食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 食品安全 一個全球性的大問題課件

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

浙江省疾病預(yù)防控制中心理化室任一平食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題關(guān)于食品三要素

食品的安全和營養(yǎng)是人們對食品的基本要求。作為食品，首先要保證其安全，即不得含有毒有害物，要保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、儲存和銷售，減少其在食物鏈各個階段所受到的污染，以保障消費者身體健康，此外，還應(yīng)保證食品應(yīng)有的營養(yǎng)和色、香、味、型等感官性狀，無摻假、偽造，符合相應(yīng)衛(wèi)生標準的要求。食品安全的定義有政治學(xué)、經(jīng)濟學(xué)的定義和自然科學(xué)的定義：前者為食物安全（糧食安全），即滿足供給保障問題；后者主要指對人體健康、生命安全的影響。從此定義上可以明確食品應(yīng)具備的三大要素為安全、營養(yǎng)和食欲。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題什么是食品安全？

食品安全是指食品本身對食品消費者的安全性，即被污染食品中有毒有害物質(zhì)對人體的影響。

食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個方面:1.食品的充足供應(yīng)，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃（需要政府、農(nóng)牧魚業(yè)生產(chǎn)加工、社會服務(wù)部門的保證）。

2.食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。（需要政府、農(nóng)牧魚業(yè)、衛(wèi)生法制與監(jiān)督、食品加工企業(yè)、以及食品消費者的共同保證）。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食品安全與食品衛(wèi)生

1984年世界衛(wèi)生組織在有關(guān)文件中將食品安全（Foodsafety)與食品衛(wèi)生（Foodhygiene)作為同義詞：定義為：“生產(chǎn)、加工、和儲存、分配和制作過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施?！?/p>

1996年世界衛(wèi)生組織在其《加強國家級食品安全計劃指南》中將食品安全（Foodsafety)與食品衛(wèi)生（Foodhygiene)作為兩個概念不同的用語加以區(qū)別：食品衛(wèi)生指：“為了確保食品安全性和使用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和安全和措施”。食品安全為：“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔?！薄：笳弑惹罢吒鼜V些。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食品安全的現(xiàn)狀——

一個全球性的大問題近年國外食品安全重大事件

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1996年英國瘋牛病●

1996年日本相繼發(fā)生大腸桿菌O1576起集體食物中毒事件。

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1997年香港禽流感

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1998年東南亞豬腦炎

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1999年比利時等國二惡英事件●

2000年年初法國李斯特桿菌

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2000年7月日本雪印牌牛奶污染

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2001年上半年歐洲爆發(fā)口蹄疫在發(fā)展中國家食品安全問題尤為突出

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題國內(nèi)的現(xiàn)狀●1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件。近30萬上海市民染上肝炎。浙江感染人數(shù)統(tǒng)計為12萬人?！?/p>

1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件。在這起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大惡性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致殘?！?/p>

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。●

1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共奪去了27人的生命?！?/p>

1999年全國報告的暴發(fā)性食物中毒為591起，中毒人數(shù)為17941人，其中108人死亡?！?/p>

1999年1月，廣東省一所大學(xué)46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因是與食用了帶有過量甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”?！?/p>

2001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題衛(wèi)生專家意見

世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）聯(lián)合專家委員會曾多次指出,由于食物污染造成的疾病可能是當今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題,而且也是經(jīng)濟生產(chǎn)率降低的主要原因。1980年全球人類死亡原因統(tǒng)計,全球當年死亡人數(shù)為5091萬人,死于多種感染的高達1686萬人,居各種死亡原因的首位,而其中至少有1/3的人為食源性疾病,即大約有560多萬人死于食源性疾病。其中包括人們常說的食物中毒及與飲食有關(guān)的腫瘤、高血壓糖尿病和心血管等疾病。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題中國專家意見

2002年在北京召開的食品安全高層研討會上，有關(guān)專家指出：

從目前統(tǒng)計的數(shù)字看，中國每年食物中毒報告例約為2—4萬人，但這個數(shù)字尚不到實際數(shù)字發(fā)生數(shù)的1/10，也就是說，中國每年食物中毒例數(shù)至少在20—40萬人。近幾年來，毒米、毒面、毒油幾乎年年“東窗事發(fā)”。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題出口外貿(mào)受阻

在國內(nèi)市場人心惶惶的同時，中國農(nóng)產(chǎn)品、食品的出口也因安全問題而出現(xiàn)了一些被出口國退貨的現(xiàn)象。蔬菜出口日本由于檢出毒死蜱受阻。禽類檢出藥殘、出口歐盟受阻。茶葉檢出多種農(nóng)藥殘留等出口歐盟受阻。蜂蜜檢出四環(huán)素、氯霉素。蝦仁檢出氯霉素。在國際上造成很大的影響。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題今年上半年幾條受阻消息的報道歐盟禁止進口中國食物

據(jù)德國媒體報道，歐盟委員會宣布，因發(fā)現(xiàn)抗菌素殘留，自1月28日起，停止從中國進口食物，其中包括雞肉，兔肉，蜂蜜，冷凍褐蝦，大蝦以及動物飼料。

