2024初級白酒釀造知識點復習練習試卷附答案

第頁2024初級白酒釀造知識點復習練習試卷附答案1.濃香型白酒生產(chǎn)中使用的中溫大曲頂溫一般控制在______℃A、60-70B、60-65C、50-60D、40-50【正確答案】：B2.瀘州老窖釀酒生產(chǎn)原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正確答案】：B3.釀酒過程中糧食的蒸煮標準______。A、內無生心B、內無生心,外不黏連C、外不黏連D、內有心外有皮【正確答案】：B4.入窖溫度:地溫在15℃時,入窖溫度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地溫【正確答案】：A5.白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的，下列評定步驟錯誤的是（）。A、在嗅聞時按1、2、3、4、5順序進行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。B、按順序嗅聞結束后，再按反順序進行嗅聞。經(jīng)反復后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質量順位。C、再次嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。D、當不同香型混在一起品評時，先對不同香型進行嗅聞，然后分出各編號屬于何種香型【正確答案】：D6.濃香型白酒在摘酒過程中要求酒尾摘到______度。A、5B、4C、3D、0【正確答案】：D7.白酒品評最主要依靠的感官器官（）。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、聽覺【正確答案】：A8.酒體中出現(xiàn)酸味不可能是因為哪種原因造成的？______A、入窖溫度低B、淀粉濃度高C、儲存時間短D、糠殼用量高【正確答案】：A9.谷殼使用之前需要對谷殼進行清蒸處理,在正常蒸汽供應下,其標準是穿汽后清蒸______。A、30分鐘B、35分鐘C、40分鐘D、45分鐘【正確答案】：A10.麩曲清香型的發(fā)酵期一般在______天之間,特殊的調味酒發(fā)酵期可達30天以上。A、5~7B、10~18C、7~21D、23-28【正確答案】：B11.酵母菌等有益微生物在偏酸性環(huán)境中生長良好，而雜菌則在中性或偏堿性條件下繁殖，因此，入窖酸度應選擇有利于酵母菌等有益微生物生長，而不利于雜菌繁殖的酸度范圍內，以確保正常發(fā)酵。在工藝上一般規(guī)定入窖酸度為______mmol/10g。A、1.0-1.5B、1.2-2.2C、1.2-1.9D、1.4-1.9【正確答案】：C12.濃香型大曲酒的發(fā)酵方式為______。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵【正確答案】：A13.瀘州老窖的釀酒生產(chǎn)配料工藝是______。A、混蒸混燒B、清蒸混燒C、清蒸清燒D、混蒸清燒【正確答案】：A14.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是______酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A15.瀘州老窖釀酒生產(chǎn)原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正確答案】：C16.過量飲酒______健康。A、有益B、不影響C、有害D、一時半時不影響【正確答案】：C17.窖池安全作業(yè)危害不包括______。A、中毒窒息B、物體打擊C、坍塌D、觸電【正確答案】：B18.優(yōu)質的白酒大多以______為主要原料。A、高梁B、玉米C、小麥D、大米【正確答案】：A19.行車吊運危險因素不包括______。A、墜落B、側翻C、刺傷D、吊物移動擠壓【正確答案】：C20.生產(chǎn)車間地面應為______鋪設。A、硬質材料B、軟質材料C、任何一種材料D、實木地板【正確答案】：A21.大曲醬香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次烤酒,生產(chǎn)周期較長。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B22.下列工藝屬于醬香工藝特點的是（）。A、泥窖發(fā)酵B、續(xù)糟工藝C、兩次投糧D、兩次取酒【正確答案】：C23.入窖溫度在春、秋兩季控制在工藝范圍內,______適當提高1—2度。A、夏季B、春季C、冬季D、大約是在秋天【正確答案】：C24.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特,原料高粱稱之______。A、沙B、糝C、糧D、料【正確答案】：A25.______是對從業(yè)人員工作態(tài)度的基本要求,是職業(yè)道德的基礎與核心。A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、服務群眾D、奉獻社會【正確答案】：A26.大曲是指以_______為主要原料制成的形狀較大,并含有多菌酶類的曲塊。A、大麥B、小麥C、高粱D、豌豆【正確答案】：B27.白酒的主要成分______和乙醇。A、水B、二氧化碳C、酸D、酯【正確答案】：A28.通過制曲工藝的調整,實現(xiàn)制曲發(fā)酵頂溫不超過______℃制作的大曲,稱為低溫曲。