DB50T 605-2015 渝菜 梆梆糕烹飪技術規(guī)范

備案號：46530-2015DB50重慶市質量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草?！緲藴视芍貐捠猩虡I(yè)委員會歸口?！緲藴势鸩輪挝唬褐貞c市烹飪協(xié)會。木標準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、廖清鑒、陳勇、宋純夫。:1本標準規(guī)定了梆梆糕的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用溫度及時間。本標準適用于梆梆糕的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB13104食糖衛(wèi)生標準GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用標準DB50/T456渝菜術語和定義中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》3術語和定義DB50/T456界定的以及下列術語和定義適用于本文件。梆梆糕以大米粉為主料，加米漿老窖、白糖等調輔料制作的一道渝點。本點心具有外酥香內(nèi)畑糯、色澤棕黃、肥而不膩等特點。4.2食用植物油4.3白糖2DB50/T605--應符合GB13104的要求。4.4小蘇打4.5其它原輔調料、調料應符合國家相關標準及有關規(guī)定。蒸汽發(fā)生器或蒸汽柜。5.2炊具5.3計量器具應選用符合國家規(guī)定的電子稱或天平等計量器具。6制作工藝6.1主輔調料配比大米750g。植物油50g、米漿老窖250g。6.1.3調料白砂糖200g、小蘇打8g。6.2初步加工處理大米洗凈用清水浸泡48h(冬季12h換一次水，夏季8h換一次水),將泡漲的大米撈出磨成米漿，裝入布袋中吊干水分。6.3發(fā)酵處理將吊干的米漿放入盆中捏散，放入米漿老窖，加適量的清水和勻發(fā)酵，冬季12"h,夏季6h。然后在米粉中加熱白糖和小蘇打一起攪拌均勻待用。6.4加熱處理6.4.1蒸米糕3鍋置火口上，摻入清水燒開。蒸籠內(nèi)鋪上濕紗布放上糕框，倒入發(fā)酵米漿抹平，放入沸水鍋上，大火蒸40min,熟透后取出晾涼，再改長6cm、寬3cm的塊。6.4.2煎米糕平底鍋置爐上燒熱，用油抹勻鍋底，放入切成形的米糕，煎烙至兩面金黃，起鍋即成。6.5制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。7.1盛裝器皿7.2盛裝方法擺入法。8品質要求8.1色澤金黃。8.2氣味及口味清香怡人，口感微甜。8.3形態(tài)整齊，美觀。8.4