紅酒原料知識(shí)培訓(xùn)課件

紅酒原料知識(shí)培訓(xùn)課件20XX匯報(bào)人：XX目錄01紅酒原料基礎(chǔ)02葡萄的發(fā)酵過程03紅酒的陳釀技術(shù)04紅酒品質(zhì)的決定因素05紅酒原料的可持續(xù)發(fā)展06紅酒原料的品鑒技巧紅酒原料基礎(chǔ)PART01葡萄品種介紹赤霞珠是全球最著名的紅葡萄品種之一，以其結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)、單寧豐富而聞名，常用于釀造陳年潛力大的紅酒。梅洛葡萄釀造的紅酒口感柔和，果味豐富，是許多紅酒愛好者的入門選擇，也是波爾多混釀的重要組成部分。赤霞珠（CabernetSauvignon）梅洛（Merlot）葡萄品種介紹品麗珠是勃艮第地區(qū)的主要品種，以其優(yōu)雅的香氣和細(xì)膩的口感著稱，適合表達(dá)風(fēng)土特性。品麗珠（PinotNoir）01、西拉在法國羅納谷表現(xiàn)出色，而在澳大利亞則被稱為設(shè)拉子，以其深邃的色澤和濃郁的果香、香料味而受到喜愛。西拉/設(shè)拉子（Syrah/Shiraz）02、葡萄種植條件01葡萄樹需要充足的陽光和適宜的溫度，地中海氣候是種植優(yōu)質(zhì)葡萄的理想選擇。氣候要求02不同品種的葡萄對(duì)土壤的要求各異，例如赤霞珠偏好排水良好的礫石土壤。土壤類型03適當(dāng)?shù)墓喔葘?duì)葡萄生長至關(guān)重要，但過量或不足都會(huì)影響葡萄的品質(zhì)和產(chǎn)量。水分管理收獲與采摘手工采摘最佳收獲時(shí)間根據(jù)葡萄品種和成熟度，選擇最佳時(shí)間進(jìn)行收獲，以確保紅酒的品質(zhì)和風(fēng)味。手工采摘能夠確保葡萄完整無損，避免機(jī)械損傷，保持葡萄的新鮮度和品質(zhì)。機(jī)械采摘機(jī)械采摘效率高，適合大面積種植的葡萄園，但需注意控制采摘時(shí)的葡萄損傷率。葡萄的發(fā)酵過程PART02發(fā)酵原理酵母菌將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是發(fā)酵過程的核心。酵母的作用在發(fā)酵過程中，糖分、酸度和酚類物質(zhì)等發(fā)生復(fù)雜化學(xué)變化，形成葡萄酒的風(fēng)味特征。發(fā)酵過程中的化學(xué)反應(yīng)發(fā)酵溫度直接影響酵母活性和葡萄酒風(fēng)味，需嚴(yán)格控制以保證品質(zhì)。溫度控制的重要性010203發(fā)酵工藝流程將采摘的葡萄進(jìn)行破碎，釋放果汁，然后通過壓榨分離出葡萄皮和籽，準(zhǔn)備發(fā)酵。01在控制溫度的發(fā)酵罐中，酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是發(fā)酵過程的核心。02在酒精發(fā)酵后，部分葡萄酒會(huì)經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵，以降低酸度，改善口感。03發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和香氣有重要影響，需精確控制以達(dá)到最佳發(fā)酵效果。04葡萄破碎與壓榨酒精發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵發(fā)酵溫度控制發(fā)酵過程中的控制在發(fā)酵過程中，溫度是關(guān)鍵因素之一。通過精確控制發(fā)酵罐的溫度，可以影響酵母的活性，進(jìn)而影響酒的風(fēng)味和香氣。溫度控制選擇合適的酵母菌株對(duì)發(fā)酵過程至關(guān)重要。