特殊人群營(yíng)養(yǎng)與膳食 課件 3-膳食指導(dǎo)與科學(xué)配餐

特殊人群營(yíng)養(yǎng)與膳食特殊人群營(yíng)養(yǎng)與膳食第三章

人群膳食指導(dǎo)與科學(xué)配餐

第一節(jié)

食物分類與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

共產(chǎn)黨執(zhí)政理念--“沒(méi)有全民健康，就沒(méi)有全面小康?！?，始終把廣大人民群眾健康安全擺在首要位置健康中國(guó)戰(zhàn)略--把保障人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置，完善人民健康促進(jìn)政策中華民族飲食文化--《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》，提出了食物分為四大類，并以“養(yǎng)”、“助”、“益”、“充”來(lái)代表每一類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和在膳食中管理比例。乳及乳制品乳及乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化吸收，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣等，是各年齡人群的理想食品。肉及肉制品畜禽肉及制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，是居民膳食重要部分，其脂肪含量因品種而異，消化率較高。1動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)谷類食物富含碳水化合物，其中淀粉占70-80%，而支鏈淀粉消化率高，谷物蛋白含谷氨酸等，但賴氨酸不足。谷類食物蔬果是日常飲食必需，提供維生素礦物質(zhì)等，蔬菜含可溶性糖、淀粉、膳食纖維等，水果則富含碳水化合物。蔬菜和水果2植物性食物的營(yíng)養(yǎng)3微生物食物的營(yíng)養(yǎng)益生元食物益生元如低聚糖類、微藻類、多糖等，因能促進(jìn)結(jié)腸菌群生長(zhǎng)、改善腸道微生態(tài)，對(duì)脂質(zhì)等代謝有益，從而維護(hù)健康。益生菌食物益生菌通過(guò)代謝產(chǎn)物調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)健康，包括動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12等，攝入方法多樣，如酸奶、益生菌制劑等。平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)學(xué)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)平衡膳食與辯證用膳，科學(xué)合理的飲食習(xí)慣和全面均衡的營(yíng)養(yǎng)是人體健康的前提和保證，評(píng)價(jià)社會(huì)文明進(jìn)步的重要標(biāo)志。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例及消化吸收率，通過(guò)膳食調(diào)查結(jié)合實(shí)驗(yàn)室分析測(cè)定，并依據(jù)生長(zhǎng)、代謝等指標(biāo)評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否足夠，比例是否適宜，是否容易被人體消化吸收和利用等，需全面考慮營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量。4食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在機(jī)體內(nèi)實(shí)際可吸收利用的能量為生理能量，每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為“能量系數(shù)”。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外徹底燃燒時(shí)所測(cè)得的能值，也稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的生理有效能量分別為：碳水化合物為17.15kJ

≈4KCal

消化率98%脂肪為39.54kJ≈9KCal消化率95%蛋白質(zhì)為18.2kJ≈4KCal消化率92%三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在機(jī)體內(nèi)實(shí)際可吸收利用的能值即為生理能值。實(shí)際上，它們?cè)隗w內(nèi)可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即生理能值＜食物能值。

某食物含蛋白質(zhì)10%、脂肪15%、碳水化合物（糖）60%，試用能量系數(shù)，計(jì)算100g該食物所含的能量。1基于平均需要量EAR的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)與需求低于EAR需改善營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，因個(gè)體攝入不足風(fēng)險(xiǎn)高；提高至EAR與RNI間可降低風(fēng)險(xiǎn)，可仍需注意充足攝入。概率法評(píng)估營(yíng)養(yǎng)切點(diǎn)法評(píng)估營(yíng)養(yǎng)結(jié)合人群需要量分布與攝入量分布，計(jì)算各攝入水平的不足危險(xiǎn)度并加權(quán)平均，以評(píng)估人群整體營(yíng)養(yǎng)攝入狀況。假設(shè)營(yíng)養(yǎng)攝入與需要量無(wú)關(guān)，當(dāng)攝入量變異大于需要量時(shí)，通過(guò)簡(jiǎn)單計(jì)數(shù)低于EAR的個(gè)體比率來(lái)評(píng)估人群攝入不足率。

第二節(jié)

