2025年食品化學(xué)復(fù)習(xí)題

2025年食品化學(xué)復(fù)習(xí)題1.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A.鐵B.鎂C.鋅D.銅正確答案:A解析：這道題考察的是對血紅素結(jié)構(gòu)的了解。血紅素是血紅蛋白的組成部分，其結(jié)構(gòu)中含有的金屬元素是關(guān)鍵信息。根據(jù)生物化學(xué)知識，血紅素中的金屬元素是鐵，它對于血紅蛋白的功能至關(guān)重要，參與氧氣的運輸。因此，正確答案是A。

2.下列最甜的糖是？A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.乳糖正確答案:C解析：這道題考察的是對糖類甜度的了解。在糖類中，甜度是一個重要的感官屬性。果糖的甜度相較于其他常見糖類更高，這是由果糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和味覺感受器對其的反應(yīng)決定的。具體來說，果糖的甜度大約是蔗糖的1.7倍，葡萄糖和乳糖的甜度則更低。因此，在給定的選項中，果糖是最甜的糖。

3.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案:C解析：這道題考察的是維生素缺乏癥的相關(guān)知識。壞血病是一種由于維生素C缺乏引起的疾病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀點等癥狀。維生素A缺乏通常導(dǎo)致夜盲癥，維生素B缺乏可能引發(fā)腳氣病或神經(jīng)炎，而維生素D缺乏則與佝僂病相關(guān)。因此，根據(jù)這些癥狀與維生素缺乏的對應(yīng)關(guān)系，可以確定壞血病是由維生素C缺乏引起的。

4.不會造成水果蔬菜中色素變化的酶是A.脂肪氧合酶B.多酚氧化酶C.葉綠素酶D.果膠酯酶正確答案:D解析：脂肪氧合酶和多酚氧化酶是常見的果蔬中酶促褐變的引發(fā)劑，而葉綠素酶可以分解葉綠素，使果蔬褪色。因此，不會造成水果蔬菜中色素變化的酶是果膠酯酶。

5.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A.一種內(nèi)切酶B.以隨機方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C.它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵D.不能水解α-1，6-糖苷鍵正確答案:C解析：α-淀粉酶是一種重要的酶類，在淀粉水解過程中起著關(guān)鍵作用。首先，我們知道α-淀粉酶確實是一種內(nèi)切酶，這意味著它能從淀粉分子的內(nèi)部進行水解，所以選項A描述正確。其次，α-淀粉酶以隨機方式從淀粉分子的內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵，這是其作用的典型特征，因此選項B也是正確的。再來看選項C，它提到α-淀粉酶從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵，這實際上是對α-淀粉酶作用方式的誤解。實際上，從非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵的是β-淀粉酶的特性，而不是α-淀粉酶，所以選項C是不正確的。最后，α-淀粉酶確實不能水解α-1，6-糖苷鍵，這是其酶活性的一個限制，因此選項D描述正確。綜上所述，不正確的描述是選項C。

6.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A.酪蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.脂肪球膜蛋白正確答案:A解析：在牛乳中，各種蛋白質(zhì)的含量是有差異的。酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)，它對于牛乳的整體蛋白質(zhì)構(gòu)成起著主導(dǎo)作用。其他選項如β-乳球蛋白、α-乳清蛋白和脂肪球膜蛋白，雖然也是牛乳中的重要蛋白質(zhì)成分，但其含量均不及酪蛋白。

7.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學(xué)變化A.黏度增加B.碘值下降C.酸價增加D.發(fā)煙點升高正確答案:D解析：油脂在高溫下長時間加熱會發(fā)生一系列化學(xué)變化，這些變化通常與油脂的氧化、分解和聚合有關(guān)。A.黏度增加：油脂在高溫下長時間加熱，其中的脂肪酸和甘油酯會發(fā)生聚合反應(yīng)，導(dǎo)致黏度增加。這是油脂劣化的一個明顯標志。B.碘值下降：碘值是用來衡量油脂中不飽和鍵含量的指標。油脂在高溫下長時間加熱，其中的不飽和鍵會發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致不飽和鍵數(shù)量減少，因此碘值會下降。C.酸

8.下列不屬于二糖的是A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.棉子糖正確答案:D解析：二糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的化合物。常見的二糖包括蔗糖（由葡萄糖和果糖組成）、麥芽糖（由兩個葡萄糖分子組成）和乳糖（由葡萄糖和半乳糖組成）。對于選項D，棉子糖（又稱蜜三糖）是由半乳糖、果糖和葡萄糖組成的三糖，不是由兩個單糖分子組成，因此不屬于二糖。所以，正確答案是D，棉子糖不屬于二糖。

9.下列屬于酸性食品的是A.肉類B.蔬菜C.水果D.牛奶正確答案:A解析：這道題考察的是對食品酸堿性的理解。在營養(yǎng)學(xué)中，食品的酸堿性不是根據(jù)口感，而是根據(jù)食品在體內(nèi)代謝后的最終產(chǎn)物來劃分的。肉類在體內(nèi)代謝后主要產(chǎn)生酸性負荷，因此被視為酸性食品。蔬菜、水果雖然口感可能偏酸，但在體內(nèi)代謝后主要產(chǎn)生堿性負荷，所以是堿性食品。牛奶則接近中性。因此，正確答案是A，肉類屬于酸性食品。

10.下列含碘最豐富的食品是A.蘋果B.牛奶C.海帶D.番茄正確答案:C解析：這道題考察的是對食品中碘含量的了解。碘是人體必需的微量元素，主要存在于某些特定食品中。海帶作為一種海藻，是自然界中含碘最豐富的食品之一，常被用作補充碘的來源。相比之下，蘋果、牛奶和番茄雖然也含有一定的營養(yǎng)成分，但它們的碘含量遠低于海帶。因此，根據(jù)食品營養(yǎng)學(xué)的基本知識，可以確定海帶是這些選項中含碘最豐富的食品。

11.下列不屬于還原性二糖的是A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.纖維二糖正確答案:A解析：二糖分為還原性二糖和非還原性二糖。麥芽糖、乳糖和纖維二糖都屬于還原性二糖，因為它們都具有還原性基團，可以發(fā)生特定的還原反應(yīng)。而蔗糖是非還原性二糖，其分子結(jié)構(gòu)中不存在能直接體現(xiàn)還原性的基團。所以，選項B蔗糖不屬于還原性二糖，答案選B。

12.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A.苯丙氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.纈氨酸正確答案:C解析：這道題考察的是對美拉德反應(yīng)及其對人體必需氨基酸影響的理解。美拉德反應(yīng)在食品加工中常見，它會導(dǎo)致氨基酸的損失。在這些氨基酸中，賴氨酸是受影響最大的，因為其在高溫下容易與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。因此，正確答案是C，即賴氨酸。

13.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A.產(chǎn)生甜味B.結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C.親水性D.有助于食品成型正確答案:D解析：食品中的單糖與低聚糖具有多種功能特性。它們能夠產(chǎn)生甜味，為食品提供基礎(chǔ)的風(fēng)味；同時，它們還能結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)，增強食品的口感和風(fēng)味層次。此外，單糖與低聚糖還具有良好的親水性，能夠影響食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。然而，它們并不直接參與食品的成型過程，所以“有助于食品成型”并不屬于單糖與低聚糖的功能特性。

14.對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A.麥清蛋白和麥谷蛋白B.麥清蛋白和麥球蛋白C.麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D.麥球蛋白和麥醇溶蛋白正確答案:C解析：在小麥中，存在多種蛋白質(zhì)，其中兩種主要的蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。麥醇溶蛋白可增加面團的延展性，而麥谷蛋白則可增加面團的彈性和韌性。這兩種蛋白質(zhì)的比例和特性對面團的性質(zhì)和烘焙品質(zhì)有著重要的影響。A選項中的麥清蛋白不是對面團產(chǎn)生主要影響的蛋白質(zhì)。B選項中的麥球蛋白也不是對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)。D選項中缺少了麥谷蛋白，因此也不正確。綜上所述，正確答案是C。

15.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王.3B.8C.9D.27正確答案:D解析：這道題考察的是對三酰基甘油酯組合方式的理解。三?；视王ビ扇齻€脂肪酸分子和一個甘油分子組成，每個脂肪酸分子可以獨立地連接到甘油分子的三個羥基上。因此，對于給定的三種脂肪酸A、B、C，每個羥基都可以選擇連接A、B或C中的任意一種，形成三?；视王ァ＿@樣，每個羥基有3種選擇，三個羥基共有3×3×3=27種組合方式，即可能存在27種不同的三酰基甘油酯。

16.下列哪一項不是油脂的作用A.帶有脂溶性維生素B.易于消化吸收C.可溶解風(fēng)味物質(zhì)D.吃后可增加食后飽足感正確答案:B解析：這道題考察的是對油脂作用的了解。油脂在食品中有多重作用，包括攜帶脂溶性維生素、溶解風(fēng)味物質(zhì)以及增加食后飽足感。具體來說，油脂是脂溶性維生素的載體，能幫助人體吸收這些維生素；同時，它也能溶解并攜帶食物中的風(fēng)味物質(zhì)，提升食品的口感；此外，油脂還能在胃腸道中形成一層薄膜，減緩胃排空速度，從而增加食后的飽足感。而“易于消化吸收”并非油脂的主要作用，實際上，相較于其他營養(yǎng)素，油脂的消化速度相對較慢。因此，選項B“易于消化吸收”不是油脂的作用，是正確答案。

