食品化學6-礦物質

第六章礦物質61礦物質6.1概述礦物質元素：指構成生物體的元素中，除C、H、O、N之外的所有元素食物中存在著含量不等的礦物質元素以無機態(tài)或以有機鹽類以及與有機物質結合的形式存在，如磷蛋白中的磷和酶中的金屬元素。62礦物質

6.1概述

食品中礦物質的含量通常以灰分的多少來衡量灰分：指動植物組織在規(guī)定條件下灼燒完成后殘存的物質?；曳值闹亓炕旧系扔诘V物質的量（灰分中有一定的氧化物，也蒸發(fā)了部分易熔元素）。63礦物質6.1概述1.存在于食物中的礦物質元素有60余種，習慣上將它們分成兩大類：常量元素和微量元素常量元素：一般指人體日需量大于100mg或指人體內含量在0.01%以上的元素，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等。微量元素：指人體日需量小于100mg或在人體內含量低于0.01%的元素，又可分為三種類型：64礦物質微量元素又可分為三種類型：必需營養(yǎng)元素：其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等非營養(yǎng)非毒性元素：包括Al、B、Ni、Sn等非營養(yǎng)有毒性元素：如Hg、Pb、As、Cd等65礦物質2.礦物質營養(yǎng)素的特點：不能在人體內合成，也不能在體內代謝過程中消失（除非排出體外）,人體靠從食物、飲用水及食鹽中獲取。3.礦物質元素在體內的主要作用機體的重要組成部分機體中的礦物質主要存在于骨骼中并維持骨骼的剛性，99%的鈣元素和大量的磷、鎂就存在于骨骼和牙齒中。磷、硫是蛋白質的組成元素，細胞中則普遍含有鉀、鈉元素66礦物質維持細胞內外的滲透壓及機體的酸堿平衡。礦物質與蛋白質一起維持細胞內外的滲透壓平衡，對體液的貯留與移動起重要作用。與碳酸鹽、磷酸鹽等組成的緩沖體系維持機體酸堿平衡。67礦物質68礦物質保持神經、肌肉的興奮性

K、Na、Ca、Mg等離子以一定比例存在時，對維持神經、肌肉組織的興奮性、細胞膜的通透性具有重要作用。對機體具有特殊的生理作用：例如：鐵對于血紅蛋白和細胞色素酶系的重要性，碘對于甲狀腺素合成的重要性。69礦物質4.對于食品感官質量的作用礦物質對改善食品的感官質量具重要作用。如磷酸鹽類對于肉制品的保水性、鈣離子對于一些凝膠的形成和食品質地的硬化。如聚磷酸鹽對金屬離子的螯合能力較蛋白質強，所以能使蛋白質螯合的金屬離子釋放出來，造成蛋白質分子松散，從而吸收更多的水分,增加肉制品的持水性;促進蠶豆罐頭中蠶豆皮軟化（與皮中的Ca螯合）等。610礦物質611礦物質5.食品中礦物質吸收利用的基本性質礦物質的水溶性和化學形式機體中營養(yǎng)元素的代謝在介質水中進行，所以礦物質的生物利用性與它們在水中的溶解性相關。元素的化學形式影響元素的利用性和作用如三價的鐵離子很難被人體吸收，而二價鐵離子卻較容易被吸收；三價的鉻離子是人體的必需營養(yǎng)素，而六價的鉻離子則是有毒元素612礦物質螯合效應有機物質同礦物質形成配合物或螯合物有利于礦物質的吸收利用；在食品體系螯合物的作用非常重要：提高礦物質的生物利用率、發(fā)揮一些其他的作用，如防止鐵銅離子的助氧化作用。613礦物質影響食品中礦物質含量水平的因素植物性食品的礦物質含量水平與土壤組成、植物特性、生長環(huán)境等條件有關；動物性食品的礦物質含量水平的變化相對比較小，因動物體內存在平衡機制，能夠調節(jié)組織中的必需營養(yǎng)素的水平。614礦物質金屬離子間的相互作用

機體對金屬元素的吸收存在拮抗作用，如過多鐵可抑制鋅、錳等元素的吸收。其他營養(yǎng)素攝入的影響

蛋白質、維生素、脂肪等的攝入量對礦物質的吸收利用均有影響，如VC的攝入水平與鐵的吸收有關，VD對鈣吸收的影響更重要；又如蛋白質攝入量不足時鈣質的吸收較低。615礦物質人體生理狀態(tài)

人體對礦物質的吸收具有調節(jié)的能力以達到維持機體環(huán)境相對穩(wěn)定。若食品中缺乏某種礦物質時，它的吸收率就會提高；若在食品中供應充足時吸收率就會降低。與維生素不同的是,礦物質在加工貯藏中一般不會被破壞食品中礦物質水平的變化一般是由于加工過程中因礦物質的溶解、溶出等而損失，或是由于食品的精加工而損失。616礦物質食品中存在過多的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等影響礦物質生物利用率。食物的組成對礦物質的吸收率產生影響。一般而言肉類食物由于蛋白質的含量較高，礦物質的吸收率就較高；而谷物中礦物質的吸收率相比之下較低。617礦物質6.2食品中的礦物質課堂閱讀教材P184—194618礦物質6.3.礦物質的生物可利用性（有效性）、礦物質

在食品加工和貯藏過程中的變化自學教材P195—197619礦物質6.4礦物質的營養(yǎng)強化（幾個概念）1.食品的營養(yǎng)強化：在食品中補充某些缺少或特需的營養(yǎng)成分食品中礦物質的強化主要有三種形式（P197）礦物質的恢復，添加礦物質使其在食品中的含量恢復到加工前的水平；礦物質的強化：添加某些食品中原本就存在的礦物質元素，使該食品成為某些礦物質的豐富來源。礦物質的增補：選擇性地添加某些食品中原本不存在的礦物質元素，使其達到規(guī)定的營養(yǎng)標準要求量。620礦物質2.酸性食品和堿性食品食品按其灰化后測定的酸堿性可分為酸性食品和堿性食品食品的酸堿度：指將100g食品灼燒后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或堿中和時所消耗的毫升數(shù)。酸性食品：含非金屬元素較多，如cl、S、P等，在體內代謝后可形成陰離子酸根的食品。

通常富含蛋白質、脂肪及糖類的食品多為酸性食品，如谷類、肉類、魚貝類、蛋類、黃油及干酪等。621礦物質堿性食品：含金屬元素較多，如鈉、鉀、鈣、鎂等，在人體內代謝后可形成帶陽離子的堿性氧化物的食品。主要有蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。帶有酸味的水果，其酸味物質有機酸在體內代謝后生成二氧化碳和水排出體外，留下陽離子堿性元素，所以水果屬堿性食品．622礦物質人體體液的PH在7.3—7.4，正常狀態(tài)下人體自身的緩沖功能可保持體液酸堿平衡。若膳食搭配不當，可引起機體酸堿平衡失調。攝入酸性食品過多，血液PH↓，引起各種酸中毒及缺鈣癥。我國的膳食習慣以谷類為主食，所以平時應多補充