2025年北師大版選修1生物下冊月考試卷

…………○…………內(nèi)…………○…………裝…………○…………內(nèi)…………○…………裝…………○…………訂…………○…………線…………○…………※※請※※不※※要※※在※※裝※※訂※※線※※內(nèi)※※答※※題※※…………○…………外…………○…………裝…………○…………訂…………○…………線…………○…………第=page22頁，總=sectionpages22頁第=page11頁，總=sectionpages11頁2025年北師大版選修1生物下冊月考試卷894考試試卷考試范圍：全部知識點；考試時間：120分鐘學校：______姓名：______班級：______考號：______總分欄題號一二三四總分得分評卷人得分一、選擇題(共9題，共18分)1、利用農(nóng)作物秸稈等纖維質(zhì)原料生產(chǎn)的乙醇；經(jīng)加工可制成燃料乙醇。使用燃料乙醇減少了對石油資源的依賴，下圖為生產(chǎn)燃料乙醇的簡要流程，據(jù)圖分析錯誤的一項是。

A.要得到微生物A，最好選擇富含纖維素的土壤采集土樣B.圖中②過程常用的微生物B是酵母菌C.微生物A的新陳代謝類型既可以是異養(yǎng)需氧型也可以是異養(yǎng)厭氧型D.微生物A和微生物B可利用的碳源相同2、下圖中所示的酶固定化技術中屬于包埋法的一組是。

A.①②B.①③④C.①④D.③④3、酶制劑、固定化酶、固定化細胞已經(jīng)被廣泛地應用于各個領域。下列有關敘述錯誤的是（）A.80℃高溫會使TaqDNA聚合酶失去催化活性B.制備固定化酶的方法有包埋法、化學結合法和物理吸附法等C.固定化酶在固定時可能會造成酶的損傷而影響活性D.固定化細胞可以催化一系列的酶促反應4、下面是微生物平板劃線示意圖；劃線的順序為1；2、3、4、5。下列敘述正確的是（）

A.在五個區(qū)域中劃線前后都要對接種環(huán)和培養(yǎng)基進行滅菌B.劃線操作時完全打開皿蓋，劃完立即蓋上C.接種時不能劃破培養(yǎng)基，否則難以達到分離單菌落的目的D.第1區(qū)和第5區(qū)的劃線最終要連接起來，以便比較前后的菌落數(shù)5、下列關于微生物培養(yǎng)的操作，正確的是（）A.待培養(yǎng)基冷卻至室溫時，在火焰附近倒平板B.倒平板時，應將打開的培養(yǎng)皿蓋放在一邊C.接種環(huán)灼燒后，應立即在火焰附近蘸取菌液D.倒入培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿不能立即倒過來放置6、下列有關菌種保藏的敘述錯誤的是（）A.臨時保藏的菌種一般是接種到試管的固體斜面培養(yǎng)基上B.對于頻繁使用的菌種，可以采用臨時保藏的方法C.臨時保藏菌種的培養(yǎng)基不需要更換D.長期保藏菌種時，各取1毫升培養(yǎng)菌液和滅菌甘油，混勻后保存在零下20℃的冰箱中7、某研究性學習小組進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是A.先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵B.果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵C.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖D.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好8、下列關于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確的是A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶B.發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C.在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料D.隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定9、人參是重要的藥用植物；常以根入藥，由于過度采挖導致人參資源枯竭，人工栽培周期長。研究表明，可采用植物組織培養(yǎng)的方式培養(yǎng)人參不定根，用以滿足市場需求。下列說法錯誤的是（）

A.人參不定根培養(yǎng)中有脫分化和再分化過程B.過程①必須光照培養(yǎng)以增加有機物來源C.過程②所需要的生長素比例大于細胞分裂素D.需要檢測獲得的不定根中有效成分的含量評卷人得分二、多選題(共5題，共10分)10、固定化酶是從20世紀60年代迅速發(fā)展起來的一種技術?？蒲腥藛T用海藻酸鈉作為包埋劑來固定化酯酶；以研究固定化酶的相關性質(zhì)和最佳固定條件。酶活力為固定化酶催化化學反應的總效率，包括酶活性和酶的數(shù)量。圖甲；乙、丙為部分研究結果。下列有關敘述中，正確的是（）

A.由甲圖可知，固定化酯酶比游離酯酶對溫度變化適應性更強B.由乙圖可知，濃度為3%的海藻酸鈉包埋效果最好C.由丙圖可知，固定化酯酶一般可重復使用3次，之后若繼續(xù)使用則酶活力明顯下降D.固定化酶的酶活力較高，主要原因是增加了酶與底物的接觸面積11、圖1表示制備固定化酵母細胞的有關操作；圖2是利用固定化酵母細胞進行酒精發(fā)酵的示意圖。下列敘述正確的是。