蜂蜜中氯霉素含量超標中國蜂蜜英國遭禁此后，英國有關(guān)部門發(fā)出此項建議是由于在抽樣化驗中發(fā)現(xiàn)來自中國的蜂蜜中含有超標的氯霉素。英國蜂蜜進口協(xié)會也建議所有的會員停止銷售任何含有中國蜂蜜的混合蜂蜜，尋找其他蜂蜜進口渠道，直到中國的獸用藥使用達到標準。瑞士宣布禁止進口中國家禽瑞士聯(lián)邦衛(wèi)生局2月27日宣布，由于瑞士一些州的化驗室在對有關(guān)樣品進行的分析中6次發(fā)現(xiàn)抗菌素的殘留物質(zhì)，瑞士決定禁止進口中國家禽。

日本對進口中國動物源性食品加強檢測

據(jù)報道，日本厚生省正對耒自中國的動物源性食品實施批批檢測11種獸藥殘留,食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食品污染的定義定義：

食品在生產(chǎn)（包括：種植、飼養(yǎng)與獸醫(yī)治療）、加工、包裝、儲存、運輸、銷售和烹調(diào)等環(huán)節(jié)混進（非故意加入）食品中有毒有害物質(zhì)。這些物質(zhì)可以來自環(huán)境污染和生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的，也可以來自食品本身天然存在的。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食品污染造成的危害可以歸結(jié)為：(1)影響食品的感官性狀；(2)造成急性食物中毒；(3)引起機體的慢性危害；(4)對人類的致畸、致突變和致癌作用。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題污染的分類方法

按食品污染的性質(zhì)來分：有微生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染、寄生蟲污染；

按食品污染的來源劃分：有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷售污染；

按食品污染發(fā)生的情況來劃分：有一般性污染和意外性污染。

有毒有害物質(zhì)包括：生物性危害、化學(xué)性危害、物理（放射）性危害。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食品污染的分類根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個方面：(1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要是細菌及細菌毒素，真菌及真菌毒素等；病毒對食品的污染也正引起重視；寄生蟲及其蟲卵，如囊蟲、絳蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲，通過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境中轉(zhuǎn)化，最后通過污染食品造成危害。還有昆蟲；(2)化學(xué)性污染：危害最嚴重的是化肥、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)化學(xué)品、有害金屬、二噁英等工業(yè)化學(xué)品，多環(huán)芳烴類如苯并(a)芘、N-亞硝基化合物等污染物，濫用食品用的工具、容器、食品添加劑、動、植物生長促進劑等也是食品化學(xué)污染的因素。(3)放射性污染：食品可以吸附或吸收外來的放射線核素，主要以半衰期較長的139Cs(銫)和90Co（鈷）最具衛(wèi)生學(xué)意義。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食源性疾病按其病原分類

主要分為微生物性（細菌、真菌、病毒、寄生蟲），化學(xué)性和有毒動植物性。無論是國際或國內(nèi)的資料都表明,食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問題，與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。如，美國多食肉、蛋和糕點類,葡萄球菌食物中毒最多;日本靠海,喜食生魚片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我國食用畜禽肉、禽蛋類較多,以沙門氏菌食物中毒最多。近年來，國際報道并關(guān)注較多的病原主要有腸出血性大腸桿菌O157：H7，單增李斯特氏菌，多重耐藥性沙門氏菌，空腸彎曲菌，戊型肝炎病毒，輪狀病毒，Norwalk病毒，球性寄生蟲，弓形蟲，口蹄疫病毒，阮病毒等。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食品中的致病細菌1、假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細菌，在肉、魚和其它的動物上均易生長繁殖。

2、微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。

3、芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。

4、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。

5、弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見、

6、嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。

7、乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題椰毒假單胞菌

酵米面是我國東北地區(qū)民間流傳的一種粗糧細作加工方法，由于酵米面的家庭制作與保存不當，陸續(xù)有發(fā)生中毒以至全家死亡的報道。科研人員將全國陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的中毒食品大致分為三大類：谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等），變質(zhì)銀耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。椰毒假單胞菌酵米面亞種及其產(chǎn)生的米酵菌酸毒素是引起上述三類食物中毒和死亡的主要病因。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題節(jié)菱孢霉菌

變質(zhì)甘蔗中毒是一種急性食物中毒，是由進食儲存不當而發(fā)霉變質(zhì)的甘蔗而引起。主要流行于我國北方的13個省市，在初春2～4月份散發(fā)。截至1989年，我國共發(fā)生變質(zhì)甘蔗中毒217起，其中死亡88人。患者多為兒童，重癥病人可在1～3日內(nèi)死亡，幸存者常留有終身殘疾的后遺癥。

我國科技工作者從可疑中毒甘蔗樣品中分離出節(jié)菱孢霉菌，并分離鑒定出節(jié)菱孢霉菌的毒性代謝產(chǎn)物3－硝基丙酸，從而明確了變質(zhì)甘蔗的中毒病因，并在國際上首次闡明3－硝基丙酸可以引起人的食物中毒。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題病毒性污染

我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴重，有顯著的流行病學(xué)意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎被認為是通過腸道傳播，即糞口途徑，其中相當一部分人是通過被污染的食品而感染。