17.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A.亞油酸B.亞麻酸C.肉豆蔻酸D.花生四烯酸正確答案:C解析：必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸都是人體不能自身合成，必須從食物中獲取的脂肪酸。而肉豆蔻酸可以由人體自身合成，不屬于必需脂肪酸。所以，選項C是正確答案。

18.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A.減少B.增大C.不變D.先增大后減小正確答案:B解析：油脂劣變是指油脂因氧化、分解、酸敗等過程而導(dǎo)致品質(zhì)下降的過程。在油脂劣變前后，由于氧化反應(yīng)會生成更多的小分子物質(zhì)，因此會導(dǎo)致油脂中不飽和鍵增加，進而可能產(chǎn)生其他的化學(xué)變化。而油脂總質(zhì)量則指的是油脂的質(zhì)量和體積之和，所以其總量應(yīng)該是不變的。因此，答案為C?？偟膩碚f，上述答案的推理過程主要是基于題目中給出的信息、相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)原理、工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗以及相關(guān)的國家標準和技術(shù)要求來進行的。這些依據(jù)都是非?？煽康?，能夠幫助用戶更深入地理解和掌握相關(guān)知識和技能。

19.當水分活度為多少時，油脂受到保護，抗氧化性好A.大于0.3B.0.3左右C.0.2D.0.5正確答案:B解析：這道題考察的是對水分活度與油脂抗氧化性之間關(guān)系的理解。在食品科學(xué)中，水分活度是影響食品穩(wěn)定性和保質(zhì)期的重要因素。對于油脂來說，當水分活度控制在0.3左右時，可以有效保護油脂，提高其抗氧化性。這是因為適當?shù)乃只疃瓤梢詼p緩油脂的氧化速度，從而延長其保質(zhì)期。因此，選項B“0.3左右”是正確答案。

20.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A.VB1B.VB2C.VAD.VC正確答案:B解析：這道題考察的是對牛奶中維生素穩(wěn)定性的了解。牛奶在太陽下曬時，其中的一些維生素會因為光照而分解。特別地，VB.2（維生素B2，也稱為核黃素）是對光敏感的，容易在光照下分解。因此，根據(jù)這個知識點，我們可以確定牛奶在太陽下曬時會分解的是VB.2，對應(yīng)選項B。

21.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么A.專一性B.自供性C.外源性D.營養(yǎng)性正確答案:C解析：這道題考察的是對礦質(zhì)元素和維生素特性的理解。礦質(zhì)元素和維生素都是人體必需的微量營養(yǎng)素，它們都不能由人體自身合成，必須通過食物或補充劑從外界獲取。這就是它們的外源性特點。因此，C選項“外源性”是礦質(zhì)元素和維生素的共同特點。

22.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A.VB1B.VCC.VPD.VD正確答案:B解析：這道題考察的是維生素與人體健康的關(guān)系。壞血病是由于長期缺乏維生素C（VC）引起的，它會導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，從而影響血管、皮膚、骨骼等組織的正常功能。選項A的VB1是硫胺素，缺乏時會引起腳氣?。贿x項C的VP并不是廣泛認可的維生素標識；選項D的VD是維生素D，缺乏時主要影響鈣的吸收，導(dǎo)致佝僂病或骨軟化癥。因此，正確答案是B，即缺乏維生素C時會引起壞血病。

23.油脂的化學(xué)特征值中，什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A.酸值B.皂化值C.碘值D.二烯值正確答案:A解析：這道題考察的是對油脂化學(xué)特征值的理解。油脂的化學(xué)特征值中，酸值是一個關(guān)鍵指標，它反映了油脂中游離脂肪酸的含量。酸值越高，說明油脂中的游離脂肪酸越多，這通常意味著油脂的新鮮度和質(zhì)量較差。因此，酸值的大小可以直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。相比之下，皂化值主要反映油脂的平均分子量，碘值反映油脂的不飽和程度，而二烯值并不是常用的油脂化學(xué)特征值之一。所以，正確答案是A。

24.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A.裂解酶類B.水解酶類C.合成酶類D.氧化還原酶類正確答案:C解析：這道題考察的是生物化學(xué)中關(guān)于酶的功能。ATP（腺苷三磷酸）的高能磷酸鍵斷裂通常與能量的釋放或轉(zhuǎn)移有關(guān)。裂解酶類主要涉及大分子的非水解性斷裂，水解酶類則是催化水解反應(yīng)的酶，氧化還原酶類參與氧化還原反應(yīng)。而合成酶類，特別是那些參與ATP合成的酶，在特定條件下也能催化ATP的高能磷酸鍵斷裂，例如在ATP的水解過程中釋放能量。因此，正確答案是C，即合成酶類。

25.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.脫脂酶正確答案:C解析：要確定哪種酶具有外切酶的作用方式，并能水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵，我們需要考慮各種酶的特性。A.α-淀粉酶：它是一種內(nèi)切酶，主要作用于淀粉分子內(nèi)部的α-1，4糖苷鍵，產(chǎn)生糊精、麥芽糖和麥芽三糖等。B.β-淀粉酶：同樣是內(nèi)切酶，但它作用于淀粉分子非還原性末端的α-1，4糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖。

26.在做面粉時，加入什么酶能使面粉變白A.脂肪氧合酶B.木瓜蛋白酶C.細菌堿性蛋白酶D.多酚氧化酶正確答案:A解析：這道題考察的是面粉加工中酶的應(yīng)用。面粉加工過程中，為了改善面粉色澤，常會使用特定的酶。脂肪氧合酶作用于面粉中的色素物質(zhì)，有助于面粉變白，是面粉加工中常用的增白酶。木瓜蛋白酶、細菌堿性蛋白酶主要用于蛋白質(zhì)的水解，與面粉增白無直接關(guān)系。多酚氧化酶則通常與果蔬的褐變有關(guān)。因此，正確答案是A，脂肪氧合酶。

27.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A.山梨醇B.甜蜜素C.苷茶素D.麥芽糖正確答案:C解析：苷茶素屬于非糖天然甜味劑，它來源于天然植物，具有甜味但不含糖分。而山梨醇是糖醇類甜味劑，雖具有甜味，但屬于糖醇類別；甜蜜素是人工合成的甜味劑，不是天然來源；麥芽糖則是由麥芽中的淀粉酶作用于淀粉而制得，屬于糖類甜味劑。因此，根據(jù)題目要求選擇非糖天然甜味劑，正確答案為苷茶素。

28.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A.煮肉香B.烤肉香C.炒肉香D.熏肉香正確答案:A解析：這道題考察的是對畜禽肉香味成分的理解。畜禽肉在加熱過程中，會產(chǎn)生多種香味成分，其中硫化物、呋喃、苯環(huán)型化合物是主要的香味物質(zhì)。這些化合物在煮肉過程中尤為明顯，形成了煮肉特有的香氣。因此，這些成分構(gòu)成的香味屬于煮肉香。

29.下列基團有助色功能的是A.—NO2B.—CHOC.—NH2D.—C=O正確答案:C解析：助色基團是指那些能夠增強或改變分子中其他部分電子特性的基團。在所提供的選項中，—NH2（氨基）是具有助色功能的基團，它能夠影響分子中相鄰部分的電子分布，從而改變分子的顏色或增強其他基團的顏色表現(xiàn)。因此，選項C是正確的。

30.分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A.有色B.無色C.紫色D.黃綠色正確答案:B解析：這道題考察的是對物質(zhì)生色特性的理解。生色基是指分子中能吸收可見光或紫外光而產(chǎn)生顏色的部分。然而，一個物質(zhì)要呈現(xiàn)顏色，不僅需要生色基，還需要助色基。單獨存在生色基時，物質(zhì)通常是無色的。題目中提到的物質(zhì)只含有一個生色基，且吸收波長在200—400nm之間，這是紫外光的范圍，因此該物質(zhì)在可見光下是無色的。所以答案是B。

31.既是水溶性，又是多酚類色素的是A.花青素、黃酮素B.花青素、血紅素C.血紅素、黃酮素D.類胡蘿卜素、黃酮素正確答案:A解析：這道題考查對色素性質(zhì)的了解。水溶性且多酚類的色素，在常見色素中，花青素和黃酮素符合。血紅素不是水溶性的，類胡蘿卜素不是多酚類。所以答案選A?；ㄇ嗨睾忘S酮素的化學(xué)性質(zhì)決定了它們既是水溶性又是多酚類。

32.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A.花青素B.血紅素C.紅曲色素D.蟲膠色素正確答案:A解析：多酚類衍生物是一類具有多酚結(jié)構(gòu)的化合物。分析各選項：

33.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A.葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B.葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC.葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD.葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3正確答案:B解析：這道題考察的是葉綠素分子的結(jié)構(gòu)知識。葉綠素a和葉綠素b是植物光合作用中的關(guān)鍵色素，它們在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別在于3位碳上所接的基團。具體來說，葉綠素a在3位碳上接的是-CH3（甲基），而葉綠素b接的是-CHO（醛基）。這是區(qū)分這兩種葉綠素的重要依據(jù)。因此，根據(jù)這一知識點，我們可以確定答案為B。

