食品安全案例 課件 -案例 十五 新業(yè)態(tài)下的食品安全管理實踐

“互聯(lián)網(wǎng)+食品”新業(yè)態(tài)下的食品安全管理實踐食品安全案例課：目錄實踐案例0304案例啟示學(xué)習(xí)指導(dǎo)0102討論和分析

“互聯(lián)網(wǎng)+食品”是在“推動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能和實體經(jīng)濟深度融合”的背景下，傳統(tǒng)食品行業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)科技“賦能”的一項重要創(chuàng)新。

近年來，飛速發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)科技正從各方面驅(qū)動食品行業(yè)創(chuàng)新，造就了蓬勃發(fā)展的“互聯(lián)網(wǎng)+食品”新業(yè)態(tài)，也創(chuàng)造和豐富了食品安全治理的新模式。學(xué)習(xí)指導(dǎo)：了解“互聯(lián)網(wǎng)+食品”新業(yè)態(tài)，學(xué)會分析食品從業(yè)者在新業(yè)態(tài)中面臨的挑戰(zhàn)與機遇。明確透明工廠、智慧化冷鏈物流與倉儲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲智慧管理的總體實施路徑。掌握大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈、產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的基本概念及其在食品行業(yè)的典型應(yīng)用。學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)指導(dǎo)：以食品生產(chǎn)型企業(yè)、物流零售企業(yè)和網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺三類食品從業(yè)者為線索講述利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)建立先進(jìn)的透明工廠、智慧化物流和倉儲系統(tǒng)以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲智慧管理系統(tǒng)的具體做法通過本案例教學(xué)了解“互聯(lián)網(wǎng)+食品”新業(yè)態(tài)，學(xué)會分析食品從業(yè)者在新業(yè)態(tài)中面臨的挑戰(zhàn)與機遇在食品生產(chǎn)端，某烘焙食品企業(yè)把互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)融入供應(yīng)鏈管理，實現(xiàn)了供應(yīng)商管理、原料可追溯、透明制造和市場反饋等模塊之間的數(shù)據(jù)流動，為增進(jìn)食品制造企業(yè)與消費者之間的信任提供了新路徑。在食品的倉儲物流和零售環(huán)節(jié)，某連鎖便利店集成感溫設(shè)備、位置服務(wù)、大數(shù)據(jù)算法等互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)構(gòu)建智慧化冷鏈物流系統(tǒng)，滿足了“安全、新鮮、便捷”的食品消費訴求，實現(xiàn)了冷鏈物流全程可視化、可追溯和門店的數(shù)字化管理。在餐飲環(huán)節(jié)，針對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)經(jīng)營集中度低、數(shù)字化改造不足等特點，提供本地生活服務(wù)的某第三方互聯(lián)網(wǎng)平臺融合大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)手段，建立起保障網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的智慧化管理機制。措施討論和分析：①“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念和發(fā)展歷程；②大數(shù)據(jù)技術(shù)、區(qū)塊鏈技術(shù)和人工智能的基本概念；③藍(lán)牙、GPS和二維碼技術(shù)的基本概念；④食品可追溯體系的概念和建立原則，可追溯食品的特點及其應(yīng)被記錄的信息；⑤烘焙食品企業(yè)供應(yīng)鏈涉及的主要原物料類型以及這些原物料的質(zhì)量安全管理原則；⑥食品冷鏈物流和倉儲的基本概念、特點和主要風(fēng)險因素；⑦我國食品安全和市場管理主管部門對餐飲商戶和外賣從業(yè)者的資質(zhì)要求和監(jiān)管辦法。學(xué)習(xí)內(nèi)容案例一綜合信息化系統(tǒng)在食品制造企業(yè)的應(yīng)用實踐案例實踐案例：實踐案例：

