餐廳服務員（中級）培訓題（附答案）

餐廳服務員（中級）培訓題（附答案）單選題1.自助餐臺可采用長方形、半圓形、（）型、弧形、1/4圓形、螺旋形、回形等設計。A、橢圓B、圓C、正方D、菱參考答案：A2.主動服務是指滿足賓客到餐廳用餐需求而采取的（）A、管理手段B、有效措施C、方式方法D、紀律要求參考答案：B3.中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放參考答案：D4.中式早餐清理臺面要求（）及時清理。A、客人用餐完畢B、客人離開C、隨時D、客人邊吃邊清理參考答案：B5.中式早餐開餐前服務用品準備包括（）。A、酒具、佐料、服務用品B、餐具、作料、服務用品C、餐具、佐料、服務用品D、餐具、調料、消毒用品參考答案：C6.中國烹飪的特點：選料講究，（），烹調方法多樣，精于運用火候，講究盛裝器皿。A、取材豐富，品種多樣B、取材豐富，配料巧妙C、刀工精細，品種多樣D、刀工精細，配料巧妙參考答案：D7.中國花文化認為:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一個花是梅花;最后一種花是（）A、菊花B、桃花C、梨花D、牡丹花參考答案：A8.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證，各種家具應力求（），顏色、樣式、格調一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣參考答案：B9.中餐廳餐用具包括（）等。A、冰桶、保溫桶、燙酒壺B、電茶爐、冰桶、保溫鍋C、電茶爐、冰桶、燙酒壺D、冰桶、燙酒壺、冰箱參考答案：A10.中餐菜肴擺放時應注意（）的搭配和間隔。A、形狀、盛具B、顏色、口味C、葷素、形狀D、葷素、顏色、口味參考答案：D11.制冰機清洗時要拔掉電源插頭，用（）將剩存冰塊清理出，放入清潔冰桶內。A、勺子B、冰鏟C、手D、餐刀參考答案：B12.正方形紙餐巾是（）使用，規(guī)格是長邊為45--60cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、多次性B、一次性C、正餐不能使用D、主題宴會才能使用參考答案：B13.斟酒量的標準應視酒品的種類而變，黃酒酒斟（）滿。A、五分B、六分C、七分D、八分參考答案：D14.斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒的區(qū)別是：斟倒加溫酒在客人（），斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人（）。A、入座時，落座后B、落座后，入座時C、進店時，入座后D、入座后，落座后參考答案：B15.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應當依法承擔（）。A、刑事責任B、民事責任C、行政責任D、經(jīng)濟責任參考答案：B16.在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求（）道菜換一次餐碟.A、1B、2C、3D、4參考答案：A17.在食品衛(wèi)生中，對食品的（）要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害C、符合營養(yǎng)D、引人食欲參考答案：B18.在結帳的時候要檢查有沒有（），要準確無誤A、為客斟茶B、遞送毛巾C、漏帳單D、退還剩余酒水參考答案：C19.在餐桌巾局中，多桌宴會餐桌之間距離應不小于（）A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m參考答案：C20.在餐廳服務中遇到酗酒過度的客人服務員可（）勸解。A、請保安相勸B、主動上前制止C、動員同桌客人D、要求同桌客人參考答案：C21.在餐廳服務中，服務員的（）交往形式比其他的交往形式更為重要。A、傾聽B、記錄C、語言D、交談參考答案：A22.在布置多桌宴會時，餐桌間的通道應不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m參考答案：B23.在白蘭地的酒標上標"VO"，表示此酒的陳釀時間應為（）。A、6～8年BB、8～10年C、10～12年D、12～14年參考答案：C24.在（），將骨碟、湯碗等小件餐具進行清理A、任意時候B、上完菜后C、客人用餐后D、上水果前參考答案：D25.粵菜中的燴五絲蛇羹，應跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉參考答案：B26.粵菜中的白灼海蝦類應跟用（）味碟。A、辣味醬汁B、咸味醬汁C、海鮮醬汁D、紅醋醬汁參考答案：A27.與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。A、人活著是為他人的需要做出貢獻B、人活著是為國家建設做貢獻C、人活著是為國家富強創(chuàng)造財富D、人活著只是為了享樂參考答案：D28.用于食品和食品用工具、設備的（）未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準的不得使用。A、價格B、規(guī)格C、商標的設計D、洗滌劑、消毒劑參考答案：D29.用釀造的方法釀制的中國名酒是（）。A、竹葉青酒B、加飯酒C、汾酒D、孔府家酒參考答案：B30.迎賓員拉椅讓座時應站在椅背（），雙手握住椅背的兩側，后退半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側B、右側C、正后方D、左后方參考答案：C31.銀器進行去油洗滌時可用（）洗滌。A、一般去污劑B、含酸的去污劑C、含堿的去污劑D、含蛋白質的去污劑參考答案：A32.椅背中心正對（），椅面內沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌角D、水杯，桌裙參考答案：B33.以下哪項不是宴會廳餐桌安排的依據(jù)（）。A、餐廳的形狀、室內陳設和特點B、主辦單位對宴會的要求C、就餐人數(shù)D、宴會標準參考答案：D34.以下（）需要兩位餐廳服務員提供分菜服務。A、分讓式餐臺分菜B、合作式餐臺分菜C、分菜臺分讓式D、廚房分讓式參考答案：B35.依云礦泉水產(chǎn)于（）。A、中國B、法國C、意大利D、美國參考答案：B36.一份好的菜單可以充分展示出一個餐廳的（）A、風味和特色B、售價和成本C、優(yōu)勢和個性D、花樣和品種參考答案：C37.一般情況下，在宴會開始前（）之內，餐廳服務員應將葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A、3minB、5minC、7minD、10min參考答案：B38.要想使急躁型顧客對服務滿意，服務員除了要行動迅速、語言簡練，還應為客人（）。A、采用積極的推銷方法B、提供主動、熱情服務C、提供細致、周到服務D、額外做點事參考答案：D39.宴請的顧客一般注意菜肴的規(guī)格和（）。A、熱情的服務B、上菜的速度C、就餐氣氛D、環(huán)境衛(wèi)生參考答案：C40.宴會廳的設備配備種類有（）、演出及展覽設備，宴會服務設備、會議所需的其他設備和宴會裝飾物品。A、餐具B、臺型C、視聽設備D、電子設備參考答案：C41.宴會劃分種類很多，慶祝宴會、歡迎宴會和歡送宴會等是按宴會（）劃分的。A、規(guī)格B、時間C、餐別D、目的參考答案：D42.宴會的物品配備除各種餐具（）外，還要有其它各種物品、設備，以適應顧客的不同要求。A、視聽設備B、用具C、臺型D、演出設備參考答案：C43.宴會擺臺應在開席前（）進行。A、二小時B、一小時C、半天前D、三小時參考答案：B44.嚴謹?shù)墓芾響獮槊恳豁椆ぷ髦贫ú僮鞒绦?，而每人程序又應設置（）這是保證服務質量的關鍵。A、人員編制B、任務指標C、服務措施D、其相應的標準B、禮節(jié)C、敬重D、敬意參考答案：D45.