中式烹調(diào)師高級練習題庫含參考答案

中式烹調(diào)師高級練習題庫含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列物質(zhì)中,符合肉類化學致嫩方法使用的是()。A、攪拌摔打B、木瓜蛋白酶C、磷酸鹽D、冷卻攪拌正確答案：C2.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5B、40C、66D、70正確答案：A3.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、盡快進食C、排便D、大量輸液正確答案：D4.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合()。A、抽象手法B、添加手法C、寓意手法D、夸張手法正確答案：C5.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：C6.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑正確答案：C7.化學農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、內(nèi)分泌腺B、食物C、淋巴管D、生物富集作用正確答案：D8.一位男運動員22歲,身高178cm,如果該運動員每日需熱量為15500KJ,則其每日需蛋白質(zhì)()g。A、185-231B、41-62C、556-649D、93-139正確答案：D9.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、運輸C、修理D、檢驗正確答案：B10.鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到()。A、5B、16C、29D、9正確答案：C11.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、感染型C、過敏型D、毒素型正確答案：A12.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、燃料C、人工D、原料正確答案：A13.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、10-20B、70-80C、5-8D、50-60正確答案：D14.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)B、廣西、河南和四川地區(qū)C、山東、河北和山西地區(qū)D、山東、遼寧和河南地區(qū)正確答案：D15.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、水溶性B、降解性C、乳化性D、持水性正確答案：D16.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855-12220B、13585-16315C、12220-13585D、11280-12540正確答案：C17.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修正確答案：C18.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、糖原C、麥芽糖D、半乳糖正確答案：C19.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、大腦C、心臟D、肝臟正確答案：C20.關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白容易分解成乳酸B、酪蛋白容易凝固C、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12D、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀正確答案：B21.鱈魚的形體特征是()。A、魚體顏色銀灰色B、燕尾形魚尾C、魚體斷面亞圓D、魚鱗片形較大正確答案：C22.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、鐵B、銅C、玻璃D、塑料正確答案：C23.當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、也可不報告B、應查清原因后報告C、可暫緩報告D、應及時報告正確答案：D24.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精質(zhì)地變的柔軟B、糊精凝膠結合力降低C、糊精顏色光亮D、糊精的黏性增強正確答案：B25.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項是()。A、黃色羽毛B、黑色羽毛C、青銅色羽毛D、白色羽毛正確答案：A26.表示原材料利用指標的叫()。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：A27.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑正確答案：B28.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是()。A、暗紅色的肌肉B、淡紅色木紋肌肉C、脂肪含量為零D、肌紅蛋白質(zhì)較少正確答案：B29.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、在食鹽的作用下B、融化在足量的溫水中C、在堿的作用下D、在60℃以上足量的水分環(huán)境中持續(xù)加熱正確答案：D30.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：B31.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、腸桿菌屬C、假單胞菌D、沙門氏菌正確答案：C32.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、性質(zhì)C、質(zhì)地D、質(zhì)量正確答案：D33.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低食物的黏合力B、增加光澤程度C、降低透明度D、加速菜肴的溫度流失正確答案：B34.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與經(jīng)營費用的和C、價格與利潤的差D、價格與原料成本的差正確答案：D35.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、外部B、集油器C、冷凝器D、內(nèi)部正確答案：C36.下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項是()。A、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物B、采用燒燎方法清除表面的污物C、采用煮燜方法清除表面油物D、采用清水沖洗火腿表面正確答案：A37.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價是()。A、75元B、85元C、50元D、40元正確答案：A38.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進脂溶性維生素的吸收B、構成身體組織細胞C、供給熱能D、提供必需氨基酸正確答案：D39.符合元魚加工選項的是()。A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗B、燙制目的是為了清除表面黏液C、采用100℃的水溫煮制20分鐘D、清除肉組織中的血污正確答案：D40.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、6個月-9個月B、3個月-6個月C、24個月-26個月D、12個月-18個月正確答案：C41.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件,()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防食物中毒C、減少不必要的浪費D、預防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D42.下列內(nèi)容關于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、紅色象征著喜慶和健康B、黃色象征著光明和愛情、C、白色象征著高尚和純潔D、綠色象征著和平和希望正確答案：B43.由于()表面的細菌有50-60能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、禽肉B、畜肉C、乳類D、魚肉正確答案：A44.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、黏液C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：A45.畜肉的最佳使用期為()階段。A、腐敗B、僵尸C、成熟D、自溶正確答案：C46.