2024初級白酒釀造知識點(diǎn)復(fù)習(xí)練習(xí)卷含答案

第頁2024初級白酒釀造知識點(diǎn)復(fù)習(xí)練習(xí)卷含答案1.從口味上體現(xiàn)為前濃、中清、尾醬，即在一口之間，能品到三種香，這一特質(zhì)，被中國白酒泰斗沈怡方老先生給予了高度的評價：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了（)香型，這是一個創(chuàng)新”。A、馥郁B、董香C、兼香D、特【正確答案】：A2.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在______cm。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6【正確答案】：A3.酒尾中除酒精以外，還殘有各種香味物質(zhì)，尤其是各種______物質(zhì)含量較高。A、醛類B、高級醇類C、酸類D、脂類【正確答案】：C4.火災(zāi)初起階段是撲救火災(zāi)()的階段。A、最不利B、最有利C、較不利D、較有利【正確答案】：B5.入窖糧糟比一般為______。A、1∶3~4B、1∶4~5C、1:5~6D、1:6~7【正確答案】：B6.淀粉糖化的第一階段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝華D、升華【正確答案】：B7.嘗評的方法可根據(jù)嘗評的要求分為一杯嘗評法、二杯嘗評法、三杯嘗評法、（）和（）幾種。A、順位嘗評法、記分嘗評法B、綜合法、記分嘗評法C、倒位嘗品法、綜合法D、順位嘗評法、綜合法【正確答案】：A8.主要用______來對霉菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、高氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：C9.溫度高需要的水分就______,溫度低所需的水分就______。A、多、多B、少、多C、多、少D、少、少【正確答案】：C10.濃香型白酒生產(chǎn)中使用的中溫大曲頂溫一般控制在______℃A、60-70B、60-65C、50-60D、40-50【正確答案】：B11.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生的是______和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇【正確答案】：A12.大曲的水分應(yīng)控制在______%以下A、11B、12C、13D、14【正確答案】：C13.酒精含量為%(V/V)以下的白酒，稱為低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正確答案】：C14.瀘州老窖釀酒生產(chǎn)原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正確答案】：B15.白酒中酸含量______,酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、適中D、無關(guān)【正確答案】：B16.入窖糟醅化驗(yàn)的基本檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:酸度、淀粉濃度、______。A、水份B、還原糖C、單寧D、酒精濃度【正確答案】：A17.糟醅入窖后,窖內(nèi)的溫度情況要符合______原則。A、前緩、中挺、后緩落B、前挺、中緩、后緩落C、前緩、中挺、后快落D、前挺、中緩、后加溫【正確答案】：A18.工作人員進(jìn)入庫區(qū)作業(yè)前，須進(jìn)行人體靜電釋放______秒，并接受庫房人員引導(dǎo)和指揮。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：D19.大曲醬香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次烤酒,生產(chǎn)周期較長。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B20.白酒發(fā)酵生產(chǎn)始終都應(yīng)堅(jiān)持______的工藝原則。A、低溫入窖B、中溫入窖C、高溫入窖D、超高溫入窖【正確答案】：A21.封窖的目的在于隔絕空氣,防止空氣中的雜菌侵入,同時抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長繁殖,也避免了______在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖,影響正常的酒精發(fā)酵。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：C22.瀘州老窖制曲所用的主要原料為______。A、小麥B、豌豆C、大麥D、高粱【正確答案】：A23.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C24.