餐飲衛(wèi)生與食品安全管理

餐飲衛(wèi)生與安全知識餐飲衛(wèi)生與安全關(guān)乎我們每一個人的生命健康，如何做才能減少食品安全事故呢?

事故簡述：廣東東莞徐福記工廠門口，“歡樂徐福記，吃的真開心”的標(biāo)語非常引人注目。然而，正是這家頗受大眾信任的食品企業(yè)的員工食堂，2013年端午節(jié)期間，卻發(fā)生了一起160余名員工食物中毒事件，一人死亡。

據(jù)東莞徐福記食品有限公司新聞發(fā)言人孫天珍稱，截至6月12日上午10時，該公司共有160人出現(xiàn)身體不適，103人就診，初步確診為食物中毒。

據(jù)徐福記第三工廠洗衣房員工劉春霞反映，她10日中午吃了三個菜，分別是辣椒炒蝦、青菜，豆腐乳，味道跟平常差不多，“但是饅頭已經(jīng)發(fā)酸，味道很難聞，難以下咽。”

老員工提到，在食堂用餐過程中，曾多次遇到餐具沒洗干凈，食物變質(zhì)等情況，有員工將生豬肉放在熟食柜存儲，甚至有4只蟑螂在生熟食儲物柜門縫里爬，食品衛(wèi)生狀況很不理想。原因分析：1.

對于一個向1000多名工人供餐的食堂來講，起碼需要6臺冷柜，而出事的食堂只有2臺冷柜。單單處理食物時間就要5個小時，而這5個小時內(nèi)，由于缺少冰箱，很多食物只能在室溫下放置，存在較大食品安全問題。”2.食堂工作人員操作極不規(guī)范，生肉、熟肉混裝在一起，食材擺放也沒按區(qū)域分類，這很容易導(dǎo)致交叉污染。思考：此事件體現(xiàn)出哪些問題？我們應(yīng)該如何做？此次食品安全事故主要體現(xiàn)出那些問題？1、食堂人員食品安全責(zé)任意識薄弱；2、食堂管理不規(guī)范；3、硬件設(shè)施配套不全。我們應(yīng)該如何做？1、嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)范；2、把好食品原材料采購關(guān)；3、保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。目錄第一部分:食堂工作人員衛(wèi)生要求第二部分：食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求第三部分：食品加工操作衛(wèi)生要求第四部分：細(xì)菌性食物中毒常見原因7一、食堂工作人員衛(wèi)生要求第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；第三十四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員衛(wèi)生要求——《食品安全法》1、操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲、涂指甲油；2、操作時手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)；4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為；5、工作服宜用白色布料制作，也可按工種對工作服進(jìn)行區(qū)分；6、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔；食堂工作人員衛(wèi)生要求——基本要求食堂工作人員衛(wèi)生要求——基本要求7、從業(yè)人員離開食堂應(yīng)脫去工作服；8、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；9、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服；10、經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后上崗；11、建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗；12、建立從業(yè)人員健康檔案。某高校食堂新招12名服務(wù)員和廚師，其中3人的健康證已過期，9人無法出示有效健康證。執(zhí)法人員現(xiàn)場下達(dá)《責(zé)令改正通知書》、給予警告，限期一周內(nèi)辦理健康證，需持證方可上崗。

半個月后，在對該食堂再次進(jìn)行檢查時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員李某、黃某等四人仍不能出示有效健康證。執(zhí)法人員隨即立案調(diào)查。

違法條款：《中華人民共和國食品安全法》第三十四條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條的規(guī)定：餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。

食堂工作人員衛(wèi)生要求——案例分析

健康證管理：餐飲單位的所有工作人員均需依法取得有效的健康證明，包括臨時聘用人員。健康證應(yīng)隨身攜帶或交由餐飲單位統(tǒng)一保管，便于監(jiān)督人員隨時查看食堂工作人員衛(wèi)生要求——注意事項

定期體檢、每日晨檢：每日晨檢有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，立即離開工作崗位，病愈后方可重新上崗。

餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檔案制度。對每一名從業(yè)人員建立一份健康檔案，包括從業(yè)人員的疾病歷史、每一份體檢合格證明、每日的晨檢結(jié)果等均應(yīng)記錄入檔。食堂工作人員衛(wèi)生要求——注意事項

1、食堂工作人員衛(wèi)生要求里面講到了幾條基本要求？印象最深的有哪些？2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行_____________，取得__________后方可參加工作;3、每日晨檢有

等有礙食品安全病癥的人員，立即離開工作崗位，病愈后方可重新上崗

食堂工作人員衛(wèi)生要求——小測試15二、食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求2006年4月12日，廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)玫膹臉I(yè)人員對盛裝食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按規(guī)定進(jìn)行消毒，致使熟肉制品被腸炎沙門氏菌污染導(dǎo)致200多人食物中毒。食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——案例分析《食品安全法》第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——《食品安全法》1、檢查外環(huán)境是否清潔、無污染,加工間是否保持清潔,墻壁、天花板是否無油漬、無脫落、無積水；2、四防設(shè)施是否齊全有效；食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——基本要求3、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水；4、排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油；5、廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到及時清理；食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——基本要求食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——基本要求6、粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等應(yīng)與蔬菜用的分開，因為動物性食品、海產(chǎn)品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——基本要求食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——基本要求食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——基本要求7、食品貯存應(yīng)注意防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)8、倉庫門安裝60㎝擋鼠板9、食品貯存要由專人負(fù)責(zé)，并定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合要求的食品離地離墻食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理——基本要求食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——基本要求食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求——小測試

