營(yíng)養(yǎng)與食品安全 PP課件

營(yíng)養(yǎng)與食品安全食品安全提綱1、為什么？--基本背景？2、是什么？--食品安全？3、怎么辦？--供應(yīng)鏈控制？一、基本背景

民以食為天，食以安為先

食品安全，無國(guó)界的全球性話題（一）食品安全—全球性挑戰(zhàn)2000年在英國(guó)出現(xiàn)首例通過母體感染瘋牛病的患者！傳染人？潛伏期5-15年！焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費(fèi)200億英鎊。瘋牛病帶來的恐懼：1.嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)1997年香港禽流感1998年東南亞豬腦炎2002-2003年中國(guó)的SARS2004年亞洲和中國(guó)的禽流感2005年越南禽流感生物污染微生物污染寄生蟲污染2006年北京“福壽螺”事件2000年初法國(guó)李斯特桿菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美國(guó)“毒菠菜”參雜使假

環(huán)境污染

加工方法不當(dāng)食品添加劑化學(xué)污染1999年比利時(shí)等國(guó)二噁英事件食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用1.嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)可以歸結(jié)為：(1)影響食品的感官性狀；(2)造成急性食物中毒；(3)引起機(jī)體的慢性危害；(4)對(duì)人類的致畸、致突變和致癌作用。食品污染造成的危害三種危害因素

（三個(gè)“兇手”）1、生物危害2、化學(xué)危害3、物理危害三個(gè)主要環(huán)節(jié)1、農(nóng)牧生產(chǎn)環(huán)節(jié)2、食品加工環(huán)節(jié)3、流通消費(fèi)環(huán)節(jié)（1）隱蔽性：不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和做出評(píng)價(jià)；有些情況不表現(xiàn)為急性；容易導(dǎo)致人的忽視。因此監(jiān)控和預(yù)警十分重要。（２）相對(duì)性：主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中的有害物質(zhì)、安全評(píng)價(jià)和安全對(duì)象的相對(duì)性。食品安全問題不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問題，下結(jié)論之前需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估。（３）爆發(fā)性：隨著經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的全球化，食品的流通速度快大、物流范圍廣，問題的出現(xiàn)具有爆發(fā)性，其影響面可能是全國(guó)，甚至于全世界。食品發(fā)生安全問題的特點(diǎn)：……1.嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)“天”大的事政府形象(2007年“毒水養(yǎng)魚”)產(chǎn)業(yè)損失(2006年多寶魚)社會(huì)穩(wěn)定(2004年阜陽奶粉)企業(yè)生存(2005年冠生園)國(guó)際貿(mào)易(1999年中國(guó)醬油)2.食品不安全原因

（1）環(huán)境污染導(dǎo)入食物鏈工業(yè)廢水污染水體富營(yíng)養(yǎng)化農(nóng)用化學(xué)品污染2.食品不安全原因美國(guó)的方法可同時(shí)檢測(cè)食品中360多種農(nóng)藥殘留物德國(guó)的方法可檢測(cè)325種加拿大的方法可檢測(cè)251種我國(guó)最新研制的儀器，卻只能檢測(cè)180種農(nóng)藥殘留食品安全家底不清出口受阻檢測(cè)種類少痕量、微量組分檢測(cè)不出新型污染物無法檢測(cè)2.食品不安全原因（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)不完善食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善

食品安全標(biāo)準(zhǔn)亟待提高

已初步形成了一套食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系

迫切需要建立全國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)＋＋2.食品不安全原因（4）從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠部分從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠，自覺守法意識(shí)不強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者利欲熏心，不擇手段，制假手段五花八門，欺騙消費(fèi)者3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題4.營(yíng)養(yǎng)素缺乏和過量，食品安全新問題突現(xiàn)

營(yíng)養(yǎng)素搭配不均衡

營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)過剩高血壓

糖尿病

肥胖

血脂異常

1992—2002年,中國(guó)成人體重超標(biāo)增加了40%,肥胖癥增加1倍!成人：體重超標(biāo)overweight:5：1----2.4億人(平均22.8%;城市30%以上)

肥胖癥overweight:10：1----6000萬人(城市12.3%)

兒童肥胖obesityinchilderen:8.1%

高血壓hypertension:1.6億(18.8%)

血脂異常bloodanomaly:1.6億(18.6%)

糖尿病diabetes:３000萬(2.6%)目前與1958年比，高血壓增加3倍；心腦血管病增加4倍！心腦血管病已成為中國(guó)的第一殺手，260萬人/年(每15秒有1人死于心腦血管病)，占總死亡的36%(每3人中有1人)?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況》-(衛(wèi)生部2004.10)

吃飽的問題吃好的問題吃安全的問題吃健康的問題很好的解決吃的問題是一個(gè)系統(tǒng)工程

食品安全評(píng)價(jià)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要應(yīng)用毒理學(xué)方法，結(jié)合食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生理學(xué)、藥理學(xué)、毒理學(xué)、衛(wèi)生化學(xué)等方法理論，建立一套完備的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法體系，監(jiān)測(cè)預(yù)警體系和新方法新功能研究體系

