中式烹調(diào)師高級練習(xí)題庫（含參考答案）

中式烹調(diào)師高級練習(xí)題庫（含參考答案）一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、酯化反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、水解反應(yīng)正確答案：A2.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、結(jié)業(yè)B、理論C、操作D、業(yè)務(wù)正確答案：A3.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進入()時期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、西周B、秦、漢C、春秋、戰(zhàn)國D、夏朝正確答案：A4.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B、維生素B、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D正確答案：C5.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸丁酯正確答案：A6.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、作用B、功能C、效果D、毒性正確答案：D7.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、徒手托法B、輕托C、木板托法D、重托正確答案：D8.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、蛋白質(zhì)B、脂肪酸C、磷脂D、氨基酸正確答案：C9.飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、涌現(xiàn)B、表現(xiàn)C、創(chuàng)造D、再現(xiàn)正確答案：C10.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。A、沙蠶B、中華絨螯蟹C、海膽D、象拔蚌正確答案：C11.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B正確答案：C12.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A、理論和實踐B、思想和技術(shù)C、思想和工具D、原料和調(diào)料正確答案：B13.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務(wù)要快。A、動作輕B、身體輕C、手法輕D、說話輕正確答案：D14.東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A、甜螺B、蠑螺C、馬蹄螺D、香螺正確答案：A15.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1．35kg/cmB、1．25kg/cmC、1．06kg/cmD、1．15kg/cm正確答案：C16.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、常用C、新生D、古老正確答案：D17.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、苦B、辣C、甜D、酸正確答案：A18.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)對不能使用()。A、切斷電源B、水C、二氧化碳滅火器D、砂正確答案：B19.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、消殺味覺B、化學(xué)味覺C、對比味覺D、物理味覺正確答案：D20.對成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、丙氨酸B、酪氨酸C、亮氨酸D、組氨酸正確答案：C21.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20～25cm，因其拔與象拔相似故名()，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、河蚌C、象拔蚌D、桂花蚌正確答案：C22.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、藝術(shù)美B、自然美C、形式美D、造型美正確答案：B23.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、160C、145D、173正確答案：D24.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、六個B、四個C、五個D、三個正確答案：C25.乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《醒園錄》B、《調(diào)鼎集》C、《揚州畫舫錄》D、《閑情偶寄》正確答案：C26.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、特點B、要求C、性質(zhì)D、目的正確答案：A27.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。A、酸B、苦C、咸D、甜正確答案：C28.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、遠紅外線B、微波C、電磁感應(yīng)D、液化石油氣正確答案：B29.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的()。A、加州牛肉面B、賓館C、砂鍋店D、火鍋店正確答案：A30.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、卵菌B、真菌C、微生物D、細菌正確答案：C31.人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味正確答案：D32.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)筵席B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)價值正確答案：B33.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物正確答案：D34.示范教學(xué)是介于理論和實際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要()。A、目的B、形式C、標(biāo)準(zhǔn)D、原則正確答案：B35.擔(dān)子菌是()中最高級的一綱。A、酵母菌B、真菌C、放線菌D、細菌正確答案：B36.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正確答案：C37.淀粉是人體所需()的重要來源。A、維生素B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：B38.大豆中含有1．64％的()、較多的維生素B，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素正確答案：B39.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：C40.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中()起來。A、組織B、對立C、組合D、統(tǒng)一正確答案：D41.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、蒸箱B、電熱蒸汽鍋C、蒸汽套鍋D、非封閉式鍋正確答案：D42.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、裙帶菜B、紫菜C、鷓鴣菜D、石花菜正確答案：A43.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點是研究烹飪原料的()及特點，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)理論D、營養(yǎng)搭配正確答案：A44.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。A、東沙群島B、舟山群島C、南沙群島D、海南島正確答案：D45.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝正確答案：C46.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水溶性B、保水性C、水合性D、吸水性正確答案：B47.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、砍B、片C、拉D、剁正確答案：D48.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)菜肴B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳正確答案：D49.餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加人，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、味精B、蔥、姜C、鹽D、香油正確答案：C50.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、杭州B、湖北C、湖南D、蘇州正確答案：A51.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、基本屬性B、科學(xué)屬性C、自然屬性D、審美屬性正確答案：C52.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動物。A、偶蹄目B、奇蹄目C、食肉目D、嚙齒目正確答案：A53.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、暹羅燕B、血燕C、龍牙燕D、白燕正確答案：C54.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。A、價格B、家庭C、環(huán)境D、社會正確答案：A55.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計的基本()。A、規(guī)格B、形式C、原則D、規(guī)律正確答案：C56.孢子甘藍由日本引進，市場銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2．5cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、15gB、6gC、10gD、5g正確答案：C57.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，()美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加正確答案：D58.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、馬鹿B、狍鹿C、梅花鹿D、駝鹿正確答案：D59.烹調(diào)動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內(nèi)的吸收。A、醋B、酒C、糖D、鹽正確答案：A60.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基正確答案：A61.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、蜜汁B、清蒸C、烤制D、醬制正確答案：B62.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、100gB、400gC、200gD、300g正確答案：C63.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、物理變化B、化學(xué)性質(zhì)C、化學(xué)變化D、物理性質(zhì)正確答案：A64.蔗糖熔點是()，當(dāng)加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、190～195℃B、160～165℃C、185～186℃D、150～155℃正確答案：C65.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、駱駝B、梅花鹿C、駝鹿D、狍子正確答案：B66.面點制作常用的機械設(shè)備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、()等。A、和面機B、魚鱗清理機C、刨冰機D、切肉片機正確答案：A67.JGL120—2型面食加工機械是()。A、饅頭機B、絞肉機C、餃子機D、和面機正確答案：C68.低濃度的酒精(4％～24％)對酸味、()有抑制作用。A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正確答案：A二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.試驗證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B2.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價蛋白”。A、正確B、錯誤正確答案：B3.形美所表現(xiàn)的是造形技術(shù)的特征。A、正確B、錯誤正確答案：B4.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤正確答案：A5.馬齒菜是一年生木質(zhì)草本植物，又叫馬齒草、長壽菜等。A、正確B、錯誤正確答案：B6.餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環(huán)境外，主要是起清潔衛(wèi)生的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發(fā)育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤正確答案：A8.中國烹飪史同中國文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會科學(xué)也有密切的關(guān)系。A、正確B、錯誤正確答案：A9.伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥薩克(cossack)、寶林歇(bollingcr)等。A、正確B、錯誤正確答案：B10.菜單是飯店或餐廳在各就餐服務(wù)場所以書面形式向就餐客人明示所經(jīng)營餐飲食品的品種、規(guī)格和價格的產(chǎn)品目錄。A、正確B、錯誤正確答案：A11.廣式面點起源于廣東地區(qū)的民間食品，它是在民間小吃的基礎(chǔ)上，吸取北方制作面點的技術(shù)，加以改良創(chuàng)造而成的。A、正確B、錯誤正確答案：A12.裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。A、正確B、錯誤正確答案：A13.干巴菌為擔(dān)子菌綱、非褶菌目、繡球菌科、繡球菌屬，又稱繡球菌、繡球蕈、對花菌、馬牙菌等。A、正確B、錯誤正確答案：A14.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤正確答案：A15.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤正確答案：B16.三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正確B、錯誤正確答案：B17.蔗糖在達到2000℃時，發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水，失去1分子水生成異果糖酐。A、正確B、錯誤正確答案：B18.食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A19.擔(dān)子菌的菌絲很發(fā)達，有橫隔，分支不繁茂。A、正確B、錯誤正確答案：B20.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。