衡水學(xué)院《現(xiàn)代食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)衡水學(xué)院

《現(xiàn)代食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量2、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過(guò)氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無(wú)關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段3、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是4、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒5、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維6、對(duì)于食品的真空濃縮，以下哪種類(lèi)型的食品在濃縮過(guò)程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿7、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是8、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒9、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)10、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種方法常用于評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測(cè)試11、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能12、食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸13、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品14、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過(guò)量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過(guò)量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣15、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵酒及其分類(lèi)。2、（本題5分）什么是食品的水分遷移？對(duì)食品質(zhì)量有何影響？3、（本題5分）論述食品中食品消費(fèi)行為的影響因素和研究方法，舉例說(shuō)明不同消費(fèi)者群體的食品消費(fèi)特點(diǎn)。4、（本題5分）論述食品中真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍，舉例說(shuō)明其在食品加工中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的益生菌和益生元對(duì)腸道健康有益。請(qǐng)深入論述益生菌和益生元的種類(lèi)、作用機(jī)制，以及在功能性食品中的應(yīng)用和質(zhì)量控制。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在飲料生產(chǎn)過(guò)程中的穩(wěn)定性問(wèn)題及解決策略，分析飲料行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展機(jī)遇。3、（本題5分）食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中受到腸道菌群的作用。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述腸道菌群對(duì)碳水化合物代謝的影響，以及與人體健康的關(guān)系。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的血糖生成指數(shù)，以及在糖尿病患者飲食中的應(yīng)用。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在胃腸道中的消化吸收是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。請(qǐng)深入論述這個(gè)過(guò)程中的酶解作用、吸收機(jī)制，以及影響蛋白質(zhì)消化吸收的因素。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝熟食，在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)有部分包裝脹氣和食品變質(zhì)。企業(yè)的真空包裝設(shè)備和殺菌工藝均符合標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致包裝脹氣和食品變質(zhì)的其他因素，并提出防范措施。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的標(biāo)簽信息不完整。請(qǐng)分析可能的原因，并提出完善產(chǎn)品標(biāo)簽信息的方案，以確保消費(fèi)者的知情權(quán)。3、（本題10分）某豆制品企業(yè)