1、食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求里面講到了幾條基本要求？印象最深的有哪些？2、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持

，上、下水道通暢，地面

;3、排煙、排氣設(shè)施應(yīng)保持

狀態(tài)。

27三、食品加工操作衛(wèi)生要求1、對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括：①標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序②加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)③設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)2、明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)

3、教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作

食品加工操作衛(wèi)生要求——操作規(guī)程要求1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購2、不采購過期或禁止銷售的食品與原料3、采購時應(yīng)做好記錄、便于追溯4、批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等5、采購的食品和原料應(yīng)進(jìn)行驗收食品加工操作衛(wèi)生要求——原料采購要求1、儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放3、使用時遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品4、需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求食品加工操作衛(wèi)生要求——儲存運(yùn)輸要求1、加工前原料檢查2、原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗3、易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫存放時間，加工后及時使用或冷藏4、切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放5、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用

食品加工操作衛(wèi)生要求——粗加工及切配要求1、烹調(diào)前原料檢查2、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3、加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放食品加工操作衛(wèi)生要求——烹調(diào)加工要求1、當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣；2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；3、高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放72小時以上，每個品種留樣量不少于100g。食品加工操作衛(wèi)生要求——留樣要求食品加工操作衛(wèi)生要求——小測試

1、批量采購的食品，應(yīng)索取食品

等證件2、食品使用時遵循

的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品;3、食品烹調(diào)加工時應(yīng)當(dāng)

，中心溫度應(yīng)不低于

。

35四、細(xì)菌性食物中毒常見原因

2014年6月15日，焦作市博愛縣勤奮學(xué)校(私立小學(xué))部分學(xué)生出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等情況。截止到6月26日，共有390名學(xué)生出現(xiàn)不同程度發(fā)燒、腹瀉等癥狀。這一事件判定為一起學(xué)生進(jìn)食受污染搟面皮而引起的細(xì)菌性食物中毒，是一起涉及學(xué)生較多、社會影響較為惡劣的較大食品安全責(zé)任事故(Ⅲ級)。省衛(wèi)生管理部門要求，各地要在針對食堂進(jìn)行專項檢查，徹查各類食堂食品安全隱患，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——案例分析2007年9月14日凌晨4時起，江門市蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)中成皮具廠陸續(xù)有員工出現(xiàn)惡心、腹痛、發(fā)熱等癥狀到醫(yī)院就診，先后共有61名員工發(fā)病。

原因分析：外購的熟肉制品（豬頭肉）引起的細(xì)菌性食物中毒。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——案例分析生熟交叉感染1、熟食接觸到生食品或半成品食品；2、處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品；3、裝過生食品的盛器用來裝熟食品；4、接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒

。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——生熟交叉感染食品儲存不當(dāng)1、熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃~60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用；2、易腐敗變質(zhì)的原料、半成品未及時進(jìn)行冷凍或冷藏

。

食品加工操作衛(wèi)生要求——食品儲存不當(dāng)食品未燒熟煮透1、燒制溫度不夠；2、一次加工量過大，食品受熱不勻；3、燒制時間不足

；4、烹調(diào)前未徹底解凍。細(xì)菌性食物中毒常見原因——食品未燒熟煮透人員帶菌污染1、通過手接觸污染食品，未經(jīng)清洗消毒處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具；2、通過呼吸道污染食品，未戴口罩從事熟食品處理

。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——人員帶菌污染1、基本原則：防止食品受到細(xì)菌污染；控制細(xì)菌的繁殖；殺滅病原菌

。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——預(yù)防原則2、避免污染：即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：

避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等接觸食品。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——預(yù)防原則3、控制溫度：即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到75℃以上；儲存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在65℃以上；或者及時冷藏，把溫度控制在5℃以下。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——預(yù)防原則4、控制時間：即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

食品加工操作衛(wèi)生要求——預(yù)防原則5、清洗和消毒：清洗消毒是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈；凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——預(yù)防原則6、控制加工量：食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合；食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒

。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——控制加工量7、其他：工用具、容器無標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染；膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理；企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下。

細(xì)菌性食物中毒常見原因——預(yù)防原則細(xì)菌性食物中毒常見原因——小測試

1、細(xì)菌性食物中毒常見原因有幾條，都有哪些？2、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則有幾條？都有哪些？50第一部分:食堂工作人員衛(wèi)生要求第二部分：食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理第三部分：食品加工操作衛(wèi)生要求第四部分：細(xì)菌性食物中毒常見原因課程回顧培訓(xùn)結(jié)束感謝聆聽9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。1月-251月-25Sunday,January26,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。19:18:5619:18:5619:181/26/20257:18:56PM11