原酒在陳釀過程中，由于______作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)【正確答案】：C25.釀酒生產(chǎn)期間，清理晾糟機(jī)以及晾糟棚衛(wèi)生時，采取清掃和使用______以上熱水潑撒清掃方式。A、70℃B、75℃C、80℃D、85℃【正確答案】：D26.下列釀造原料中最適合白酒釀造的是（）。A、大麥B、高粱C、大米D、玉米【正確答案】：B27.白酒的度數(shù)的表示通常是：如50%vol的白酒，表示在（）時（）的白酒中含有（）乙醇。A、20℃、100ml、50mlB、25℃、100ml、50mlC、20℃、1000ml、50mlD、25℃、1000ml、50ml【正確答案】：A28.“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用______培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C29.贏得他人尊重的前提是______。A、自我信任B、自我尊重C、自我關(guān)愛D、自我寬容【正確答案】：B30.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味【正確答案】：B31.下列選項(xiàng)中,不屬于受教育者應(yīng)享有的權(quán)利的一項(xiàng)是______。A、參加教育教學(xué)計(jì)劃安排的各項(xiàng)活動B、按照國家有關(guān)規(guī)定獲得獎、助學(xué)金C、在學(xué)業(yè)成績和品行上獲得公正評價D、可以根據(jù)自我意愿隨意決定上課與否【正確答案】：D32.小曲中的優(yōu)勢微生物種類主要是（）和少量毛霉、酵母等。A、梭狀芽孢桿菌B、根霉C、乳酸菌D、醋酸菌【正確答案】：B33.“四高一長”是（）的工藝特點(diǎn)。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：C34.火災(zāi)初起階段是撲救火災(zāi)()的階段。A、最不利B、最有利C、較不利D、較有利【正確答案】：B35.酒尾中除酒精以外,還殘有各種香味物質(zhì),尤其是各種______物質(zhì)含量較高。A、醛類B、高級醇類C、酸類D、脂類【正確答案】：C36.蒸餾時蓋盤后______分鐘必須流酒。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：A37.芝麻香型白酒代表()和江蘇“梅蘭春”。A、郎酒B、山東“景芝白干”C、武陵酒D、黃鶴樓【正確答案】：B38.釀酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、細(xì)菌及酵母菌B、霉菌、細(xì)菌及大膓桿菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正確答案】：A39.生產(chǎn)車間地面應(yīng)為______鋪設(shè)。A、硬質(zhì)材料B、軟質(zhì)材料C、任何一種材料D、實(shí)木地板【正確答案】：A40.以下哪個不是白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、差異性【正確答案】：D41.特型白酒是融（）香型之優(yōu)點(diǎn)的獨(dú)特香型白酒。A、濃、醬二香B、濃、醬、清三香C、濃、清二香D、濃、米二香【正確答案】：B42.優(yōu)質(zhì)醬酒空杯留香久的原因是（）。A、醇類等揮發(fā)的速度慢B、酯類等揮發(fā)的速度慢C、酸類等揮發(fā)的速度慢D、醛類等揮發(fā)的速度慢【正確答案】：B43.窖池安全作業(yè)危害不包括______。A、中毒窒息B、物體打擊C、坍塌D、觸電【正確答案】：D44.白酒品評最主要依靠的感官器官（）。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、聽覺【正確答案】：A45.母糟滴窖時間視黃水情況而定，不得超過______小時。A、12B、24C、36D、48【正確答案】：B46.下列不屬于人的基本味覺的是（）。A、酸B、甜C、苦D、辣【正確答案】：D47.白酒生產(chǎn)各工序控制點(diǎn)的管理,主要采取_______管理辦法。A、自查B、抽查C、檢查D、自查和抽查相結(jié)合【正確答案】：D48.酵母菌等有益微生物在偏酸性環(huán)境中生長良好，而雜菌則在中性或偏堿性條件下繁殖，因此，入窖酸度應(yīng)選擇有利于酵母菌等有益微生物生長，而不利于雜菌繁殖的酸度范圍內(nèi)，以確保正常發(fā)酵。在工藝上一般規(guī)定入窖酸度為______mmol/10g。A、1.0-1.5B、1.2-2.2C、1.2-1.9D、1.4-1.9【正確答案】：C49.濃香型白酒生產(chǎn)時入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%－23%D、任意【正確答案】：C50.以下微生物中屬于兼性厭氧菌的有______。