某烘焙食品公司是擁有千余種產(chǎn)品的綜合性食品生產(chǎn)企業(yè)，每年有百余種新品上市。目前，該公司生產(chǎn)的產(chǎn)品涉及19000余種原料、物料，4600余家供應(yīng)商。依靠透明的供應(yīng)鏈和生產(chǎn)管理才能獲得消費者對產(chǎn)品和品牌的信任。對于這類食品制造企業(yè)：難點方法措施甄別可信賴的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的，解決供應(yīng)鏈中供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量、供應(yīng)保障及解決方案等問題建設(shè)綜合信息化系統(tǒng)，從供應(yīng)商管理、原物料追溯和透明制造等角度來保障生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。實踐案例：1.綜合信息化系統(tǒng)主要包括：產(chǎn)品生命周期管理系統(tǒng)（PLM,ProductLifecycleManagement）、企業(yè)管理解決方案系統(tǒng)（SAP,SystemsApplicationsandProductinDataProcessing）、供應(yīng)鏈關(guān)系管理系統(tǒng)（SRM,SupplierRelationshipManagement）、商務(wù)信息倉褚?guī)煜到y(tǒng)（BW,BusinessInformationWarehouse）和中檢溯源系統(tǒng)等。2.供應(yīng)鏈關(guān)系管理系統(tǒng)（SRM）的供應(yīng)商管理模塊，可用于對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)管理、準(zhǔn)入停用、績效評估、風(fēng)險預(yù)警、變更通知和異常交流等管理。供應(yīng)商需向SRM系統(tǒng)上傳資質(zhì)，并定期自主更新和維護；企業(yè)則通過SRM系統(tǒng)設(shè)置資質(zhì)有效期來實現(xiàn)管理。3.企業(yè)管理解決方案系統(tǒng)（SAP）和商務(wù)信息倉儲庫系統(tǒng)（BW），系統(tǒng)管理原料、物料出入廠檢驗、制程檢驗、異常情況數(shù)據(jù)，通過大數(shù)據(jù)進(jìn)行趨勢分析，實時掌握統(tǒng)計期限內(nèi)的原料、物料質(zhì)量水平，考核供應(yīng)商績效，同步通過SRM系統(tǒng)告知供應(yīng)商近期原物料質(zhì)量水平和異常信息。供應(yīng)商通過SRM在線反饋原因和整改對策。實踐案例：4.中檢溯源系統(tǒng)依托中檢集團第三方溯源云平臺，結(jié)合大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、二維碼、近場通信（NFC）等技術(shù)實現(xiàn)追溯原料、物料品種、規(guī)格、產(chǎn)地、加工過程等信息的采集和整理，建立對應(yīng)原料、物料最小包裝的追溯碼和防偽碼。融入現(xiàn)代信息技術(shù)后，企業(yè)可以對真實、可追溯的食品原料安全信息進(jìn)行全程高效的數(shù)字化管理。5.

消費者可通過企業(yè)提供的互聯(lián)網(wǎng)或手機應(yīng)用方便查詢產(chǎn)品信息，也可根據(jù)生產(chǎn)日期和商品條碼在監(jiān)管平臺進(jìn)行溯源查詢，了解企業(yè)的供應(yīng)鏈和產(chǎn)品信息，使消費者更主動地參與到食品安全管理中。案例二實踐案例：冷鏈物流與倉儲智慧化管理在連鎖零售系統(tǒng)的應(yīng)用實踐案例實踐案例：某連鎖零售企業(yè)在北京、天津、上海、南京等20個城市開設(shè)了近1600家門店。該企業(yè)銷售的食品多數(shù)屬于短保質(zhì)期的鮮食類產(chǎn)品，這對該企業(yè)的冷鏈?zhǔn)称钒踩芾砟芰μ岢隽颂魬?zhàn)。1.建立總倉?？倐}中安裝了倉庫管理系統(tǒng)（WMS,WarehouseManagementSystem）和播種式電子標(biāo)簽分揀系統(tǒng)（DAS,DigitalAssortingSystem）保證冷鏈商品先進(jìn)先出，按需分揀和配送，提高了物流效率。2.在配送過程中，為所有承運車輛安裝GPS定位系統(tǒng)、地理信息系統(tǒng)（GIS,GeographicInformationSystem）、通用無線分組服務(wù)（GPRS，Generalpacketradioservice）等物流溫控感應(yīng)設(shè)備。3.零售門店對室溫、靠墻風(fēng)幕柜、冷熱柜等易造成失溫風(fēng)險的關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備進(jìn)行實時監(jiān)控，通過手機APP等智能化設(shè)備對溫度變化進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)測，自動通知和提醒店長及時對室溫產(chǎn)品進(jìn)行處理。案例三大數(shù)據(jù)和人工智能在網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺的應(yīng)用實踐案例實踐案例：實踐案例：國內(nèi)某經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)餐飲的外賣平臺累計擁有約3.2億用戶，合作商戶數(shù)超過230萬家，活躍配送騎手超過63萬，覆蓋城市超過1300個，日完成訂單2100萬單。平臺與餐飲商戶建立合作關(guān)系，產(chǎn)生商戶聚合效應(yīng)。平臺通過APP聯(lián)合各地監(jiān)管部門推出“助力餐飲復(fù)工食安防疫公益直播課”系列活動，為商戶提供免費的體系化培訓(xùn)。平臺上線進(jìn)貨業(yè)務(wù)，推出一站式餐飲供應(yīng)鏈平臺，為商戶提供各類生鮮產(chǎn)品、預(yù)包裝食品和餐廚用品等，幫助平臺商戶建立固定的供貨渠道，降低對批發(fā)市場的依賴性。通過人工智能技術(shù)，研發(fā)“天網(wǎng)”系統(tǒng)。入網(wǎng)商戶在天網(wǎng)中建立電子檔案，通過“入網(wǎng)審核、在網(wǎng)登記、退網(wǎng)追蹤”三大環(huán)節(jié)，在系統(tǒng)中對入網(wǎng)商戶進(jìn)行全生命周期管理。建立“天眼系統(tǒng)”，使用大數(shù)據(jù)和人工智能手段從平臺海量消費評價數(shù)據(jù)中智能識別和分析食品安全關(guān)鍵詞，發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險信息，并基于消費評價數(shù)據(jù)判斷食品安全趨勢。討論和分析：案例分析①當(dāng)前“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下食品行業(yè)發(fā)展面臨的食品安全管理問題。②總結(jié)案例中食品從業(yè)者運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的類型和具體做法④互聯(lián)網(wǎng)+食品”新業(yè)態(tài)下的食品安全立法和監(jiān)管變革。③分析案例中食品安全關(guān)鍵數(shù)據(jù)和信息的采集、保存和傳遞過程。討論和分析：（1）“互聯(lián)網(wǎng)+食品”新業(yè)態(tài)的形成為食品行業(yè)帶來了哪些方面的機遇和挑戰(zhàn)？（2）案例中烘焙食品企業(yè)是如何建立透明的供應(yīng)鏈和工廠的？其中涉及哪些關(guān)鍵技術(shù)和系統(tǒng)？（3）案例中連鎖零售企業(yè)利用了哪些關(guān)鍵的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和硬件設(shè)施、設(shè)備構(gòu)建智慧冷鏈物流倉儲系統(tǒng)？與傳統(tǒng)冷鏈物流倉儲系統(tǒng)相比具有什么優(yōu)勢？（4）案例中網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺采取了哪些具體措施來應(yīng)對網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全管理？討論與思考（5）還有哪些互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)可能被用于食品安全管理？（6）還有哪些食品行業(yè)可以使用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行食品安全管理，不同行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)管理技術(shù)有哪些區(qū)別，如何選擇互聯(lián)網(wǎng)食品安全管理技術(shù)？