A、55B、35C、40D、45【正確答案】：A29.______是一種手感肥實、保水性能較強的母糟。A、紅糟B、面糟C、柔釅母糟D、底糟【正確答案】：D30.冬季生產(chǎn)時,酸度低______用糠殼;夏季生產(chǎn)時,酸度高用糠殼。A、多、多B、多、少C、少、少D、少、多【正確答案】：D31.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)______,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠【正確答案】：C32.下列釀造原料中最適合白酒釀造的是（）。A、大麥B、高粱C、大米D、玉米【正確答案】：B33.假設你在工作中出現(xiàn)了一次小的失誤，暫時還未給單位造成什么損失，領導也沒有發(fā)現(xiàn)。在這種情況下，你認為最好的一種處理辦法是（）。A、不向任何人提起這件事B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補過失C、告訴領導，承認自己的過失并承擔相應的責任D、告訴自己最好的朋友，請他幫自己想一個最好的辦法【正確答案】：C34.特型白酒是融（）香型之優(yōu)點的獨特香型白酒。A、濃、醬二香B、濃、醬、清三香C、濃、清二香D、濃、米二香【正確答案】：B35.芝麻香型白酒代表()和江蘇“梅蘭春”。A、郎酒B、山東“景芝白干”C、武陵酒D、黃鶴樓【正確答案】：B36.白酒的度數(shù)的表示通常是：如50%vol的白酒，表示在（）時（）的白酒中含有（）乙醇。A、20℃、100ml、50mlB、25℃、100ml、50mlC、20℃、1000ml、50mlD、25℃、1000ml、50ml【正確答案】：A37.要想使酒的陳香風味突出,必須經(jīng)______貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶【正確答案】：B38.清香型大曲酒傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵期一般為______天。A、28B、21C、24D、27【正確答案】：A39.制曲釀酒工藝是采用多菌種_______發(fā)酵法。A、選擇B、培養(yǎng)C、自然D、控制【正確答案】：C40.特殊作業(yè)不包含了哪項作業(yè)內容______。A動火作業(yè)B受限空間作業(yè)C臨時用電作業(yè)D上甑【正確答案】：D41.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下：①區(qū)分各種香型的準確性、②同輪重復性、③異輪再現(xiàn)性、④質量差異哪幾個方面的內容（）。A、①、②、③、④B、①、②、③C、①、②D、②、③【正確答案】：A42.暫時不用的設備應當______。A、可以不關機B、允許短時間不關機C、立即關機D、可關機也可不關機【正確答案】：C43.釀酒過程中對潤糧的要求______。A、均勻B、松散C、均勻松散無疙瘩D、無水分、無塵土【正確答案】：C44.以下哪個不是白酒勾兌和調味要達到的四性要求（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、差異性【正確答案】：D45.用酒精計測量酒度時,水平觀測與______相切的刻度示值。A、水平面B、彎月面C、凸出面D、俯視面【正確答案】：A46.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成______，因此釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D47.白酒貨架期質量變化幅度較大的是（）。A、低度酒B、中度酒分C、高度酒D、中高度酒【正確答案】：A48.社會生活離不開道德。道德以______為判斷標準。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習俗C、善惡D、內心信念【正確答案】：C49.下列不屬于人的基本味覺的是（）。A、酸B、甜C、苦D、辣【正確答案】：D50.社會生活離不開道德。道德以______為判斷標準。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習俗C、善惡D、內心信念【正確答案】：C51.攤晾完糟醅后要______。A、及時清掃現(xiàn)場B、不需要立即清掃現(xiàn)場C、下班前清理現(xiàn)場D、下雨前清理場地【正確答案】：A52.輔料使酒醅具有一定的______有利于蒸餾和發(fā)酵。A、緊實度B、疏松度C、酸度D、平整【正確答案】：B53.糠殼在釀酒生產(chǎn)上起填充作用,因它具有疏松性、透氣性,能促進窖內糟醅升溫。因此,在入窖溫度高時,應______用一些糠殼。A、多B、少C、不變D、不用【正確答案】：A54.豉香型白酒的發(fā)酵原料包括了哪一個（）。A、雞肉B、肥豬肉C、瘦肉D、魚肉【正確答案】：B55.啟動行車時應______。A、不需要打鈴B、必須打鈴C、根據(jù)情況而定D、先通知后鳴鈴【正確答案】：B56.“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應用______培養(yǎng)來提高酒質的技術工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C57.濃香型大曲酒蒸餾是一般要求流酒溫度在30℃左右,稱之為______。