(一)甲型肝炎

是由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性傳染病。主要通過糞—口途徑傳播，無持續(xù)性感染，一般不會轉(zhuǎn)變?yōu)槁?。甲肝病毒是一種約為27nm的20面對稱體顆粒，病毒基因為單股RNA。HAV抵抗力較其他腸道病毒為強，具有耐溫、耐寒、耐酸的特性，據(jù)報道，在自然條件下，HAV在毛蚶消化腺內(nèi)可存活3-4個月之久。(二)戊型肝炎

戊型肝炎又稱腸道傳播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，經(jīng)糞—口途徑傳播，用免疫電鏡可檢測到27-34nm的圓球形、無外殼和表面呈鋸齒病毒樣顆粒，該病毒不穩(wěn)定，容易被破壞。(三)其他

成人輪狀病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等也可造成食品的污染。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題真菌及真菌毒素

真菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的真菌素素約有200余種，不同的真菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細胞毒及類似性激素樣作用。真菌毒素是目前為止食物鏈中最重要的污染物之一。其中；黃曲霉毒素（Aflatoxins），伏馬菌素（Fumonisins），棕曲霉毒素（Ochrotoxins），脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol），雪腐鐮刀菌烯醇（Nivalenol），玉米赤霉烯酮（Zerolaenone），T-2毒素（T-2toxin）和展青霉毒素（Patulin）等是國際普遍關(guān)注的真菌毒素。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題主要真菌及真菌毒素的毒性1、黃曲霉毒素(Aflatoxin)

具有較強的急性毒性，慢性毒性和致癌性。

2、島青霉類毒素

毒性作用分急性毒性、亞急性或亞慢性毒性和慢性毒性作用，并已證實黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。

3、鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。

(1)單端孢霉素類

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、新茄病鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X。急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。

(2)玉米赤霉烯酮

具有類雌性激素樣作用。

(3)丁烯酸內(nèi)脂

是一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。因為是一種血液毒，故毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題黃曲霉毒素標準色譜圖食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題水產(chǎn)類生物毒素●河豚毒素Tetrodotoxin（肽類化合物）●西加魚毒素（Ciguatoxin）又稱雪卡魚毒（鈉通道毒素）●貝殼類毒素ShellfishPoisoning

麻痹性貝殼類毒素（PSP）（四氫嘌呤衍生物）腹瀉性貝殼類毒素（DSP）（軟海綿酸和新聚醚內(nèi)酯）神經(jīng)性貝殼類毒素（NSP）（已確定11種結(jié)構(gòu)）●藻類毒素：（肽類化合物）淡水藍藻類毒素海洋藍藻類毒素

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題寄生蟲污染

常見的污染食品的寄生蟲有絳蟲(包括囊尾蚴)、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、蛔蟲等。

通過畜肉：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體原蟲等。

通過魚貝類：華枝睪吸蟲(肝吸蟲病)、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無飾線蟲等。

水生植物的表面：姜片蟲則常寄生于菱、茭白、荸薺等。

蔬菜瓜果則可引起蛔蟲病的傳播。

生食魚片(生魚干)則易得肝吸蟲病。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題關(guān)于朊病毒

朊病毒為一不含核酸的蛋白感染因子，能引起哺乳動物中樞神經(jīng)組織病變。它是由正常形式的蛋白（PrPC）錯誤折疊成致病蛋白（PrPSc）而組成的。

朊病毒是一種新型的蛋白感染因子，1983年“植物和動物亞病毒病源：類病毒和朊病毒國際會議”正式把朊病毒歸入亞病毒領(lǐng)域。它能引起人和動物的可轉(zhuǎn)移性神經(jīng)退化疾病，如人的震顫?。↘URU?。?、克雅氏?。–JD）、吉斯綜合癥（GSS）和致死性家族失眠癥（FFI）以及動物的羊瘙癢?。⊿crapie）、牛海綿腦?。˙SE俗稱瘋牛?。┖吐?、貓、水貂等的海綿腦病。這些疾病的共同特征是使生物體產(chǎn)生認知和運動功能的嚴重衰退直至死亡。

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題瘋牛?。ǎ拢樱牛?克雅氏病

目前英國已知至少有７０人死于新型克雅氏病，而醫(yī)學(xué)界懷疑克雅氏病可能和食用ＢＳＥ病牛制成的肉制品有關(guān)。不過另有一項研究指出，以最糟的情況來估算，英國可能已有１３．４萬名瘋牛病的受害者。在英國，有關(guān)科技人員針對某焚化爐的尸灰測試后發(fā)現(xiàn)，里面還殘留有這些可能致命的活性蛋白質(zhì)。這些牛尸應(yīng)先予以煮沸、搗成肉糊，再放入溫度超過１０００攝氏度的焚化爐中，以確保摧毀ＢＳＥ蛋白質(zhì)。

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題化學(xué)污染主要包括：

農(nóng)藥殘留

獸藥（抗菌素）殘留環(huán)境污染物或雌激素（多環(huán)芳烴，二噁英，多氯聯(lián)苯）加工、烹調(diào)過程生成的有機化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）