A.剛溶化的海藻酸鈉應迅速與活化的酵母菌混合制備混合液B.圖1中X溶液為CaCl2溶液，其作用是使海藻酸鈉形成凝膠珠C.圖2發(fā)酵過程中攪拌的目的是為了使培養(yǎng)液與酵母菌充分接觸D.圖1中制備的凝膠珠用蒸餾水洗滌后再轉(zhuǎn)移到圖2裝置中12、塑料是“白色污染”的“主要元兇”，降解塑料微生物的篩選有助于解決該難題。如圖1是研究人員從蠟螟消化道中分離高效降解聚乙烯細菌的操作流程，圖2是菌種篩選的結果。下列有關敘述正確的是（）

注：聚乙烯是某些塑料的主要成分，菌種篩選所用固體培養(yǎng)基中因含有聚乙烯微粒而不透明。A.應選擇菌落A1進行擴大培養(yǎng)B.擴大培養(yǎng)應選擇固體培養(yǎng)基C.培養(yǎng)基中聚乙烯的作用是篩選目的菌和為目的菌提供碳源D.與焚燒相比，利用目的菌降解聚乙烯塑料具有不造成二次污染的優(yōu)點13、某同學設計了圖示的發(fā)酵裝置；下列有關敘述正確的是()

A.該裝置可阻止空氣進入，用于果酒發(fā)酵B.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C.去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似14、我國制作泡菜歷史悠久?！吨叙佷洝分杏涊d：“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水須隔日一換，勿令其干。”下列說法錯誤的是（）A.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的是徹底滅菌B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往來自蔬菜C.“壇沿外水須隔日-換，勿令其干”的目的是保證壇內(nèi)適宜濕度D.制作泡菜的時間越長，亞硝酸鹽的含量越高評卷人得分三、填空題(共8題，共16分)15、____________、________________和________________等條件會影響酶的活性。16、果膠酶能夠分解___________，瓦解植物的____________及___________，使榨取果汁變得更容易，而果膠分解成可溶性的______________，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括_______________、__________________和_________________等。17、判斷純化的蛋白質(zhì)是否達標，需要進行____________的鑒定，使用最多的是__________________18、洗滌次數(shù)過少，無法除去____________；離心速度過高和時間過長會使___________等一同沉淀，達不到分離效果。19、萃取的效率主要取決于萃取劑的____________和___________，同時還受到原料顆粒大小、緊密程度、_______________、萃取的_____________和時間等條件的影響。一般來說，原料顆粒小、萃取溫度高、時間長，需要提取的物質(zhì)就能夠充分________________，萃取效果就好。20、橘皮在石灰水的浸泡時間為__________________以上，橘皮要浸透，這樣壓榨時不會滑脫，出油率____________，并且壓榨液的粘稠度不會太高，過濾時不會堵塞篩眼。21、水蒸氣蒸餾后，錐形瓶中將收集到乳白色的乳濁液，這是玫瑰精油與____________的混合物。這時只需要向乳化液中加入___________，增加鹽的濃度，就會出現(xiàn)明顯的分層。然后用__________將這兩層分開。分離的油層還會含有一定的水分，一般加入一些_______吸水，放置過夜，再_____除去固體硫酸鈉就要可以得到玫瑰油了。22、水蒸氣蒸餾法的原理是利用____________將揮發(fā)性較強的植物芳香油攜帶出來，形成_________混合物，冷卻后，混合物又會重新分出油層和水層。評卷人得分四、實驗題(共1題，共9分)23、某化工廠的污水池中含有一種有害的難以降解的有機化合物A。研究人員用化合物A；磷酸鹽、鎂鹽以及微量元素配制的培養(yǎng)基；成功篩選到能高效降解化合物A的細菌（目的菌）。實驗的主要步驟如下圖所示。請分析回答下列問題。

（1）培養(yǎng)基中加入化合物A的目的是_____________，這種培養(yǎng)基屬于_________培養(yǎng)基。

（2）“目的菌”生長所需的氮源和碳源是來自培養(yǎng)基中的___________________。實驗需要振蕩培養(yǎng)，由此推測“目的菌”的呼吸作用類型是___________________。

（3）轉(zhuǎn)為固體培養(yǎng)基時，常采用平板劃線的方法進行接種，此過程中所用的接種工具是___________________，操作時采用___________________滅菌的方法。