A、低溫流酒B、中溫流酒C、高溫流酒D、常溫流酒【正確答案】：B58.醬香型白酒工藝傳統(tǒng)工藝有（）次酒。A、4B、5C、7D、8【正確答案】：C59.大小曲串香工藝,最有代表性的是國家名酒______的生產(chǎn)。A、四特B、洋河大曲C、西風D、董酒【正確答案】：D60.遇到損害企業(yè)利益的行為應______。A、立即制止B、當作沒看見C、事后告訴領導D、不管不問【正確答案】：A61.用酒精計測量酒精度，讀取酒精計和溫度計上的讀數(shù)時，視線應在凹液面相切處（）的位置。A、垂直B、較高C、水平D、較低【正確答案】：C62.隨著發(fā)酵期的延長，糟醅內酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正確答案】：C63.加強殘糟殺菌必須在出甑前______分鐘鏟入甑桶進行高溫殺菌。A、5B、8C、10D、15【正確答案】：B64.下列關于白酒色澤描述正常的有（）。A、微混B、有沉淀C、無色透明或微黃D、有懸浮物【正確答案】：C65.糠殼在釀酒生產(chǎn)上起填充作用，因它具有疏松性、透氣性，能促進窖內糟醅升溫。因此，在入窖溫度高時，應______用一些糠殼。A、多B、少C、不變D、不用【正確答案】：B66.過量飲酒______健康。A、有益B、不影響C、有害D、一時半時不影響【正確答案】：C67.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為______℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：D68.大曲酒釀造常用的輔料有______。A、稻殼B、甘薯C、高粱D、玉米【正確答案】：A69.入窖糧糟比一般為______。A、1∶3~4B、1∶4~5C、1:5~6D、1:6~7【正確答案】：B70.白酒發(fā)酵生產(chǎn)始終都應堅持______的工藝原則。A、低溫入窖B、中溫入窖C、高溫入窖D、超高溫入窖【正確答案】：A71.白酒生產(chǎn)各工序控制點的管理,主要采取_______管理辦法。A、自查B、抽查C、檢查D、自查和抽查相結合【正確答案】：D72.工作人員進入庫區(qū)作業(yè)前，須進行人體靜電釋放______秒，并接受庫房人員引導和指揮。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：D73.一般品評的次數(shù)應當是（）。A、兩次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B74.看花辨酒中"大青花"的酒度一般在______。A、80%以上B、75%以上C、68%以上D、55%以下【正確答案】：C75.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在______cm。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6【正確答案】：A76.夏季當糟醅入窖溫度應控制在______。A、40-50度B、30-40度C、13度D、平地溫【正確答案】：C77.以下不是續(xù)糟混蒸混燒操作法的優(yōu)點的是______。A、增加酒的糧食香氣B、有利于糧食的蒸煮糊化C、可以增加糧糟酸度D、可以減少填充劑糠殼的用量【正確答案】：C78.酒精含量為%(V/V)以下的白酒,稱為低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正確答案】：C79.基礎酒中糠醛含量過高可能會導致味過重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正確答案】：D80.“四高一長”是（）的工藝特點。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：C81.淀粉糖化的第一階段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝華D、升華【正確答案】：B82.踩窖要求:沿邊密踩,中間冬季______踩,熱季______踩。A、密,密B、稀,稀C、密,稀D、稀,密【正確答案】：D83.上晾堂時每斗檢查溫度2—3次，溫差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正確答案】：A84.酸味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側C、舌尖D、舌下【正確答案】：B85.特殊作業(yè)不包含了哪項作業(yè)內容______。A、動火作業(yè)B、受限空間作業(yè)C、臨時用電作業(yè)D、上甑【正確答案】：C86.糟醅攤晾到一定的溫度時需加______,翻拌均勻后方可入窖。A、糧食B、曲粉C、糠殼D、水【正確答案】：C87.酒尾中除酒精以外,還殘有各種香味物質,尤其是各種______物質含量較高。A、醛類B、高級醇類C、酸類D、脂類【正確答案】：C88.白酒發(fā)酵生產(chǎn)始終都應堅持______的工藝原則。A、低溫入窖B、中溫入窖C、高溫入窖D、超高溫入窖【正確答案】：A89.釀酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、細菌及酵母菌B、霉菌、細菌及大膓桿菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正確答案】：A90.酒精發(fā)酵是______。