餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)程

餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)程TOC\o"1-2"\h\u29916第一章食品安全管理總則 1176261.1食品安全方針與目標(biāo) 12981.2食品安全管理責(zé)任 117806第二章食品采購與儲存管理 2209552.1食品采購規(guī)范 241562.2食品儲存要求 27218第三章食品加工制作管理 241463.1食品加工流程規(guī)范 2258493.2食品添加劑使用管理 211011第四章餐飲具清洗消毒管理 2183614.1餐飲具清洗流程 3126144.2消毒方法與要求 320736第五章從業(yè)人員健康管理 3190425.1從業(yè)人員健康要求 3193235.2健康檔案管理 323464第六章餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理 379756.1餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn) 3115926.2垃圾處理規(guī)范 36903第七章食品安全應(yīng)急處理 4255747.1應(yīng)急預(yù)案制定 411707.2處理流程 423511第八章食品安全監(jiān)督與檢查 4263938.1內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制 469958.2外部檢查配合 4第一章食品安全管理總則1.1食品安全方針與目標(biāo)食品安全是餐飲服務(wù)行業(yè)的首要任務(wù)，我們始終秉持“安全第一、質(zhì)量至上”的食品安全方針。我們的目標(biāo)是保證所提供的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客放心享用健康美味的餐飲。為實現(xiàn)這一目標(biāo)，我們將不斷完善食品安全管理體系，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。1.2食品安全管理責(zé)任餐飲服務(wù)單位的負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品安全管理人員負(fù)責(zé)具體的食品安全管理工作，包括制定食品安全管理制度、監(jiān)督食品加工制作過程、組織員工培訓(xùn)等。各部門員工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，按照操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證食品安全。如發(fā)覺食品安全問題，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。第二章食品采購與儲存管理2.1食品采購規(guī)范采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行食品采購。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。同時應(yīng)根據(jù)實際需求合理采購，避免積壓和浪費(fèi)。2.2食品儲存要求食品儲存應(yīng)按照分類、分架、隔墻、離地的原則進(jìn)行存放，防止交叉污染。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥整潔，設(shè)有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。不同類型的食品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行儲存，定期檢查溫度并做好記錄。庫存食品應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，及時清理過期和變質(zhì)的食品。第三章食品加工制作管理3.1食品加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，保證食品的安全和質(zhì)量。加工前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行檢查，保證其符合食品安全要求。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加熱溫度和時間，保證食品熟透。生熟食品應(yīng)分開加工和存放，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時進(jìn)行銷售或冷藏保存，不得長時間暴露在室溫下。3.2食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行。使用食品添加劑應(yīng)遵循“必要性、安全性”的原則，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人保管、專柜存放，并建立使用記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，保證使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。第四章餐飲具清洗消毒管理4.1餐飲具清洗流程餐飲具使用后應(yīng)及時進(jìn)行清洗。清洗時，應(yīng)先去除食物殘渣，然后用洗滌劑進(jìn)行清洗，最后用清水沖洗干凈。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒可采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法。熱力消毒應(yīng)將餐飲具煮沸或蒸汽消毒，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。4.2消毒方法與要求熱力消毒的溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘。化學(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，消毒后的餐飲具應(yīng)沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對餐飲具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。第五章從業(yè)人員健康管理5.1從業(yè)人員健康要求從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。5.2健康檔案管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查結(jié)果和培訓(xùn)情況等。健康檔案應(yīng)專人管理，妥善保存。對新入職的員工，應(yīng)及時進(jìn)行健康檢查，并將檢查結(jié)果納入健康檔案。對離職的員工，應(yīng)及時注銷其健康檔案。第六章餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理6.1餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持表面干凈整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，垃圾不得溢出。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。6.2垃圾處理規(guī)范垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾?？苫厥绽鴳?yīng)定期進(jìn)行回收處理，有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置，其他垃圾應(yīng)及時清運(yùn)到指定的垃圾處理場所。垃圾運(yùn)輸過程中應(yīng)采取密閉措施，防止垃圾散落和異味擴(kuò)散。第七章食品安全應(yīng)急處理7.1應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括報告、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、后期處理等內(nèi)容。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。7.2處理流程一旦發(fā)生食品安全，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告。同時應(yīng)采取措施對患者進(jìn)行救治，保護(hù)好現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對導(dǎo)致食品安全的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存和檢驗。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理措施。第八章食品安全監(jiān)督與檢查8.1內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、從