8.模塊二：東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目八 烤奶汁鱖魚(yú)

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目8烤奶汁鱖魚(yú)目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集烤奶汁鱖魚(yú)的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握烤奶汁鱖魚(yú)烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成烤奶汁鱖魚(yú)菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記烤奶汁鱖魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

烤奶汁鱖魚(yú)菜肴具有“形狀美觀，色澤金黃，口感鮮嫩，奶香濃郁”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之黑龍江十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是典型的龍江俄式菜肴，也是哈埠菜肴的代表。松花江中的鱖魚(yú)正是三花五羅中的鰲花魚(yú)，是鱖魚(yú)中的上品，用松花江鱖魚(yú)制作烤奶汁鱖魚(yú)，味道鮮美絕倫，而這道菜肴不僅是“中料西做”的代表菜，更是中俄文化融合的良好見(jiàn)證。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：松花江鱖魚(yú)1條約750g。輔料：土豆泥250g，雞蛋1個(gè)，低筋面粉80g，檸檬1/2個(gè)，馬蘇里拉芝士100g，雙孢蘑菇100g，洋蔥100g。調(diào)料：黃油150g，精鹽5g，白胡椒粉3g，白蘭地8ml，牛奶200ml，淡奶油20ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.魚(yú)肉拌勻腌制片刻即可，腌煨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)走失大量水分，魚(yú)肉就不嫩了，影響口感。2.熬制奶汁時(shí)掌握好火候，面粉不可炒焦。3.煎好的魚(yú)片擺入盤中時(shí)，盡量不要平鋪，要按“魚(yú)鱗”狀擺放，這樣做好后魚(yú)身凹凸可見(jiàn)，比較有層次感，活靈活現(xiàn)。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將鱖魚(yú)宰殺，刮去魚(yú)鱗、剪去魚(yú)鰓、去除內(nèi)臟后清洗干凈后剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾，取下魚(yú)身兩側(cè)的凈魚(yú)肉，然后將兩片魚(yú)肉的胸骨去掉，將魚(yú)皮去掉皮。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將取下的魚(yú)肉片出厚約0.5cm的魚(yú)片，雙孢蘑菇切片，洋蔥切成絲；將魚(yú)頭、魚(yú)尾和魚(yú)肉加入適量的鹽、胡椒粉、白蘭地、檸檬汁腌制備用。步驟3：鍋中置黃油，加入面粉小火炒制淺黃色，加入牛奶并不停攪拌均勻，用精鹽、胡椒粉調(diào)味，然后再加入淡奶油，過(guò)篩冷卻制成奶汁。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：魚(yú)片拍粉后拖蛋液后煎至兩面金黃；魚(yú)頭、魚(yú)尾放進(jìn)油鍋中炸至熟透撈出，蘑菇與洋蔥用黃油炒至上色，土豆泥用精鹽、胡椒粉調(diào)味拌勻備用。步驟5：準(zhǔn)備魚(yú)池盤，用裱花袋將土豆泥在魚(yú)池盤周邊擠一圈；中間用炒制好的蘑菇洋蔥墊底，在蘑菇和洋蔥上擺上煎制好的魚(yú)片，倒入奶汁，表面撒上芝士，放入烤箱，面火190℃焗烤4-5分鐘，表面微微上色，在魚(yú)池盤兩端擺上魚(yú)頭和魚(yú)尾即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神