食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

食品工藝學(xué)1、水分吸附等溫線(xiàn)（MSI）的含義是什么？表示恒溫下，食品水分含量與外界空氣相對(duì)濕度ERH（或食品的水分活度Aw）之間的關(guān)系。水分熱量濕熱傳遞3、對(duì)干制過(guò)程的影響因素主要取決于：

（由干燥設(shè)備類(lèi)型和操作狀況決定）；

。干制條件干燥食品的性質(zhì)2、干制過(guò)程就是

的轉(zhuǎn)移和

的傳遞，即

。4、干燥食品的哪些性質(zhì)會(huì)影響干制的效果？（1）表面積。水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（2）組分定向。水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，沿著長(zhǎng)度方向比橫穿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。在肉類(lèi)蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類(lèi)似行為。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)。細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。（4）溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度。溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。5、干制過(guò)程中食品的主要物理變化有哪些？（1）干縮（細(xì)胞失去彈性）、干裂（高溫快速干燥）；（2）表面硬化（表面收縮封閉，如高溫靠饅頭，表面焦化）；（3）多孔性（彭化食品，多孔性食品能迅速?gòu)?fù)水或溶解）；（4）熱塑性加熱時(shí)會(huì)軟化的食品如糖漿或果漿。（5）溶質(zhì)的遷移受脫水速度影響溶質(zhì)的遷移受脫水速度影響6、干制方法可以區(qū)分為

和

干燥兩大類(lèi)。自然人工7、食品的干制方法主要有哪幾種？空氣對(duì)流干燥、接觸干燥、真空干燥、冷凍干燥8、食品的熱處理包括

熱處理和

熱處理。保藏性轉(zhuǎn)化性9、食品的殺菌方法有多種，大致分為

、

、和

等方法。

物理化學(xué)生物10、什么是D值？表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。11、熱的傳遞方式有哪幾種？傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間，說(shuō)明這種微生物的耐熱性。越長(zhǎng)越強(qiáng)12、食品罐藏的基本過(guò)程包括哪些步驟？裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查。阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性?？刂苹驕p輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕避免或減輕食品色香味的變化避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐13、排氣的目的？14、罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)有哪些現(xiàn)象？（1）脹罐（俗稱(chēng)胖聽(tīng)） 可能因素：假脹（裝的太多或真空度太低）、氫脹（罐壁腐蝕產(chǎn)生氫氣）、細(xì)菌性脹罐等。（2）平蓋酸?。簹堄辔⑸镌谏L(zhǎng)過(guò)程中，只產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣。（3）硫化變黑：含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫，并與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積在食品上。（4）霉變：因容器損壞導(dǎo)致。15、什么是巴氏殺菌？

亦稱(chēng)低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。

16、巴氏殺菌是主要用于

食品的溫和熱處理過(guò)程液體17、泡菜制作時(shí)如何使蔬菜具有一定的硬度和脆度，為什么？在腌制劑或熱燙液中添加鈣鹽?？梢孕纬刹蝗苄缘墓z鈣鹽。18、熱燙也是一種溫和強(qiáng)度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別在：熱燙應(yīng)用于固體食品物料如水果和蔬菜。19、熱燙處理的首要目的是什么？鈍化食品中的酶，處理的對(duì)象酶隨產(chǎn)品而異。20、熱燙常采用的加熱介質(zhì)為：

或（和）。

熱水蒸汽21、根據(jù)適宜溫度范圍，可將微生物分為哪三大類(lèi)？嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。22、影響微生物低溫致死的因素有哪些？①溫度的高低②降溫速度：凍結(jié)前，降溫越快，因破壞協(xié)調(diào)反應(yīng)性而導(dǎo)致微生物死亡率越大。凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，因?yàn)楸?dǎo)致機(jī)械破壞，蛋白質(zhì)變性。③結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)：④介質(zhì)：⑤貯藏期：⑥交替凍結(jié)和解凍：23、凍結(jié)速度有哪兩種表達(dá)方式？（1）界面位移速度；（2）冰晶體形成速度。24、最大冰晶體形成帶的溫度區(qū)間是

。

-5~-2℃之間25、食品的凍結(jié)點(diǎn)是指：

溫度。冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的26、食品的凍結(jié)率是指什么？?jī)鼋Y(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%）27、腌制目的是什么？①防止食品腐敗變質(zhì)；②提供特別的風(fēng)味。28、

理論是食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。擴(kuò)散和滲透29、生物組織包括微生物、動(dòng)物和植物組織，它們?cè)陔缰七^(guò)程中都存在著（溶質(zhì)的）擴(kuò)散和（溶劑的）滲透作用。當(dāng)

時(shí)，擴(kuò)散和滲透過(guò)程就的達(dá)到平衡。濃度差消失30、半滲透膜就是

膜，比如細(xì)胞膜。允許溶劑通過(guò)而不允許溶質(zhì)通過(guò)的31、腌制液濃度與微生物的關(guān)系：濃度決定其加速或抑制微生物生長(zhǎng)的作用，鹽制或糖制濃度越

，對(duì)微生物的抑制作用越強(qiáng)。高32、用于食品加工的輻射源有哪些？目前在商業(yè)上采用60Co作為γ-射線(xiàn)源。33、為提高酶制劑保藏期，應(yīng)選用