34.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A.NaNO3B.NaNO2C.NaClD.NaHCO3正確答案:B解析：這道題考察的是對腌制肉過程中使用的添加劑的了解。在腌制肉的過程中，為了改善肉的顏色，通常會使用亞硝酸鹽，特別是亞硝酸鈉（NaNO2）。這是因為亞硝酸鈉能與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)，形成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉呈現(xiàn)出鮮艷的粉紅色。選項A的NaNO3是硝酸鈉，主要用于肥料和火藥制造，不用于腌制肉。選項C的NaCl是食鹽，雖然用于腌制，但不影響肉的顏色。選項D的NaHCO3是碳酸氫鈉，主要用于食品工業(yè)中的膨松劑，與腌制肉的顏色無關(guān)。因此，正確答案是B。

35.葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是A.鐵B.鎂C.鋅D.硒正確答案:B解析：葉綠素是植物進行光合作用的重要色素，其結(jié)構(gòu)中含有一個金屬元素。根據(jù)化學(xué)知識和生物學(xué)研究，葉綠素中的金屬元素是鎂（Mg）。葉綠素分子由一個卟啉環(huán)和一個長鏈脂肪酸組成，其中卟啉環(huán)中心的位置就是金屬元素結(jié)合的地方。鎂離子與卟啉環(huán)中的氮原子結(jié)合，形成穩(wěn)定的配合物，這種結(jié)構(gòu)對于葉綠素的吸收和傳遞光能起著關(guān)鍵作用。其他選項中的鐵、鋅和硒雖然也是生物體中重要的微量元素，但它們并不是葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素。因此，正確答案是B。

36.下列色素中屬于水溶性色素的是A.葉綠素B.紅曲色素C.花青素D.類胡蘿卜素正確答案:C解析：水溶性色素是指在水中溶解度較高的色素，而類胡蘿卜素是一種脂溶性色素。因此，根據(jù)選項，A和D是脂溶性色素，只有C是水溶性色素，所以答案是C。

37.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A.亞硝胺B.苯并芘C.仲胺D.季胺正確答案:A解析：這道題考察的是對食品化學(xué)中致癌物生成的了解。亞硝酸鹽在食物中是一個常見的成分，特別是在加工肉類中。當它與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)時，會生成一種已知的致癌物。根據(jù)食品化學(xué)的知識，這種致癌物是亞硝胺。因此，選項A是正確的。其他選項如苯并芘、仲胺和季胺，雖然與食品化學(xué)和致癌性有關(guān)，但它們并不是由亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的。

38.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A.酸B.甜C.苦D.辣正確答案:D解析：這道題考察的是味覺的基本分類。從味覺的生理角度來看，傳統(tǒng)上味覺被分為四類，即酸、甜、苦、咸。這是基于味覺細胞對不同化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)來劃分的。根據(jù)這個知識點，我們可以分析每個選項：*A選項“酸”是味覺的一種，對應(yīng)酸味物質(zhì)，如醋酸。*B選項“甜”同樣是味覺的一種，對應(yīng)甜味物質(zhì)，如蔗糖。*C選項“苦”也是味覺的分類之一，對應(yīng)苦味物質(zhì)，如咖啡因。*D選項“辣”實際上并不是傳統(tǒng)味覺分類中的一種，它更多是一種刺激感覺，由辣椒中的辣素（如辣椒素）引起。因此，根據(jù)味覺的生理分類，不包括在內(nèi)的是D選項“辣”。

39.類胡蘿卜素是A.多烯類色素B.吡咯類色素C.酚類色素D.醌酮類色系正確答案:A解析：這道題考察的是對類胡蘿卜素化學(xué)結(jié)構(gòu)的理解。類胡蘿卜素是一類廣泛存在于自然界中的天然色素，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點是含有多個共軛雙鍵，屬于多烯類化合物。因此，在給出的選項中，A選項“多烯類色素”是正確的。B選項“吡咯類色素”通常指的是含有吡咯環(huán)的色素，與類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)不符；C選項“酚類色素”指的是含有酚羥基的色素，同樣不適用于類胡蘿卜素；D選項“醌酮類色系”則指的是含有醌酮結(jié)構(gòu)的色素，也與類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點不符。綜上所述，正確答案是A。

40.自然界中最甜的糖是A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖正確答案:B解析：在自然界中存在的糖類物質(zhì)中，果糖的甜度是最高的，它甚至比常用的蔗糖還要甜。相比之下，葡萄糖、蔗糖和乳糖的甜度都低于果糖。因此，在給出的選項中，果糖是自然界中最甜的糖，所以正確答案是B。

41.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A.山梨酸B.醋C.檸檬酸D.乳酸正確答案:A解析：這道題考察的是對常用酸味劑的了解。在食品工業(yè)中，酸味劑用于調(diào)節(jié)食品的酸度，常見的酸味劑包括醋、檸檬酸和乳酸。山梨酸主要作為食品防腐劑使用，并不屬于常用的酸味劑范疇。因此，根據(jù)這些知識點，我們可以確定A選項“山梨酸”不是常用的酸味劑，是正確答案。

42.肉香的鮮味成分是A.肌苷B.肌苷酸C.組氨酸D.賴氨酸正確答案:B解析：這道題考察的是對肉香鮮味成分的了解。在肉類烹飪過程中，鮮味是一個重要的感官指標，主要由特定的化合物產(chǎn)生。在這些化合物中，肌苷酸是關(guān)鍵的鮮味成分，它能夠在烹飪過程中分解產(chǎn)生鮮味。因此，根據(jù)食品化學(xué)的知識，我們可以確定肌苷酸是肉香鮮味的主要成分。

43.下列屬于天然著色劑的是A.莧菜紅B.胭脂紅C.甜菜紅D.檸檬黃正確答案:C解析：這道題考察的是對天然著色劑的了解。在食品工業(yè)中，著色劑分為天然和人工合成兩類。天然著色劑通常來源于植物、動物或微生物，而人工合成著色劑則是通過化學(xué)方法制得。根據(jù)這個知識點，我們可以分析每個選項：*A選項“莧菜紅”和B選項“胭脂紅”都是常見的人工合成著色劑，它們不是天然來源的。*D選項“檸檬黃”同樣是一種人工合成的黃色著色劑，也不屬于天然著色劑。*C選項“甜菜紅”則是一種從甜菜根中提取的天然紅色著色劑，符合題目要求。因此，正確答案是C，甜菜紅屬于天然著色劑。

44.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現(xiàn)象是A.味的對比B.味的相乘C.味的相殺D.味的變調(diào)正確答案:D解析：這道題考察的是對味覺現(xiàn)象的理解。在品嘗了濃鹽水之后，再飲水會感覺水甜，這是一種味覺上的變化。根據(jù)味覺理論，這種現(xiàn)象被稱為“味的變調(diào)”，即一種味覺在另一種味覺的影響下發(fā)生改變。因此，正確答案是D，即“味的變調(diào)”。

45.味精在有食鹽存在時，其鮮味增強的現(xiàn)象是A.味的對比B.味的相乘C.味的相殺D.味的變調(diào)正確答案:A解析：這道題考察的是對味覺相互作用的理解。在有食鹽存在時，味精的鮮味會增強，這是一個典型的“味的對比”現(xiàn)象。味的對比是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。因此，正確答案是A。

46.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A.肌苷B.肌苷酸C.次黃嘌呤D.黃嘌呤正確答案:C解析：這道題考察的是對肉類新鮮程度判斷指標的理解。在肉類新鮮度的評估中，關(guān)鍵指標之一是次黃嘌呤的含量。次黃嘌呤是肉類在儲存過程中，由于肌苷酸的分解而產(chǎn)生的，其含量隨肉類新鮮度的降低而增加，因此可以作為判斷肉類新鮮程度的重要依據(jù)。所以，正確答案是C。

47.貝類鮮味的主要成分是A.谷氨酸鈉B.天門冬氨酸鈉鹽C.肌苷酸D.琥珀酸正確答案:D解析：這道題考察的是對貝類鮮味成分的了解。貝類的鮮味主要來源于其體內(nèi)的某些特定成分。在這些選項中，琥珀酸是貝類體內(nèi)的一種重要鮮味成分，它對于貝類的整體風(fēng)味有著顯著的貢獻。相比之下，谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉鹽和肌苷酸雖然也是常見的鮮味物質(zhì)，但它們并非貝類鮮味的主要成分。因此，結(jié)合這些知識點，我們可以確定答案為D，即琥珀酸。

48.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A.酸B.甜C.澀D.苦正確答案:C解析：這道題考察的是對味覺產(chǎn)生機制的理解。味蕾是感受味覺的受體，不同的呈味物質(zhì)作用于味蕾會產(chǎn)生不同的味覺。然而，澀味并不是由味蕾直接感知的，而是由刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。具體來說，澀味主要是由于食物中的某些成分（如單寧）與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成沉淀物，從而刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生澀的感覺。因此，正確答案是C，澀味不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)。

49.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A.柚皮苷B.柚皮堿C.蛇麻酮D.a酸正確答案:A解析：這道題考察的是對柚子中苦味物質(zhì)成分的了解。柚子中的苦味主要來源于其含有的特定化合物。在這些選項中，柚皮苷是已知存在于柚子中并具有苦味的物質(zhì)。柚皮堿、蛇麻酮和a酸并不是柚子中主要的苦味物質(zhì)。因此，根據(jù)對柚子成分的了解，可以確定答案為A，即柚皮苷。

50.下列中最甜的物質(zhì)是A.果糖B.山梨醇C.甘草苷D.色氨酸正確答案:D解析：這道題考察的是對甜味物質(zhì)的了解。在常見的甜味物質(zhì)中，甜度是一個重要的衡量指標。D-色氨酸相較于果糖、山梨醇和甘草苷，具有更高的甜度。這是因為D-色氨酸的分子結(jié)構(gòu)使其與甜味受體結(jié)合的能力更強，從而產(chǎn)生更強烈的甜味感覺。因此，在給定的選項中，D-色氨酸是最甜的物質(zhì)。