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、白湯B、老湯C、雞湯D、上湯正確答案：D47.魷魚的生物類別屬于()。A、節(jié)支動物B、軟體動物C、腔腸動物D、脊椎動物正確答案：B48.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、對患者家屬進行賠償正確答案：D49.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、45℃B、30℃C、80℃D、60℃正確答案：A50.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、筋膜B、腸壁C、肌肉D、韌帶正確答案：C51.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味D、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：A52.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、黃嘌呤的氣味B、三磷酸腺苷的氣味C、硫化氫的氣味D、組氨酸的氣味正確答案：C53.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領用B、保管C、預定D、采購正確答案：A54.下列物質(zhì)中,符合肉類化學致嫩方法使用的是()。A、硝酸鹽B、切割摔打C、菠蘿蛋白酶D、冷卻攪拌正確答案：A55.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：B56.優(yōu)良的肉用綿羊林肯綿羊的原產(chǎn)地是在()。A、法國B、英格蘭C、澳大利亞D、新西蘭正確答案：B57.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、氧化砷C、信石D、三氧化二砷正確答案：B58.不屬于食物中毒特征的是()。A、病人與健康人不直接傳染B、潛伏期短C、臨床癥狀相似D、嘔吐、腹瀉正確答案：D59.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13-15B、3-5C、7-10D、17-19正確答案：A60.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、毛料重量B、損耗重量C、出材率D、損耗率正確答案：C61.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質(zhì)、糖類、水B、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽正確答案：B62.制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、構思、燴圖、剪接B、上油、裝飾、修整C、打蠟、烘烤、冷凍D、澆注、制坯、打磨正確答案：B63.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、烏參B、梅花參C、黃玉參D、白參正確答案：B64.下列內(nèi)容關于鱸魚形體特征敘述正確的選項是()。A、魚體有黑色斑點B、紡錘形的體形C、背鰭無硬棘D、沒有角質(zhì)硬鱗正確答案：A65.下列內(nèi)容中關于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述,正確的選項是()。A、新型肉類嫩滑劑B、新型豆腐凝固劑C、新型淀粉增稠劑D、新型蔬菜保鮮劑正確答案：B66.定價系數(shù)與()有關。A、毛利率B、出材率C、損耗率D、成本率正確答案：D67.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚正確答案：A68.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、高血壓B、妄想癥C、糖尿病D、甲狀腺腫大正確答案：A69.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和黃羽肉雞B、白洛克雞和壽光雞C、三黃肉雞和烏雞D、蘆花雞和清遠三黃雞正確答案：A70.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A71.下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、芡汁糊精老化B、米飯冷卻變硬C、面團醒放回力D、肉餡攪拌上勁正確答案：A72.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲B、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲C、為保證用餐者的食欲,應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感D、為使用餐者減肥,應使用餐者在用餐時無食欲正確答案：A73.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是()。A、燉制B、燜制C、蒸制D、煮制正確答案：C74.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、親水膠體B、碳水化合物C、糊精D、低聚肽物質(zhì)正確答案：D75.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的顏色C、食物的溫度D、食物的數(shù)量正確答案：A76.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、化學滅鼠B、藥物滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學滅鼠正確答案：D77.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、大腸桿菌正確答案：A78.構成骨骼肌的基本單位是()。A、蛋白質(zhì)B、肌細胞C、平滑肌D、肌纖維正確答案：D79.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、是構成細胞的原料B、與氧在機體內(nèi)的運轉有關C、構成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：C80.肉類脂肪含()較多。A、非必需氨基酸B、飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、不飽和脂肪酸正確答案：B81.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、廣東和安徽B、山東和遼寧C、海南和江西D、浙江和湖北正確答案：B82.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、安檢部門B、衛(wèi)生部門C、工商部門D、稅務部門正確答案：B83.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是()。A、膻味較重的食物加入少量的鮮味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的香味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：B84.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是()。A、-18℃-0℃B、0℃-10℃C、-25℃--18℃D、60℃-80℃正確答案：A85.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。A、體形較小B、毛色暗紅C、牛角粗短D、垂肉發(fā)達正確答案：C86.肉類排酸工藝的基本目的是()。A、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)B、就是為了去掉酸味C、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復達到中性D、利用清水將酸性溶解清除正確答案：C87.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、因為動物死亡的時間較長B、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多C、大量糖元分解成酸性物質(zhì)D、溫度逐步升高正確答案：C88.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、發(fā)光點B、燃燒點C、自燃點D、發(fā)煙點正確答案：C89.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、毒素型B、抗體型C、過敏型D、感染型正確答案：D90.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、成本率D、出材率正確答案：A91.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉變成的。