嚴謹?shù)墓芾響獮槊恳豁椆ぷ髦贫ú僮鞒绦?，而每個程序又應設置（）。這是保證服務質量的關鍵。A、人員編制B、任務指標C、服務措施D、其相應的標準參考答案：D46.煙灰缸在（）煙頭以上要更換。A、1個B、2個C、3個D、4個參考答案：B47.形體語言幫助人們（），完成人際交往活動。A、傳遞信息B、溝通C、了解對方D、認識對方參考答案：A48.消毒柜要經(jīng)常清洗柜內柜外，保持潔凈無污垢，不用時要（）。A、關好門B、用電吹風吹干C、開門風干D、用干布抹干參考答案：C49.鮮花使用花泥插花前應把花泥放在清水中浸泡（）小時直到吸滿水再使用。A、1-2B、2-3C、34D、45參考答案：A50.先上冷菜的特點是（）。A、取拿靈活方便，便于主賓謙讓B、活躍宴會的氣氛，增進人的食欲C、給人一個良好的印象，為上熱菜打上良好基礎D、以上都是參考答案：D51.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭參考答案：A52.下列關于肉毒堿的功能，正確的是（）A．參與視網(wǎng)膜的暗適應B．轉運中鏈脂酸進入腸上皮細胞C．轉運中鏈脂酸通過線粒體內膜D．參與脂酰轉移酶酶促反應E．為脂酸合成時所需的一種輔酶參考答案：D53.下列（）做法是不符合餐廳棉織品的衛(wèi)生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、臺布一餐一換C、折疊餐花前雙手須消毒D、餐巾一客一消參考答案：A54.下列（）做法不符合禮貌待客的要求。A、規(guī)范化服務B、注重儀容儀表C、對于陌生的客人不打招呼D、用語文明，尊重客人參考答案：C55.下列（）是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、不留長指甲B、男服務員沒有大鬢角C、不染指甲D、女服務員梳披肩發(fā)參考答案：D56.下列（）符合服務員個人衛(wèi)生制度的要求。A、雙手只有小拇指留長指甲B、染白色指甲油C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)參考答案：C57.下班前檢查（）是防火的要求。A、撤下的臺布是否送走B、管具是否洗滌消毒C、是否有未熄滅的煙頭D、餐廳是否關燈參考答案：C58.洗衣機的保養(yǎng)一般是（）。A、外觀保養(yǎng)B、內壁清潔C、馬達的維護D、控制板的保護參考答案：A59.吸塵器按照操作原理及構造大致可分為（）大類。A、2B、3C、4D、5參考答案：B60.西式早客人一般都飲用（），餐廳服務員在賓客人座后應馬上提供服務。A、啤酒B、紅葡萄酒C、咖啡或紅茶D、白葡萄酒參考答案：C61.西式早餐領位員在客人到達時，要根據(jù)客人的（），引領入座。A、儀表和著裝B、人數(shù)和需要C、服飾和儀態(tài)D、人數(shù)和著裝參考答案：B62.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側放面包盤，配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀參考答案：D63.西餐中的雞尾汁呈粉紅色，肥潤略酸辣，微（）A、咸B、辣C、苦D、甜參考答案：D64.西餐中（）攝入量較少。A、脂肪B、蛋白C、能量D、膳食纖維參考答案：D65.西餐宴會上菜依據(jù)宴會的上菜按（）有順序來進行。A、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜菜B、湯、頭盤、第一主菜、第二主菜、甜菜C、頭盤、第一主菜、第二主菜、湯、甜菜D、頭盤、第一主菜、湯、第二主菜、甜菜參考答案：A66.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)（）對象的先后順序。A、宴會菜單決定服務B、顧客的具體需要決定服務C、菜肴烹飪時間決定服務D、菜肴味別決定服務參考答案：A67.西餐廳的預訂通常由（）來負責處理。A、餐廳主管B、服務員C、領位員D、接待處參考答案：C68.西餐廳的物品配備種類包括、不銹鋼或（）、瓷質餐具、玻璃器皿，其他種類服務用品。A、陶制餐具B、銀質餐具C、鐵質餐具D、鍍鉻餐具參考答案：B69.西餐零點服務，當客人入座后，服務員打開菜單的（）呈遞給客人。A、封面B、中間C、第一頁D、內頁參考答案：C70.西餐服務中，在賓客未離開餐桌前，桌上（）不能撤去。A、紅葡萄酒杯B、酒杯C、啤酒杯D、飲料杯參考答案：B71.西餐服務有四種主要的桌面服務方式，即（）。A、法式、西班牙式、意大利式、美式B、法式、美式、英式、俄式C、法式、葡萄牙式、德式、美式D、法式、荷蘭式、丹麥式、英式參考答案：B72.西餐服務，如果客人訂的是牛排，應向客人推薦（）。A、葡萄酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、烈酒參考答案：B73.西餐對食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體（）的發(fā)病率A、心臟病、高血壓B、膽結石C、胃潰瘍D、腎結石參考答案：A74.西餐便餐臺若使用正方形餐桌，應鋪（）塊臺布A、1B、2C、3D、4參考答案：A75.西菜中，海鮮、蔬菜、甜點配飲（）。A、紅葡萄酒B、香檳酒C、白葡萄酒D、玫瑰紅葡萄參考答案：C76.舞廳提供的飲料以（）為主。A、茶水B、不含酒精的軟料或茶水C、咖啡、奶茶D、可可、樂口福參考答案：B77.我需要...這一言詞反映了客人（）。A、要求很高B、清楚明確的期望C、不耐煩、不高興D、坦率、直率參考答案：B78.溫白酒時，可將放白酒的溫酒器用（）加溫。A、汽蒸B、火烤C、熱水D、電器參考答案：C79.為了有效防止失竊、兇殺等案件的發(fā)生，酒店除了增強全員衛(wèi)生意識外，還要注意配備必要的（）設備。A、防盜、防爆B、防火C、防水D、防破壞參考答案：A80.為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時（）。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口參考答案：C81.為避免食品受到細菌污染，下列做法不對的是（）。A、生產(chǎn)應在不通風的環(huán)境中進行B、保持食品良好的儲存環(huán)境C、采取嚴格的洗刷消毒措施D、改變細菌繁殖的適宜條件參考答案：A82.微笑服務的意義不包括（）。A、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn)B、可以促進企業(yè)的效益C、是一種無聲的禮貌語言D、是服務員賺取小費的最佳方式參考答案：D83.威士忌最有代表性的有蘇格蘭威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。A、法國威士忌B、荷蘭威士忌C、英格蘭威士忌D、愛爾蘭威士忌參考答案：D84.吞檳酒開啟時，（）的朝向應在服務員右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3處參考答案：A85.碳水化合物在人體內吸收主要在（）中進行。A、口腔B、胃C、小腸D、結腸參考答案：C86.臺墊應放置于餐位（）。A、正中心B、左上方C、右上方D、左下方參考答案：A87.臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊。A、凸線，凹線B、凸線，凸線C、凹線，凸線D、凹線，凹線參考答案：B88.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的（）A、香氣B、濃度C、溫度D、顏色參考答案：C89.四川菜中的"軟炸酥方"應跟用的味碟，錯誤的選項是（）。A、醋、蔥B、生菜C、花椒鹽D、辣味醬油參考答案：D90.手持酒瓶時，酒標vinelabel應該在（）。