A、無氧發(fā)酵B、合成發(fā)酵C、有氧發(fā)酵D、生酸發(fā)酵【正確答案】：A91.成品高溫曲中的主要微生物是______。A、放線菌B、酵母菌C、細菌D、霉菌【正確答案】：C92.黃水中______含量尤其豐富。他們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C93.通過制曲工藝的調整，實現(xiàn)制曲發(fā)酵頂溫不超過______℃制作的大曲，稱為低溫曲。A、55B、35C、40D、45【正確答案】：D94.起窖工進入窖內作業(yè)時,正確的操作方法______。A、看著起糟速度慢,趕緊跳入窖內起糟B、先檢查窖內氣體是否安全,再在有人看守的情況進入窖內C、只要有梯子,一個人在窖內作業(yè)D、聽同事的,他們說下,我立馬就下【正確答案】：B95.兼香型白酒的代表酒是______。A、郎酒B、白云邊C、董酒D、景芝白干【正確答案】：B96.大曲的高溫轉化期為______天。A、3--5B、4—6C、5--7D、6--8【正確答案】：A97.上甑過程中輕撒勻鋪、探汽上甑、操作輕快、撒料輕的主要目的是______。A、甑面美觀B、糟醅疏松、穿汽均勻C、合理控制上甑時間D、減少糟醅用量【正確答案】：B98.白酒中酸含量______,酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、適中D、無關【正確答案】：B99.濃香型白酒的典型代表是______。A、洋河大曲B、瀘州老窖特曲C、雙溝大曲D、五糧液【正確答案】：B100.曲藥口袋每______個折疊成一疊,分類整齊放到口袋堆放處。A、5B、7C、10D、20【正確答案】：C101.小曲中的優(yōu)勢微生物種類主要是（）和少量毛霉、酵母等。A、梭狀芽孢桿菌B、根霉C、乳酸菌D、醋酸菌【正確答案】：B102.以糧谷、薯類等為主要原料,經(jīng)純種發(fā)酵、精餾、勾兌而成的飲用酒稱為______。A、蒸餾酒B、釀造酒C、果酒D、配制酒【正確答案】：D103.踩窖要求：沿邊密踩，中間冬季______踩，熱季______踩。A、密，密B、稀，稀C、密，稀D、稀，密【正確答案】：D104.優(yōu)質的白酒大多以______為主要原料。A、高梁B、玉米C、小麥D、大米【正確答案】：A105.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C106.蒸餾時在鍋底放入一定量的水，使進入鍋底的蒸汽加熱沸騰，可以避免蒸汽不純帶來的______。A、雜味B、甜味C、香味D、其它【正確答案】：A107.大曲的主要原料是______。A、高粱B、大米C、小麥D、大麥【正確答案】：C108.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快（）失去敏感度。A、嗅覺B、聽覺C、味覺D、視覺【正確答案】：C109.酵母生長最適宜溫度為_____℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：A110.主要用______來對酵母菌進行計數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、馬丁氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：A111.國窖1573是______香型的白酒。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A112.主要用______來對霉菌進行計數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、高氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：C113.白酒在貯存過程中，除少數(shù)酒樣中的______增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B114.大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為______。A、窩水B、死板C、生心D、菌斑【正確答案】：C115.下列關于濃香型白酒香味描述正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味【正確答案】：B116.蒸餾時蓋盤后______分鐘必須流酒。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：A117.原酒在入庫貯存前需對其進行_______、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B118.濃香型白酒在冬季,要求入窖糟醅如何踩窖。______A、沿邊密踩,中間密踩B、沿邊密踩,中間稀踩C、沿邊稀踩,中間密踩D、沿邊稀踩,中間稀踩【正確答案】：B119.鳳型酒感官特點是：無色透明，（），醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長。A、綿甜醇厚B、蜜香清雅C、醇香秀雅D、清香純正【正確答案】：C120.封窖的目的在于隔絕空氣,防止空氣中的雜菌侵入,同時抑制窖內好氣性細菌的生長繁殖,也避免了______在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖,影響正常的酒精發(fā)酵。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：C121.