（4）實驗結束后，使用過的培養(yǎng)基應該進行滅菌處理才能倒掉，這樣做的目的是____。

（5）某同學計劃統(tǒng)計污水池中“目的菌”的總數(shù)，他選用10-4、10-5、10-6稀釋液進行平板劃線，每種稀釋液都設置了3個培養(yǎng)皿。從設計實驗的角度看，還應設置的一組對照實驗是_____________，此對照實驗的目的是證明__________過程中是否被雜菌污染。參考答案一、選擇題(共9題，共18分)1、D【分析】【分析】

土壤中存在著大量纖維素分解酶，包括真菌、細菌和放線菌等，它們可以產(chǎn)生纖維素酶．纖維素酶是一種復合酶，可以把纖維素分解為纖維二糖，進一步分解為葡萄糖使微生物加以利用，故在用纖維素作為唯一碳源的培養(yǎng)基中，纖維素分解菌能夠很好地生長，其他微生物則不能生長。參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

【詳解】

據(jù)圖分析可知，微生物A可以分解纖維素，所以要得到微生物A，最好選擇富含纖維素的土壤采集土樣，A正確；酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙醇常用的菌種（微生物B）是酵母菌，B正確；微生物A可以分解纖維素，為異養(yǎng)生物，其異化作用類型可能是需氧型也可能是厭氧型，C正確；微生物A所用碳源為纖維素，微生物B所用碳源為纖維素降解物，D錯誤。2、D【分析】【分析】

固定方法：。名稱原理適用范圍包埋法將微生物細胞均勻地包埋在不溶于水的多孔性載體中多用于細胞的固定化學結合法利用共價鏈、離子鍵將酶分子或細胞相互結合，或?qū)⑵浣Y合到載體上多用于酶的固定物理吸附法通過物理吸附作用，把酶固定在纖維素、瓊脂糖、多孔玻璃和離子交換樹脂等載體上

【詳解】

包埋法即將酶包埋于網(wǎng)格或膠囊中如圖③；④所示；圖中①為吸附法，②為化學結合法，D正確。

故選D。3、A【分析】【分析】

固定化酶和固定化細胞技術是利用物理或化學的方法將酶或細胞固定在一定空間內(nèi)的技術。包括①化學結合法；②物理吸附法和③包埋法。固定化酶優(yōu)點是使酶既能與反應物接觸；又能與產(chǎn)物分離，還可以被反復利用。固定化細胞優(yōu)點是成本更低，操作更容易，可以催化一系列的化學反應。

【詳解】

A、TaqDNA聚合酶是從一種水生棲熱菌株中分離提取的，具有耐高溫的特性，在95℃仍具有酶活性，A錯誤；

B、固定化酶和固定化細胞是利用物理或化學方法將酶或細胞固定在一定空間內(nèi)的技術，包括包埋法、化學結合法和物理吸附法，B正確；

C、某些反應產(chǎn)物可能與酶結合，致使酶的結構產(chǎn)生變化，從而改變酶的催化活性，C正確；

D、固定化細胞在多步酶促反應中發(fā)揮連續(xù)催化作用，D正確。

故選A。4、C【分析】【分析】

閱讀題干和題圖可知；本題是與平板劃線操作有關的題目，先梳理平板劃線操作的相關知識，然后結合選項描述分析判斷。

【詳解】

A；在五個區(qū)域中劃線前后都要對接種環(huán)進行滅菌；但是在劃線過程中和劃線后對培養(yǎng)基不能進行滅菌，A錯誤；

B；劃線操作時不能完全打開皿蓋；劃完后要立即蓋上，B錯誤；

C；接種時不能劃破培養(yǎng)基；否則難以達到分離單菌落的目的，可能導致菌的無氧呼吸或者雜菌污染等情況，C正確；

D；第1區(qū)和第5區(qū)的劃線不能相連；D錯誤。

故選C。

【點睛】

本題考查平板劃線法的相關知識，意在考查考生理解所學知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。5、D【分析】【分析】

無菌技術的主要內(nèi)容：對實驗操作的空間；操作者的衣著和手；進行清潔和消毒；②特用于微生物培養(yǎng)的器皿、接種用具和培養(yǎng)基等器具進行滅菌；③為避免周圍環(huán)境中微生物的污染，實驗操作應在酒精燈火焰附近進行；④實驗操作時應避免己經(jīng)滅菌處理的材料用具與周圍的物品相接觸。

