2024年甘肅職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）

2024年甘肅職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題

庫（含答案）

一、單選題

1.廚房的o宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案:B

2.煎制菜的關(guān)汁處理，原料可直接，或（）后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液

答案：D

3.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A\菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

4.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為()、常乳、末乳、和異乳。

A、初乳

B、早期乳

C、先期乳

D、原始乳

答案：A

5.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。

A、階段

B、工序

C、程序

D、順序

答案：B

6.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型()劃分。

Av手段

B、形式

G方法

D、類別

答案：D

7.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

8.大多數(shù)動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用()。

A、結(jié)晶法

B、噴霧法

G曬干法

D、濃酸法

答案：C

9.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細菌總數(shù)

B\細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

10.煙熏保存法是利用燃物的不完全()，產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對微生物和細菌進行殺滅。

A、燃燒

B、氧化

C、分解

D、合成

答案：A

11.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，?/p>

照不同的0調(diào)整加熱制成食品的活動。

A、飲食習(xí)慣

B、民族特點

C、地方風(fēng)味

D、文化規(guī)范

答案：D

12.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、液體燃料、（）等。

A、微波

B、電鍋

C、遠紅外

D、電能

答案：D

13.凡色彩鮮艷的冷盤均可用：）原料來點綴。

A、對比度較弱的

B、對比度強烈的

C、對比度較強的

D、對比度一般的

答案：B

14.鹵制豆制品是以（）為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、豆制半成品

B、豆腐坯

C、豆腐干

D、豆腐片

答案：A

15.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

16.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃0等堿性食物,以

保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

17.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，()，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

答案：C

18.點綴品的擺放式樣要與冷盤的()相吻合。

A、色彩

B、線條

C、規(guī)格

D、價質(zhì)

答案：C

19.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

20.在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A\鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

21.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

22.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、()、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。

A、熱對換傳熱

B、熱對流傳熱

C、熱流程傳熱

D、熱流動傳熱

答案:B

23.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、微生物污染

C、昆蟲污染

D、化學(xué)性污染

答案：B

24.蘭花香干要色澤棕黃，()，柔軟有勁，味道鮮美。

A、表面平

B、表面有花紋

C、花紋舒展

D、花紋緊密

答案：B

25.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

26.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、0,蝦油腌制品和咸半干菜。

A、鹵油腌制品

B、醬油腌制品

C、黃醬腌制品

D、辣醬腌制品

答案：B

27.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

28.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱()。

A、拼擺點綴花

B、制作點綴花

C、應(yīng)用點綴花

D、裝飾點綴花

答案：D

29.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

30.干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的

Oo

A、少部分原料

B、一部分產(chǎn)品

C、最大一類

D、一大類

答案：D

31.水爆多選用()的動物性原料為主料。

A、軟中帶硬

B、質(zhì)地細嫩

C、柔軟細嫩

D、質(zhì)地脆嫩

答案：A

32.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時()以防脫水變老。

A、要及時推炒

B、要快速推炒

C、要不間斷推炒

D、不可過分推炒

答案：D

33.清炒對原料質(zhì)地的要求是：)o

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

34.出材率是原料加工后重量與()的百分比。

A、凈重

B、加工前重量

C、損耗重量

D、下腳料重量

答案：B

35.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為()

的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D\面

答案：D

36.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、

和諧美麗的形態(tài)。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統(tǒng)一

答案：D

37.我國豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是0。

A、壓榨時間不同

B、原料不同

C、成分不同

D、顏色不同

答案：A

38.菜肴造型是()加工過程中的主要內(nèi)容。

A、配菜

B、裝盤

C、原料

D、切割

答案：A

39.冷盤造型是()的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞

答案：D

40.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，0。

A、味道甜美

B、味道甜鮮

C、味道香甜

D、味道鮮美

答案：D

41.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)()細嫩。

A、極為

B、非常

C、尤為

D、較為

答案：D

42.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和

諧美麗的形態(tài)。

A、加工整理的

B、加工成形的

C、初步加工的

D、食品熟料

答案：A

43.由于魚肉含有較多的水分和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

44.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為()等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、電烤、微波烤

答案：B

45.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為0。

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、軟豆腐

答案：B

46.排列法就是將加工成型的原料，按照()成型要求，均勻整齊地排列定型的加

工方法。

A、一定的

B、規(guī)定的

G指定的

D、習(xí)慣的

答案：A

47.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應(yīng)0。

A、種展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主題內(nèi)容

D、顯示主導(dǎo)地位

答案：C

48.膳食制度是指把全天的0按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

49.牛和尚頭，瘦肉多、（）、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A、肉質(zhì)堅實

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細嫩

D、肉質(zhì)較嫩

答案：C

50.燃燒是物質(zhì)起。變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。

A、超負荷

B、劇烈

C、強烈

D、猛烈

答案：B

51.煮湯使用的動物性原料一般需要進行0處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

答案：C

52.成本可以綜合反映企業(yè)的：）o

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

53.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

54.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

55.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

56.堿發(fā)主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、電離作用

B、電解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

57.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中()熬制后過濾沉淀制成的紅色辣

油。

A、急速加熱

B、快速加熱

G慢慢加熱

D、浸泡保溫

答案：C

58.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入：)保存。

A、清水

B、冷水

G料物

D、澄清后的原湯中

答案：D

59.蜂螂在氣溫()時最活躍。

A、8-12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

答案：D

60.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

61.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

62.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

63.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

64.保溫處理方法要求在()之間保溫加熱30分鐘。

A、40℃?50℃

B、50℃?60℃

C、60℃—65℃

D、65℃?70℃

答案：C

65.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

66.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則()坍塌。

A、能夠

B、造成

C、影響

D、容易

答案：D

67.拌關(guān)法多用于形體碼放整齊的()類菜品。

A、燒、扒

B、燒、燒

C、扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

68.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、()，在國內(nèi)外久負盛名。

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

答案：D

69.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮

答案：C

70.下列動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

71.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

72.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的()。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