倒酒時，酒標可以面向顧客。A、外側B、內側C、左側D、右側參考答案：A91.使用（），可以表現(xiàn)出餐廳服務員對賓客的謙虛和恭敬。A、耐心語言B、熱情語言C、歡迎語言D、禮貌語言參考答案：D92.食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術法規(guī)應盡量采用（）標準。A、《食品衛(wèi)生法》B、同內C、國際D、地域參考答案：C93.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為（）年A、3B、4C、5D、10參考答案：C94.食品服務時，服務員從客人的（）上菜。A、左側B、右側C、前面D、左側或右側參考答案：D95.實體面材是下面的哪一種材料（）。A、不銹鋼B、防火板C、人造石D、實木參考答案：C96.盛裝小吃、點心的盤應選擇（）。A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤參考答案：C97.少年兒童一般喜歡（）、鮮嫩、易消化的菜品。A、松軟B、輕油C、清淡D、辛辣參考答案：C98.上菜順序要按照（）安排。A、地方習慣B、領班要求C、飯店要求D、服務員要求參考答案：A99.沙城干白葡萄酒產(chǎn)于（）。A、河北懷來B、山東煙臺C、河南民權D、北京參考答案：A100.如今，（）已成為時代的新潮流。A、知識服務B、特殊服務C、優(yōu)質服務D、技能服務參考答案：A101.如果咖啡廳客人選擇自助餐，服務員應（）。A、引領客人到自助餐臺并幫助客人將食物送上餐桌B、引領客人到自助餐臺，讓客人選擇自己喜歡的食物和飲料C、引領客人到自助餐臺并介紹食品和飲料D、讓客人自行去選取食物、飲料參考答案：C102.日本人最愛吃（）。A、狗肉B、牛肉C、雞D、魚參考答案：D103.日本料理吃生魚片時要蘸醬油配上（）。A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果參考答案：A104.人際交往的形式有語言交往形式和（）形式兩種。A、非語言交往B、情感交往C、物品交往D、書信交往參考答案：A105.人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是（）A、美國B、德國C、意大利D、英國參考答案：B106.熱愛專業(yè)是（）的首要一條。A、職業(yè)道德B、職業(yè)習慣C、職業(yè)守則D、職業(yè)生涯參考答案：C107.全國食品安全的投訴舉報電話是（）A、12315B、12320C、12335D、12365參考答案：A108.清潔地面，將起蠟劑稀釋，按（）用溫水調好，均勻地灑在要上蠟的地面上（）。A、1：5B、1：10C、1：15D、1：20參考答案：D109.腦力勞動者就餐時的心理活動表現(xiàn)為（）。A、要求多、建議多B、既要經(jīng)濟實惠又要快捷C、既要菜品質量優(yōu)又要服務態(tài)度好D、要求少、投訴多參考答案：A110.苗族人有（）用迎貴賓的習俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒參考答案：D111.蒙古族稱肉食為（），蒙語叫"烏蘭伊德"A、白食B、紅食C、黑食D、黃食參考答案：B112.烈酒中的金酒、伏特加飲用時通常須加上（）。A、水B、湯力水C、蘇打水D、可樂參考答案：B113.禮儀是表示（）而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、敬重D、敬意參考答案：D114.冷菜是宴會菜肴的先鋒，它可（）。A、降溫消暑，清理腸胃B、活躍宴會的氣氛，增進人的食欲C、增進人的食欲，為上熱菜打下一個良好的基礎D、活躍宴會氣氛，給人一個良好的印象參考答案：B115.老年人一般喜歡（）、輕油、易消化的食品。A、清淡B、松軟C、鮮嫩D、爽口參考答案：B116.快餐廳顧客就餐座椅原則上應以舒適、小巧為重，多采用（）種規(guī)格的餐臺。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-3參考答案：C117.跨國會議的座位安排應（）A、以右為主，以左為輔B、以中為主，以兩邊為輔C、以左為主，以右為輔D、以兩邊為主，以中為輔參考答案：A118.空調機的空氣過濾網(wǎng)要經(jīng)常打掃，每（）清洗一次。A、1周B、12周C、23周D、1個月參考答案：C119.客人要求退菜，如果是菜肴質量問題，應（）。A、無條件的退菜B、考慮給予退菜C、答復不能退菜D、答復客人稍等參考答案：A120.客人餐后會有不同的消費需要，中餐客人可能需要（）。A、茶、水果或甜食B、白蘭地、鮮水果或甜點C、餐后酒、咖啡或茶D、餐后酒、水果或甜食參考答案：A121.開胃酒是指（）飲用的酒，可細分為味美思類、茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B、胃口不好時才C、用餐前D、用餐之后參考答案：C122.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時針旋轉即可開啟A、開水B、涼水C、溫水D、冰水參考答案：A123.卡拉OK廳聲音嘈雜，為了聽清客人的要求，要（）傾聽。A、彎腰B、注意C、蹲式側耳D、小心參考答案：C124.就餐客人把手指關節(jié)弄得格格作響表示他們已經(jīng)（），A、不耐煩了情況B、很不自在C、很氣憤D、不舒服參考答案：A125.酒水員負責向客人展示和介紹酒單，為客人（）。A、訂菜單B、斟茶水C、介紹菜式D、訂酒水參考答案：D126.酒吧也是客人常用于（）的場所。A、休息和閑談B、洽談生意、消遣娛樂C、結友和社交D、夜生活參考答案：B127.加強（）建設，是為了促進市場經(jīng)濟的健康和諧發(fā)展。A、職業(yè)道德B、法律法規(guī)C、市場經(jīng)濟D、經(jīng)濟基礎參考答案：A128.雞尾酒通過調制，已成為（）飲料，且各款各味。A、高酒精度B、不含酒精C、低酒精度D、中性參考答案：C129.雞尾酒會中的（）做為重點布局項目，要擺設美觀。A、服務臺B、食品臺C、餐臺D、酒吧參考答案：D130.湖南菜距今已有（）多年的歷史，它不僅品種多，而且風味獨特。A、1300B、1500C、2300D、2500參考答案：C131.果汁飲料是以水果為（）制成的飲料。A、調和原料B、主要原料C、部分原料D、輔助原料參考答案：B132.果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。A、營養(yǎng)一般B、營養(yǎng)豐富C、營養(yǎng)較豐富D、營養(yǎng)較低參考答案：B133.果酒選用各種含糖量較高的水果為主要原料，酒中乙醇含量多數(shù)在（）左右。A、11°B、13°C、15°D、17°參考答案：C134.光線柔和或光線偏暗的廳堂，適用于折（）餐巾花。A、淺色B、粉色C、亮色D、白色參考答案：D135.光線明亮的廳堂適用于折（）餐巾花。A、白色B、紅色C、紫色D、粉色參考答案：D136.罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳參考答案：C137.關于雞尾酒的描述錯誤的是（）A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒能使人興奮C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒是由三種以上的酒水調制而成的參考答案：D138.顧客結賬時，服務員應采?。ǎ〢、站姿B、坐姿C、任意姿態(tài)D、舒適的姿勢參考答案：A139.公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，歷時1200年左右，這一階段是（）。