51.下列四種味感的感知性最高的是A.酸B.甜C.苦D.咸正確答案:C解析：這道題考察的是對味覺感知性的理解。在四種基本味感中，苦味的感知性通常是最高的，因為苦味物質(zhì)往往在低濃度時就能被人類感知，且苦味的刺激閾值相對較低。相比之下，酸、甜、咸味的感知需要較高的濃度或刺激強度。因此，根據(jù)味覺感知性的普遍規(guī)律，苦味的感知性最高。

52.下列屬于非酶褐變的是A.馬鈴薯褐變B.蘋果的褐變C.兒茶酚褐變D.抗壞血酸褐變正確答案:D解析：這道題考察的是對非酶褐變的理解。非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下，食品成分間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的褐變。具體到每個選項：*A選項，馬鈴薯褐變通常是由于多酚氧化酶的作用，屬于酶促褐變，不符合題意。*B選項，蘋果的褐變同樣是由于多酚氧化酶的作用，也屬于酶促褐變，不符合題意。*C選項，兒茶酚褐變通常指的是兒茶酚類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生的褐變，同樣屬于酶促褐變，不符合題意。*D選項，抗壞血酸（即維生素C）在儲存或加工過程中，可以發(fā)生非酶促的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致褐變，這符合非酶褐變的定義。因此，答案是D。

53.葉綠素與血紅素的共同點是A.都有四個吡咯環(huán)B.都溶于水C.卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同D.卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團相同正確答案:A解析：這道題考察的是葉綠素與血紅素的結(jié)構(gòu)特點。葉綠素和血紅素都屬于卟啉類化合物，它們的共同點在于都含有四個吡咯環(huán)構(gòu)成的卟吩環(huán)結(jié)構(gòu)。這是它們作為卟啉類化合物的共同特征。而關(guān)于溶解性，葉綠素不溶于水，血紅素雖然可以溶于水但其溶解性并非與葉綠素的共同點。在卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子方面，葉綠素結(jié)合的是鎂離子，血紅素結(jié)合的是鐵離子，所以這一點也不是共同點。同樣，卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團在葉綠素和血紅素中也是不同的。因此，正確答案是A，即葉綠素與血紅素的共同點是都有四個吡咯環(huán)。

54.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案:D解析：這道題考察的是對維生素缺乏癥的了解。佝僂病是一種骨骼疾病，主要由維生素D缺乏引起，導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂和臨床以骨骼的鈣化障礙為主要特征的疾病。維生素D對于鈣的吸收和利用至關(guān)重要，缺乏時會影響骨骼的正常發(fā)育，從而引發(fā)佝僂病。因此，正確答案是D，維生素D。

55.夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案:A解析：這道題考察的是維生素缺乏癥的相關(guān)知識。夜盲癥是一種在光線昏暗環(huán)境下或夜晚視物不清或完全看不見東西、行動困難的癥狀。根據(jù)醫(yī)學(xué)知識，夜盲癥主要是由于缺乏維生素A引起的，因為維生素A對視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)的合成有重要作用。缺乏維生素A會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成不足，從而在暗環(huán)境下視力受損。因此，正確答案是A。

56.又稱為抗腳氣病維生素的是A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B5D.維生素B11正確答案:A解析：這道題考察的是維生素與其俗稱的對應(yīng)關(guān)系。在營養(yǎng)學(xué)中，維生素B1因其能預(yù)防腳氣病而被稱為“抗腳氣病維生素”。根據(jù)這一知識點，我們可以確定選項A“維生素B1”是正確答案。其他選項如維生素B2、維生素B5、維生素B11，雖然都是B族維生素，但它們并不具有“抗腳氣病維生素”的俗稱。因此，正確答案是A。

57.又稱為抗癩皮病維生素的是A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B5D.維生素B11正確答案:C解析：這道題考察的是維生素的別稱知識點。在維生素家族中，每種維生素都有其特定的別稱或功能描述。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識，維生素B5因其對皮膚健康的重要作用，特別是與預(yù)防癩皮?。ㄒ环N皮膚炎癥）相關(guān)，而被稱為“抗癩皮病維生素”。因此，對照選項，可以確定C選項“維生素B5”是正確答案。

58.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B5D.維生素B11正確答案:C解析：FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）是維生素B2（核黃素）的活性形式。它們在生物體內(nèi)參與多種氧化還原反應(yīng)，起著傳遞氫原子的作用。因此，針對這個問題，選項B（維生素B2）是正確的答案。

59.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B5D.維生素B11正確答案:B解析：這道題考察的是對維生素及其活性形式的了解。FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）是維生素B2，也就是核黃素的活性形式，它們在生物體內(nèi)參與多種氧化還原反應(yīng)。維生素B1的活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP），維生素B5的活性形式是輔酶A（CoA），而維生素B11并不是一個被廣泛認可的維生素分類，可能是對某種維生素的非標準稱呼。因此，根據(jù)這些知識點，可以確定答案是B。

60.下列屬于水溶性維生素的是A.維生素AB.維生素BC.維生素ED.維生素D正確答案:B解析：維生素根據(jù)溶解性可以分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素包括B族維生素，如B1、B2、B6、B12，以及維生素C、葉酸、泛酸等。題目中詢問的是屬于水溶性維生素的選項，根據(jù)分類，維生素B屬于水溶性維生素，因此正確答案為B。

61.食品脫水干燥使維生素損失較小的方法是A.冷凍干燥B.日光干燥C.噴霧高溫干燥D.滾筒干燥正確答案:A解析：這道題考察的是食品脫水干燥方法對維生素損失的影響。在食品加工中，脫水干燥是一個重要環(huán)節(jié)，但不同的干燥方法會導(dǎo)致維生素不同程度的損失。冷凍干燥通過低溫升華水分，對維生素破壞較小；日光干燥易受溫度和環(huán)境影響，維生素損失可能較大；噴霧高溫干燥和滾筒干燥由于高溫處理，維生素損失通常較大。因此，從保護維生素的角度出發(fā)，冷凍干燥是損失較小的方法。

62.含維生素C豐富的食物是A.肉類B.魚C.肝腎D.果蔬正確答案:D解析：這道題考察的是對維生素C食物來源的了解。維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，它們是維生素C的豐富來源。肉類、魚和肝腎雖然含有其他營養(yǎng)成分，但并不是維生素C的主要來源。因此，根據(jù)維生素C的食物來源知識，可以確定答案是D，即果蔬。

63.缺乏易引起巨幼紅細胞貧血的維生素是A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B5D.維生素B11正確答案:D解析：這道題考察的是維生素與貧血類型之間的關(guān)系。巨幼紅細胞貧血是由于DNA合成障礙所引起的一種貧血，主要由葉酸或維生素B12缺乏導(dǎo)致。維生素B12也被稱為維生素B11，在人體中起著促進紅細胞發(fā)育和成熟的作用。因此，缺乏維生素B11（維生素B12）會導(dǎo)致巨幼紅細胞貧血。所以，正確答案是D。

64.除海藻外，僅存在于動物性食物中的維生素是A.維生素B1B.維生素B11C.維生素B12D.維生素K正確答案:C解析：這是一道關(guān)于維生素來源的題目。首先，我們知道維生素可以根據(jù)其來源和性質(zhì)進行分類。接下來，我們逐一分析每個選項：*維生素B1（硫胺素）：廣泛存在于植物和動物性食物中，因此不符合題目要求。*維生素B11（葉酸）：同樣存在于多種食物中，包括植物和動物來源，也不符合題目要求。*維生素B12（鈷胺素）：主要存在于動物性食物中，特別是肉類、魚類和乳制品，是動物體內(nèi)特有的維生素，符合題目要求。*維生素K（凝血維生素）：存在于多種食物中，包括植物和動物來源，因此不符合題目要求。綜上所述，僅存在于動物性食物中的維生素是維生素B12。因此，正確答案是C。

65.曬太陽可以補充什么維生素A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B正確答案:B解析：這道題考察的是關(guān)于曬太陽與維生素補充之間的關(guān)系。曬太陽是人體獲取維生素D的一種自然方式，因為陽光中的紫外線能促進皮膚中的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為維生素D3。這是人體合成維生素D的主要途徑。因此，根據(jù)這個知識點，我們可以確定曬太陽主要補充的是維生素D。

66.對加熱最不穩(wěn)定的維生素是A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E正確答案:C解析：這道題考察的是對維生素穩(wěn)定性的了解。在加熱過程中，不同維生素的穩(wěn)定性各異。維生素C，也被稱為抗壞血酸，是一種對熱特別敏感的維生素，它在加熱時極易被破壞，失去活性。相比之下，維生素A、D和E雖然也會受到加熱的影響，但它們的穩(wěn)定性要高于維生素C。因此，對加熱最不穩(wěn)定的維生素是維生素C。

67.貯藏時間越長的水果，損失越多的維生素是A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E正確答案:C解析：這道題考察的是關(guān)于水果貯藏時間與維生素損失之間的關(guān)系。在水果貯藏過程中，不同維生素的穩(wěn)定性各不相同。其中，維生素C是一種相對不穩(wěn)定的水溶性維生素，容易受到氧化、光照、溫度等因素的影響而損失。相比之下，維生素A、D、E在貯藏過程中的損失相對較少。因此，貯藏時間越長的水果，損失越多的維生素是維生素C。