人群的膳食需求評(píng)價(jià)RNI評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)于特定個(gè)體而言，低于RNI不直接等同于營(yíng)養(yǎng)缺乏，需結(jié)合臨床或?qū)嶒?yàn)檢查判定；達(dá)到或超過(guò)RNI則表明無(wú)營(yíng)養(yǎng)素缺乏風(fēng)險(xiǎn)。長(zhǎng)期低于RNI需關(guān)注若個(gè)體長(zhǎng)期低于RNI，需關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)狀況，結(jié)合專業(yè)檢查評(píng)估；偶爾低于RNI且及時(shí)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)可視為正常。2基于推薦攝入量RNI的評(píng)價(jià)AI評(píng)估膳食適宜性對(duì)于特定人群中的某個(gè)人來(lái)說(shuō)，如果其日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等于或大于AI，可以肯定該個(gè)體膳食是適宜的；低于AI則無(wú)法直接評(píng)判。3基于適宜攝入量AI的評(píng)價(jià)AI與EAR關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素的AI和EAR之間沒(méi)有確定的關(guān)系，所以不要試圖從AI來(lái)推測(cè)EAR；人群平均攝入量低于AI不直接反映群體攝入不足程度。AI與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)人群營(yíng)養(yǎng)素平均攝入達(dá)到或超過(guò)AI時(shí)，認(rèn)為攝入不足率低；可長(zhǎng)期超過(guò)AI可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)?；蚨靖弊饔?，需合理控制攝入。公共營(yíng)養(yǎng)管理者關(guān)注不同人群膳食需求評(píng)價(jià)，雖膳食調(diào)查結(jié)果不一定能精準(zhǔn)確定營(yíng)養(yǎng)狀況，但可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與DRIs關(guān)系進(jìn)行初步判斷和分析。膳食需求評(píng)價(jià)重點(diǎn)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是基于正常人群的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量和機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需求量分析而得到的，是衡量所攝入的營(yíng)養(yǎng)素是否適宜的標(biāo)準(zhǔn)，是幫助個(gè)體和人群制訂膳食計(jì)劃的工具。DRIs4基于適宜攝入量AI的評(píng)價(jià)5基于可耐受最高攝入量UL的評(píng)價(jià)UL作用可耐受最高攝入量（UL）適用于評(píng)估攝入營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量而危害健康的風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)攝入量超過(guò)UL以后，發(fā)生中毒的潛在危險(xiǎn)增加。UL評(píng)估UL衡量個(gè)體攝入量是短時(shí)間內(nèi)的觀測(cè)攝入量和UL,確定日常攝入量是否過(guò)高，UL是一個(gè)對(duì)正常人群中絕大多數(shù)個(gè)體（包括敏感個(gè)體）不致危害健康的高限。膳食計(jì)劃與營(yíng)養(yǎng)改善膳食計(jì)劃是營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生機(jī)構(gòu)優(yōu)先目標(biāo)，旨在改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展，提高人民生活質(zhì)量。膳食調(diào)查與消費(fèi)指導(dǎo)膳食調(diào)查是人群營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查的主要方式之一，同時(shí)也是指導(dǎo)不同人群膳食消費(fèi)的依據(jù)。膳食評(píng)價(jià)與計(jì)劃制定膳食評(píng)價(jià)是要根據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)確定被觀察的膳食是大體上適宜的還是不適宜的，膳食計(jì)劃是要根據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)建議如何合理的攝取食物。第三節(jié)

膳食計(jì)劃和食譜編制食譜編制的目的食譜編制旨在滿足營(yíng)養(yǎng)需求，節(jié)約食物資源，并計(jì)劃管理團(tuán)體膳食，確保合理營(yíng)養(yǎng)與健康。編制食譜的方法包括營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法，營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法基于能量需求，計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素供給量，確定食物用量，編制日食譜和周食譜。食譜編制的原則編制總原則是滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求，包括滿足營(yíng)養(yǎng)供給、比例適當(dāng)、減少烹飪損失、注意食物多樣性和營(yíng)養(yǎng)安全性。食譜編制與營(yíng)養(yǎng)需求食譜是膳食計(jì)劃，確保營(yíng)養(yǎng)需求，節(jié)約資源，并管理團(tuán)體膳食，編制食譜是家庭與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵工作。食譜編制第四節(jié)

科學(xué)配餐

根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)一日、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的營(yíng)養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。

經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)配后的食物不僅滿足人們生理上的需求，同時(shí)進(jìn)食過(guò)程也是一種心理上的享受。一日三餐的食譜，在考慮口味、風(fēng)味的可接受性的基礎(chǔ)上，必須考慮營(yíng)養(yǎng)和特殊需要。

科學(xué)配餐不僅要進(jìn)行食譜編制，要根據(jù)配餐服務(wù)對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、健康狀況等生理特點(diǎn)，同時(shí)綜合考慮經(jīng)濟(jì)條件、膳食習(xí)慣和食物資源等因素，從而選擇合適的食物并搭配以滿足其營(yíng)養(yǎng)需求。

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及營(yíng)養(yǎng)素的含量，計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。1營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法能量和營(yíng)養(yǎng)素合計(jì)累計(jì)相加所有食物的營(yíng)養(yǎng)素含量，得到該食譜提供能量和營(yíng)養(yǎng)素的合計(jì)；與18歲以上成年男子輕體力勞動(dòng)DRIs比較，發(fā)現(xiàn)核黃素、抗壞血酸、鈣偏低，其余均滿足。營(yíng)養(yǎng)素供能比例根據(jù)食物能量表，計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素供能比例，蛋白質(zhì)供能占14.9%，脂肪供能占29.9%，碳水化合物供能占55.4%；優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)比例以30%～40%為宜。三餐能量占比分析早、中、晚三餐能量分布為22.3%、44.4%、33.3%，與推薦比例30%、40%、30%相比，早餐能量偏低、中餐偏高、晚餐基本滿足。食品交換份法分類食品交換份法將食物分為4大類8小類，包括谷薯類、果蔬類、大豆奶肉蛋類及油脂堅(jiān)果類，每份食品含90kcal，適用于糖尿病配膳。食品交換份法應(yīng)用食品交換份法簡(jiǎn)化食物成分表，按營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)歸類食品，列出每份食品的重量和營(yíng)養(yǎng)素含量，便于更換食物品種，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。膳食模式分析將男大學(xué)生食物攝入與平衡膳食寶塔比較，發(fā)現(xiàn)水果魚蝦缺乏，肉禽豆奶偏高；應(yīng)降低肉禽豆奶攝入，增加水果魚蝦攝入，以達(dá)平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法2軟件推薦法營(yíng)養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件依托計(jì)算機(jī)和配餐軟件，憑借及時(shí)更新的DRIs和食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，輔助配餐者快速高效地完成工作。軟件配餐的原理功能軟件使用的靈活性營(yíng)養(yǎng)配餐軟件原理相同，均基于基礎(chǔ)資料提供分類檢索、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和食譜設(shè)計(jì)功能。營(yíng)養(yǎng)配餐軟件是輔助配餐的便利工具，需根據(jù)配餐對(duì)象情況靈活調(diào)整使用，確保配餐方案的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。3