《中國地方風味名菜制作》模塊四 華中地區(qū)風味代表名菜（測試試題與答案）

第第頁模塊四華中地區(qū)風味代表名菜（測試試題與答案）一、填空題1.華中地區(qū)，是中國七大地理分區(qū)之一。包括河南、湖北、湖南三省(按自北向南排序)，華中地區(qū)國土面積約56萬平方公里，約占全國國土總面積的5.9%。2.豫式黃河大鯉魚屬于河南十大經典名菜。3.鄂菜得益于“千湖之宙”和“九省通衢”的物產和地理優(yōu)勢，選料廣泛、水產為本，其口味鮮醇、微辣、汁濃芡亮，型美質優(yōu)。烹飪技法上，刀工講究，技術全面。4.蔥燒武昌魚就是一款享譽九州的湖北名菜。5.湖南風味，簡稱湘菜。湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主組成。6.臘味合蒸起源于漢代，由于湖南氣候溫暖潮濕導致新鮮的肉類食品不宜儲存，但經煙熏后的臘味卻能防腐耐貯。7.湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。8.潛江油燜小龍蝦菜肴具有“色澤鮮艷，蝦肉脆彈，味道香、辣、鮮、醇”的特點，它是“中國菜”之湖北十大經典名菜之一。9.毛氏紅燒肉是由曾受到毛主席親切接見的湯瑞仁女士于1987年創(chuàng)辦的毛家飯店里面的紅燒肉改名而來。10.剁椒魚頭菜肴屬于湖南風味名菜。二、判斷題1.在刀工上，河南省有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統(tǒng)技藝。（√）2.炸八塊相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名于世，已有近1千年的歷史。（×）3.臘味合蒸屬于臺灣風味菜。（×）4.砂鍋獅子頭又稱揚州獅子頭，已有近千年的歷史，因其形態(tài)飽滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。（√）5.襄陽風味主要是在漢水流域，以肉禽菜品為主，擅長紅扒熘炒。（√）6.湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味相互滲透。（√）7.潛江油燜小龍蝦起源于湖南省長沙市的廣華寺街道。（×）8.毛主席的詞句不僅給武昌魚菜增添了異彩,還給烹飪武昌魚菜的湖北菜大師們以創(chuàng)造的啟迪，蔥燒武昌魚就是一款享譽九州的湖北名菜。（√）9.制作剁椒魚頭時，需要水發(fā)干豇豆作為配菜。（×）10.豫式黃河大鯉魚最經典的做法是紅燒和糖醋軟熘。（√）三、單選題1.下列屬于湖南風味名菜的是（A）。A.毛氏紅燒肉B.煎烹大蝦C.官燒目魚D.三不沾2.下列菜肴屬于湖北風味名菜的是（B）。A.紅棗蒸黃米B.潛江油燜小龍蝦C.燴南北D.銀魚紫蟹火鍋3.作為豫菜經典名菜的（D），曾多次上過國宴，新中國的開國第一宴就有此菜。A.沙姜雞B.小蔥拌豆腐C.狗不理包子D.紅燒黃河大鯉魚4.（D）相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名于世，已有近200年的歷史。A.東來順涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.炸八塊5.臘味合蒸是屬于哪個地方的經典名菜（B）。A.北京B.湖南C.天津D.山西6.剁椒魚頭菜肴具有“（D）、味濃、肉質細嫩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口?！钡奶攸c，它是“中國菜”之湖南十大經典名菜之一。A.咸淡適中B.色澤暗淡C.色澤潔白D.色澤紅亮7.因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食（D），用以提神去濕。A.黃豆B.腌醬C.紅油D.辣椒8.制作沔陽三蒸菜肴使用的主料是（A）。A.五花肉B.牛小排C.羊小排D.豬奶鋪肉9.湘菜烹調技術全面，（A）是湖南人做菜的拿手技法。A.爆炒B.重用紅油C.煮D.蒸10.今日的鄂菜正是歷史上（D）的代表者和傳承者。A.宮廷文化B.孔子文化C.儒家文化D.楚文化四、多選題1.以下區(qū)域屬于華東地區(qū)的有（ABCD）。A.河南省B.長沙市C.湖北省D.武漢市2.湖南風味，簡稱湘菜。湘菜由（ABC）三種地方風味為主組成。A.香江流域B.洞庭湖區(qū)C.湘西山區(qū)D.長江流域3.沔陽三蒸因起源于沔陽（今仙桃市）而得名，“沔陽三蒸”是指（ABC）的總稱。A.蒸畜禽B.蒸水產C.蒸蔬菜D.蘿卜絲4.湖南煨的功夫更勝一籌，煨，在色澤變化上可分為（AB）在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。A.紅煨B.白煨C.黃煨D.濃煨5.制作炸紫酥肉菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.豬硬肋五花肉B.黃瓜絲C.大蔥絲D.辣椒五、簡答題1.簡要回答湖南風味菜肴的組成及各區(qū)域的特點？參考答案：湘江風味菜、洞庭風味菜、湘西風味菜三個部分。（1）湘江風味菜，是湘菜的主要代表，以長沙、衡陽、湘潭為中心，其特點是油重色濃、講求實惠、酸辣香鮮、口感軟嫩，擅長煨、燉、臘、蒸、炒等烹調方法。（2）洞庭風味菜，以烹制河鮮和水禽見長，擅長燉、燒、蒸、臘等烹調方法，特點是芡大油厚、咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，邊煮、邊吃、邊下料，別具特色。（3）湘西風味菜，擅長烹制山珍野味和各種腌臘制品，口味側重咸香酸辣，烹調方法以燒、燉為主，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。（4）溫州風味，又稱甌菜，以近海鮮魚和江河小水產類為主要原料，講究活殺活燒，擅長鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等烹調方法。2.簡要回答湖北十大經典風味名菜有哪些？參考答案：（1）臘肉炒菜苔（2）粉蒸鮰魚（3）鐘祥盤龍菜（4）潛江油燜小龍蝦（5）蔥燒武昌魚（6）原湯汆魚丸（7）荊沙甲魚（8）黃州東坡肉（9）蓮藕排骨湯（10）沔陽三蒸。3.簡要回答制作炸八塊的注意事項？參考答案：（1）制作此菜選用的仔雞不宜過大，在900g左右為宜。（2）加工時腿骨要砸斷，肉用刀切幾下。（3）油炸時要控制好油溫，并采用掛淀粉糊的方式保持雞肉重的水分在炸制過程中不過多揮發(fā)，保持雞肉的嫩度恰到好處。4.簡要回答制作炸紫酥肉需要的主料輔料調味名稱與數(shù)量？參考答案：（1）主料：豬硬肋五花肉750g；（2）輔料：黃瓜絲80g，紅甜椒絲80g，大蔥絲80g，大蔥片50g，雞蛋清60g，土豆淀粉70g，面皮20張；（3）調料：花椒10粒，八角2個，料酒10ml，白醋15ml，雞粉3g，精鹽5g，甜面醬50g5.簡要回答制作沔陽三蒸菜肴的工藝流程？粉蒸五花肉處理→粉蒸魚肉處理→粉蒸瓜苗處理→組合裝入蒸籠→蒸制成菜。六、實訓題1.自行組建5人每組的調研團隊，通過多渠道查詢當?shù)厥欠裼袖N售華中地區(qū)菜肴的餐廳，實地調研此家餐廳銷售的華中地區(qū)菜肴的名稱、售價、銷量等，然后完成調研報告，制作成PPT在班級活動中展示交流。2.根據(jù)“糖醋軟熘”的原料配備、生產制作流程、制作注意事