68.參與凝血功能的維生素是A.維生素AB.維生素DC.維生素BD.維生素K正確答案:D解析：這道題考察的是維生素在人體內(nèi)的功能，特別是與凝血功能相關(guān)的維生素。維生素K在人體內(nèi)起著至關(guān)重要的作用，它是凝血因子合成所必需的，對于維持正常的凝血功能至關(guān)重要。而維生素A、D、B雖然都是人體必需的維生素，但它們并不直接參與凝血過程。因此，根據(jù)這些知識點，我們可以確定答案是D，即維生素K。

69.關(guān)于酶的敘述錯誤的是A.酶是由活細胞產(chǎn)生的B.酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)C.具有生物催化功能D.酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案:B解析：這道題考察的是對酶的基本特性的理解。酶確實是由活細胞產(chǎn)生的，具有生物催化功能，并且其活性受到調(diào)節(jié)控制。然而，并非所有的酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)，有些酶的本質(zhì)是RNA，這類酶被稱為核酶。因此，選項B的敘述是錯誤的。

70.一般認為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.果膠酶D.多酚氧化酶正確答案:C解析：這道題考查對與果蔬質(zhì)構(gòu)相關(guān)酶的了解。在果蔬的生理過程中，果膠酶對果蔬的質(zhì)構(gòu)有重要影響。果膠是構(gòu)成果蔬細胞壁的重要成分，果膠酶能分解果膠，從而改變果蔬的質(zhì)構(gòu)。而蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)，脂肪氧合酶與脂肪氧化有關(guān)，多酚氧化酶影響果蔬的褐變。所以一般認為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是果膠酶。

71.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性酶，下列哪個除外A.果膠酯酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.葉綠素酶正確答案:A解析：這道題考察的是對水果和蔬菜中色素變化相關(guān)酶的了解。在果蔬中，色素的變化通常與特定的酶活動有關(guān)。根據(jù)專業(yè)知識，脂肪氧合酶、多酚氧化酶和葉綠素酶都是與果蔬中色素變化密切相關(guān)的酶。而果膠酯酶主要與細胞壁中果膠的分解有關(guān)，并不直接參與色素的變化過程。因此，根據(jù)題目要求選擇“除外”的選項，答案應(yīng)為A。

72.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A.對亞油酸的作用B.對亞麻酸的作用C.對葉綠素的作用D.對類胡蘿卜素的作用正確答案:D解析：脂肪氧合酶在小麥粉中的作用是一個專業(yè)知識點。我們知道，脂肪氧合酶主要作用于類胡蘿卜素，通過氧化作用改善小麥粉的顏色和風(fēng)味。現(xiàn)在我們來分析選項：A.對亞油酸的作用-這不是脂肪氧合酶在小麥粉中的主要作用，亞油酸雖是一種不飽和脂肪酸，但與本題不直接相關(guān)。B.對亞麻酸的作用-同樣，亞麻酸也是一種不飽和脂肪酸，但并非脂肪氧合酶在小麥粉中的主要作用對象。C.對葉綠素的作用-葉綠素主要存在于綠色植物中，與小麥粉中脂肪氧合酶的作用不直接相關(guān)。D.對類胡蘿卜素的作用-這是正確的。脂肪氧合酶在小麥粉中的主要作用就是氧化類胡蘿卜素，從而改善面粉的顏色和風(fēng)味。綜上所述，脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是對類胡蘿卜素的作用，因此答案是D。

73.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A.鐵B.銅C.鋅D.鎂正確答案:B解析：這道題考察的是對多酚氧化酶輔基的了解。多酚氧化酶作為一種結(jié)合酶，其活性依賴于特定的輔基。在生物化學(xué)中，多酚氧化酶通常含有的輔基是銅離子，這一點是識別該酶的關(guān)鍵特征。因此，根據(jù)這一知識點，我們可以確定正確答案是B，即銅。

74.多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是A.蘑菇B.蝦C.桃D.葡萄干正確答案:D解析：多酚氧化酶催化形成黑色素，在葡萄干的加工過程中，適度的褐變會使其顏色加深，看起來更有吸引力，且不影響其品質(zhì)和口感，反而在一定程度上被認為是有益的變化。而蘑菇、蝦和桃通常不希望因多酚氧化酶作用形成黑色素而導(dǎo)致品質(zhì)變化或外觀受損。所以答案選D。

75.肉類嫩化常用的酶制劑是A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胰酯酶D.彈性蛋白酶正確答案:A解析：這道題考察的是對肉類嫩化過程中常用酶制劑的了解。在肉類加工中，為了改善肉質(zhì)的嫩度，常常使用酶制劑進行處理。木瓜蛋白酶作為一種植物來源的酶，具有分解蛋白質(zhì)的能力，因此常被用于肉類的嫩化處理。而胰蛋白酶、胰酯酶和彈性蛋白酶雖然也是酶類，但它們在肉類嫩化方面的應(yīng)用并不如木瓜蛋白酶廣泛。因此，根據(jù)肉類嫩化的常用酶制劑知識，可以確定答案為A。

76.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫支酶正確答案:C解析：葡萄糖淀粉酶屬于外切酶，作用于淀粉時，能從非還原性末端依次水解α-1,4糖苷鍵、α-1,6糖苷鍵和α-1,3糖苷鍵，將淀粉逐步水解為葡萄糖。而脫支酶主要水解α-1,6糖苷鍵；β-淀粉酶從非還原性末端依次水解α-1,4糖苷鍵；α-淀粉酶能隨機水解淀粉內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵。綜上，選項A是正確答案。

77.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A.酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合B.抑制劑與酶活性中心以外的基團結(jié)合C.酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起D.可通過透析除去抑制劑正確答案:A解析：非競爭性抑制劑的特點是不與酶活性中心結(jié)合，而是與酶活性中心以外的基團結(jié)合，從而改變酶的形狀，使得底物不能與酶正常結(jié)合或反應(yīng)速度降低。這類抑制劑與酶的結(jié)合并不依賴于底物是否存在，即酶、底物和抑制劑的結(jié)合沒有固定的先后順序，且抑制劑可以通過透析等方法從反應(yīng)體系中除去。因此，選項A“酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合”不屬于非競爭性抑制劑的特點，而是其他類型抑制劑（如競爭性抑制劑）的特點。所以正確答案是A。

78.不屬于酶的特性的是A.高效性B.專一性C.易失活D.酶活性的不可調(diào)控性正確答案:D解析：酶具有高效性，能極大地加快反應(yīng)速率；具有專一性，一種酶通常只能催化一種或一類反應(yīng)；同時酶也比較容易因多種因素而失活。而酶活性是可調(diào)控的，通過多種方式如激素調(diào)節(jié)、反饋調(diào)節(jié)等可以對酶活性進行調(diào)節(jié)，來適應(yīng)生物體不同的生理需求。所以D選項不符合酶的特性，答案選D。

79.對甜味最敏感的部位是A.舌尖B.舌尖兩側(cè)C.舌體兩側(cè)D.舌根部正確答案:A解析：甜味的敏感部位在舌尖，這是因為甜味是一種相對較弱的味道，需要我們的舌頭上的味蕾去感知。而舌尖部位的味蕾數(shù)量相對較多，因此對甜味的敏感度也相對較高。其他選項中，舌尖兩側(cè)、舌體兩側(cè)和舌根部對于不同的味道敏感度不同，但相對于舌尖來說，甜味的敏感度相對較低。因此，答案為A。

80.食品中的蛋白質(zhì)的氮含量一般平均是多少A.10%B.14%C.16%D.20%正確答案:C解析：食品中的蛋白質(zhì)含氮量通常在約14%-24%之間，但平均值為約16%。因此，選項C是正確的答案。

81.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A.α-氨基酸B.L-α-氨基酸C.β-氨基酸D.L-β-氨基酸正確答案:B解析：這道題考察的是生物化學(xué)中關(guān)于蛋白質(zhì)組成的基本知識。在自然界中，組成蛋白質(zhì)的氨基酸幾乎都是L-α-氨基酸，這是因為它們具有特定的立體化學(xué)結(jié)構(gòu)，能夠被生物體內(nèi)的酶所識別和利用。D-α-氨基酸、D-β-氨基酸和L-β-氨基酸在自然界中很少作為蛋白質(zhì)的組成成分。因此，正確答案是B，即L-α-氨基酸。

82.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A.賴氨酸B.甘氨酸C.谷氨酸D.天門冬氨酸正確答案:A解析：必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。根據(jù)選項，賴氨酸屬于氨基酸的一種，同時，也是人體必需氨基酸。因此，答案為A。

83.不具有旋光性的氨基酸是A.賴氨酸B.甘氨酸C.谷氨酸D.天門冬氨酸正確答案:B解析：這道題考察的是對氨基酸旋光性的理解。氨基酸的旋光性與其分子結(jié)構(gòu)中的不對稱碳原子有關(guān)。甘氨酸的α-碳原子上連接的兩個氫原子和兩個相同的基團（氨基和羧基），使得其分子結(jié)構(gòu)對稱，因此不具有旋光性。而賴氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的α-碳原子上連接的基團不同，分子結(jié)構(gòu)不對稱，因此具有旋光性。所以，正確答案是B。