A、中國傳統(tǒng)酒的啟蒙期B、中國傳統(tǒng)酒的成熟期C、中國傳統(tǒng)酒的提高期D、中國傳統(tǒng)酒的成長期參考答案：B140.更換酒杯的正確操作方法是（）A、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上參考答案：B141.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用（）。A、多種花卉點綴餐臺B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋葉等花型D、荷花或玉米等花型。參考答案：C142.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。A、多種花卉點綴餐臺B、石榴花或梨花等花型C、紅梅花或蘭花等花型D、荷花或玉米等花型。參考答案：A143.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，英國人喜歡（）。A、薔薇花B、百合花C、山茶花D、櫻花參考答案：A144.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。A、荷花B、菊花C、山茶花D、櫻花參考答案：D145.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，美國人喜歡（）。A、荷花B、百合花C、山茶花D、櫻花參考答案：C146.搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持餐廳內外清潔整齊，做到（）。A、無蟻、無鼠、無蟑螂B、無鼠、無蠅、無蟑螂C、無蟻、無蠅、無蟑螂D、無蟻、無蠅、無鼠參考答案：B147.高級宴會的分菜，可以從（）開始進行。A、湯菜B、涼菜C、主菜D、熱菜參考答案：B148.高級啤酒的飲用溫度在（）左右。A、3℃B、8℃C、12℃D、19℃參考答案：C149.干邑酒、阿瑪亞克酒以及各種白蘭地都屬于（）。A、葡萄發(fā)酵酒B、葡萄蒸餾酒C、葡萄加香料釀造酒D、葡萄酒加烈酒參考答案：B150.干鮮花是用于宴會餐臺和餐廳裝飾，但不適宜（）臺適用。A、散座B、長C、方D、圓參考答案：D151.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和（）進行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格參考答案：A152.蓋碗茶具的茶碗底托直徑為（），高2.5Cm。A、5.5cmB、8.7cmC、9.8cmD、10.3cm參考答案：B153.改變細菌（）可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營養(yǎng)適宜的條件D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件參考答案：D154.福建菜中的干炸童子雞應跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣醬油C、甜面醬D、潮州甜醬參考答案：D155.服務員掌握了（）就能更好地了解顧客需要，并能對顧客發(fā)出的信息作出正確的反應。A、認真傾聽的原則B、幽默的談話方式C、回答客人問題的原則D、以上答案都是參考答案：A156.服務員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處，呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°參考答案：B157.服務員在進行香檳酒服務時，不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的（）。A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開啟方法參考答案：D158.服務員應從客人（）提供餐前酒服務。A、左側B、右側C、面前D、左側或右側參考答案：B159.服務員要掌握香檳酒與其他酒水的服務方法因為香檳酒與其他酒水的（）不同。A、開啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、服務方法參考答案：A160.服務員對穩(wěn)重型顧客一定要表現(xiàn)出（）。A、舉止端莊、溫文爾雅B、樂于相知相助C、細心周到地服務D、不厭其煩的態(tài)度參考答案：A161.服務員，請您"這一言詞我們可以確定客人的情緒狀態(tài)是（）。A、自然、隨和、令人愉快B、困難的，要求很高C、不耐煩D、高興、愉快參考答案：A162.伏特加以谷物或（）為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volA、大麥B、馬鈴薯C、甘蔗D、杜松子參考答案：B163.伏特加屬于（）A、釀造酒B、蒸餾酒C、混合酒D、配制酒參考答案：B164.粉色口布配（）臺布，常用于喜慶婚禮宴會，可顯示出色調柔美、興奮熱烈的氣氛。A、白色B、粉色C、紅色D、黃色參考答案：B165.分讓式分菜服務，餐廳服務員應站于賓客（）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側B、中間C、左側D、任意位置參考答案：C166.分菜臺分讓菜肴時，服務員在（）將菜均勻、快速地分到賓客所用的餐盤中。A、餐桌旁B、分菜臺旁C、備餐間D、客人左側C、餐桌D、餐椅參考答案：B167.分菜服務時餐具準備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應備相應（）。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤參考答案：C168.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時針方向D、逆時針方向參考答案：C169.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、中指B、小指C、食指D、無名指參考答案：C170.非常好的推銷機會是在（）。A、客人談話時B、客人看菜單時C、客人用餐時D、客人飲酒時參考答案：B171.對中暑較重或嘔吐者，還要提供（），以防脫水虛脫，并及時的送醫(yī)務部門治療。A、熱開水B、淡鹽水C、蒸餾水D、冷開水參考答案：B172.對于來餐廳吃便飯的顧客，在推薦菜肴時應介紹（）。A、價廉物美，有湯有菜，制作時間短B、反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精C、豐盛，精美，充足的菜肴，還要考慮價格范圍D、價格最貴的菜肴參考答案：A173.端托一般物品時，應用（）A、常步B、疾步C、碎步D、墊步參考答案：A174.冬瓜盅類菜肴各菜系做法不同，有的當做（）有的當做（）因此分菜方法也不相同。A、盛器、菜肴B、盛器、輔料C、裝飾、菜肴D、裝飾、輔料參考答案：A175.低度酒指乙醇含量在（）度以下的飲料酒，這類酒刺激性小。A、17B、18C、19D、20參考答案：C176.當西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直線型參考答案：B177.當兩位客人正在交談，而服務員又必須詢問一個有關服務的問題時，服務員應（）。A、站立于兩位客人的左后側，耐心等待，當客人意識到服務員有時詢問并暫停談話時，應立即表示歉意，并用最言簡意賅的話語詢問客人問題。B、耐心等待客人談話告一段落后立即詢問客人問題。C、走到客人臺前，表示歉意后立即詢問客人問題參考答案：A178.當客人用餐完畢離開餐廳時，領位員要（）并表示歡迎客人再次光臨。A、站立在門口B、為客人拿行李C、征求客人意見D、歡送客人參考答案：D179.當餐廳領位員指引方向時，應（）。