A、酵母菌B、己酸菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A51.廠區(qū)內(nèi)以下做法存在安全隱患的是（）。A、制定參觀人員衛(wèi)生管理制度。B、從事白酒生產(chǎn)的人員應(yīng)身體健康，須持有有效健康證。C、工作期間可以吸煙、飲食、飲酒。D、進(jìn)入灌裝車間前，穿戴整潔工作服，并保持雙手潔凈?！菊_答案】：C52.糠殼在釀酒生產(chǎn)上起填充作用,因它具有疏松性、透氣性,能促進(jìn)窖內(nèi)糟醅升溫。因此,在入窖溫度高時,應(yīng)______用一些糠殼。A、多B、少C、不變D、不用【正確答案】：A53.酒精發(fā)酵是______。A、無氧發(fā)酵B、合成發(fā)酵C、有氧發(fā)酵D、生酸發(fā)酵【正確答案】：A54.社會生活離不開道德。道德以______為判斷標(biāo)準(zhǔn)。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)俗C、善惡D、內(nèi)心信念【正確答案】：C55.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是______酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A56.攤晾完糟醅后要______。A、及時清掃現(xiàn)場B、不需要立即清掃現(xiàn)場C、下班前清理現(xiàn)場D、下雨前清理場地【正確答案】：A57.釀酒過程中對潤糧的要求______。A、均勻B、松散C、均勻松散無疙瘩D、無水分、無塵土【正確答案】：C58.______,就是為父母提供物質(zhì)上、經(jīng)濟(jì)上的幫助,負(fù)責(zé)父母必要的生活費(fèi)用。A、贍養(yǎng)B、輔助C、撫養(yǎng)D、孝敬【正確答案】：A59.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為______。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮【正確答案】：C60.行車吊運(yùn)危險因素不包括______。A、墜落B、側(cè)翻C、刺傷D、吊物移動擠壓【正確答案】：C61.濃香型白酒在摘酒過程中要求酒尾摘到______度。A、5B、4C、3D、0【正確答案】：D62.白酒中酸含量______，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、適中D、無關(guān)【正確答案】：B63.以下不是黃水的主要作用為______。A、黃水中含有酸酯醇醛等都是窖泥微生物所需的良好營養(yǎng)成分,為窖泥微生物提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì),可加速窖泥老熟,從而提高酒質(zhì)。B、黃水中的有機(jī)酸含量較多,可為基礎(chǔ)酒提供酸類香味成分。C、一定數(shù)量的黃水可以抑制雜菌生長,降低升溫幅度,防止窖內(nèi)糟醅倒燒。D、黃水酸大可促進(jìn)酯化反應(yīng),使酯的含量增加?！菊_答案】：B64.酒精含量為%(V/V)以下的白酒,稱為低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正確答案】：C65.黃水中含量最多的酸是______。A、丁酸B、醋酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：B66.通過制曲工藝的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)制曲發(fā)酵頂溫不超過______℃制作的大曲，稱為低溫曲。A、55B、35C、40D、45【正確答案】：D67.遇到損害企業(yè)利益的行為應(yīng)______。A、立即制止B、當(dāng)作沒看見C、事后告訴領(lǐng)導(dǎo)D、不管不問【正確答案】：A68.濃香型白酒在夏季,要求入窖糟醅如何踩窖。______A、沿邊密踩,中間密踩B、沿邊密踩,中間稀踩C、沿邊稀踩,中間密踩D、沿邊稀踩,中間稀踩【正確答案】：B69.通過制曲工藝的調(diào)整,實(shí)現(xiàn)制曲發(fā)酵頂溫不超過______℃制作的大曲,稱為低溫曲。A、55B、35C、40D、45【正確答案】：A70.評酒前（）和（）不得吸煙（為減少影響，一般在評酒前應(yīng)用清水漱口）。A、30min、嘗評過程中B、40min、嘗評過程中C、30min、嘗評前D、40min、嘗評前【正確答案】：A71.贏得他人尊重的前提是______。A、自我信任B、自我尊重C、自我關(guān)愛D、自我寬容【正確答案】：B72.每一個評酒杯中倒入酒的量多少，依酒類而不同，可根據(jù)酒樣的（）適量增減。A、質(zhì)量B、氣味C、酒精度D、色澤【正確答案】：C73.______是一種手感肥實(shí)、保水性能較強(qiáng)的母糟。A、紅糟B、面糟C、柔釅母糟D、底糟【正確答案】：D74.小麥的______含量是釀酒原料中最高的。