案例啟示：1“互聯(lián)網(wǎng)+”時代食品安全管理的趨勢、機遇和挑戰(zhàn)①食品安全管理的趨勢互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展對食品行業(yè)的影響是多方面、多層次的。產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等技術(shù)進(jìn)步為食品安全信息的數(shù)據(jù)采集、保真儲存和傳輸、開放校驗提供了可能?；ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)可以通過強大的算力以及防篡改、即時互聯(lián)等特性為傳統(tǒng)食品行業(yè)“賦能”，將大大加快食品安全管理走向數(shù)字化、精準(zhǔn)化、透明化和智慧化。②互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶來的機遇與挑戰(zhàn)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)給食品行業(yè)帶來的既是機遇也是挑戰(zhàn)。借助這些先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，真實的食品安全信息可以被企業(yè)、消費者、監(jiān)管者充分獲取，顯著降低了信任成本。再者，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為食品企業(yè)主動提高食品質(zhì)量和安全水平提供了新手段，驅(qū)動食品供應(yīng)鏈、生產(chǎn)端、物流鏈、銷售端對食品安全風(fēng)險進(jìn)行精準(zhǔn)管理，防患于未然，為產(chǎn)品品質(zhì)和安全設(shè)置系統(tǒng)“防火墻”。此外，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為食品的生產(chǎn)、流通和消費過程記錄下大量詳實可信的過程數(shù)據(jù)，如何利用好這些數(shù)據(jù)創(chuàng)造更多的科學(xué)、產(chǎn)業(yè)和社會價值，也將是食品行業(yè)未來面臨的一項重要挑戰(zhàn)。案例啟示：2透明的供應(yīng)鏈和物流鏈

食品的供應(yīng)鏈和物流鏈連接著食品原料的供應(yīng)端、加工端和消費端。食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性是進(jìn)行有效的食品安全管理的主要障礙之一。由于供應(yīng)鏈處于食品產(chǎn)業(yè)鏈的最前端，食品供應(yīng)鏈中出現(xiàn)的問題很容易沿產(chǎn)業(yè)鏈條逐步擴散，最終造成無法控制的食品安全危機。而對于食品的消費環(huán)節(jié)，消費者往往缺乏系統(tǒng)的食品安全知識和有效的食品安全管理手段，因此管控食品物流過程中的風(fēng)險和危害是消費者消費安全食品的重要保障。

該案例中，食品生產(chǎn)和零售企業(yè)通過一物一碼、區(qū)塊鏈、追溯云平臺、透明工廠等信息化系統(tǒng)建設(shè)，可以建立起“透明”的供應(yīng)鏈和物流鏈，讓消費者“看得見”真實的、不可篡改的原物料和產(chǎn)品的產(chǎn)地、流向和檢驗結(jié)果，使產(chǎn)品的品質(zhì)和安全更容易獲得消費者信賴。啟示案例啟示：3大數(shù)據(jù)時代的網(wǎng)絡(luò)餐飲

外賣是基于產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)誕生的線上餐飲新業(yè)態(tài)。線上餐飲雖然沒有改變食品線下制作和消費的本質(zhì)，卻在餐飲商戶和消費者之間加入了網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺這一關(guān)鍵連接點。因此，在“互聯(lián)網(wǎng)+食品”時代，如何發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺在食品安全治理中的關(guān)鍵作用將是一項重要議題。在傳統(tǒng)的食品安全治理中，中小餐飲商戶本小利薄，主動進(jìn)行食品安全管理的主客觀條件不足，食品安全監(jiān)管難度大。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺往往是中小餐飲商戶聚集活躍的平臺。

案例中，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺不僅可通過商戶服務(wù)后臺在短時間內(nèi)使食品安全信息傳播數(shù)百萬次，也能要求上百萬從業(yè)者通過直播培訓(xùn)并完成測試。這提示我們