84.下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A.肌肉蛋白質(zhì)B.免疫球蛋白C.膠原蛋白D.麥膠蛋白正確答案:A解析：完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)中各種氨基酸成分都具備且比例適當，能夠被人體充分利用的蛋白質(zhì)。肌肉蛋白質(zhì)通常是由多種氨基酸組成的，屬于完全蛋白質(zhì)。免疫球蛋白、膠原蛋白和麥膠蛋白中雖然也含有氨基酸，但有些氨基酸成分可能不足或比例不當，因此不屬于完全蛋白質(zhì)。

85.蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在A.≤1nmB.1-100nmC.100-200nmD.≥200nm正確答案:B解析：這道題考察的是對蛋白質(zhì)溶液粒子大小的認知。在生物化學(xué)領(lǐng)域，蛋白質(zhì)溶液的粒子大小是一個基礎(chǔ)知識點。通常，蛋白質(zhì)分子在溶液中的大小會落在納米級別，具體來說，其粒子大小一般在1-100nm之間。這是因為蛋白質(zhì)分子由氨基酸鏈構(gòu)成，其折疊和卷曲形成的三維結(jié)構(gòu)使得其尺寸在這個范圍內(nèi)。

86.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A.粒子表面能形成一層水化膜B.蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷C.蛋白質(zhì)粒子不帶電荷D.蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團正確答案:C解析：蛋白質(zhì)形成親水膠體是因為其分子表面有許多親水基團，這些基團能夠與水分子相互作用，形成水化膜，使蛋白質(zhì)粒子帶電。當?shù)鞍踪|(zhì)粒子的凈電荷為零時，粒子之間的相互吸引力增強，使粒子聚集在一起形成膠體。因此，選項C“蛋白質(zhì)粒子不帶電荷”不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因。

87.下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A.溶解度降低B.黏度降低C.生物活性喪失D.容易被水解正確答案:B解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。其中，溶解度降低、生物活性喪失以及易被水解都是蛋白質(zhì)變性后可能出現(xiàn)的性質(zhì)。然而，變性后的蛋白質(zhì)，由于其空間結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的改變，通常會導(dǎo)致其黏度增加，而非降低。因此，選項B“黏度降低”是不屬于蛋白質(zhì)變性后的性質(zhì)的，故正確答案為B。

88.有利于泡沫形成的因素是A.加糖B.稀鹽溶液C.蛋白質(zhì)的等電點D.蛋白質(zhì)濃度在2-8%正確答案:D解析：泡沫的形成與溶液的表面張力、粘度以及溶液中成分的性質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)作為一種表面活性劑，在適當?shù)臐舛认驴梢越档腿芤旱谋砻鎻埩?，有利于泡沫的形成和穩(wěn)定。具體來說，當?shù)鞍踪|(zhì)濃度在2-8%時，其分子在溶液表面排列成膜，增強了泡沫的穩(wěn)定性，因此選項D是正確的。而其他選項如加糖、稀鹽溶液以及蛋白質(zhì)的等電點，并不直接促進泡沫的形成。

89.卵的特性正確的有A.雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固B.卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差C.卵黃蛋白具有較高的乳化性D.卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強正確答案:C解析：這道題考察的是對卵的特性的理解。首先，我們知道雞蛋在加熱時，卵黃并非在100℃左右才凝固，實際上凝固溫度要低一些，所以A選項錯誤。接著，卵白蛋白的起泡力是優(yōu)于卵黃蛋白的，因此B選項也是錯誤的。再來看D選項，卵白蛋白中加入卵黃蛋白，實際上會降低起泡力，而非增強，所以D選項同樣錯誤。最后，C選項提到卵黃蛋白具有較高的乳化性，這是正確的，因為卵黃蛋白確實具有良好的乳化性質(zhì)。所以，正確答案是C。

90.對面筋的形成具有重要作用的蛋白質(zhì)是A.麥清蛋白與麥球蛋白B.麥醇溶蛋白與麥谷蛋白C.麥清蛋白與麥醇溶蛋白D.麥球蛋白與麥谷蛋白正確答案:B解析：這道題考察的是對面筋形成相關(guān)蛋白質(zhì)的了解。面筋的形成主要依賴于小麥中的特定蛋白質(zhì)。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，它們通過特定的相互作用形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予面團彈性和延展性。因此，對于面筋的形成具有重要作用的蛋白質(zhì)是麥醇溶蛋白與麥谷蛋白。

91.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A.麥清蛋白B.麥球蛋白C.麥醇溶蛋白D.麥谷蛋白正確答案:A解析：這道題考察的是對谷物中不同蛋白質(zhì)成分的了解，特別是它們氨基酸組成的特點。麥清蛋白是麥類種子中的一種重要蛋白質(zhì)，它含有相對較多的色氨酸，這是一種在蛋白質(zhì)合成和代謝中起重要作用的氨基酸。相比之下，麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白雖然也是麥類中的主要蛋白質(zhì)，但它們含色氨酸的量不如麥清蛋白多。因此，根據(jù)這些蛋白質(zhì)的成分特性，可以確定麥清蛋白是含色氨酸較多的選項。

92.奶油是什么型乳狀液A.O/WB.W/OC.W/O/WD.O/W/O正確答案:B解析：奶油通常是一種以乳脂為連續(xù)相的乳狀液，屬于水包油（W/O）型乳狀液。

93.不屬于必需脂肪酸的是A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.花生四烯酸正確答案:A解析：必需脂肪酸是指人體不能自身合成，必須從食物中獲取的脂肪酸。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸均屬于必需脂肪酸，它們在人體內(nèi)具有多種重要的生理功能。而油酸并非必需脂肪酸，人體可以自行合成，因此不屬于必需從食物中攝取的脂肪酸。

94.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵A.飽和B.位置異構(gòu)C.幾何異構(gòu)D.不變正確答案:A解析：油脂氫化是指將油脂中的不飽和雙鍵加氫變成飽和鍵的過程。在氫化過程中，雙鍵會發(fā)生位置異構(gòu)和幾何異構(gòu)。位置異構(gòu)是指雙鍵位置發(fā)生改變，幾何異構(gòu)是指雙鍵由順式變?yōu)榉词?。而不是雙鍵不變或者僅僅達到飽和。所以，正確答案是選項B和C。

95.天然油脂的主要存在形式是A.一?；视虰.二?；视虲.三?；视虳.甘油脂肪酸正確答案:C解析：天然油脂是自然界中存在的多種天然有機化合物的總稱，它們的主要存在形式是三?；视停ㄈィ?，因此選項C是正確的答案。

96.油脂的氧化，無論是自動氧化、光氧化，還是酶促氧化，最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是A.氫過氧化物B.醛C.酮D.醇正確答案:A解析：油脂的氧化包括自動氧化、光氧化和酶促氧化三種方式。無論哪種氧化方式，最先產(chǎn)生的物質(zhì)是氫過氧化物。這是因為氫過氧化物是一類中間產(chǎn)物，它們可以進一步分解形成其他氧化產(chǎn)物。因此，答案為A。

97.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A.100度左右B.150度左右C.180度左右D.210度左右正確答案:B解析：在食品工業(yè)中，控制油溫是非常重要的，因為過高的溫度會導(dǎo)致油脂分解，產(chǎn)生不良風(fēng)味和有害物質(zhì)。一般來說，油脂在150度左右加熱時，分解程度較輕，能夠保持較好的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。因此，食品工業(yè)通常要求將油溫控制在150度左右，選項B是正確的答案。

98.油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是A.黏度下降B.碘值下降C.酸價增加D.泡沫量增多正確答案:A解析：油脂在長時間加熱過程中，會發(fā)生一系列化學(xué)變化，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值下降。具體來說，加熱會導(dǎo)致油脂中的不飽和脂肪酸氧化，使得碘值下降（B選項正確）；同時，氧化還會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致酸價增加（C選項正確）。此外，加熱還可能使油脂中的水分蒸發(fā)，導(dǎo)致泡沫量增多（D選項正確）。然而，油脂的黏度通常不會因為加熱而下降，反而可能因為部分成分氧化、聚合等反應(yīng)而增加。因此，A選項“黏度下降”是不符合油脂長時間加熱使用特性的，是正確答案。

99.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A.十八碳二烯酸B.二十碳三烯酸C.二十碳五烯酸D.二十二碳六烯酸正確答案:C解析：二十碳五烯酸（EPA）具有“血管清道夫”之稱，具有降低血脂、膽固醇和血液粘稠度的作用，能夠預(yù)防心血管疾病。因此，選項C是正確答案。

100.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A.植物油脂B.陸生動物油脂C.淡水魚肉D.海藻類和海產(chǎn)魚油正確答案:D解析：二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是兩種常見的ω-3和ω-6不飽和脂肪酸，它們主要存在于海洋生物中，特別是海藻類和海產(chǎn)魚油中。因此，選項D是正確的答案。

101.椰子油的脂肪酸屬于A.短鏈脂肪酸B.中鏈脂肪酸C.長鏈脂肪酸D.長鏈不飽和脂肪酸正確答案:B解析：椰子油的脂肪酸主要是中鏈脂肪酸，因此答案為B。中鏈脂肪酸是指分子量較小、熔點較低的脂肪酸，它們在人體內(nèi)更容易被消化和代謝，具有較高的營養(yǎng)價值和健康效益。

102.植物油中常見的天然抗氧化劑有A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.花青素正確答案:A解析：植物油中的天然抗氧化劑主要用于防止油脂氧化，延長其保質(zhì)期。在這些選項中，生育酚，也被稱為維生素E，是一種有效的天然抗氧化劑，常見于植物油中，能夠保護油脂免受氧化破壞。而芝麻酚、棉酚雖然存在于某些植物中，但并不是植物油中常見的抗氧化劑?；ㄇ嗨貏t主要存在于水果和蔬菜中，作為色素和抗氧化劑，但不是植物油中的主要抗氧化成分。因此，選項A生育酚是正確答案。