釀酒所用的糧食要求______且顆粒飽滿。A、新鮮無霉變B、無霉變無雜質C、新鮮無霉變無雜質D、經(jīng)高壓消毒【正確答案】：C122.在白酒中,酯類化合物多以______形式存在。A、丁酯B、丙酯C、己酯D、乙酯【正確答案】：C123.濃香型白酒生產(chǎn)時入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%-23%D、任意【正確答案】：C124.大曲醬香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次烤酒，生產(chǎn)周期較長。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B125.______,就是為父母提供物質上、經(jīng)濟上的幫助,負責父母必要的生活費用。A、贍養(yǎng)B、輔助C、撫養(yǎng)D、孝敬【正確答案】：A126.淀粉糖化的第一階段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝華D、升華【正確答案】：B127.開窖前，應將窖池區(qū)石板上的殘糟清掃干凈，如長了霉的地方，應用______℃以上熱水沖洗。A、70B、75C、80D、85【正確答案】：D128.酯類化合物在董香型白酒中以乙酸乙酯、（）、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯類為主。A、甲酸乙酯B、庚酸乙酯C、棕櫚酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：D129.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去______。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正確答案】：C130.流酒結束后所得原酒綜合酒度較低的原因不包含______。A、拌糟不均勻B、未做到輕撒勻鋪上甑C、摘酒量太少D、冷卻器滲漏【正確答案】：D131.攤晾完糟醅后要______。A、及時清掃現(xiàn)場B、不需要立即清掃現(xiàn)場C、下班前清理現(xiàn)場D、下雨前清理場地【正確答案】：A132.酒精含量為%(V/V)以下的白酒，稱為低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正確答案】：C133.用______釀酒時所生產(chǎn)的酒,酒質比較爽凈。A、高粱B、大米C、玉米D、小麥和小米【正確答案】：B134.生產(chǎn)中入窖溫度過高的現(xiàn)象包括:______。A、母糟顏色嫩B、黃水粘C、產(chǎn)酒甜味重、香味差D、母糟黑硬【正確答案】：B135.芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是（）。A、磚窖B、泥窖C、地缸D、條石窖【正確答案】：A136.酒體中出現(xiàn)酸味不可能是因為哪種原因造成的?______A、入窖溫度低B、淀粉濃度高C、儲存時間短D、糠殼用量高【正確答案】：A137.母糟滴窖時間視黃水情況而定，不得超過______小時。A、12B、24C、36D、48【正確答案】：B138.糧糟入窖后要______。A、根據(jù)需要踩窖B、踩緊C、拍光D、夯實【正確答案】：B139.每次品評的進口酒量應保持一致，一般控制在（）ml為宜，品評次數(shù)一般不超過（）次。A、0.5-1.0、4B、0.5-2.0、3C、0.5-1.5.0、3D、0.5-2.0、4【正確答案】：B140.評酒前（）和（）不得吸煙（為減少影響，一般在評酒前應用清水漱口）。A、30min、嘗評過程中B、40min、嘗評過程中C、30min、嘗評前D、40min、嘗評前【正確答案】：A141.在對白酒進行品評聞香時，鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）。A、1-3cmB、2-3cmC、2-4mD、2-5cm【正確答案】：A142.火災初起階段是撲救火災()的階段。A、最不利B、最有利C、較不利D、較有利【正確答案】：B143.出窖糟醅化驗的基本檢驗項目包括:酸度、淀粉濃度、水份、______。A、微生物B、還原糖C、單寧D、含糠量【正確答案】：B144.濃香型大曲酒釀制過程中所用的糖化發(fā)酵劑為______。A、中溫大曲B、高溫大曲C、小曲D、麩曲【正確答案】：A145.釀酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、細菌及酵母菌B、霉菌、細菌及大膓桿菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正確答案】：A146.大曲酒釀造常用的輔料有______。A、稻殼B、甘薯C、高粱D、玉米【正確答案】：A147.濃香型白酒在摘酒過程中要求酒尾摘到______度。A、5B、4C、3D、0【正確答案】：A148.______是指大曲將淀粉水解為還原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、發(fā)酵力D、酯化力【正確答案】：A149.優(yōu)質醬酒空杯留香久的原因是（）。A、醇類等揮發(fā)的速度慢B、酯類等揮發(fā)的速度慢C、酸類等揮發(fā)的速度慢D、醛類等揮發(fā)的速度慢【正確答案】：B150.入庫曲根據(jù)曲質分別堆放,留有間隙,防止受潮反火,長______。