2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作練習(xí)含解析新人教版選修1

PAGEPAGE6課題2腐乳的制作一、選擇題1．下列有關(guān)腐乳制作過程中毛霉的作用的敘述，正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①② B．②③C．③④ D．①④解析：選B毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。2．家庭制腐乳，常將豆腐平放在鋪有干凈的粽葉的盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將盤置于15～18℃的地方，大約5d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()A．供應(yīng)菌種 B．殺菌作用C．吸水作用 D．增加視覺效果解析：選A粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在發(fā)酵中可以為豆腐的發(fā)酵供應(yīng)菌種，同時(shí)還有肯定的隔熱保濕作用。3．豆腐上長出了毛霉之后，要加鹽腌制，下列不屬于加鹽作用的是()A．調(diào)味B．可使豆腐析出水分，豆腐塊變硬C．促進(jìn)毛霉的接著生長D．抑制微生物的生長，避開豆腐變質(zhì)解析：選C加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。4．(2024·株洲二中期末)為了使豆腐塊上更多更快地長出毛霉，所需的條件是()A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持肯定濕度D．溫度為37℃，并保持肯定濕度解析：選C毛霉生長所需的條件：溫度為15～18℃，并保持肯定的濕度。5．腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和品質(zhì)的有()①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④解析：選C鹵湯干脆關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。鹽的用量也關(guān)系到腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量過高時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的生長。發(fā)酵溫度的凹凸干脆影響微生物的生長和發(fā)酵時(shí)間。6．腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發(fā)酵則加入了多種物質(zhì)，這些物質(zhì)的作用有()A．抑制微生物的生長 B．使蛋白酶作用緩慢C．使腐乳具獨(dú)特香味 D．以上全部解析：選D在腐乳后期發(fā)酵時(shí)要加鹽腌制，再加鹵湯密封腌制，鹵湯由酒及各種香辛料配制而成，這些物質(zhì)不僅抑制微生物的生長，還可使酶作用緩慢，腐乳具獨(dú)特風(fēng)味等作用。7．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A．在腐乳制作過程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參加B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，相宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染解析：選B腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪等，故在腐乳制作過程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物如毛霉等參加，A正確；含水量為70%的豆腐相宜制作腐乳，含水量過高的豆腐不易成形，B錯(cuò)誤；加鹽和加酒都能抑制微生物生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)，C正確；密封腌制屬于后期發(fā)酵，須要嚴(yán)格無菌，密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防雜菌污染，D正確。8．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)覺豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其緣由的是()A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有消毒C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多D．裝瓶后，沒有將瓶口密封解析：選C豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有消毒、裝瓶后沒有將瓶口密封、用鹽腌制時(shí)加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。假如料酒加入過多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。9．(2024·廣平一中月考)下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是()A．用來腌制腐乳的玻璃瓶清洗干凈后再用沸水消毒B．在鹵湯配制時(shí)加入酒C．封瓶時(shí)要快速當(dāng)心，瓶口要通過酒精燈的火焰D．發(fā)酵的溫度限制在15～18℃解析：選D防止雜菌污染的措施有多種，制作腐乳的各種用具的滅菌和消毒，鹵湯中加酒，裝瓶時(shí)操作快速、小心，瓶口要通過酒精燈的火焰等都是防止雜菌污染的操作。發(fā)酵的溫度限制在15～18℃，主要是因?yàn)樵摐囟扔欣诿沟任⑸锏拇x。10．下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是()A．在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長B．條件相宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)漸漸減小D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析：選D在果酒發(fā)酵后期由于葡萄糖的大量消耗，酵母菌的無氧呼吸減弱，因此形成的CO2漸漸削減，所以擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長，A正確；在氧氣和葡萄糖足夠時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正確；果酒發(fā)酵過程中隨著酵母菌消耗葡萄糖量的增加，發(fā)酵液密度漸漸減小，C正確；將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，越靠近瓶口處用鹽量越大，D錯(cuò)誤。二、非選擇題11．腐乳又稱乳腐或豆腐乳，是我國聞名的民族特色發(fā)酵食品之一。其味道鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳相宜的自然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的寵愛，具有廣袤的市場前景。某愛好小組根據(jù)以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答：毛霉→孢子懸浮液紅曲醬鹵↓↓豆腐→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品(1)現(xiàn)代科學(xué)探討表明，很多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成____________和____________，____________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_________________________________________________________。(4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是_________________________________________________________。(5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而______鹽量，接近瓶口要________鋪一些。(6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按肯定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是__________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參加，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長，以防腐乳爛塊，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。答案：(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空氣中的毛霉孢子避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)防止腐乳爛塊(5)增加多(6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味12．紹興腐乳獨(dú)具特色，它采納優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的狀況下，經(jīng)10d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲醬、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合以上材料，回答下列問題：(1)請(qǐng)總結(jié)出腐乳的制作流程圖：eq\x(制腐乳坯)→eq\x(①)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(②)→eq\x(密封腌制)①____________________；②____________________。(2)腐乳的制作原材料是什么？________。其中哪種有機(jī)物含量比較高？____________。毛霉可利用所產(chǎn)生的酶將其分解成________________________。(3)制作腐乳時(shí)含水量為________左右的豆腐較相宜；用鹽腌制時(shí)，留意限制鹽的用量是因?yàn)開_____________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？(5)若你完成了腐乳制作，則可以從___________________________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。解析：腐乳制作的整個(gè)過程可簡潔表示如下：大豆→豆腐(含水70%)eq\o(→,\s\up7(切塊),\s\do5(3cm×3cm×1cm))豆腐坯eq\o(→,\s\up7(空氣中的毛霉孢子))毛坯eq\o(→,\s\up7(加鹽))咸坯eq\o(→,\s\up7(加腐乳浸液))密封腌大豆中蛋白質(zhì)和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機(jī)物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化汲取的養(yǎng)分成分。同時(shí)形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉，使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中，鹽、酒、香辛料等都能抑制微生物生長。答案：(1)①讓豆腐上長出毛霉②加鹵湯裝瓶(2)大豆蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味(4)腌制中的鹽，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用(5)色澤、口味、塊形13．腐乳是我國獨(dú)有的發(fā)酵食品，是當(dāng)今國際推崇的高養(yǎng)分食品。某科研機(jī)構(gòu)探討了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列問題：后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變更后期發(fā)酵階段腐乳的pH鹽度(%)時(shí)間(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程。(1)腐乳制備過程中，加鹽可以__________________，使豆腐塊變硬。(2)由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時(shí)間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢(shì)。這是由于前期發(fā)酵階段________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。(3)由圖表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明_______________________________________________________________________________________。(4)綜上探討結(jié)果，為了滿意口味清淡消費(fèi)者的須要，同時(shí)保證養(yǎng)分豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)使鹽度限制在________左右。解析：(1)腐乳制備過程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬。(2)發(fā)酵過程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解，故氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)含量下降。(3)發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量起先下降，pH顯著降低，說明腐乳已經(jīng)腐敗；說明鹽度太低，簡潔導(dǎo)致其他微生物的生長，從而使腐乳腐敗。(4)鹽度太小簡潔腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好限制在8%左右。答案：(1)析出豆腐中的水(2)上升下降產(chǎn)生的蛋白酶(3)5%鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)(4)8%14．某愛好小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培育2d，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10d后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其緣由，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下試驗(yàn)。處理編號(hào)處理方法顯色結(jié)果①37℃