呼和浩特職業(yè)學(xué)院《食品加工機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過多種指標(biāo)來評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分2、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度3、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理4、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長(zhǎng)B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是6、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是7、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施8、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期10、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌12、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種方法常用于評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測(cè)試13、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是14、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍15、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛16、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量17、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法18、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌19、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛20、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）請(qǐng)簡(jiǎn)述食品科學(xué)與工程專業(yè)的研究領(lǐng)域及重要意義。食品科學(xué)與工程專業(yè)涵蓋食品加工、保藏、質(zhì)量控制等領(lǐng)域，對(duì)保障食品安全、滿足人們營(yíng)養(yǎng)需求至關(guān)重要。2、（本題5分）食品的真空油炸技術(shù)在降低油脂攝入量的同時(shí)保持食品酥脆口感，請(qǐng)?zhí)接懫湓?、工藝參?shù)及應(yīng)用范圍？3、（本題5分）論述食品中清真食品的生產(chǎn)要求和認(rèn)證體系，舉例說明清真食品的特點(diǎn)。4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中毒的常見類型、原因和預(yù)防措施，舉例說明不同類型食品中毒的特點(diǎn)。5、（本題5分）解釋食品感官評(píng)價(jià)中的閾值概念及應(yīng)用。食品感官評(píng)價(jià)中的閾值是能感知的最小刺激量，用于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖超市的食品庫(kù)存周轉(zhuǎn)率低，占用了大量資金。請(qǐng)分析庫(kù)存周轉(zhuǎn)率低的原因，并提出提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率的措施，以降低資金占用成本。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在運(yùn)輸過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出運(yùn)輸過程中的溫度控制措施。包括運(yùn)輸設(shè)備選擇、溫度監(jiān)測(cè)、應(yīng)急預(yù)案等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證冷凍食品的品質(zhì)。3、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕，在運(yùn)輸過程中蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，芝士層與蛋糕體分離。企業(yè)的包裝和冷藏措施均符合要求。請(qǐng)分析可能造成蛋糕損壞的原因，并提出預(yù)防措施。4、（本題5分）某海鮮加工廠生產(chǎn)的魚罐頭，部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了過敏反應(yīng)。經(jīng)調(diào)查，懷疑是產(chǎn)品中未標(biāo)明的某種食品添加劑所致。請(qǐng)分析可能的添加劑種類和來源，提出改進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)簽和加強(qiáng)原材料檢測(cè)的措施，以保障消費(fèi)者的健康和知情權(quán)。5、（本題5分）某餐廳的菜品口味過于單一，不能滿足不同顧客的需求。請(qǐng)分析菜品口味單一的原因，并提出豐富菜品口味的措施，以提高餐廳的吸引力。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)改