有害元素（鉛、鎘、汞、砷）

以上均可通過植物或動物進入食物鏈，并引起人類的疾病或健康問題。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題農(nóng)藥殘留

目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)組成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對人體產(chǎn)生的慢性危害，多是通過污染食品的形式造成。某些農(nóng)藥對人和動物的遺傳和生殖造成影響，產(chǎn)生畸形和引起癌癥等方面的毒素作用。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題農(nóng)藥污染食品的途徑

1、噴灑作物：為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，直接污染食用作物，但農(nóng)藥的在食用作物上的殘留受農(nóng)藥的品種、濃度、劑型、施用次數(shù)、施藥的方法、施藥的時間、氣象條件、植物的品種以及生長發(fā)育階段等多種因素的影響。

2、植物根部吸收：據(jù)研究證實，噴灑農(nóng)藥后有40～60%的農(nóng)藥降落在土壤中，土壤中農(nóng)藥可通過植物的根系吸收轉(zhuǎn)移至植物組織內(nèi)部和食物中，土壤中農(nóng)藥污染量越高，食物中的農(nóng)藥殘留量也越高，但還受植物的品種、根系分布等多種因素的影響。

3、空中隨雨雪降落：噴灑農(nóng)藥后，有一小部分以極細的微粒漂浮于大氣中，長時間隨雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。

4、食物鏈富集：農(nóng)藥對水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過多種途徑吸收農(nóng)藥，通過食物鏈可逐級濃縮，尤其是一些有機氯農(nóng)藥和有機汞農(nóng)藥等。這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染而導(dǎo)致食物的嚴重污染。

5、運輸和貯存中混放：食品在運輸中由于運輸工具、車船等裝運過農(nóng)藥未予清洗以及食品與農(nóng)藥混運，可引起農(nóng)藥的污染。另外，食品在貯存中與農(nóng)藥混放，尤其是糧倉中使用的熏蒸劑沒有按規(guī)定存放，則也可導(dǎo)致污染。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題農(nóng)藥的危害1、有機氯農(nóng)藥主要表現(xiàn)在侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動物實驗證實有致畸、致癌作用。在很多國家已相繼被禁用，我國1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用這類農(nóng)藥。

2、有機磷農(nóng)藥

對人體的危害以急性毒為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出一系列神經(jīng)中毒癥狀，如出汗、震顫、共濟失調(diào)、精神錯亂、語言失常等。

3、有機汞農(nóng)藥

汞中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，急性汞中毒的主要癥狀為口內(nèi)金屬味、煩渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，慢性汞中毒以頭痛、失眠、惡夢等神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀為主。在食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在。我國已于1971年規(guī)定有機汞農(nóng)藥不生產(chǎn)、不進口、不使用。

4、氨基甲酸酯類農(nóng)藥

其毒性與有機磷類似，也是對膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，與膽堿酯酶形成的疏松復(fù)合體能迅速分解，而使膽堿酯酶恢復(fù)活性，因此中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

5、除草劑

多數(shù)除草劑對人畜的急性毒性較低，但除草劑中的某些品種喂飼動物產(chǎn)生的甲狀腺腫瘤和其他腫瘤，應(yīng)引起衛(wèi)生部門的警覺，殺草塊可引起動物白內(nèi)障，百草枯可引起人肺部的病理變化。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題31種有機磷在DB-1701柱上分離圖譜1.敵百蟲,2.敵敵畏,4.甲胺磷,5.乙酰甲胺磷,6.滅線磷,7.甲拌磷,8.氧化樂果.,10.二惡硫磷,11.乙拌磷,12.異稻瘟凈,13.氯唑磷,14.久效磷,15.樂果,18.甲基立枯磷,19.甲基嘧啶磷,20.毒死蜱,21.甲基對硫磷,22.嘧啶磷,25.殺螟硫磷,26.對硫磷,28.喹硫磷,29.滅蚜磷,30.硫丙磷,32.丙溴磷,33.乙硫磷,34.克瘟散,35.三唑磷,36.苯硫磷,37.噠嗪硫磷,38.亞胺硫磷,39.伏殺硫磷.食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題15種有機磷在DB-210柱上分離圖譜.9.二嗪磷.13.氯唑磷,15.樂果,16.甲基毒死蜱,17.皮蠅硫磷,18.甲基立枯磷,22.嘧啶磷,23.倍硫磷,24.馬拉硫磷,27.乙基溴硫磷,28.喹硫磷,31.殺撲磷,32.丙溴磷,33.乙硫磷.35.三唑磷.食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題無有機磷殘留的生菜分離圖譜食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題四季豆中甲胺磷于乙酰甲胺磷食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題芹菜中毒死蜱食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題毛豆中三唑磷食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題小白菜中甲胺磷于乙酰甲胺磷食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題有機氯殘留的色譜分離圖譜食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題氨基甲酸酯殘留的分離色譜圖食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題61種殺蟲劑（每種10ng）在HP-5上的總離子流色譜圖食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題獸藥（抗菌素）殘留1）抗生素四環(huán)素、土霉素、金霉素、青霉素、慶大霉素、鏈霉素、壯觀霉素、紅霉素、替米考星、新霉素、黃霉素、桿菌肽、潮霉素、新生霉素、林可霉素、螺旋霉素等21種；b)氯霉素；c)呋喃唑酮類。2）其他獸藥