A、淀粉B、維生素C、蛋白質(zhì)D、核糖核酸【正確答案】：C75.大曲的高溫轉(zhuǎn)化期為______天。A、3--5B、4—6C、5--7D、6--8【正確答案】：A76.醬香型白酒工藝傳統(tǒng)工藝有（）次酒。A、4B、5C、7D、8【正確答案】：C77.酒精發(fā)酵是______。A、無氧發(fā)酵B、合成發(fā)酵C、有氧發(fā)酵D、生酸發(fā)酵【正確答案】：A78.起窖工進(jìn)入窖內(nèi)作業(yè)時,正確的操作方法______。A、看著起糟速度慢,趕緊跳入窖內(nèi)起糟B、先檢查窖內(nèi)氣體是否安全,再在有人看守的情況進(jìn)入窖內(nèi)C、只要有梯子,一個人在窖內(nèi)作業(yè)D、聽同事的,他們說下,我立馬就下【正確答案】：B79.行車吊運(yùn)危險因素不包括______。A、墜落B、側(cè)翻C、刺傷D、吊物移動擠壓【正確答案】：C80.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C81.淀粉糖化后立即發(fā)酵，發(fā)酵是在______作用下進(jìn)行。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、甲烷菌【正確答案】：B82.釀酒所用的糧食要求______且顆粒飽滿。A、新鮮無霉變B、無霉變無雜質(zhì)C、新鮮無霉變無雜質(zhì)D、經(jīng)高壓消毒【正確答案】：C83.汾酒屬于______香型白酒。A、濃B、醬C、清D、米【正確答案】：C84.黃水中______含量尤其豐富。他們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C85.入窖溫度在春、秋兩季控制在工藝范圍內(nèi),______適當(dāng)提高1—2度。A、夏季B、春季C、冬季D、大約是在秋天【正確答案】：C86.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下：①區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性、②同輪重復(fù)性、③異輪再現(xiàn)性、④質(zhì)量差異哪幾個方面的內(nèi)容（）。A、①、②、③、④B、①、②、③C、①、②D、②、③【正確答案】：A87.下列選項(xiàng)中，不屬于受教育者應(yīng)享有的權(quán)利的一項(xiàng)是______。A、參加教育教學(xué)計(jì)劃安排的各項(xiàng)活動B、按照國家有關(guān)規(guī)定獲得獎、助學(xué)金C、在學(xué)業(yè)成績和品行上獲得公正評價D、可以根據(jù)自我意愿隨意決定上課與否【正確答案】：D88.國窖1573是______香型的白酒。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A89.濃香型大曲酒蒸餾是一般要求流酒溫度在30℃左右,稱之為______。A、低溫流酒B、中溫流酒C、高溫流酒D、常溫流酒【正確答案】：B90.兼香型白酒的代表酒是______。A、郎酒B、白云邊C、董酒D、景芝白干【正確答案】：B91.濃香型白酒在摘酒過程中要求酒尾摘到______度。A、5B、4C、3D、0【正確答案】：A92.白酒有加速人體______的作用。A、新陳代謝B、延年益壽C、血液循環(huán)D、排泄【正確答案】：C93.以下不屬于糟醅有益成分的為______。A、微生物及殘體B、無機(jī)氮C、淀粉D、芳香族化合物【正確答案】：B94.白酒在貯存過程中,除少數(shù)酒樣中的______增加外,幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B95.成品高溫曲中的主要微生物是______。A、放線菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、霉菌【正確答案】：C96.濃香型大曲酒釀制過程中所用的糖化發(fā)酵劑為______。A、中溫大曲B、高溫大曲C、小曲D、麩曲【正確答案】：A97.______是指大曲將淀粉水解為還原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、發(fā)酵力D、酯化力【正確答案】：A98.濃香型大曲酒的發(fā)酵方式為______。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵【正確答案】：A99.酸味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：B100.以下不是續(xù)糟混蒸混燒操作法的優(yōu)點(diǎn)的是______。A、增加酒的糧食香氣B、有利于糧食的蒸煮糊化C、可以增加糧糟酸度D、可以減少填充劑糠殼的用量【正確答案】：C101.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、兩次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B102.