方式滅菌？輻照1、超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)適用于

。A、固態(tài)食品B、液態(tài)食品C、半固態(tài)食品D、以上全部2、流化床凍結(jié)適用于

。A、顆粒形食品B、條裝食品C、片狀食品D、以上全部3、食品干制過(guò)程的核心問(wèn)題是

。A、濕熱轉(zhuǎn)移B、水分轉(zhuǎn)移C、品質(zhì)變化D、水分梯度4、噴霧干燥的噴霧系統(tǒng)生產(chǎn)上有

。A、壓力噴霧B、氣流噴霧C、離心噴霧D、以上全部5、液氮噴淋凍結(jié)在凍結(jié)速度上屬于

。A、緩慢凍結(jié)B、快速凍結(jié)C、中速凍結(jié)D、以上全部

6、食品鹽漬和糖漬在保藏原理上屬于

。

A、無(wú)菌原理

B、有菌原理C、假死原理

D、有生機(jī)原理7、高溫快速干燥時(shí)食品出現(xiàn)的變化有

。

A、多孔性形成B、密度降低

C、表面干燥D、以上全部

8、食品中的水分活度值應(yīng)

。

A、≥

1B、

≤

1C、≤0.1D、

10～1009、罐頭排氣方法主要采用的是

A、熱封法

B、真空排氣

C、熱排氣

D、蒸汽噴射10、利樂(lè)包裝紙容器對(duì)包裝材料的殺菌采用

。

A、過(guò)氧化氫B、超高溫瞬時(shí)C、紫外線(xiàn)D、121℃

11、冷水冷卻的效果最關(guān)鍵的是

。

A、保持水溫在0℃B、加快水的流動(dòng)

C、用噴淋水

D、以上全部

12、抗菌素的抗菌效能為普通化學(xué)防腐劑的

倍。

A、1-10B、10-100C、100-1000D、1000-1000013、熱燙處理的首要目的是

。A、抑制微生物生長(zhǎng)B、鈍化食品中的酶C、抑制微生物繁殖D、鈍化微生物體內(nèi)酶14、酸堿值pH對(duì)微生物的生長(zhǎng)有決定性的影響，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，

是一個(gè)分界點(diǎn)。A、pH4.6B、pH4.7C、pH4.8D、pH4.915、主要影響冷藏食品品質(zhì)的因素有

。A、冷藏溫度B、冷藏間相對(duì)濕度C、冷藏間空氣流速D、以上全部16、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的

。A、少量死亡B、全部死亡C、大量死亡D、和凍結(jié)速度無(wú)關(guān)17、氣調(diào)貯藏是指食品原料在不同于周?chē)髿猓?/p>

的環(huán)境中貯藏。A、20%O2、0.02%CO2B、21%O2、0.03%CO2C、22%O2、0.04%CO2D、23%O2、0.05%CO218、食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間，在3~30min內(nèi)屬于

。A、快速凍結(jié)B、中速凍結(jié)C、慢速凍結(jié)D、自然凍結(jié)19、影響滲透壓的因素有很多，其中溫度上升可使?jié)B透壓

。A、下降B、上升C、先升后降D、先降后升20、

的鹽濃度時(shí),差不多所有微生物都停止生長(zhǎng)。A、10-15%B、15-20%C、20-25%D、25-30%21、食品體系的

會(huì)決定防腐劑的使用效果。A、溫度B、pH值C、含水量D、以上全部22、輻照食品是指用鈷－60、銫－137產(chǎn)生的γ射線(xiàn)或電子加速器產(chǎn)生的低于

電子束照射加工保藏的食品。A、40MeVB、30MeVC、20MeVD、10MeV

23、溫度

左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。

A、-40℃左右

B、-50℃左右C、-60℃左右

D、-70℃左右

24、煙熏可提高食品的抗氧化性，主要由于熏煙中含有

。

A、高沸點(diǎn)的酚類(lèi)

B、高沸點(diǎn)的醇類(lèi)C、低沸點(diǎn)的酚類(lèi)

D、低沸點(diǎn)的醇類(lèi)1、在逆流干燥中物料的濕端同時(shí)也是熱風(fēng)的

。2、超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)適用于的食品類(lèi)型是

。3、干制品具有的多孔結(jié)構(gòu)在溶解特性上具有的特點(diǎn)是

。4、戈瑞（Gy）是表示食品輻照的

。5、冷凍、干制脫水、腌制等工藝在保藏原理上均屬于

。6、熱風(fēng)干燥的主要工藝條件有4個(gè)工藝參數(shù)，它們是

、

、

、

。7、罐頭加工在工藝上必須經(jīng)過(guò)三道工序，它們是

、

、

。冷端液態(tài)食品速溶吸收劑量假死原理溫度、濕度、風(fēng)速、氣壓排氣、密封、殺菌8、從凍結(jié)時(shí)間劃分速凍是指

。9、食品的形狀不同凍結(jié)速度也不同，在相同重量下凍結(jié)速度最快的是

。10、與平衡相對(duì)濕度對(duì)應(yīng)的食品水分稱(chēng)為食品的

。11、在食品致病產(chǎn)毒微生物中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌是

。12、食品凍結(jié)的冰點(diǎn)是指

。13、固態(tài)食品在罐內(nèi)的傳熱方式屬于

。14、在腌制過(guò)程通常需定期將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱(chēng)為

，同時(shí)要加

復(fù)腌。30min內(nèi)食品品溫通過(guò)－1～－5℃最大冰晶形成區(qū)球形平衡水分肉毒桿菌食品形成冰晶時(shí)的溫度傳導(dǎo)翻缸鹽1.在-18℃，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品保存期長(zhǎng)。（×）低溫可抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，所以保存期長(zhǎng)。2.相同溫濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量控制的越低越好。（×）如氧氣過(guò)少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過(guò)多，會(huì)使原料中毒。3.冷庫(kù)中空氣流動(dòng)速度越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。（×）空氣的流速越大，食品和空氣間的蒸汽壓差就隨之而增大，食品水分的蒸發(fā)率也就相應(yīng)增大，從而引起食品干縮。4.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性質(zhì)的脹罐。（×）5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類(lèi)型較多且耐熱性強(qiáng)。（×）6.果蔬成熟度低，組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