A、用手指指引B、拇指收攏，四指伸直C、用筆桿指引D、拇指垂直四指參考答案：B180.單桌宴會如果宴會標準高，可安排（）。A、分菜臺或備餐室分菜式上菜B、各吃式上菜C、餐桌式上菜D、合吃式上菜參考答案：B181.單桌宴會分菜程序，可根據(jù)（）選擇適宜的方法進行分菜服務。A、宴會檔次、規(guī)格及要求B、菜肴的造型、質量C、宴會規(guī)格及用餐及要求度D、菜肴的數(shù)量參考答案：A182.大型宴會為了賓主出入席方便，應留有一條通道，正確的選項是（）。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右參考答案：D183.大型舞臺、小型舞臺、舞池、樂臺等屬于宴會的設備配備的（）設備。A、視聽B、演出C、展覽D、演出及展覽參考答案：D184.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于（）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚參考答案：C185.除濕機的空氣過濾器要每隔（）清洗一次。A、1周B、1-2周C、1個月D、2個月參考答案：B186.初級服務員的培訓內容主要是、專業(yè)知識、基礎服務知識和（）三大方面。A、禮節(jié)禮貌B、服務態(tài)度C、外語知識D、基本服務技巧參考答案：D187.撤換餐具應在客人右側進行，從（）開始，順時針方向進行A、主賓B、主人C、副主賓D、任意客人參考答案：A188.撤換餐具應在客人（）進行，從主賓開始，順時針方向進行A、左邊B、右邊C、任意一側D、方便的一側參考答案：B189.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)（）進行推薦A、茶藝館的經(jīng)營狀況B、顧客特點和季節(jié)情況C、茶飲價格D、茶藝師表演特長參考答案：B190.茶具潔凈包括無茶垢，無（）。A、破損B、茶葉C、無指紋D、無污物參考答案：A191.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉參考答案：A192.餐廳總領班的工作任務是，在營業(yè)時間向各（）布置任務。A、服務員B、領班C、傳菜員D、酒吧服務員參考答案：B193.餐廳使用鮮花點綴，就須掌握以下幾種延長花期的方法。（）A、蠟封法、燙封法、添加劑、花泥插花法B、蠟封法、燙封法、添加劑、斜切法C、蠟過法、燙封法、花泥插花法、斜切法D、燙封法、添加劑、花泥插花法、斜切法參考答案：A194.餐廳使用的棉織品主要有（）。A、臺布、餐巾B、臺布、桌裙C、臺布、軟絨墊D、臺布、墊布參考答案：A195.餐廳副經(jīng)理的工作內容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理做好（）的工作。A、清潔衛(wèi)生B、送客C、人事安排D、擺臺參考答案：C196.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術作品B、生活作品C、美術作品D、裝飾作品參考答案：A197.不屬于憂郁型客人的特點有（）。A、喜歡去熱鬧的場合B、自尊心強C、容易情緒變化D、猶豫不決參考答案：A198.被稱為發(fā)酵酒之王"的酒品是（）"A、啤酒B、黃酒C、米酒D、葡萄酒參考答案：A199.北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉杷D、米糕參考答案：A200.白酒屬蒸餾酒，乙醇含量較高，約在（）之間。A、35°～65°B、40°～65°C、45°～65°D、50°～65°參考答案：A201.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會、（）、祝壽宴會等。A、國宴B、家宴C、歡迎宴會D、雞尾酒會參考答案：C202.按宴會的餐別分有（）宴會。A、中餐和西餐B、中餐和法式西餐C、中餐和美式西餐D、中餐和俄式西餐參考答案：A203.按（）劃分有素食宴會及清真宴會。A、宗教飲食習俗B、目的C、餐別D、規(guī)格參考答案：A204.《中華人民共和國合同法》所稱平等主體不包括（）。A、自然人B、家庭C、法人D、其他組織參考答案：B205.（）在分菜服務時應從（）開始。A、女士B、第一主人C、第一主賓D、老人參考答案：C206.（）是指餐廳服務員應具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務過程中各種情況和問題做到恰當、理智地處理。A、竭誠服務B、特殊服務C、耐心服務D、主動服務參考答案：C207.（）是一個人內在素質的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內心的，是內在素質與外在表現(xiàn)的協(xié)調統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)參考答案：C208.（）是法國人在餐上不喝的。A、香檳酒B、啤酒C、烈性酒D、飲料參考答案：C209.（）是大、中型宴會設置講臺和麥克風的最佳位置。A、第一主賓桌的后側B、宴會廳門口C、主人的右側D、休息廳參考答案：A210.（）人做主食花樣多，有"一面百樣吃"的說法。A、上海B、山西C、江蘇D、福建參考答案：B211.（）就是對發(fā)生在客人身上的事做出適當?shù)墓烙?，確定你所作的，正是客人所想到的。A、詢問客人的需求B、掌握客人的需求C、確定客人的需求D、預計客人的需求參考答案：D212.（）花型不適合用于祝壽宴會。A、仙鶴鳥B、老樹新芽C、蟠桃獻壽D、鴛鴦戲水參考答案：D213.（）服務是指餐廳服務員在語言表達、服務態(tài)度、用餐照顧等全過程服務中，要處處為賓客提供方便。A、主動B、熱情C、耐心D、周到參考答案：D214.（）菜單所列的菜肴品種齊全。A、午、晚餐菜單B、夜宵菜單C、送餐菜單D、宴會菜單參考答案：A215.（）不是中餐人工合成的作料。A、蠔油B、香糟汁C、魚香汁D、咖喱汁參考答案：A216.粵菜中的燴五絲蛇羹跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答：A多選題1.浙江菜由杭州菜及（）菜組成，其中以杭州菜為代表。A、蘇州B、寧波C、紹興D、南京參考答案：BC2.用寫實型命名的菜品又可分為（）等。A、原料寫實型B、烹調方法寫實型C、食用方法寫實型D、人名寫實型參考答案：ABC3.西餐酒具按質地可劃分為（）等多種。A、金銀器酒杯B、瓷酒杯C、玻璃酒杯D、錫器酒杯參考答案：ABC4.食品是人類賴以生存的物質基礎，它必須具備（）的基本條件。A、無毒無味B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康參考答案：ABC5.三了解指的是（）。A、了解風俗習慣B、了解生活禁忌C、特殊要求D、了解主人身份參考答案：ABC6.烹制菜肴的火候通常分為旺火及（）A、中火B(yǎng)、慢火C、小火D、微火參考答案：ACD7.瓷器的消毒方法通常有（）A、蒸汽消毒B、干熱消毒C、煮沸消毒D、化學消毒參考答案：ABCD8.（）是英國人常喝的飲料。A、咖啡B、啤酒C、紅茶D、可可參考答案：AC判斷題1.遵守國家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴格的組織紀律觀念具體要求之一。A、正確B、錯誤參考答案：A2.自助餐不需要菜單A、正確B、錯誤參考答案：B3.中國蒸餾酒分為五種類型，分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型A、正確B、錯誤參考答案：A4.中檔中餐宴會,1名迎賓服務員要為15~30位客人提供引位迎送服務A、正確B、錯誤參考答案：B5.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯誤參考答案：A6.