大小曲串香工藝,最有代表性的是國家名酒______的生產(chǎn)。A、四特B、洋河大曲C、西風(fēng)D、董酒【正確答案】：D103.新酒入庫貯存時要______。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌D、不停攪拌【正確答案】：B104.醬香型白酒的酒體風(fēng)格表述不正確的是（）。A、優(yōu)雅細(xì)膩B、酸甜苦辣澀俱全C、酒體醇厚D、空杯留香持久【正確答案】：B105.隨著發(fā)酵期的延長，糟醅內(nèi)酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正確答案】：C106.白酒貨架期質(zhì)量變化幅度較大的是（）。A、低度酒B、中度酒分C、高度酒D、中高度酒【正確答案】：A107.濃香型白酒在冬季,要求入窖糟醅如何踩窖。______A、沿邊密踩,中間密踩B、沿邊密踩,中間稀踩C、沿邊稀踩,中間密踩D、沿邊稀踩,中間稀踩【正確答案】：B108.基礎(chǔ)酒中糠醛含量過高可能會導(dǎo)致味過重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正確答案】：D109.濃香型白酒生產(chǎn)時入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%-23%D、任意【正確答案】：C110.“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用______培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C111.被稱為中國酒城的城市為______。A、宜賓B、瀘州C、成都D、北京【正確答案】：B112.白酒在貯存過程中，除少數(shù)酒樣中的______增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B113.釀酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、細(xì)菌及酵母菌B、霉菌、細(xì)菌及大膓桿菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正確答案】：A114.白酒蒸餾過程中,乙酸乙酯主要存在于______。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部【正確答案】：A115.窖池安全作業(yè)危害不包括______。A、中毒窒息B、物體打擊C、坍塌D、觸電【正確答案】：B116.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時______的產(chǎn)物。A、糖分解B、蛋白質(zhì)分解C、酵母代謝D、淀粉糊化【正確答案】：B117.醬香酒的儲存期一般在______以上。A、1年B、2年C、3年D、10年【正確答案】：C118.豉香型白酒是以（）為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉浸壇勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒。A、玉米B、糯米C、大米D、高粱【正確答案】：C119.上晾堂時每斗檢查溫度2—3次,溫差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正確答案】：B120.下列工藝屬于醬香工藝特點(diǎn)的是（）。A、泥窖發(fā)酵B、續(xù)糟工藝C、兩次投糧D、兩次取酒【正確答案】：C121.酒體中出現(xiàn)酸味不可能是因?yàn)槟姆N原因造成的？______A、入窖溫度低B、淀粉濃度高C、儲存時間短D、糠殼用量高【正確答案】：A122.流酒結(jié)束后所得原酒綜合酒度較低的原因不包含______。A、拌糟不均勻B、未做到輕撒勻鋪上甑C、摘酒量太少D、冷卻器滲漏【正確答案】：D123.原酒品評采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評【正確答案】：A124.開窖前，應(yīng)將窖池區(qū)石板上的殘?jiān)闱鍜吒蓛?，如長了霉的地方，應(yīng)用______℃以上熱水沖洗。A、70B、75C、80D、85【正確答案】：D125.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C126.要想使酒的陳香風(fēng)味突出,必須經(jīng)______貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B127.上晾堂時每斗檢查溫度2—3次，溫差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正確答案】：A128.______是指大曲將淀粉水解為還原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、發(fā)酵力D、酯化力【正確答案】：A129.