8.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目八 貴州辣子雞

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目7貴州辣子雞目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集貴州辣子雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握貴州辣子雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成貴州辣子雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記貴州辣子雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

貴州辣子雞菜肴具有“菜色鮮紅、肉嫩離骨、皮糯鮮香、油而不膩、辣香爽口”的特點，它是“中國菜”之貴州十大經(jīng)典名菜之一。

在貴州人的家里，辣子雞是尋常家常菜，每家都做，但味道略有不同。百年來，辣子雞是貴陽人獨特的味覺記憶。如今，辣子雞除了存在于每家每戶的飯桌上，也成了貴州人的隨手禮，成為帶得走的貴州味道。遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，一碗辣子雞的味道，一定能喚起一份專屬貴州人的濃濃鄉(xiāng)愁。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：光土雞1只約1500g。輔料：青蒜3根約120g，生姜50g，香蔥30g，蒜粒50g。調(diào)料：花溪干辣椒100g，遵義干辣椒50g，花椒10g，生抽15ml，雞粉10g，白糖12g，精鹽10g，胡椒粉2g，料酒20ml，菜籽油120ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作糍粑辣椒時可以使用傳統(tǒng)的石舂進(jìn)行加工。2.選料要正中，下料用足夠才能凸顯此菜的風(fēng)味特點。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將土雞對半剖開，剁下雞腚尖、取出雞肺和雞脖子與身體相連處的淋巴不要，然后將雞肉剁成3cm見方的塊。青蒜切成斜刀段，50g蒜粒拍裂，生姜切成厚片。步驟2：將剁好的雞塊放入大盆中，放入食鹽、胡椒粉、姜片、香蔥、花椒粒和料酒等，抓拌均勻，腌制約20分鐘后撿出姜片、香蔥。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：鍋中加入清水約500ml，放入花溪干辣椒和遵義干辣椒煮制約10分鐘后撈出，自然放涼后切成2cm左右的段，放入料理機(jī)中與蒜粒和姜片攪打成糍粑辣椒。步驟4：鍋燒熱后放入1L食用油，加熱至6成熱后放入腌制好的雞塊炸制，炸制約10分鐘，待油由渾濁變成清澈狀態(tài)后撈出雞塊備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：另起鍋燒熱后放入菜籽油，燒至5成熱后放入制作好的糍粑辣椒，炒至油色紅亮后放入雞塊翻炒均勻。步驟6：然后往鍋中放入齊平雞肉的清水，放入生抽、雞粉、精鹽和白糖，蓋上鍋蓋小火燜制約30分鐘，待湯汁濃稠后放入青蒜段翻炒均勻即可出鍋。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神