詢問客人對服務、菜品方面的意見.耐心聽取顧客的意見和要求，以便研究和改進工作A、正確B、錯誤參考答案：A7.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯誤參考答案：B8.鮮花剪切時要垂直花莖切A、正確B、錯誤參考答案：B9.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯誤參考答案：A10.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯誤參考答案：A11.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開進行烹調A、正確B、錯誤參考答案：A12.我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務順序上，根據(jù)我國的傳統(tǒng)文化作了相應的修改，使之更適合我國人民，更符合我國的風俗習慣。A、正確B、錯誤參考答案：A13.調制雞尾酒的方法有兌和法、調和法、搖和法和攪和法四種A、正確B、錯誤參考答案：A14.若咖啡機出來的水溫97度則是達標的A、正確B、錯誤參考答案：B15.輕托操作步驟：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤A、正確B、錯誤參考答案：A16.客人用餐后如果使用支票結賬，收銀員在結賬完畢后應記錄證件號碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯誤參考答案：A17.客人用餐后如果使用密碼支票結賬，服務員應請客人告知密碼后代替客人結賬。A、正確B、錯誤參考答案：B18.雞尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作為附料A、正確B、錯誤參考答案：A19.回族不抽煙、不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A、正確B、錯誤參考答案：A20.黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯誤參考答案：B21.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯誤參考答案：A22.服務員在服務中通過恰當?shù)氖謩莺臀⑿Φ拿婵椎刃误w語言的表露，可真誠表達對客人的美好情感。A、正確B、錯誤參考答案：A23.分讓式分菜服務，餐廳服務員應站于賓客左側站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、正確B、錯誤參考答案：A24.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道數(shù)準備好。A、正確B、錯誤參考答案：A25.法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為"葡萄酒之女王A、正確B、錯誤參考答案：B26.大型宴會結束后，服務員應列隊在餐廳門口歡送。A、正確B、錯誤參考答案：A27.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯誤參考答案：A28.餐巾折花時的注意事項中，操作平臺要平整、光滑、潔凈。A、正確B、錯誤參考答案：A29.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。A、正確B、錯誤參考答案：A30.餐巾折花的流行趨勢是越來越簡單化，以突出其方便的作用。A、正確B、錯誤參考答案：B31.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側；12人以上擺4張菜單，擺成"十"字型。A、正確B、錯誤參考答案：B32.自助餐菜臺上要用標簽分類餐盤區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、點心區(qū)、水果區(qū)、湯羹區(qū)、餐具區(qū)。A、正確B、錯誤參考答案：A33.中餐整魚服務分菜時需要先報菜名，經(jīng)客人同意后剔除魚脊骨，再整理好形狀，分食時需要配上佐料。A、正確B、錯誤參考答案：A34.香味濃郁的酒應與色調冷，香氣雅，口味純的菜肴相結合A、正確B、錯誤參考答案：B35.縣級人民政府野生動物行政主管部門有權規(guī)定禁獵區(qū)和禁獵期。A、正確B、錯誤參考答案：A36.西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點服務A、正確B、錯誤參考答案：A37.上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據(jù)客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯誤參考答案：A38.公勺、公筷要根據(jù)及時更換，不得污染菜品。A、正確B、錯誤參考答案：A39.負責菜臺的服務員應隨時保持菜臺的清潔工作，及時換下餐臺上臟的墊盤，確保食品夾及勺的衛(wèi)生清潔，并及時調整食品夾和勺A、正確B、錯誤參考答案：A40.當客人用完餐要離開時，要主動拉開餐椅，面帶微笑的送走客人，并表示感謝。A、正確B、錯誤參考答案：A41.大銀盤用于自助餐陳列冷菜。A、正確B、錯誤參考答案：A42.常用的佐餐酒均為葡萄酒，多為干葡萄酒或是半干葡萄酒。A、正確B、錯誤參考答案：A43.餐前準備時，將要用餐具擺放上托盤，按照由內至外的原則擺放餐具。A、正確B、錯誤參考答案：A填空題1.中國酒按其不同的釀造工藝大致可分為蒸餾酒、配制酒、（）答：發(fā)酵酒2.職業(yè)道德具有實踐性、具體性、（）的特點。答：廣泛性3.蒸汽消毒，常用于對企業(yè)的（）、管道設備及食品的消毒，方法簡便實用。答：容器4.掌握適時、（）、適度、適人的語言技巧，是做好敬語服務的根本途徑。答：適地5.在諸多的中國菜品中，菜肴名稱的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。答：寫實型6.粵菜中的清蒸羔蟹應跟用姜茸、（）味碟。答：浙江大紅醋7.西餐酒具按質地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多種。答：金銀器8.四川菜中的軟炸酥方應跟用花椒鹽、生菜、蔥、（）味碟。答：醋9.食品衛(wèi)生社會監(jiān)督包括社會團體監(jiān)督、公民個人監(jiān)督、（）。答：新聞部門監(jiān)督10.食品衛(wèi)生標準有（）標準、地方標準、行業(yè)標準、企業(yè)標準。答：國家11.社會主義道德建設主要抓（）道德、社會公德建設。答：職業(yè)12.社會主義道德反對的是一切損人利己、金錢至上、以權謀私、（）、損公肥私等行為。答：敲詐勒索13.山西人吃各種面食用醋稀釋的蒜泥和（）佐食。答：醋14.山西人吃各種面食用醋稀釋的（）、醋佐食。答：蒜泥15.烹制菜肴時.可根據(jù)火力強弱情況將火力分為猛火、沖火、慢火、文火、（）等。答：旺火16.江蘇菜中的炸響鈴應跟用甜面醬、花椒鹽、（）味碟。答：蔥白17.紀律和（）、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。答：政策18.海南人常用來招待客人的菜肴有炒（）、椰子燉雞。答：油雞19.分菜服務時，餐廳服務員應把握好數(shù)量，做到（）答：分讓均等20.法國菜肴常用的調味品有（）草、丁香。答：香21.東北菜中的香酥飛龍應跟用果醬、（）味碟。答：麻辣鹽22.傣族人愛飲酒和茶，并且還經(jīng)常自己（）答：釀酒23.瓷器的消毒方法通常有干熱消毒、煮沸消毒、化學消毒、（）消毒。答：蒸汽24.瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化學消毒、煮沸消毒。答：干熱25.撤換骨蝶時要用左手托盤，右手撤換，（）起順時針方向進行。答：從第一主賓開始26.藏族人忌吃（）類、奇蹄五爪類。答：禽獸27.餐廳服務員在餐廳服務工作中應做到言語（）、態(tài)度誠懇熱情、舉止端莊文雅。答：謙虛恭敬28.餐廳服務員的禮節(jié)禮貌基本素質主要表現(xiàn)在（）大方、行為規(guī)范、態(tài)度熱情、儀表端莊及語言文明等方面。答：儀容29.餐具消毒須按去殘渣、凈水沖、（）洗刷、熱力消毒程序進行。答：洗滌劑30.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）答：重火候31.（）青稞酒是藏族人喜喝的飲料。答：酥油茶問答題1.作料的應用原則是什么？答：因料而配，因風味而配，因量而配，因時而配。因為各種作料在烹調時可發(fā)揮其各自不同的作用，調入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的異味而增加其香味。因此在使用中，應遵循適用的原則，使各種作料均能發(fā)揮其應有的作用，從而提高菜肴的色、香、味，達到人們享受美食的目的。2.周到服務的要求是什么？答：（1）服務語言周到；（2）就餐服務周到；（3）超常服務周到。3.中國人飲食口味總的特點是什么？答：南甜、北咸、東辣、西酸。4.中國白酒的香型有幾種？答：①清香型；②濃香型；⑧醬香型；④米香型；⑤兼香型。5.中餐宴會使用的三套杯是什么？答：飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯。6.中餐餐廳玻璃杯的用途？答：（1）水杯。也稱啤酒杯，一般用做盛裝啤酒、飲料、礦泉水等。（2）紅酒杯。一般用于盛裝度數(shù)較低的葡萄酒類色酒。（3）白酒杯。是酒杯中較小的酒杯，一般用于喝度數(shù)較高的烈性酒。（4）黃酒杯。一般是瓷杯（帶蓋能加熱），多用于喝加熱的紹興酒、加飯酒。7.中餐餐廳玻璃杯的配備及使用？答：（1）水杯。也稱啤酒杯，一般用做盛裝啤酒、飲料、礦泉水等。（2）紅酒杯。一般用于盛裝度數(shù)較低的葡萄酒類色酒。（3）白酒杯。是酒杯中較小的酒杯，一般用于喝度數(shù)較高的烈性酒。（4）黃酒杯。一般是瓷杯（帶蓋能加熱），多用于喝加熱的紹興酒、加飯酒。8.斟酒前服務員為什么要讓主人辨認商標？答：主要包括三個意思：①表示對主人的尊敬；②核實選酒有無差錯；③證明商品質量可靠。9.斟倒茶水時，不小心燙到客人，應如何處理？答：應馬上躺賓客致歉，利用口布加冰塊，扶到燙傷處，然后立即通知樓面經(jīng)理，經(jīng)理親自安扶賓客并做處理。10.怎樣做到對客熱情和藹？答：熱情和藹是建立在為人民服務的深厚感情上把賓客當親人。11.怎樣對客人做到一視同仁？答：應做到大人小孩一個樣，生人熟人一個樣，內部外部一個樣。12.遇到賓客拍攝飯店的用具，設備等此類，情況怎么辦？答：先了解是屬于哪類拍攝，飯店允許結婚、朋友聚會拍攝，而不允許拍攝而拍攝應向客人說："對不起，不能拍攝，請原諒。"13.用折單荷花的手法還能折出哪些花型？答：折單荷花的基本方法是方形餐巾折花法，加以不同變化，就會折出翻荷花、雙荷花、金魚、仙人掌、月季花等多種花型。14.用餐客人訂下一餐怎么辦？答：如果客人訂座，確定客人人數(shù)及時間、用餐性質。然后請客人稍等，去預定臺確定之后答復客人，并記下客人單位、聯(lián)系方式。（如遇大單或VIP需營業(yè)部經(jīng)理或前廳經(jīng)理親自接待）15.銀器的清潔通常分哪5個步驟？答：（1）沖洗。用清水或熱水沖掉銀器上的殘留物。（2）配藥。將錫紙墊于一個容器中，錫紙大于容器底，然后用藥水配制成洗銀溶液。（3）浸泡。將銀器放入藥液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。（4）二次沖洗。用清水沖掉銀器上面的藥液。（5）消毒。放入洗碗機，過機消毒。16.因飯店地面滑導致客人摔倒怎么辦？答：立即扶起摔倒的賓客，詢是傷情，摔的不重由我們再三表示歉意，如摔的很重，因立即通知經(jīng)理陪同賓客到醫(yī)院進行驗查。17.一位非簽單客人，但要求在飯店簽單怎么辦？答：客人有這種要求，又是?？停瑧M量滿足客人，請求經(jīng)理許可記下證件號碼，電話號碼，辦理簽單（身份證）。18.先賓后主的上茶原則是什么？答：以一字形長臺為例。上菜時，要先給第一主賓上，然后第二主賓、第三主賓依次排列，最后給副主人、主人上菜。19.西式早餐如何擺臺？答：口布可疊成皇冠或三明治式樣，放在紙墊上；口布左側擺主叉，右側擺主刀；主刀右側擺甜食勺，主叉左側擺放面包盤并配黃油刀；餐巾右上方擺放咖啡具；餐臺上擺有花瓶、煙灰缸和火柴；早餐所用的糖盅、椒鹽瓶等都要按要求依次擺好。20.西餐的上菜順序是什么？答：要嚴格遵循賓主順序，按先賓后主，女士優(yōu)先，從客人右側上菜的原則進行服務。21.西餐單桌宴會賓主位次如何安排？答：西餐習慣男女穿插安排，如以女主人為準，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方。也可以根據(jù)賓客的習慣，將主賓夫人與主賓安排在一起。22.西餐餐廳酒具都有哪些配備？答：西餐酒具按質地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、金銀酒杯等多種，大多數(shù)餐廳使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香檳酒杯、水杯、波爾多酒杯、阿爾薩斯酒杯、白蘭地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、雞尾酒酒杯等多種。23.我國俗稱的"八大菜系"分別是哪八個地方的菜肴？答：山東菜系、江蘇菜系、浙江菜系、廣東菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分別簡稱"魯菜"、"蘇菜"、"浙菜"、"粵菜"、"閩菜"、"川菜"、"湘菜"、"徽菜"。24.托盤的操作要求？答：平、穩(wěn)、松。25.托盤操作有哪些要領？答：①理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內鋪上濕毛巾或專用墊布，并要鋪平拉直，使四邊與盤底相齊。②裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)妥、便于運送、便于取用為原則。具體要求是，重物、高物放在里側，輕物、矮物放在外側；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品在下、在后。重量分布要均勻。③托盤：根據(jù)所托物品，采用相應的托法，一般說來，較長距離或較重物品可采用肩上托法，較短距離或較輕物品多采用胸前托法。④行走：要頭正身直，目視前方，腳步輕捷，步伐勻健。常用步伐同端盤。26.所有的食品飲料比較敏感的外在條件是什么？答：溫度、濕度和光線的變化27.刷卡時發(fā)現(xiàn)無效卡怎么辦？答：碰到這種情況不可直接跟客人說卡有問題，應婉轉照顧客人的面子。（XX先生/小姐您可以換張卡嗎？、或直接付現(xiàn)金）客人問原因，則請客人到吧臺一下，在門外向客人說原因。28.什么是佐料？答：佐料是指進餐時，用于佐食菜點的調味品，即通常所講的隨菜佐料。29.什么是非酒精飲料？答：非酒精飲料是指不含酒精的飲料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又稱為軟飲料。30.上湯菜時應注意哪些事宜？答：1.端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤。2.端湯菜時，手指不能浸入湯內。3.湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。31.