單寧含過多,能抑量制酵母發(fā)酵,在開大蒸餾時會被帶入酒中,使酒呈______。A、苦澀味B、焦糊味C、醇甜味D、酸甜味【正確答案】：A130.看花辨酒中"大青花"的酒度一般在______。A、80%以上B、75%以上C、68%以上D、55%以下【正確答案】：C131.過量飲酒______健康。A、有益B、不影響C、有害D、一時半時不影響【正確答案】：C132.洗滌后的評酒器具不應(yīng)（）放在木質(zhì)的臺或盤上，以免帶有涂料臭或異味。A、正B、倒置C、斜D、疊【正確答案】：B133.甜味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：C134.瀘州老窖的釀酒生產(chǎn)配料工藝是______。A、混蒸混燒B、清蒸混燒C、清蒸清燒D、混蒸清燒【正確答案】：A135.基礎(chǔ)酒中糠醛含量過高可能會導(dǎo)致味過重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正確答案】：D136.健康的人格有著自己的特征。下列不屬于健康人格的基本特征的是______。A、有良好的情緒狀態(tài)B、有良好的自我意識C、有良好的社會適應(yīng)能力D、有良好的自我保護(hù)能力【正確答案】：D137.啟動行車時應(yīng)______。A、不需要打鈴B、必須打鈴C、根據(jù)情況而定D、先通知后鳴鈴【正確答案】：B138.濃香型大曲酒釀制過程中所用的糖化發(fā)酵劑為______。A、中溫大曲B、高溫大曲C、小曲D、麩曲【正確答案】：A139.清香型大曲酒傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵期一般為______天。A、28B、21C、24D、27【正確答案】：A140.新酒經(jīng)過一定時間儲存,酒體變得綿軟,香味突出,這種現(xiàn)象叫______。A、儲存B、老熟C、勾兌D、催熟【正確答案】：B141.釀酒過程中對潤糧的要求______。A、均勻B、松散C、均勻松散無疙瘩D、無水分、無塵土【正確答案】：C142.熟糠的存放時間,不超過______小時。A、12B、24C、36D、48【正確答案】：C143.生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有______的現(xiàn)象。A、生淀粉B、水分C、糖分D、纖維素【正確答案】：A144.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)______,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠【正確答案】：C145.以下不是按生產(chǎn)工藝將白酒分類的是（）。A、固態(tài)法白酒B、半固態(tài)法白酒C、固液結(jié)合法白酒D、液態(tài)法白酒【正確答案】：C146.大曲醬香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次烤酒，生產(chǎn)周期較長。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B147.濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)不包括（）。A、泥窖固態(tài)發(fā)酵B、混蒸混燒C、晾堂堆積，多輪次發(fā)酵D、續(xù)糟配料【正確答案】：C148.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特,原料高粱稱之______。A、沙B、糝C、糧D、料【正確答案】：A149.大曲酒釀造常用的輔料有______。A、稻殼B、甘薯C、高粱D、玉米【正確答案】：A150.在白酒中,除乙醇和水以外,______的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A151.苦味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：A152.白酒界有______的說法:A、高梁香、玉米甜、大麥苦、大米凈B、高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈C、高梁香、玉米甜、大麥澀、大米凈D、高梁香、玉米甜、大麥澀、大米苦【正確答案】：B153.糠殼在釀酒生產(chǎn)上起填充作用，因它具有疏松性、透氣性，能促進(jìn)窖內(nèi)糟醅升溫。因此，在入窖溫度高時，應(yīng)______用一些糠殼。A、多B、少C、不變D、不用【正確答案】：B154.在白酒中,酯類化合物多以______形式存在。A、丁酯B、丙酯C、己酯D、乙酯【正確答案】：C155.健康的人格有著自己的特征。下列不屬于健康人格的基本特征的是______。A、有良好的情緒狀態(tài)B、有良好的自我意識C、有良好的社會適應(yīng)能力D、有良好的自我保護(hù)能力【正確答案】：B156.醬香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝表述不正確的是（）。