A、根霉菌B、紅曲霉C、犁頭霉D、青霉菌【正確答案】：D151.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）。A、無色、清亮、無懸浮物、無沉淀、米香純正、清雅、綿甜爽冽、回味怡暢、具有本品突出的風格。B、無色、清亮、無懸浮物、無沉淀、米香純正、綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風格。C、無色、清亮、無懸浮物、無沉淀、米香較純正、純正較怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀、米香不夠純正、異雜味、嚴重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風格?！菊_答案】：A152.回馬上甑的基本要求______。A、甑子上滿再打開蒸汽B、輕鋪勻撒、探氣上甑C、看到酒煙后再上甑D、上甑越快越好【正確答案】：B153.拌料是將糟醅、______、糠殼三者充分拌合。A、玉米B、酒糟C、原料D、酒曲【正確答案】：C154.以下不包含配料在生產(chǎn)中的作用的是______。A、增加糧食消耗B、可以調節(jié)酸度C、可調節(jié)淀粉濃度D、補充新鮮的營養(yǎng)物質【正確答案】：A155.汾酒屬于______香型白酒。A、濃B、醬C、清D、米【正確答案】：C156.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C157.不得從事白酒生產(chǎn)的病癥為______。A、關節(jié)炎B、感冒C、病毒性肝炎D、心血管病【正確答案】：C158.清香型白酒生產(chǎn)工藝的特點不包括______。A、泥窖發(fā)酵B、清蒸清茬C、地缸發(fā)酵D、清蒸二次清【正確答案】：A159.料糟出甑后,攤晾最大的作用是______。A、排酸B、降溫C、發(fā)酵D、糖化【正確答案】：A160.瀘州老窖制曲所用的主要原料為______。A、小麥B、豌豆C、大麥D、高粱【正確答案】：A161.在實際生產(chǎn)中,酒在老熟過程中采用______貯存的方法為好。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質【正確答案】：B162.濃香型大曲酒釀制過程中所用的糖化發(fā)酵劑為______。A、中溫大曲B、高溫大曲C、小曲D、麩曲【正確答案】：A163.白酒中香氣成分多為______。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正確答案】：B164.白酒中的酸味，主要是（）和乳酸。A、醋酸B、丁酸C、己酸D、戊酸【正確答案】：A165.白酒的功用是______。A、飲用、藥用、烹調用B、飲用、洗滌用、烹調用C、藥用、烹調用化工用D、軍事上用【正確答案】：A166.乳酸乙酯大量地存在于酒精含量為50%以后的______中。A、酒尾B、酒頭C、二段酒D、三段酒【正確答案】：A167.嘗評的方法可根據(jù)嘗評的要求分為一杯嘗評法、二杯嘗評法、三杯嘗評法、（）和（）幾種。A、順位嘗評法、記分嘗評法B、綜合法、記分嘗評法C、倒位嘗品法、綜合法D、順位嘗評法、綜合法【正確答案】：A168.四特酒大曲原料為系（）按一定比例混拌。A、小麥B、大麥、麥麩、酒糟C、小麥、麥麩、酒糟D、面粉、麥麩、酒糟【正確答案】：D169.苦味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側C、舌尖D、舌下【正確答案】：A170.白酒老熟過程中的物理變化是______。A、氫鍵締合B、氧化C、還原D、水解【正確答案】：A171.白酒中香氣成分多為______。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正確答案】：C172.白酒在蒸餾過程中,乙酸乙酯主要在______部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部【正確答案】：A173.人們在社會生活中形成和應當遵守的最簡單、最起碼的公共生活準則是（）。A、社會公德B、職業(yè)道德C、家庭道德D、生活道德【正確答案】：A174.濃香型白酒生產(chǎn)時入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%－23%D、任意【正確答案】：C175.熟糠的存放時間,不超過______小時。A、12B、24C、36D、48【正確答案】：C176.行車吊運危險因素不包括______。A、墜落B、側翻C、刺傷D、吊物移動擠壓【正確答案】：C177.白酒的功用是______。A、飲用、藥用、烹調用B、飲用、洗滌用、烹調用C、藥用、烹調用化工用D、軍事上用【正確答案】：A178.醬香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝表述不正確的是（）。A、2次投料B、端午下料C、9次蒸煮D、7次取酒【正確答案】：B179.隨著發(fā)酵期的延長,糟醅內酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正確答案】：D180.主要用______來對霉菌進行計數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、高氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：C181.入窖糟醅化驗的基本檢驗項