a）有機砷（以砷元素計）；

b)阿維菌素；

c)卡巴氧；

d)地塞米松；

e)Flunixin;f)磺胺類（磺胺砒啶、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯吡嗪、磺胺甲氧砒嗪、磺胺喹惡啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲基異惡唑等21種）；殘留監(jiān)控的家畜種類：牛、小牛、綿羊、山羊、生豬、馬；禽類：雞、火雞、鴨、鵝；還有兔。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題農(nóng)業(yè)部禁止使用的促生長激素類性激素類：甲基睪丸酮Methyltestosterone、丙酸睪酮TestosteronePropionate、苯丙酸諾龍NandrolonePhenylpropionate、苯甲酸雌二醇EstradiolBenzoate及其鹽、酯及制劑（禁用促生長）、己烯雌酚Diethylstilbestrol及其鹽、酯及制劑（全部禁用）具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇Zeranol、去甲雄三烯醇酮Trenbolone、醋酸甲孕酮MengestrolAcetate及制劑（全部禁用）催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪Chlorpromazine、地西泮（安定）Diazepam及其鹽、酯及制劑（禁用促生長）硝基咪唑類：甲硝唑Metronidazole、地美硝唑Dimetronidazole及其鹽、酯及制劑（禁用促生長）b-興奮劑類：克侖特羅Clenbuterol、沙丁胺醇Salbutamol、西馬特羅Cimaterol及其鹽、酯及制劑（全部禁用）食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題各國對我出口動物源性食品的禁藥種類

美國食品與藥品管理局

(FDA)近日公布了在進口動物源性食品中禁止使用的11種藥物名單，具體包括：氯霉素、克倫特羅、已烯雌酚、二甲硝咪唑、其它硝基咪唑類、異煙酰咪唑、呋喃唑酮、呋喃西林、磺胺類藥物、氟乙酰苯酮和糖肽。

日本對中國的動物源性食品批批檢測11種藥物殘留物質(zhì)，其種類和最高限量分別是：氯霉素(0.05ppm)、磺胺甲基嘧啶(0.02ppm)、磺胺二甲嘧啶(0.0lppm)、磺胺-6-甲氧嘧啶(0.03ppm)、碘胺二甲氧嘧啶(0.04ppm)、磺胺喹惡啉(0.05ppm)、惡喹酸(喹菌酮，0.05ppm)、乙胺嘧啶(0.05ppm)、基夫拉松(別那松0.1ppm)、尼卡巴嗪(0.02ppm)和其他抗生素。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題"瘦肉精"鹽酸克倫特羅

鹽酸克倫特羅又稱氨哮素、克喘素，化學(xué)名稱為羥甲叔丁腎上腺素。該藥物可選擇性地作用于腎上腺素β2受體，是一種強效激動劑，可引起交感神經(jīng)興奮，在治療劑量下，具有松弛氣管平滑肌作用，用于治療哮喘。

80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅添加在飼料中，可明顯促進動物生長，并增加瘦肉率。隨后，這一新發(fā)現(xiàn)被一些國家應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè)。80年代后期，我國部分大專院校、科研院所將其作為開發(fā)項目，向飼料加工廠、養(yǎng)殖專業(yè)戶推廣這種新型飼料添加劑。經(jīng)一些養(yǎng)豬場試用，證實這辦法果然挺靈驗。

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題檢測結(jié)果110ug/mL鹽酸克倫特羅標準圖譜食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題檢測結(jié)果20.1ug/mL的鹽酸克倫特羅標準圖譜

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題檢測結(jié)果3中毒烏骨雞中鹽酸克倫特羅色譜圖

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題檢測結(jié)果4

中毒烏骨雞肝中鹽酸克倫特羅色譜圖

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題肉類中鹽酸克倫特羅的測定

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題HPLC直接測定四環(huán)素殘留標準1，土霉素濃度：0.1ug/ml2，四環(huán)素濃度：0.1ug/ml3，金霉素濃度：1.0ug/ml123食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題HPLC直接測定四環(huán)素殘留空白食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題HPLC直接測定四環(huán)素殘留樣品121，土霉素2，四環(huán)素食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題HPLC直接測定青霉素G殘留標準食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題HPLC直接測定青霉素G殘留樣品食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題0.1ug/mL氯霉素標樣食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題肉樣中氯霉素食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題環(huán)境污染物或內(nèi)分泌干擾物（環(huán)境雌激素）

2001年5月斯德哥爾摩POPs公約的簽署后，聯(lián)合國推出的持久性有毒化學(xué)污染物（PersistentToxicSubstances，PTS）研究計劃最具代表性和綜合性。持久性有毒化學(xué)污染物（PTS）目前包括27種有毒化學(xué)污染物：