A、2次投料B、端午下料C、9次蒸煮D、7次取酒【正確答案】：B157.貯酒時在原貯酒容器中留有______%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5～10B、10～20C、10～15D、15～20【正確答案】：A158.酵母生長最適宜溫度為_____℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：A159.特殊作業(yè)不包含了哪項(xiàng)作業(yè)內(nèi)容______。A、動火作業(yè)B、受限空間作業(yè)C、臨時用電作業(yè)D、上甑【正確答案】：C160.白酒的功用是______。A、飲用、藥用、烹調(diào)用B、飲用、洗滌用、烹調(diào)用C、藥用、烹調(diào)用化工用D、軍事上用【正確答案】：A161.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會加快（）失去敏感度。A、嗅覺B、聽覺C、味覺D、視覺【正確答案】：C162.拌料是將糟醅、______、糠殼三者充分拌合。A、玉米B、酒糟C、原料D、酒曲【正確答案】：C163.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C164.入窖溫度:地溫在15℃時,入窖溫度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地溫【正確答案】：A165.為防止輔料的邪雜味帶入酒內(nèi)，一般在使用前，清蒸（）以上，以減少輔料中的多縮戊糖并排除異味。A、20minB、30minC、40minD、50min【正確答案】：C166.用酒精計(jì)測量酒度時,水平觀測與______相切的刻度示值。A、水平面B、彎月面C、凸出面D、俯視面【正確答案】：A167.攤晾完糟醅后要______。A、及時清掃現(xiàn)場B、不需要立即清掃現(xiàn)場C、下班前清理現(xiàn)場D、下雨前清理場地【正確答案】：A168.常在現(xiàn)場管理中用到的“6S”法,分別是:整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、_____。A、安全B、環(huán)境C、綜治D、質(zhì)量【正確答案】：A169.暫時不用的設(shè)備應(yīng)當(dāng)______。A、可以不關(guān)機(jī)B、允許短時間不關(guān)機(jī)C、立即關(guān)機(jī)D、可關(guān)機(jī)也可不關(guān)機(jī)【正確答案】：C170.清香型大曲酒傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵期一般為______天。A、28B、21C、24D、27【正確答案】：A171.白酒有加速人體______的作用。A、新陳代謝B、延年益壽C、血液循環(huán)D、排泄【正確答案】：C172.麩曲清香型的發(fā)酵期一般在______天之間,特殊的調(diào)味酒發(fā)酵期可達(dá)30天以上。A、5~7B、10~18C、7~21D、23-28【正確答案】：B173.酒精含量為%(V/V)以上的白酒,稱為高度白酒。A、51B、55C、58D、60【正確答案】：A174.鳳型酒感官特點(diǎn)是：無色透明，（），醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。A、綿甜醇厚B、蜜香清雅C、醇香秀雅D、清香純正【正確答案】：C175.白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的，下列評定步驟錯誤的是（）。A、在嗅聞時按1、2、3、4、5順序進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。B、按順序嗅聞結(jié)束后，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。C、再次嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。D、當(dāng)不同香型混在一起品評時，先對不同香型進(jìn)行嗅聞，然后分出各編號屬于何種香型【正確答案】：D176.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在（）ml為宜，品評次數(shù)一般不超過（）次。A、0.5-1.0、4B、0.5-2.0、3C、0.5-1.5.0、3D、0.5-2.0、4【正確答案】：B177.芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是（）。A、磚窖B、泥窖C、地缸D、條石窖【正確答案】：A178.董香型白酒小曲中加有（），使成品酒中有令人愉悅的藥香。A、酵母B、中藥C、根霉菌D、小麥【正確答案】：B179.白酒中香氣成分多為______。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正確答案】：B180.窖內(nèi)操作時,設(shè)專人打芭蕉扇,