【詳解】

A；瓊脂在45℃以下會凝固；因此待培養(yǎng)基冷卻至不燙手時，在火焰附近倒平板，否則會凝固導致倒平板失敗，A錯誤；

B；倒平板時；不能將打開的培養(yǎng)皿蓋放在一邊，否則會容易染菌，B錯誤；

C；接種環(huán)灼燒后；應先冷卻，再在火焰附近蘸取菌液，否則容易燙傷菌種，C錯誤；

D；倒入培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿需待其凝固后再倒過來放置；D正確。

故選D。6、C【分析】【分析】

本題考查菌種的保存：①對于頻繁使用的菌種；可以采用臨時保藏的方法，將其接種到試管內(nèi)的固體斜面培養(yǎng)基上，在合適的溫度下培養(yǎng)。等到菌落長成后，將試管放入4℃的冰箱中保藏。以后每3～6個月，都要重新將菌種從舊的培養(yǎng)基上轉(zhuǎn)移到新鮮的培養(yǎng)基上。但該方法保存時間不長，菌落容易被污染或產(chǎn)生變異。②對于要長期保存菌種，可以采用甘油管藏的方法。在3mL的甘油瓶中，裝入1mL甘油后滅菌。將1mL培養(yǎng)的菌液轉(zhuǎn)移到甘油瓶中，與滅菌的甘油充分混勻后，放在–20℃的冷凍箱中保存。

【詳解】

A；臨時保藏的菌種一般是接種到試管的斜面培養(yǎng)基上；等到菌落長成后，放入冰箱低溫保藏，A正確；

B；對于頻繁使用的菌種；可以采用臨時保藏的方法，在固體斜面培養(yǎng)基上菌落長成后，放入冰箱低溫保藏，B正確；

C；臨時保藏菌種的培養(yǎng)基需要定期更換；C錯誤；

D；長期保藏菌種時；各取1毫升培養(yǎng)的菌液和滅菌的甘油，混勻后保存在零下20℃的冰箱中，D正確。

故選C。

【點睛】

解題的關鍵是識記與理解微生物菌種的保藏方法。在平時的學習中應注意從適用對象、培養(yǎng)基類型、保藏溫度及方法等方面強化對臨時保藏法和甘油管藏法的對比記憶。7、C【分析】【分析】

本題考查發(fā)酵技術的應用；考查對果酒；果醋制作原理的理解和識記。明確果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵原理、過程的不同是解答本題的關鍵。

【詳解】

醋酸菌在有氧的條件下可把酒精轉(zhuǎn)化為醋酸；應先隔絕空氣進行果酒發(fā)酵，然后供氧進行果醋發(fā)酵，A項錯誤；果酒發(fā)酵所需的最適溫度為18～25℃，果醋發(fā)酵所需的最適溫度為30～35℃，B項錯誤；適當加大接種量可以使目的菌種快速繁殖，提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖，C項正確；與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品雜質(zhì)較多，品質(zhì)較差，D項錯誤。

【點睛】

果酒制作和果醋制作的比較：

。

果酒制作。

果醋制作。

菌種。

酵母菌。

醋酸菌。

菌種來源。

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。

變酸酒表面的菌膜。

發(fā)酵過程。

有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2→

6CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O2→

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2→

CH3COOH＋H2O

溫度。

一般酒精發(fā)酵18～25℃；繁殖最適為20℃左右。

最適為30～35℃

氣體。

前期：需氧；后期：無氧。

需要充足的氧氣。

時間。

10～12天。

7～8天。

8、B【分析】【分析】

閱讀題干可知；本題是泡菜在制作過程，先梳理相關知識點，然后結合選項描述分析判斷。

【詳解】

A；泡菜制作中應先加蔬菜；再加鹽水，且鹽與水比例為1：4；A錯誤；

B；由于乳酸菌的嚴格厭氧的；因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；B正確；

C；在鹽酸酸化條件下；亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料；C錯誤；

D；隨發(fā)酵進行；亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定；D錯誤。

【點睛】

本題的知識點是泡菜制作中，鹽與水的比例，乳酸菌的代謝類型和無氧條件的控制，在發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量的變化及亞硝酸鹽含量測定原理，主要考查學生對泡菜制作過程的了解和記憶。9、B【分析】【分析】