1、艾氏劑(Aldrin);2、氯丹(Chlordane);3、滴滴涕(DDT);4、狄氏劑(Dieldrin);5、異狄氏劑(Endrin);6、七氯(Heptachlor);7、六氯代苯(Hexachlorobenzene);8、滅蟻靈(Mirex};9、毒殺芬(Toxaphene);10、多氯聯(lián)苯(PCBs);11、二惡英(Dioxins);12、呋喃(Furans);13、十氯酮(Chlordecone);14、六溴代二苯(Hexabromobiphenyl);15、六六六(HCH);16、多環(huán)芬烴(PAHs);17、多溴代二苯醚(PBDE);18、氯化石蠟(ChlorinstedParaffins);19、硫丹(Endosulphan);20、阿特拉津(Atrazine);21、五氯酚(Pentachlorophenols);22、有機汞(OrgsnicMercurycompounds);23、有機錫(OrganicTincompounds);24、有機鉛(OrganicLeadcompounds);25、酞酸酯(Phthslstes);26、辛基酚(Octylphenols);27、壬基酚(Nonylphenols)食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題關(guān)于二噁英

是屬于環(huán)境持久性一類有機污染物。具有一些共同特征：

屬有機化合物、在環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有毒性，并且具有親脂性，在環(huán)境中廣泛存在。被稱為二噁英及其類似物。還包括：氯代二苯醚、氯代萘、溴代二苯并-對-二噁英/呋喃(PB/Fs)和多溴聯(lián)苯（PBB0及其他混合氯代的芳烴化合物。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題1236789OOClnClmPCDDs75Congeners4多氯二苯并—P—二噁英食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題1236789OClnClmPCDFs135Congeners4多氯二苯并—P—二呋喃食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題123455‘4‘3‘2‘1‘PCBs120(209)CongenersClmCln多氯聯(lián)苯食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題國際毒性當量因子2,3,7,8-TCDD

TEF=11,2,3,7,8-PeCDD

TEF=0.51,2,3,4,7,8-HxCDD

TEF=0.11,2,3,6,7,8-HxCDD

TEF=0.11,2,3,7,8,9-HxCDD

TEF=0.11,2,3,4,6,7,8-HpCDD

TEF=0.011,2,3,4,6,7,8,9-OCDD

TEF=0.0011,2,3,4,6,7,8,9-OCDF

TEF=0.0012,3,7,8-TCDF TEF=0.11,2,3,7,8-PeCDF

TEF=0.052,3,4,7,8-PeCDF

TEF=0.51,2,3,4,7,8-HxCDF

TEF=0.11,2,3,6,7,8-HxCDF

TEF=0.11,2,3,7,8,9-HxCDF

TEF=0.12,3,4,6,7,8-HxCDF

TEF=0.11,2,3,4,6,7,8-HpCDF

TEF=0.011,2,3,4,7,8,9-HpCDF

TEF=0.01食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題二噁英的污染來源1、含氯化合物的使用●含氯農(nóng)藥或化學(xué)品的合成過程中生成二噁英，甚至是中間體。氯酚中含有130mg/kg的PCDD/Fs；為滅螺近萬噸五氯酚鈉的生產(chǎn)過程產(chǎn)生大量的PCDD/Fs排放到空氣中?！窦垵{漂白：大量氯氣的使用可以產(chǎn)生2，3，7，8-TCDD?！衤葔A工業(yè)：使用石墨電極形成PCDF。2、不完全燃燒與熱解●城市固體垃圾的焚燒?！衿囄矚獾呐欧??！窠饘俚囊睙挕窈琍CB設(shè)備的事故3、光化學(xué)反應(yīng)：氯酚通過光化學(xué)反應(yīng)最終生成2，3，7，8-TCCD。4、生化反應(yīng)：氯酚類可通過氧化酶產(chǎn)生PCDD/Fs。在工業(yè)化國家，PCDD/Fs主要來自城市固體垃圾的焚燒、含氯化學(xué)品的雜質(zhì)、紙漿漂白和汽車尾氣的排放。而我國血吸蟲預(yù)防中大量五氯酚鈉的使用，以及大量小型紙廠的廢水、廢液的排放導(dǎo)致污染長江流域的江河湖泊。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題煙道排出物被溶解物懸浮物沉積物魚類飼料牛肉和牛奶流動空氣與云霧蔬菜瓜果燃燒剩余物煙霧土壤食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題氯丙醇

水解植物蛋白中通常含有氯丙醇類污染物。通過傳統(tǒng)的鹽酸水解工藝加工去脂植物蛋白往往會形成3-氯-1,2-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇。這兩種物質(zhì)已經(jīng)JECFA第41次會議評價,得出的結(jié)論是:3-氯1,2-丙二醇是食品污染物,其在水解蛋白中的含量應(yīng)降低到工藝上可以達到的最低水平。此后,有關(guān)氯丙醇的新資料又提交JECFA,現(xiàn)交由JECFA第57次會議審議。毒理學(xué)研究