不同的酵母會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味化合物，影響最終紅酒的口感和香氣。酵母選擇發(fā)酵過程中的控制發(fā)酵時(shí)間的長短直接影響酒的品質(zhì)。過長或過短的發(fā)酵時(shí)間都可能導(dǎo)致酒的口感和風(fēng)味不佳，因此需要嚴(yán)格控制。在發(fā)酵過程中，適當(dāng)?shù)难鯕饨佑|可以促進(jìn)酵母的健康生長，但過多則可能導(dǎo)致氧化，影響酒的品質(zhì)。發(fā)酵時(shí)間管理氧氣接觸控制紅酒的陳釀技術(shù)PART03木桶陳釀木桶的大小和形狀決定了酒液與木桶接觸的表面積，影響陳釀過程中氧氣的交換。不同木材對(duì)紅酒風(fēng)味有顯著影響，橡木桶是最常見選擇，賦予酒香和單寧。新桶與舊桶對(duì)酒的影響不同，新桶能賦予更多香氣，而舊桶則提供更微妙的風(fēng)味變化。木桶材質(zhì)的選擇木桶的大小與形狀溫度對(duì)陳釀過程至關(guān)重要，通?？刂圃?2-18°C，以確保酒的穩(wěn)定成熟。木桶的使用年限木桶陳釀的溫度控制瓶內(nèi)陳釀瓶內(nèi)陳釀是指紅酒在裝瓶后繼續(xù)在瓶中進(jìn)行的陳化過程，以提升酒的風(fēng)味和復(fù)雜度。瓶內(nèi)陳釀的定義例如，法國波爾多地區(qū)的某些頂級(jí)紅酒，會(huì)在瓶中陳釀數(shù)十年，以達(dá)到最佳風(fēng)味。瓶內(nèi)陳釀的典型例子瓶內(nèi)陳釀的效果受瓶塞質(zhì)量、儲(chǔ)存環(huán)境、酒瓶材質(zhì)等因素影響，需嚴(yán)格控制。瓶內(nèi)陳釀的影響因素陳釀時(shí)間的影響隨著陳釀時(shí)間的延長，紅酒中的單寧逐漸軟化，口感變得更加圓潤，風(fēng)味更加復(fù)雜。紅酒風(fēng)味的成熟陳釀時(shí)間的增加有助于紅酒香氣的發(fā)展，從果香到花香，再到木香和香料香，層次更加豐富。香氣層次的提升紅酒在陳釀過程中，顏色會(huì)從鮮亮的紫紅色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檩^深的寶石紅或磚紅色。顏色變化經(jīng)過長時(shí)間陳釀的紅酒，其酒體結(jié)構(gòu)會(huì)更加穩(wěn)定，酒液更加細(xì)膩，口感更加均衡。酒體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定紅酒品質(zhì)的決定因素PART04葡萄品質(zhì)葡萄園管理葡萄品種0103葡萄園的土壤、氣候和種植方式等管理措施，對(duì)葡萄的品質(zhì)和最終紅酒的風(fēng)味有著決定性影響。不同的葡萄品種具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，如赤霞珠和梅洛，是決定紅酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素。02葡萄的成熟度直接影響紅酒的糖分、酸度和單寧含量，進(jìn)而影響酒的口感和復(fù)雜度。葡萄成熟度釀造工藝葡萄的采摘與篩選選擇最佳成熟度的葡萄進(jìn)行手工采摘，嚴(yán)格篩選以確保原料品質(zhì)。發(fā)酵過程控制調(diào)配與穩(wěn)定處理通過調(diào)配不同葡萄品種和穩(wěn)定處理，確保紅酒的口感和色澤一致性。精確控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，影響紅酒的口感和香氣。橡木桶陳年使用橡木桶陳年可賦予紅酒獨(dú)特的風(fēng)味和復(fù)雜性，提升品質(zhì)。