《椰子文昌雞 食材選用要求》

ICS03.100.50

CCSA.01

HNBX

海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/HNBXXXXX—XXXX

椰子文昌雞食材選用要求

點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)名稱的英文譯名

（征求意見(jiàn)稿）

（本草案完成時(shí)間：2024-01-06）

在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布

T/HNBXXXXX—XXXX

椰子文昌雞食材選用要求

1范圍

本文件規(guī)定了椰子文昌雞生產(chǎn)加工過(guò)程食材選用基本要求、食材選擇及配比、質(zhì)量控制、儲(chǔ)存等要

求。

本文件適用于椰子文昌雞的生產(chǎn)加工行為。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T10782蜜餞質(zhì)量通則

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31652食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

NY/T1070辣椒醬

DB46/T545地理標(biāo)志產(chǎn)品文昌雞

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

文昌雞wenchangchicken

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)飼養(yǎng)的，符合DB46/T545要求的文昌雞。

3.2

冷藏refrigeratedstorage

經(jīng)冷卻工藝后，在0℃～4℃溫度條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的溫度控制。

3.3

冷凍freezing

經(jīng)凍結(jié)工藝后，在—18℃以下溫度條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的溫度控制。

3.4

流通distribution

食品從生產(chǎn)領(lǐng)域向消費(fèi)領(lǐng)域的運(yùn)動(dòng)過(guò)程。

4基本要求

1

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4.1食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB2762和GB31650的要求，衛(wèi)生安全應(yīng)符

合GB14881的要求，產(chǎn)品流通過(guò)程中標(biāo)簽、包裝儲(chǔ)運(yùn)應(yīng)分別符合GB7718和GB/T191的要求。

4.2原料采購(gòu)、加工前均應(yīng)對(duì)原料的包裝完整性、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、形態(tài)、氣味、色澤等進(jìn)行檢查。

4.3原料處理中使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。

4.4冷凍原料還應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。

4.5即食鮮切果蔬原料還應(yīng)符合GB31652的規(guī)定。

4.6畜禽肉類原料應(yīng)有動(dòng)物檢疫合格證明。

4.7文昌雞宜選用符合DB46/T545的品種養(yǎng)殖，還應(yīng)符合GB2707和GB16869的規(guī)定。

4.8其他原輔料還應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5食材選擇及配比

5.1文昌雞日齡選擇

根據(jù)菜肴風(fēng)味，選擇合適日齡（以散養(yǎng)模式為主，籠養(yǎng)模式為輔）的文昌雞配制成產(chǎn)品，不同日齡

雞肉風(fēng)味如下：

——鮮嫩口感，宜選擇105-115日齡文昌雞；

——滑嫩香醇，宜選擇130-140日齡文昌雞；

——味鮮結(jié)實(shí)，宜選擇160-170日齡文昌雞；

——緊致勁道，宜選擇180-200日齡文昌雞。

5.2椰子選擇

宜選擇6～9月齡椰青，取椰子水、椰子肉。

5.3椰子雞（湯）食材配比

制作椰子雞（湯）的主材包括文昌雞、椰子水、椰子肉片、珍珠馬蹄等，1-2人份比例宜為文昌雞

350g：椰子肉50g:珍珠馬蹄50g:椰子水500g，配以適量飲用水（推薦椰子水與飲用水比7:3）。

6質(zhì)量控制

6.1文昌雞肉質(zhì)量要求

6.1.1應(yīng)挑選羽毛緊密而油潤(rùn)，眼睛有神、靈活，眼球充滿整個(gè)眼窩；冠與肉髯顏色鮮紅，冠挺直，

肉髯柔軟；兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動(dòng)自如的文昌雞。

6.1.2應(yīng)挑選雞腳腳掌皮薄，無(wú)僵硬現(xiàn)象，腳尖磨損少，腳腕間的突出物短的文昌雞。

6.1.3白條雞要求皮膚淡黃色或白色，光滑細(xì)潤(rùn)，毛孔?。ㄩ庪u毛孔略粗），皮薄骨細(xì)，皮下脂肪適

度，肌肉色澤光亮、富有彈性，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)異味，且應(yīng)符合GB2707的要求。

6.2輔助食材質(zhì)量要求

6.2.1椰子水

6.2.1.1剖取的椰子水應(yīng)風(fēng)味正常，無(wú)色變，無(wú)異味、無(wú)酸敗變質(zhì)現(xiàn)象。

6.2.1.2速凍原味椰子水以新鮮椰子果為原料，經(jīng)去殼、取汁、過(guò)濾、殺菌或不殺菌、灌裝、速凍等

生產(chǎn)工藝制成。其感官指標(biāo)見(jiàn)表1。

6.2.1.3速凍調(diào)制椰子水以新鮮椰子果為主要原料，經(jīng)破果、取水、過(guò)濾、添加濃縮椰子水、白砂糖、

食用鹽、竹蔗冰糖漿、復(fù)合調(diào)味料、葡萄糖粉、香茅味糖漿、果葡糖漿、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精、

氯化鉀等其中一種或多種進(jìn)行調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、包裝、速凍等生產(chǎn)工藝制成。其感官指標(biāo)見(jiàn)表1。

2

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表1感官要求

指標(biāo)

項(xiàng)目

速凍原味椰子水速凍調(diào)制椰子水和飲料

色澤無(wú)色或淺黃白色，或產(chǎn)品應(yīng)有色澤無(wú)色或淺黃白色，或產(chǎn)品應(yīng)有色澤

具有椰子水或所添加風(fēng)味物質(zhì)混合后的滋

氣味與滋味具有椰子水特征的滋味和氣味，無(wú)異味

味和氣味，無(wú)異味

解凍后呈較清澈透明液體，允許稍顯渾濁解凍后呈較清澈透明液體，允許稍顯渾濁

性狀

或存在少許絮狀沉淀或存在少許絮狀沉淀

雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)

6.2.1.4理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

表1理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

可溶性固形物（20℃以折光計(jì)），%≥0.5

凍品中心溫度，℃≤-18

鉛（以Pb計(jì)），mg/kg≤0.2

6.2.2椰子肉

應(yīng)符合GB/T10782的要求。

6.2.3珍珠馬蹄

應(yīng)符合GB/T10782的要求。

6.2.4辣椒醬

應(yīng)符合NY/T1070的要求。

6.2.5調(diào)味醬料

所用原輔料應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763、GB29921的規(guī)定及相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

6.3查驗(yàn)

6.3.1食品原料采購(gòu)索證索票

6.3.1.1建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保

障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員應(yīng)熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和

臺(tái)賬記錄的要求。

6.3.1.2采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）

要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品

安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)

供應(yīng)合同。

6.3.1.3所索取的檢驗(yàn)合格證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。

6.3.2進(jìn)貨查驗(yàn)

6.3.2.1腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、

無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

6.3.2.2無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)

的食品不得采購(gòu)。

6.3.2.3采購(gòu)肉制品、食用油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其

他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取檢疫合格證。

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6.3.2.4應(yīng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門別

類建立臺(tái)賬