風(fēng)險(xiǎn)分析與管理風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)信息交流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架—四個(gè)步驟危害識(shí)別:

能夠引起不良效應(yīng)的物質(zhì)、、、問題所在？證據(jù)？定性描述（食物中的物質(zhì)）與不良效應(yīng)）危害特征描述：定性/定量估計(jì)、、計(jì)量反應(yīng)評(píng)估（包括建立某種劑量下產(chǎn)生不良效應(yīng)可能的數(shù)學(xué)模型過程）、、（如果攝入的后果？出現(xiàn)的病癥？反應(yīng)？）暴露評(píng)估：定性/定量估計(jì)、、可能的攝入量、、、（確定性—參數(shù)的點(diǎn)評(píng)估；概率性---參數(shù)值的分布；食用的概率及食物消費(fèi)過程的量、、）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：定性/定量評(píng)價(jià)、發(fā)病概率及不良效應(yīng)和影響健康效應(yīng)的嚴(yán)重性、可能出現(xiàn)的不確定性、、食品安全要求“零風(fēng)險(xiǎn)”含有有害物的食品等于食品有害不合格食品就等于有毒食品方法錯(cuò)誤導(dǎo)致的問題卻認(rèn)為是食品問題危害度與恐懼度不對(duì)稱問題一些普遍存在的誤區(qū)食品安全定義二類情況---二類“魔”（魔與道的博弈）“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全監(jiān)管

農(nóng)田農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/集散食品加工流通/市場(chǎng)餐桌/餐飲環(huán)保局農(nóng)業(yè)部林業(yè)局水利部海洋局衛(wèi)生部工商局質(zhì)檢局工商局衛(wèi)生部商務(wù)部衛(wèi)生部工商局農(nóng)業(yè)部商務(wù)部工商局一只豬耳朵掰成多瓣管理!!!一個(gè)根本性的轉(zhuǎn)變:

從目前的“政出多門、部門交叉、多頭高成本監(jiān)管，以市場(chǎng)抽查，媒體暴光，事后打擊”的“事后管理”模式，盡快轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭炭刂?、產(chǎn)品追溯、誠(chéng)信保障、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、危害預(yù)警和應(yīng)急響應(yīng)”的“事前管理”模式轉(zhuǎn)變?！笆潞蠊芾怼?/p>

“事前管理”風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二個(gè)關(guān)鍵制度的建立:

1、監(jiān)管部門的“問責(zé)制”

2、食品生產(chǎn)的“追溯制”三個(gè)必須強(qiáng)化的層面強(qiáng)化社會(huì)參與強(qiáng)化政府監(jiān)管強(qiáng)化企業(yè)誠(chéng)信四個(gè)最關(guān)鍵的保障體系法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系科學(xué)技術(shù)支撐體系風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警應(yīng)急體系保障食品安全監(jiān)測(cè)監(jiān)督管理體系公眾接受程度企業(yè)利益極端主義者貿(mào)易壁壘食品安全問題不那么簡(jiǎn)單！科學(xué)不確定性五個(gè)關(guān)注問題出生銷售養(yǎng)殖運(yùn)輸屠宰切割運(yùn)輸溯源體系追蹤的幾大階段案例:

法國(guó)原產(chǎn)牛肉標(biāo)識(shí)/家樂福牛肉質(zhì)量體系的溯源體系一出生就戴上耳標(biāo)小牛出生7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標(biāo)!牛的身份確認(rèn)作業(yè)號(hào)

用于識(shí)別號(hào)的光讀條形碼省的編號(hào)ISO國(guó)家編碼一個(gè)10位數(shù)的個(gè)體身份號(hào)

---申報(bào)出生記錄

飼養(yǎng)人將新生牛犢在牛登記冊(cè)上登記，并填寫一份通知文件，飼養(yǎng)人應(yīng)在牛犢出生后7天內(nèi)將這份通知文件上報(bào)給主管部門。

牛的識(shí)別

作業(yè)號(hào)

檢疫證明欄出生飼養(yǎng)管理號(hào)國(guó)家ISO編碼出生日期

畜種性別

身份號(hào)

母親身份號(hào)碼父親品種母親品種編訂管理號(hào)

建立護(hù)照：身份信息（正面）表明先后擁有人的不粘膠標(biāo)簽

護(hù)照：移動(dòng)記錄（反面）屠宰登記簿屠宰號(hào)身份號(hào)動(dòng)物號(hào)碼7112567891931是/否931931在屠宰場(chǎng)里建立

上下銜接的可追溯關(guān)系胴體局部批次12發(fā)票號(hào)…真空CQC（質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)貼標(biāo)）牛肉

12號(hào)批次FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708分割卡12號(hào)批次胴體號(hào)碼

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