儲(chǔ)存條件紅酒的理想儲(chǔ)存溫度通常在12-18°C，過高或過低都會(huì)影響其風(fēng)味和品質(zhì)。溫度控制01儲(chǔ)存紅酒的環(huán)境濕度應(yīng)保持在60%-70%，以防止軟木塞干裂或發(fā)霉，保證酒的密封性。濕度管理02強(qiáng)烈的光線尤其是紫外線會(huì)破壞紅酒的品質(zhì)，因此紅酒應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼避光的地方。避免光照03紅酒應(yīng)水平擺放，使酒液接觸軟木塞，保持其濕潤，防止空氣進(jìn)入瓶內(nèi)影響酒質(zhì)。擺放方式04紅酒原料的可持續(xù)發(fā)展PART05環(huán)保種植方法使用有機(jī)肥料替代化學(xué)肥料，減少土壤和水源污染，提升葡萄品質(zhì)。有機(jī)肥料使用采用滴灌等節(jié)水技術(shù)，減少水資源的浪費(fèi)，提高灌溉效率。節(jié)水灌溉技術(shù)通過種植覆蓋作物和保留野生植物，增強(qiáng)生態(tài)系統(tǒng)的多樣性，保護(hù)自然平衡。生物多樣性保護(hù)使用生物防治和機(jī)械除蟲方法，減少化學(xué)農(nóng)藥的使用，保護(hù)環(huán)境和葡萄健康。減少化學(xué)農(nóng)藥01020304可持續(xù)農(nóng)業(yè)實(shí)踐有機(jī)耕作土壤管理水資源管理生物多樣性保護(hù)有機(jī)耕作避免使用化學(xué)肥料和農(nóng)藥，保護(hù)土壤健康，是可持續(xù)農(nóng)業(yè)的重要實(shí)踐之一。在葡萄園中種植多種植物，吸引益蟲和鳥類，有助于自然病蟲害控制，減少對(duì)環(huán)境的影響。合理規(guī)劃灌溉系統(tǒng)，使用滴灌等節(jié)水技術(shù)，確保水資源的高效利用，減少浪費(fèi)。定期進(jìn)行土壤測(cè)試，合理施肥，采用覆蓋作物和綠肥等方法，以維護(hù)和提升土壤肥力。生態(tài)平衡的重要性保護(hù)土壤健康采用有機(jī)耕作和輪作制度，避免化學(xué)肥料和農(nóng)藥的使用，以保持土壤的肥力和生物多樣性。減少碳足跡通過優(yōu)化運(yùn)輸路線、使用可再生能源和提高能效，減少紅酒生產(chǎn)過程中的溫室氣體排放。維護(hù)生物多樣性在葡萄園中種植多種植物，吸引益蟲和鳥類，減少害蟲，降低對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的依賴，保護(hù)生態(tài)平衡。節(jié)約水資源實(shí)施滴灌和雨水收集系統(tǒng)，減少水資源的浪費(fèi)，確保葡萄園的可持續(xù)發(fā)展。紅酒原料的品鑒技巧PART06品鑒前的準(zhǔn)備使用專用的紅酒杯，可以更好地感受酒的香氣和味道，提升品鑒體驗(yàn)。01選擇合適的酒杯確保品鑒環(huán)境光線柔和、溫度適中，避免強(qiáng)烈的氣味干擾品鑒過程。02保持品鑒環(huán)境適宜在品鑒前了解紅酒的種類、產(chǎn)地和釀造過程，有助于更深入地理解酒的風(fēng)味特點(diǎn)。03了解紅酒的基本知識(shí)品鑒過程中的觀察01在品鑒紅酒時(shí)，首先觀察其色澤，從邊緣到中心，了解酒的年齡和品種特征。觀察酒色02傾斜酒杯，觀察酒淚（legs）的流動(dòng)速度和形態(tài)，可推測(cè)酒精度和酒的粘稠度。觀察酒淚03檢查紅酒是否清澈透明，渾濁或有沉淀物可能表明酒的保存或釀造問題。觀察澄清度品鑒后的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)觀察紅酒的色澤，從淺紅到深紫，色澤的深淺和透明度可以反映酒的年齡和品