103.下列糖中屬于三糖的是A.麥芽糖B.葡聚糖C.海藻糖D.棉子糖正確答案:D解析：糖的分類主要依據(jù)其分子中的單糖單元數(shù)量。三糖是由三個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類。A選項麥芽糖是由兩個葡萄糖分子組成的雙糖，不符合三糖的定義。B選項葡聚糖是由許多葡萄糖分子組成的多糖，其單糖單元數(shù)量遠超三個。C選項海藻糖是由兩個葡萄糖分子通過α,α-1,1-糖苷鍵連接而成的非還原性雙糖，同樣不符合三糖的定義。D選項棉子糖則是由半乳糖、果糖和葡萄糖組成的三糖，符合題目要求的三糖定義。因此，答案是D。

104.下列糖中吸濕性最強的糖是A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖正確答案:A解析：在糖類物質(zhì)中，吸濕性是一個重要的物理性質(zhì)。果糖、蔗糖、葡萄糖和乳糖都是常見的糖類，但它們的吸濕性有所不同。果糖在這些糖中吸濕性最強，因為它更容易從環(huán)境中吸收水分。相比之下，蔗糖、葡萄糖和乳糖的吸濕性較弱。因此，根據(jù)糖類的物理性質(zhì)，可以確定選項A（果糖）是吸濕性最強的糖，是正確答案。

105.下列最甜的物質(zhì)是A.果糖B.蜂蜜C.色氨酸D.甜葉菊苷正確答案:C解析：D-色氨酸是最甜的物質(zhì)，因此選項C是正確的答案。果糖、蜂蜜和甜葉菊苷雖然也是甜味劑，但它們的甜度相對較低，因此不是最甜的物質(zhì)。

106.甜味一般是以什么糖為基準物確定的A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖正確答案:B解析：甜味的基準物是蔗糖，因為蔗糖具有較高的甜度，常被用作基準物用于甜度的測定和比較。其他選項中，果糖、葡萄糖和乳糖雖然也是常見的甜味物質(zhì)，但它們相對于蔗糖的甜度較低，因此不是甜味的基準物。因此，答案為B。

107.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.轉(zhuǎn)化糖正確答案:B解析：蔗糖是最易結(jié)晶，且晶體較大的糖，因為其熔點低于分解溫度，形成二次轉(zhuǎn)化熔融態(tài)。葡萄糖通常是無定形粉末，而果糖結(jié)晶通常較微小。轉(zhuǎn)化糖是指糖在加工過程中形成的含有多元醇和葡萄糖酸的其他糖分子，在熱風(fēng)條件下極易吸濕結(jié)晶成膜狀結(jié)構(gòu)，由于這個原因，它也可能具有較大的晶體。因此，答案為B。

108.單糖易氧化，生成的物質(zhì)是A.糖酸B.糖醇C.糖苷D.糖醛正確答案:A解析：單糖在氧化過程中，通常會生成糖酸等物質(zhì)。這是因為單糖分子中的醛基在氧化過程中會轉(zhuǎn)變?yōu)轸然?，而羧基的化學(xué)性質(zhì)與醛基不同，可以生成不同的糖酸。因此，選項A是正確的。

109.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會出現(xiàn)什么特性A.pH值會慢慢升高B.pH值會慢慢下降C.溫度升高D.溫度下降正確答案:B解析：D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會生成葡萄糖酸和內(nèi)脂酸，這兩個物質(zhì)都是酸性物質(zhì)，因此會導(dǎo)致溶液的pH值下降。因此，答案為B，即pH值會慢慢下降。

110.不是D-山梨糖醇用途的是A.保濕劑B.甜味劑C.螯合劑D.酸化劑正確答案:D解析：D-山梨糖醇的主要用途包括保濕劑、甜味劑和螯合劑，它不是一種常用的酸化劑。因此，選項D是正確的答案。

111.下列不屬于非酶褐變的是A.美拉德反應(yīng)B.酪氨酸褐變C.焦糖化褐變D.抗壞血酸褐變正確答案:B解析：非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下，食品中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致顏色變深的現(xiàn)象。分析每個選項：A.美拉德反應(yīng)：是食品加工和儲存過程中常見的非酶褐變，涉及氨基酸與糖的反應(yīng)。B.酪氨酸褐變：通常指酪氨酸在酶的作用下發(fā)生的氧化，如酪氨酸酶催化的褐變，因此是酶促褐變。C.焦糖化褐變：是糖在高溫下發(fā)生的非酶褐變，特別是在烘焙過程中。D.抗壞血酸褐變：抗壞血酸（維生素C）在特定條件下可發(fā)生非酶褐變。根據(jù)上述分析，酪氨酸褐變是酶促褐變，不屬于非酶褐變。因此，正確答案是B。

112.面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的A.美拉德反應(yīng)B.酪氨酸褐變反應(yīng)C.焦糖化作用D.抗壞血酸褐變反應(yīng)正確答案:C解析：這道題考察的是面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚的產(chǎn)生機制。在面包制作過程中，風(fēng)味物質(zhì)的形成是一個復(fù)雜的化學(xué)過程。麥芽酚和異麥芽酚這兩種風(fēng)味物質(zhì)，特別是由焦糖化作用產(chǎn)生的。焦糖化作用是在高溫下糖類發(fā)生分解和重組的反應(yīng)，能夠生成多種具有香味的化合物，其中包括麥芽酚和異麥芽酚。因此，這兩個風(fēng)味物質(zhì)是由焦糖化作用產(chǎn)生的，選項C正確。

113.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A.兩個葡萄糖B.兩個果糖C.一個葡萄糖和一個果糖D.一個葡萄糖和一個半乳糖正確答案:C解析：蔗糖是一種二糖，由兩種單糖分子通過糖苷鍵連接而成。在選項中，我們需要確定哪兩種單糖組成了蔗糖。根據(jù)生物化學(xué)的基本知識，蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子連接而成的。因此，對比選項，C選項“一個葡萄糖和一個果糖”是正確的答案。

114.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A.吸濕性B.再結(jié)晶C.溶解性D.無定形正確答案:B解析：在烹飪中，掛霜菜的制作原理是利用了蔗糖的再結(jié)晶特性。當蔗糖溶液的濃度達到一定程度后，隨著溫度的降低或溶劑的蒸發(fā)，蔗糖分子會重新排列形成結(jié)晶，這個過程就是再結(jié)晶。因此，選項B“再結(jié)晶”是正確的答案。

115.制作北京烤鴨時用什么糖上色A.果糖B.蔗糖C.飴糖D.果葡糖漿正確答案:C解析：在制作北京烤鴨的過程中，上色是一個重要的步驟，它影響著烤鴨的外觀和口感。傳統(tǒng)上，為了達到理想的色澤和風(fēng)味，制作北京烤鴨時通常使用飴糖進行上色。飴糖在高溫下能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人的紅褐色，并且能為烤鴨增添獨特的風(fēng)味。因此，選項C是正確的答案。

116.下列淀粉粒最大的是A.小麥淀粉粒B.馬鈴薯淀粉粒C.大米淀粉粒D.玉米淀粉粒正確答案:B解析：淀粉粒的大小與其來源和種類有關(guān)。馬鈴薯淀粉粒通常具有最大的顆粒尺寸，因為它們是由多個小顆粒聚集而成的，這使得它們在視覺上看起來更為明顯。小麥淀粉粒、大米淀粉粒和玉米淀粉粒的顆粒大小相對較小。因此，答案是B。

117.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A.豆類淀粉B.小麥淀粉C.大米淀粉粒D.糯米淀粉正確答案:A解析：這道題考察的是對食物中直鏈淀粉含量的了解。直鏈淀粉是淀粉的一種，與支鏈淀粉相比，它在水中溶解度更高，且不易形成凝膠。豆類淀粉中直鏈淀粉的含量相對較高，這是因為豆類淀粉的分子結(jié)構(gòu)中含有較多的直鏈部分。相比之下，小麥淀粉、大米淀粉粒和糯米淀粉中直鏈淀粉的含量較低，它們主要含有支鏈淀粉。因此，答案是A。

118.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.α-L-葡萄糖D.β-L-葡萄糖正確答案:B解析：這道題考察的是對纖維素化學(xué)結(jié)構(gòu)的理解。纖維素是一種多糖，由許多葡萄糖分子通過糖苷鍵連接而成。在這些葡萄糖分子中，特定的是β-D-葡萄糖。這是因為纖維素中的葡萄糖單元是通過β-1,4-糖苷鍵連接，形成長鏈高分子化合物。所以，正確答案是B。

119.高度甲酯化的果膠稱為A.原果膠B.果膠C.果膠酸正確答案:A解析：果膠是一種多糖，存在于植物細胞壁中，根據(jù)其酯化程度的不同，有多種形式。其中，未酯化的果膠稱為果膠酸，而部分或全部酯化的果膠則稱為原果膠。題目中提到的“高度甲酯化的果膠”即指原果膠，因此選項A是正確的。

120.果醬與果凍中加入果膠的作用是A.乳化B.著色C.膠凝D.發(fā)泡正確答案:C解析：果膠是一種天然多糖，具有膠凝作用，可以用于果醬和果凍的制作中。它可以吸附水分并形成凝膠，使果醬和果凍具有更好的口感和穩(wěn)定性。因此，選項C“膠凝”是正確的答案。

