、加工精細的產品B、名菜名點C、風味獨特的產品D、一般產品正確答案：D71.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、將私人物品帶入操作間B、在更衣室存放個人物品C、用手勺直接品嘗菜肴D、非工作時間在操作間吸煙正確答案：B72.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D73.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、滅火器D、自動監(jiān)測系統(tǒng)正確答案：D74.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、預定C、銷售D、采購正確答案：A75.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3正確答案：D76.烤箱內上下左右的溫度對成品質量()。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D77.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制B、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：C78.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、奶類C、蛋類D、肉類正確答案：C79.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、80℃B、50℃C、70℃D、60℃正確答案：A80.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C81.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正確答案：D82.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數次加少量冷水A、用手勺背輕輕推動B、用手勺背不斷攪動C、用手勺背快速攪動D、用鏟子快速攪動正確答案：A83.不屬于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突變B、造成急、慢性中毒C、使食品腐敗變質D、內分泌腺紊亂正確答案：D84.魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正確答案：A85.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、10～15%D、13～13.5%正確答案：D86.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、泡達粉溶液C、小蘇打溶液D、糖溶液正確答案：A87.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、100D、300正確答案：B88.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、魚、蝦類B、蔬果類C、谷類D、奶類、豆類正確答案：B89.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、軟糯適口B、松酥、香甜C、柔軟、松發(fā)D、松發(fā)、清潤正確答案：A90.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。