11.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目十一 炸灌肺

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目11炸灌肺目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集炸灌肺的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握炸灌肺烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成炸灌肺肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記炸灌肺標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

炸灌肺菜肴具有“色澤淡褐，外酥脆里軟，味道香美”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之西藏十大經(jīng)典名菜之一。

炸灌肺藏語(yǔ)音洛乍，多見(jiàn)于拉薩等地，是西藏著名的特色名菜之一。它主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，將酥油和青稞粉調(diào)成糊灌入羊肺之中，先煮之后再經(jīng)過(guò)油炸而成。炸灌肺還是極好的涼菜，隨食隨取，可保存約1年之久。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：新鮮羊肺1個(gè)。輔料：糌粑面300g，雞蛋3個(gè)，青椒片50g，紅椒片40g，香菜段30g，熟芝麻15g，姜片10g，蒜片10g，干辣椒節(jié)15g。調(diào)料：精鹽6g，藏蔥碎12g，酥油100g，孜然粉8g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.采購(gòu)羊肺時(shí)需要挑選整條氣管完整，肺體無(wú)破損的為佳。2.羊肺需要用清水反復(fù)灌洗，直至肺體呈乳白后盡可能控凈肺體中的水分。3.煮好的羊肺可以切片后直接炸制，也可以掛糊或拍面包糠炸，炸制后可直接食用，也可搭配配菜炒后食用。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：用手住抓肺的主氣管，套在水龍頭上，將水灌入肺內(nèi)，待肺葉充水脹大、血污外溢時(shí)，即將氣管脫離水龍頭，然后平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕拍打肺葉，使血污從器官流出。按此方法重復(fù)15次左右，至羊肺變成乳白色。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將糌粑面放進(jìn)湯盆中，加入精鹽、雞蛋液、藏蔥碎和酥油，加入50℃的溫水，然后攪拌成稀糊狀。步驟4：將調(diào)好的面糊倒入裱花袋中，然后將裱花嘴插入羊肺的主氣管，將袋子中的面糊擠入羊肺中，待羊肺膨脹發(fā)硬時(shí)用繩子將氣管捆扎緊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：鍋中加入清水，放入灌好的羊肺，煮至熟透時(shí)撈出，自然放涼后切成0.6cm厚的片，將灌羊肺片放入油鍋炸至外酥時(shí)撈出備用。步驟6：鍋中留底油，將料頭炒香后放入青椒片和紅椒片稍炒，放入炸好的羊肺，用食鹽、孜然粉、芝麻調(diào)味，炒勻后撒上香菜段即可出鍋成菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神