上螃蟹時，為什么要配姜醋汁作佐料？答：因為螃蟹寒性大，氣味腥，配些姜醋汁食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，吃起來更上口。32.上菜的規(guī)則是什么？答：中餐上菜應掌握的規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質后一般。33.上菜、走菜有哪些要求？答：端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質量。34.上菜、走菜的常用步法如何運用？答：一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。35.如果賓客詢問為什么手盅要放檸檬片，如何回答？答：我們放檸檬有除腥味的功能，可以幫你去掉手上的腥味。36.請指出下列菜肴的味型？答：宮保雞丁--胡辣味。醬酥桃仁--甜香型。37.請問斟酒的操作方法？答：斟酒時，服務員站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。38.拼盤制作的要求有哪些？答：從第一個拼盤制作到供應最好不超過3小時，用消毒容器留樣100-200克在專用的冰箱內保鮮時間24-48小時。39.啤酒是怎樣分類的？答：四種分類方法：①按麥汁濃度分類有低濃度、中濃度、高濃度之分。②按是否殺菌分類：經(jīng)過殺菌的為熟啤酒，未經(jīng)殺菌的為生啤酒。③按顏色分類有黃啤酒、黑啤酒、白啤酒之分。④按酒精含量劃分有含酒精啤酒、無酒精啤酒之分。40.客人在進餐中要求退菜時，服務員應怎樣處理？答：客人要求退菜大致有幾種情況：一是說菜肴質量有問題。如：菜有異味、欠火候或過火等。經(jīng)過檢查，如確實如此，即是屬于企業(yè)自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意。二是說沒時間等了。這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系，如可能就先做，否則也應退菜。三是客人訂餐人數(shù)多，實到人數(shù)少。這可經(jīng)過協(xié)商酌情退菜。四是送上客人自己點的菜時，客人又要求退。這種情況如確實不屬質量問題，不應同意退菜，但可盡力幫助轉賣給別的客人。如實在無人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。吃不了可幫他打包帶走。41.客人用完餐后，跳舞女伴不夠，希望與服務員跳舞怎么辦？答：禮貌謝絕聲明自己職責，如客人糾纏應向經(jīng)理出面。42.客人用餐時突然被食物噎住，服務員怎樣處理？答：客人在用餐時由于高興、講話、吃得過快等原因，也可能發(fā)生被食物噎住的情況，一般的反應是臉色鐵青，停止講話，用手指捏咽喉。餐廳服務員在服務中如遇到此種情況，應該立刻上前幫助客人。要富有同情心，決不可以譏笑或袖手旁觀。如若食物哽噎較輕，可立即送一杯水請客人喝下；若食物哽噎較重，餐廳服務員站在客人后面，雙臂把住客人腰部，用拳頭拇指背面靠在客人肚臍靠上一點，另一只手握拳，迅速向上擠壓，振動客人肚子，為此反復幾次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下43.客人要求多開發(fā)票怎么辦？答：根據(jù)稅務法一般是不能多開發(fā)票的，如客人強烈要求請樓面經(jīng)理解決。（需加收10%的稅金）44.客人要點菜單上沒有的菜肴時，服務員應怎樣做？答：（1）了解客人所點菜的口味﹑款式及原料；（2）向廚師長了解該菜能否馬上制作；（3）如果廚房暫時無原料，或制作時間較長，要向客人解釋清楚，請客人下次預定，并請客人諒解。45.客人懷疑賬單是否算對，不愿付賬怎么辦？答：買單前服務員應仔細核對賬單并簽名確認，買單時應耐心與客人對賬，將價錢向客人解釋清楚。對不起（先生/小姐）您對我們的賬單哪兒不清楚，請幫我們指出來，我?guī)湍灰缓藢Α?6.客人反映魚沒熟，有血絲要求退菜怎么辦？答：上菜后一般要幫客人將魚剔骨，然后澆上湯汁。服務員如發(fā)現(xiàn)沒有蒸熟有血絲應立即打回廚房，重新澆油（沒熟剔骨也是很難的）。如發(fā)生了這種事情應及時向客人道歉，并詢問客人是否拿去廚房重新澆油。對不起"先生/小姐，我?guī)湍萌N房重新澆油，魚肉的限度是不會受影響的，您看行嗎？47.客人反映水果質量不好怎么辦？答：上水果前檢查一遍，（如有問題或是顏色有問題的水果是不可以上桌的）情況屬實則向客人表示歉意："對不起，我立即幫您換一份"請示上司重新上一份。48.客人反映酒水是假的應如何處理？答：告訴客人我們酒水是供應商直接進貨，不會有假。我們待客宗旨，顧客第一，不會拿酒店聲譽開玩笑的。如客人需要可通知供貨商對酒檢查，XX先生小姐，謝謝你對酒店提出意見。我們酒店酒水，飲料都是廠家經(jīng)銷商直接進貨，從未發(fā)生過假貨，然而我們還是愿聽你的意見，以維護店譽，明天會拿去檢驗，第一時間通知您。49.客人點了某道菜，上了之后，說沒點怎么辦？答：應表示歉意，請到點菜人員調查清楚，以盡量不得罪客人為為主。（點完菜要重復，上菜要報菜名）50.客人餐后要求服務人員代其保管酒品時，服務員應怎樣處理？答：有的客人在餐廳用餐后，將沒吃完的食品請餐廳服務員代為保管，遇以這種情況，餐廳的服務員可耐心向客人說明，食品為入口的飲食，為了防止意外，為了對客人的健康負責，餐廳規(guī)定一般不代為客人保管食品。對不住店的客人，餐廳服務員可主動為客人打包，請客人帶走。如是住店的客人，餐廳服務員在征得客人同意后，可將剩余食品整理好送到客人的房間。有時，客人要求臨時將食品放在餐廳里暫存一段時間，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存前將客人的食品包好，寫好標簽，放在冰箱內，餐廳服務員之間要交接清楚，要有專人負責，待客人來取時及時交給客人。51.看見賓客提有重物前用餐怎么辦？答：我們應主動上前為賓客提重物，接其物品送至賓客至目的地。52.開啟香檳酒時應注意哪些？答：將瓶口朝向餐廳服務員自己的右手掌方向，使右手隨時能起到遮擋的作用；同時注意不要采用擰瓶塞或直拔瓶塞的開啟方法，以免瓶塞碎裂后爆出來。當酒打開后，要用干凈的布巾仔細地擦拭瓶口，在清潔的過程中注意不要讓污垢落入瓶內。53.酒店餐飲的衛(wèi)生"五四制"具體指什么？答：①環(huán)境衛(wèi)生的"四定"即定人、定物、定時間、定質量；②餐飲員工個人衛(wèi)生的"四勤"即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服；③餐飲制作"四隔離"即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物和藥品隔離、食品與天然水隔離；④餐飲服務"四過關"即一洗、二刷、三沖、四消毒；⑤餐飲銷售"四不"即采購部不購買腐爛變質的原材料、保管員不接收腐爛變質的原材料、加工員不加工腐爛變質的原材料、服務員不售賣腐爛變質的食品。54.服務員在斟倒茶水時，茶水灑到賓客手機上，怎辦？答：服務人員應即停止斟倒，馬上用上毛巾，將手機上的水擦干凈并向賓客表示歉意，做到反應快、道歉快。55.服務員為客人點菜時未聽清，上錯了菜應怎樣處理？答：（1）服務員應向客人表示歉意，用打折的方法向客人推銷這道菜；（2）若客人堅持不要，不可勉強客人，通知廚師優(yōu)先做出客人想要的那道菜；（3）客人點完菜，服務員應向客人復述一遍，以避免此類情況的發(fā)生。56.服務人員自己遇到不開心的事，心情不好怎么辦？答：無論自己的心情好壞，對客人都應一樣的熱情，周到。不能把自己的不悅表現(xiàn)在臉上，不能把自己的情緒帶到工作中來，作為一名酒店服務員應擁有服務人員的職業(yè)道德。57.服務人員如何向外地人推銷酒水？答：外地賓客到一個新地方總想嘗之當?shù)氐奶禺a(chǎn)，及于這個特點，我們應迎合賓客要求，推介一些當?shù)孛?/p>