3－氯1，2-丙二醇的大鼠經(jīng)口LD50為150mg/kg.bw。在許多試驗中,大鼠反復(fù)給予口服1mg/kg,可能出現(xiàn)精子活動減弱和男性生殖力降低。在大鼠和小鼠的亞急性毒性試驗中發(fā)現(xiàn),腎臟是其毒性的靶器官。一項大鼠4周喂養(yǎng)試驗表明,在攝入劑量達到30m/kg.bw天時,3-氯-1,2-丙二醇會增加腎臟的相對重量。在一項慢性毒性試驗中,344只Fischer大鼠因從飲水中攝入3-氯1,2-丙二醇出現(xiàn)了各劑量組動物腎臟絕對重量的顯著增加,即各劑量組雌雄大鼠出現(xiàn)腎小管增生均高于對照組。英國資料顯示在一些鮮美食品(savoryfoods)中檢出3-氯-1,2-丙二醇,檢出率約30%,平均殘留物含量為0.012mg/kg。而另一項90份市售醬油的樣品調(diào)查中發(fā)現(xiàn),50份樣品的含量低于1mg/kg,90份樣品的平均含量為18mg/kg。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題丙烯酰胺

丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，為人已知的致癌物質(zhì)，并能引起神經(jīng)損傷。2002年4月由瑞典研究人員首次發(fā)現(xiàn)在一些高溫烹飪的淀粉類食品中含有此物，而引起國際轟動。2002年6月世界衛(wèi)生組織（WHO）召集專家在日內(nèi)瓦舉行三天封閉會議的第一天，討論了由英國、瑞士和挪威政府證實的丙烯酰胺對健康影響的發(fā)現(xiàn)。據(jù)公共利益科學(xué)中心（CSPI）新的實驗表明，當今流行的美國品牌的薯條含有令人擔憂的高水平的丙烯酰胺。瑞典政府的科學(xué)家兩個月以前實施同樣的實驗，發(fā)現(xiàn)某些煎烤的淀粉類食品中存在引起癌癥的化學(xué)物質(zhì)。

CSPI檢測的食品中，快餐薯條存在高水平的丙烯酰胺，大份餐含有39-72微克。一盎司油炸馬鈴薯片含有大約25微克，玉米的含量為其一半或更少。常量的蜂蜜堅果Cheerios中含有6-7微克這種致癌物質(zhì)。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題有害元素

1、汞：其中甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)，損害最嚴重的是小腦和大腦，甲基汞在體內(nèi)易與巰基結(jié)合，干擾蛋白質(zhì)和酶的生化功能。

2、鎘：中毒主要表現(xiàn)為腎臟、骨骼和消化器官的損害，鎘使骨鈣析出，從尿排出體外，從而引起骨質(zhì)疏松，造成多發(fā)性病理骨折，關(guān)節(jié)重度疼痛。鎘可引起急性中毒和慢性中毒，經(jīng)動物實驗證實有致癌、致畸作用。

3、鉛：主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。臨床表現(xiàn)以食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉酸痛、便秘或腹瀉、貧血等。鉛可干擾卟啉代謝造成血紅蛋白合成障礙。對免疫系統(tǒng)也有一定的影響。

4、砷：使細胞呼吸代謝發(fā)生障礙，并對多種酶有抑制作用。急性中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，慢性中毒表面為皮膚色素沉著，過度角化、多發(fā)性神經(jīng)炎等植物神經(jīng)衰弱癥侯群。近年來，發(fā)現(xiàn)砷有致癌作用。

還有氟、鉻、硒、銅、鋅、鐵、鋁和稀土等。

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題其他化學(xué)污染物●N-亞硝基化合物：按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為二大類，即亞硝胺和N-亞硝酰胺，亞硝胺比亞硝酰胺穩(wěn)定，不易分解破壞。兩者都是強致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。

●多環(huán)芳族化合物：最初是發(fā)現(xiàn)致皮膚癌。后經(jīng)深入研究，表明該化學(xué)物可使多種器官發(fā)生腫瘤?！耠s環(huán)胺類化合物：是食品加工、烹調(diào)過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌、致突變性。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題廢水中聚苯烴化合物的分離2食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題廢水中聚苯烴化合物的分離1食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題天然植物中毒1、生物堿類植物中毒，如菜豆、曼陀羅中毒。2、毒苷類植物中毒，如苦杏仁、夾竹桃中毒。3、毒性蛋白類植物中毒，如蓖麻子、蒼耳子中毒。4、含亞硝酸鹽類植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等葉類菜硝酸鹽含量較高，經(jīng)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽而食用后中毒。、5、含酚類植物中毒，如棉子油、大麻油等。6、野生菌類中毒。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題放射性污染

天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核有很強的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤，污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。與人體衛(wèi)生學(xué)意義較大的天然放射性核素主要為40K、226Ra。另外，210PO、131I、90Sr、89Sr、137Cs等也是污染食品的重要的放射性核素。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題放射性核素的污染途徑1、核試驗的降沉物的污染。