121.淀粉遇碘顯什么顏色A.紅色B.藍色C.黃色D.紫色正確答案:B解析：淀粉是一種多糖，當它與碘反應(yīng)時，會形成一種特定的復(fù)合物。這種復(fù)合物具有特定的顏色，即藍色。這是碘與淀粉之間的一種化學(xué)特性，通常用于檢測淀粉的存在。因此，選項B“藍色”是正確的答案。

122.下列多糖中黏度最高的是A.果膠B.瓊脂C.黃原膠D.瓜爾豆膠正確答案:D解析：多糖的黏度受其分子結(jié)構(gòu)和分子量大小的影響。瓜爾豆膠由于其高分子量和特定的分子結(jié)構(gòu)，能夠形成高黏度的溶液。相比之下，果膠、瓊脂和黃原膠雖然也是多糖，但它們的分子量和結(jié)構(gòu)特點使得它們的黏度不如瓜爾豆膠高。因此，瓜爾豆膠是這些多糖中黏度最高的，選項D是正確答案。

123.下列多糖中屬于細菌分泌的胞外多糖是A.瓜爾豆膠B.黃原膠C.卡拉膠D.瓊脂正確答案:B解析：這是一道關(guān)于微生物學(xué)知識的題目，特別是關(guān)于細菌分泌的胞外多糖。首先，我們需要知道胞外多糖是由某些細菌分泌到細胞外的高分子多糖，它們在細菌的生物膜形成、環(huán)境適應(yīng)等方面有重要作用。接下來，我們逐一分析選項：*A選項瓜爾豆膠，是從瓜爾豆中提取的一種天然多糖，與細菌分泌無關(guān)。*B選項黃原膠，是由黃單胞菌等細菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種胞外多糖，符合題目要求。*C選項卡拉膠，是從紅藻中提取的一種多糖，同樣與細菌分泌無關(guān)。*D選項瓊脂，是從海藻中提取的多糖，也不是細菌分泌的。綜上所述，屬于細菌分泌的胞外多糖是黃原膠，因此正確答案是B。

124.下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯誤的是A.支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化B.含水量過低或過高不易老化C.高于60度不易老化D.偏酸或偏堿不易老化正確答案:A解析：淀粉老化是指淀粉在一定條件下發(fā)生的老化現(xiàn)象，老化后的淀粉容易變硬、變脆、失去粘性等。根據(jù)題干中給出的選項，可以得出以下結(jié)論：A選項：支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化，這與題目描述不符。因此，A選項是錯誤的。BCD選項都是關(guān)于淀粉老化的正確敘述，因此都是正確的。因此，答案是A。

125.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A.α-淀粉B.β-淀粉C.γ-淀粉正確答案:A解析：淀粉的糊化狀態(tài)是指淀粉在水中加熱并攪拌后，淀粉分子逐漸松散，形成具有一定粘度和透明度的混合物。處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉，即分子排列比較松散的淀粉。因此，選項A是正確的答案。

126.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A.偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失B.可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象C.淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大D.淀粉糊化后易于人體消化正確答案:B解析：這道題考察的是淀粉糊化后的特性。淀粉糊化是一個物理變化過程，其中淀粉顆粒吸水膨脹，偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失，因此選項A描述正確。糊化后的淀粉黏度確實受溫度影響，在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，所以選項C描述正確。糊化后的淀粉也更易于人體消化，故選項D描述正確。而選項B“可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象”與淀粉糊化的特性相悖，因為糊化后這些現(xiàn)象是消失的。所以，不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是B選項。

127.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.α-L-葡萄糖D.β-L-葡萄糖正確答案:A解析：淀粉是一種多糖，由許多葡萄糖單元通過α-D-糖苷鍵連接而成。每個葡萄糖單元都以β-構(gòu)型連接在一起，形成了β-淀粉。然而，題目中提到的“淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖”這個描述并不準確，因為淀粉實際上是由β-D-葡萄糖通過α-D-糖苷鍵連接而成的。因此，答案是A。

128.含支鏈淀粉最多的食物是A.豆類B.大米C.甜玉米D.糯玉米正確答案:D解析：由于糯玉米淀粉分子結(jié)構(gòu)中支鏈淀粉含量最高，因此選D。豆類含有直鏈淀粉較多，大米含有支鏈淀粉較多，甜玉米淀粉組成與大米相似。

129.不屬于低聚糖果的生理功效是A.作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B.增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C.促進對維生素A、C的吸收與利用D.降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案:C解析：低聚糖果的生理功效主要包括作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑，增殖腸道雙岐桿菌等有益菌，以及降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量。因此，選項C不屬于低聚糖果的生理功效。

130.低聚糖最重要的作用是A.甜味劑B.促進腸道有益菌群的生長C.人體重要的能量來源D.能被人體胃腸水解酶水解正確答案:B解析：低聚糖是一種不能被人體胃腸水解酶直接水解的糖類，但它們可以被腸道內(nèi)的有益菌群利用，從而促進這些菌群的生長和繁殖。這一特性使得低聚糖在維護腸道健康方面起著重要作用。因此，選項B“促進腸道有益菌群的生長”是低聚糖最重要的作用。其他選項如甜味劑、人體重要的能量來源以及能被人體胃腸水解酶水解，均不是低聚糖的主要功能。

131.下列糖中具有持味護色作用的是A.果糖B.果葡糖漿C.乳糖D.環(huán)糊精正確答案:D解析：環(huán)糊精具有持味護色作用，它可以包埋和分散食品中的香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，防止被氧化或被微生物作用，從而保持食品的色、香、味。因此，選項D是正確的。

132.既是同聚二糖，又是還原性糖是A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.海藻糖正確答案:B解析：同聚二糖是由兩個單糖單元通過β-糖苷鍵連接形成的聚合物，而還原性糖是指含有還原基團（如醛基或半縮醛基）的糖類。麥芽糖是同聚二糖的一種，同時也是還原性糖，因為它含有醛基。而蔗糖、乳糖雖然也是二糖，但并非同聚二糖，也不具有還原性。海藻糖雖然也屬于還原性二糖，但它的結(jié)構(gòu)與麥芽糖不同。因此，答案是B。

133.屬于人體微量元素的是A.磷B.鉀C.鎂D.鐵正確答案:D解析：這道題考察的是對人體微量元素的認識。在人體中，元素按照其在體內(nèi)的含量被分為常量元素和微量元素。常量元素包括鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等，它們在人體內(nèi)的含量相對較高。而微量元素則是指那些在人體內(nèi)含量很少，但對人體健康卻起著重要作用的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等。根據(jù)這個知識點，我們可以判斷，磷、鉀、鎂都屬于常量元素，而鐵則屬于微量元素。因此，正確答案是D。

134.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A.19B.21C.23D.25正確答案:B解析：目前營養(yǎng)學(xué)研究表明，人體為了維持正常的生理功能，必須從食物中攝取一定數(shù)量的礦物元素。經(jīng)過科學(xué)研究確認，人體所必需的礦物元素共有21種，這些元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理作用。因此，正確答案是B。

135.不屬于礦物元素特性的是A.外源性B.機體分布不均勻性C.元素間的增效性D.過多過少對機體造成危害正確答案:C解析：礦物元素特性包括外源性、機體分布不均勻性和元素間的拮抗性，但不存在元素間的增效性。因此，選項C不屬于礦物元素的特性。

136.不屬于有毒有害元素A.鋁B.砷C.鉛D.鎘正確答案:A解析：在判斷哪些元素屬于有毒有害元素時，我們主要依據(jù)這些元素對人體健康和環(huán)境的影響。鋁雖然在一些特定條件下可能對人體健康產(chǎn)生一定影響，但通常不被分類為有毒有害元素，它在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中有廣泛應(yīng)用，且人體對鋁也有一定的耐受性。而砷、鉛、鎘則明確被列為有毒有害元素，它們對人體健康和環(huán)境的危害較大。因此，根據(jù)這些元素的性質(zhì)和影響，可以確定選項A（鋁）是不屬于有毒有害元素的正確答案。

137.屬于酸性食品的是A.水果B.蔬菜C.大米D.豆類正確答案:C解析：食品的酸堿性并非根據(jù)口感判斷，而是依據(jù)食物在體內(nèi)代謝后的最終產(chǎn)物性質(zhì)來確定。酸性食品指的是在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性負荷的食物。大米作為主食，在體內(nèi)代謝后主要產(chǎn)生酸性負荷，因此被歸類為酸性食品。相反，水果、蔬菜和豆類在體內(nèi)代謝后多產(chǎn)生堿性負荷，屬于堿性食品。所以，正確答案是C。

138.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性礦物元素是A.磷鉀B.鈣鎂C.鐵銅D.碘鋅正確答案:B解析：鈣離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜通透性的重要礦物元素，對神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮起著關(guān)鍵作用。而磷鉀、鐵銅和碘鋅雖然也是重要的礦物質(zhì)元素，但與維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性無關(guān)。因此，答案為B。

139.下列含磷最豐富的食物是A.豬肝B.豆類C.花生D.南瓜子正確答案:D解析：在探討含磷最豐富的食物時，我們需要考慮各種食物中磷的含量。南瓜子是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中包含多種礦物質(zhì)，磷就是其中之一。相較于豬肝、豆類和花生，南瓜子在磷的含量上更為豐富。豬肝雖然含有磷，但其主要營養(yǎng)成分是鐵和維生素