《銀絲卷制作工藝規(guī)程》

ICS67.020

CCSX11

CASME

中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CASMEXXXX—XXXX

銀絲卷制作工藝規(guī)程

Manufacturingprocessspecificationforsilverthreadroll

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會??發(fā)布

T/CASMEXXXX—XXXX

銀絲卷制作工藝規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了銀絲卷的術(shù)語和定義、原輔料要求、設(shè)備器具要求、制作工藝、成品質(zhì)量要求以及最

佳食用時間。

本文件適用于銀絲卷的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB1886.245食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8937食用動物油脂豬油

GB/T22747飲食加工設(shè)備基本要求

GB/T22748飲食加工設(shè)備電動設(shè)備立式和面機(jī)

GB26687食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則

GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

蒸steam

以蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使面制品由生坯熟制的一種方法。

4原輔料要求

小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

玉米淀粉應(yīng)符合GB/T8885的規(guī)定。

酵母應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。

泡打粉應(yīng)符合GB1886.245的規(guī)定。

改良劑應(yīng)符合GB26687的規(guī)定。

糖油由白砂糖、豬油和肥肉按比例熬制而成，所用白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定,豬油應(yīng)符合GB/T

8937的規(guī)定，肥肉應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

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T/CASMEXXXX—XXXX

5設(shè)備器具要求

和面機(jī)應(yīng)符合GB/T22748的要求。

切絲機(jī)應(yīng)符合GB/T22747的要求。

爐灶宜選用電氣兩用蒸箱。

炊具宜選用帶孔的蒸屜。

器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具（天平或電子秤）。

6制作工藝

制作

6.1.1把小麥粉、水、白糖、玉米淀粉、酵母、泡打粉、改良劑等原輔料按照一定比例放入和面機(jī)混

合，和面機(jī)慢速攪拌2min，快速攪拌5min，至剛好有面筋狀態(tài)為止，面溫控制在18℃～20℃。

6.1.2壓面至面團(tuán)光滑。

6.1.3切絲：

a)手動切絲：兩邊往中間對折成三等份之后壓平切絲再用毛刷刷上糖油，然后手工成型；

b)機(jī)械切絲：機(jī)械切絲過程中應(yīng)有滴油裝置（植物油），切成相等長度的細(xì)絲，然后手工成型。

熟制

將成型的生胚放入溫度35℃，相對濕度75%的環(huán)境下醒發(fā)75min，然后在蒸箱大火蒸制12min。

包裝和貯存

6.3.1在自然環(huán)境下冷卻后，采用塑料袋包裝，包裝材料應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害、無異味，符合

國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定的要求。

6.3.2包裝后的產(chǎn)品應(yīng)在-18℃環(huán)境下冷凍貯存。

7成品質(zhì)量

感官要求

7.1.1色澤

潔白。

7.1.2香味

面香濃郁。

7.1.3口味

香甜。

7.1.4質(zhì)感

松軟有彈性。

衛(wèi)生要求

7.2.1產(chǎn)品新鮮，無異物、雜質(zhì)、異味。

7.2.2制作過程應(yīng)符合GB31654的要求。

8最佳食用時間

產(chǎn)