2、核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染主要是水體。

3、意外事故泄漏造成局部性污染，如前蘇聯(lián)切爾諾貝利的核事故，放射性核素的丟失等

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題轉(zhuǎn)基因食品安全性問題現(xiàn)狀近幾十年來，生物工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上得到了廣泛的運用和長足的發(fā)展。目前全球已有十多個國家種植轉(zhuǎn)基因作物，其主要有大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。其轉(zhuǎn)基因性狀抗除草劑占77％，抗蟲劑22％，其它占1％。美國是種植轉(zhuǎn)基因作物最多的國家，其轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)量已占大豆總產(chǎn)量的一半以上。我國也是研究轉(zhuǎn)基因作物較早的國家之一，近百項轉(zhuǎn)基因項目正在進行中，涉及的食品有水稻、小麥、玉米、番茄、白菜、甜瓜、番木瓜、花生、馬鈴薯、甜椒等。目前已批準棉花、番茄和甜椒等五種轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品進行大田釋放。主要涉及三個方面：一是對實施轉(zhuǎn)基因技術(shù)操作人員的安全；二是對環(huán)境生態(tài)的安全；三是食用安全。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食物過敏的安全性問題

食物過敏是一個人們比較關(guān)注的熱點問題。據(jù)估計有近2％成年人和4—6％的兒童患有食物過敏。

90％以上的過敏反應(yīng)是由8類食物引起的，它們是蛋、貝殼、奶、花生、大豆、堅果和小麥。所有的過敏原都是蛋白質(zhì)，食物眾多的蛋白質(zhì)中只有幾種蛋白質(zhì)能引起過敏，并且只有某人對其過敏。引起過敏的蛋白質(zhì)通常能耐受食品加工、加熱和烹，并能抵抗腸道消化酶的作用。我國對食物過敏的問題尚未引起足夠的重視、由于轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，人們再次關(guān)注食物過敏問題。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題容器和包裝材料的安全性問題

各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備本身不是食品，但由于這類產(chǎn)品直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運輸和經(jīng)營過程中造成食品污染。食品容器和包裝材料等所使用的化學(xué)成分多且復(fù)雜，因此必須對這類產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營和使用進行嚴格衛(wèi)生管理。

食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題全球關(guān)注食品安全2001年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會上，全球100余個成員國針對食品安全問題達成了一項《食品安全》決議，決議評估了當前的國際性食品安全問題，提出了對國際水平、國家水平和地區(qū)水平上的食品安全控制策略。

（1）把食品安全作為公共衛(wèi)生的基本職能之一，并提供足夠的資源以建立和加強其食品安全規(guī)劃。（2）制定和實施系統(tǒng)的和持久的預(yù)防措施，以顯著減少食源性疾病的發(fā)生。（3）建立和維護國家或區(qū)域水平的食源性疾病調(diào)查以及食品中有關(guān)微生物和化學(xué)物的監(jiān)測和控制手段，強化食品加工者、生產(chǎn)者和銷售者在食品安全方面應(yīng)負的關(guān)鍵責任；應(yīng)提高實驗室能力，尤其是在發(fā)展中國家。（4）為防止微生物抗藥性的發(fā)展，應(yīng)將綜合措施納入到食品安全策略中。（5）支持與食品危險因素評估科學(xué)的發(fā)展，其中包括與食源性疾病相關(guān)危險因素的分析。（6）把食品安全問題納入消費者衛(wèi)生和營養(yǎng)教育與資訊網(wǎng)絡(luò)，尤其是在小學(xué)和中學(xué)的課程中，并開展針對食品操作人員、消費者、農(nóng)場主、加工人員及農(nóng)產(chǎn)品加工人員進行的符合文化特點的衛(wèi)生和營養(yǎng)教育規(guī)劃。（7）從消費者角度建立包括個體從業(yè)人員（尤其是在城市食品市場）在內(nèi)的食品安全改善規(guī)劃，并通過與食品企業(yè)合作，以探索提高他們對良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、衛(wèi)生和生產(chǎn)規(guī)范的認識方法。（8）協(xié)調(diào)國家級食品安全相關(guān)部門的食品安全活動，尤其是與食源性疾病危險性評估相關(guān)的活動。（9）積極參與食品法典委員會及其工作委員會的工作，包括對新出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險的分析活動。食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食品安全保障技術(shù)及管理者的責任1．食品安全法規(guī)的健全與實施2．建立國家食品安全控制與監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)3．加強國家食品安全控制技術(shù)的投入和研究

4．加強對食品加工企業(yè)以及消費者的監(jiān)管、培訓(xùn)和教育食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品安全一個全球性的大問題食品安全法規(guī)的健全與實施

食品安全問題是關(guān)系到百姓健康的大事，因此備受各國政府重視。特別是發(fā)達國家，已經(jīng)有一整套確保食品安全的法律法規(guī)。例如，德國的食品法已有120多年的歷史，所列條款多達幾十萬個；日本的食品安全體制是國家、地方政府和民間法人三位一體，哪個環(huán)節(jié)出了問題，都要負法律責任。只有嚴格的管理加上嚴厲的懲處，才能確保食品生產(chǎn)過程中的規(guī)范與安全；只有法令法規(guī)的長期認真貫徹執(zhí)行和食品安全系統(tǒng)的正常運作，才能贏得公眾對食品安全的信任度。美國之所以對自己國家生產(chǎn)的食品那樣放心，主要是長期以來美國建立起了嚴密監(jiān)管體系以及商家對產(chǎn)品質(zhì)量和自己信譽的重視。美國是一個十分重視食品安全的國家，有關(guān)食品安全的法律法規(guī)在美國非常繁多，既有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護法》和《公共衛(wèi)生服務(wù)法》等綜