圖中①表示脫分化形成愈傷組織；②表示再分化形成不定根。

【詳解】

A；人參不定根培養(yǎng)中有①脫分化和②再分化過程；A正確；

B；脫分化過程不需要光照；B錯誤；

C；生長素和細胞分裂素的比值高時；有利于根的分化，所以過程②再分化形成根所需要的生長素比例大于細胞分裂素，C正確；

D；需要檢測不定根中的有效成分判定不定根的藥用價值；D正確。

故選B。

【點睛】二、多選題(共5題，共10分)10、A:B:C【分析】【分析】

1；分析甲圖；隨著溫度的升高固定化酯酶和游離酯酶的活力均先升高后下降，游離酯酶的酶活力比固定化酯酶在下降階段變化明顯，說明游離酯酶的酶活力更容易受高溫的影響。

2；分析乙圖；隨著海藻酸鈉濃度的增加，固定化酯酶的活力先增加后下降，當海藻酸鈉濃度為3%時酶的活力最高。

3；分析丙圖；固定化酯酶的活力隨使用次數(shù)的增多而下降，且在使用3次以后酶活力顯著下降。

【詳解】

A；據(jù)分析可知；游離酯酶的酶活力比固定化酯酶在下降階段變化明顯，說明游離酯酶的酶活力更容易受高溫的影響，即固定化酯酶比游離酯酶對溫度變化適應性更強，A正確；

B；由乙圖可知；濃度為3%的海藻酸鈉時，酶活力最強，即包埋效果最好，B正確；

C；由丙圖可知；固定化酯酶的活力隨使用次數(shù)的增多而下降，且在使用3次以后，若繼續(xù)使用則酶活力顯著下降，C正確；

D；固定化酶的優(yōu)點是易于產(chǎn)物分離；可反復使用，能連續(xù)化生產(chǎn)且穩(wěn)定性好，而不是增加了和底物接觸的面積，D錯誤。

故選ABC。

【點睛】11、B:C:D【分析】【分析】

制作固定化酵母細胞的實驗步驟：1、酵母細胞的活化；2、配制0.05mol/L的CaCl2溶液；3；配制海藻酸鈉溶液（該實驗成敗的關鍵步驟）；4、海藻酸鈉溶液與酵母細胞混合；5、固定化酵母細胞。

【詳解】

A；溶化的海藻酸鈉應冷卻至室溫后與活化的酵母菌混合；A錯誤；

B、海藻酸鈉與酵母菌混合液應滴入CaCl2溶液中；以制備凝膠珠，B正確；

C；攪拌可使酵母菌與培養(yǎng)液充分接觸；有利于發(fā)酵的順利進行，C正確；

D；凝膠珠用蒸餾水沖洗2～3次后；再轉(zhuǎn)移到發(fā)酵裝置中，D正確。

故選BCD。12、A:C:D【分析】【分析】

按照物理狀態(tài)對培養(yǎng)基進行分類；可以分為固體培養(yǎng)基；半固體培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基，一般在固體培養(yǎng)基上進行選擇、鑒定等操作，液體培養(yǎng)基用于擴大培養(yǎng)，增加目的菌濃度。

【詳解】

A、降解聚乙烯的細菌將固體培養(yǎng)基中的聚乙烯微粒分解后，培養(yǎng)基中會出現(xiàn)透明圈，透明圈直徑與菌落直徑之比越大，分解塑料的能力越強，因此應選擇菌落A1進行擴大培養(yǎng)；A正確；

B；擴大培養(yǎng)應選擇液體培養(yǎng)基；B錯誤：

C；聚乙烯是某些塑料的主要成分；培養(yǎng)基中聚乙烯的作用是篩選目的菌和為目的菌提供碳源，C正確：

D；與焚燒相比；利用目的菌降解聚乙烯塑料具有不造成二次污染的優(yōu)點，D正確。

故選ACD。13、A:B:D【分析】【詳解】

果酒制作是厭氧發(fā)酵，該裝置水可阻止空氣進入；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的氣體是CO2，該裝置便于CO2的排出；該裝置彎管為了排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，不能保證果醋發(fā)酵需要的O2；去除彎管中的水后；與巴斯德的鵝頸瓶作用相似，排出氣體，避免雜菌污染。

【考點定位】本題考查果酒、果醋的制作，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識的網(wǎng)絡結構的能力。14、A:C:D【分析】【分析】

1；泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下；乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2、在制作泡菜時所配制的泡菜鹽水要煮沸，以殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染。泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短、容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

【詳解】

A；“泡菜之水；用花椒和鹽煮沸”的目的提升泡菜味道、減少水中的溶氧量和消毒殺菌防止雜菌污染，A錯誤；

B；“霉花”是指泡菜壇表面的一層白膜；主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往來自蔬菜，B正確；

C；“壇沿外水須隔日一換；勿令其干”的目的是保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，C錯誤；

D；制作泡菜的過程；亞硝酸鹽的含量呈先上升后下降的趨勢，D錯誤。

故選ACD。三、填空題(共8題，共