73.雙胞蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，()。

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄長，基部不明顯

C、菌柄粗壯，基部不明顯

D、菌柄粗壯，基部膨大

答案：D

74.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過。地捆扎處理固定形

態(tài)的方法。

A、整體

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

75.關(guān)汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是()，濃度適宜，突出菜品特點。

A、關(guān)汁均勻

B、芟汁明亮

C、英汁剔透

D、粉質(zhì)要白

答案：A

76.封閉保管法是借助()的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料，對原料進行封閉保管。

A、特殊

B、一般

C、普通

D、指定

答案：A

77.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

Av毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

78.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

79.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

80.副溶血性弧菌在鹽濃度為：)時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

81.牡丹花刀適用范圍于0。

A、魚類

B、畜肉類

C、禽肉類

D、蝦肉類

答案：A

82.點綴花的作用之一是可以彌補菜肴()不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤

答案：C

83.不屬于食品污染危害的是：)o

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

84.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

85.蔗糖的熔點為0。

A、160℃?186℃

B、156℃?166℃

C、140℃—150℃

D、130℃―140℃

答案：A

86.松花蛋，其蛋白為()茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理,

可直接食用。

A、透明

B、半透明

C、透亮

D、透光

答案：A

87.通過原料之間的()搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

答案：B

88.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

89.獅頭鵝為()肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩。

Av大型

B、中型

C、小型

D、特大型

答案：A

90.生物鑒定法是要依據(jù)()，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。

A、動物指標(biāo)

B、生物指標(biāo)

C、植物指標(biāo)

D、細菌指標(biāo)

答案：B

91.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案：D

92.鮮魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，()，人工養(yǎng)殖品種四季

上市。

A、遼寧，營口

B、遼寧錦州

C、遼寧的大連

D、遼寧，州東

答案：C

93.軟溜菜口感細膩滑嫩，其英汁應(yīng)為()為宜。

A、抱汁關(guān)

B、少汁軟流芟

C、寬汁軟流關(guān)

D、米湯奘

答案：B

94.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

95.茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

答案：C

96.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的：)，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸

水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

答案：B

97.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。

A、防止儲存中變質(zhì)、變味

B、提高經(jīng)濟價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

98.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成()料花。

A、多維形

B、雙面形

C、單面形

D、平面形

答案：D

99.熱量是由于()而轉(zhuǎn)移的能量。

A、燃氣燃燒

B、溫度差別

C、煤炭燃燒

D、汽油燃燒

答案：B

100.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，()，無異味者為佳品。

A、略粘手，不結(jié)塊

B、粘手，結(jié)塊

C、略粘手，稍結(jié)塊

D、不粘手，不結(jié)塊

答案：D

101.滑燔菜的口感要求是()。

A、脆嫩、柔韌

B、酥脆、焦嫩

C、柔軟、滑嫩

D、糜爛、爽滑

答案：C

102.拌關(guān)法一般用于()等烹調(diào)方法。

A、燒、火會

B、燔、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

答案：D

103.正確判斷原料的()，是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。

A、屬性產(chǎn)地

B、色澤氣味

C、質(zhì)地老嫩

D、品質(zhì)優(yōu)劣

答案：D

104.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的0,及植物組織自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

105.()調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。

A、液體調(diào)料

B、油脂調(diào)料

C、粉質(zhì)調(diào)料

D、固體調(diào)料

答案：B

106.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

107.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈0即可使用。

A、米湯狀

B\稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

答案：D

108.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

109.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

Ax氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

110,醋能有效保護食物中的()少受破壞。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、植物纖維

答案：C

111.煽是將主料包好放入砂鍋中，覆以()，用文火將其煨熟。

Av砂粒

B、食鹽

C、熱砂粒

D、炒煨的食鹽

答案：D

112.葛仙米是水生藻類的干制品，植物屬()。

A、藍藻門

B、綠藻門

C、褐藻門

D、紅藻門

答案：A

113.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

114.秋猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有。小黃籽，具有甜瓜、草莓、

桔子的香味。

A、分散性

B、規(guī)則性

C、放射性

D、不規(guī)則性

答案：C

115.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。

A、軟豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、硬豆腐

答案:B

116.蛀油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過0、調(diào)味、增稠等工藝制成。

A、脫水

B、縮縮

C、壓榨

D、壓縮

答案：B

117.蹶魚肉質(zhì)彈性較強，()，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、色澤紅潤

B、色澤潔白

C、色澤灰白

D、色澤暗紅

答案：B

118.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、豬肉白菜餃子

答案：D

119.與平面式拼盤相比，臥式拼盤更注重追求0。

A、原料組成

B、原料質(zhì)感

C、形態(tài)和色澤

D、質(zhì)感和味型

答案：C

120.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為0千焦。

A、10855?12220

B、11280?12540

C、13585?16315

D、12220?13585

答案：D

121.蛀油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、（）等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、增稠

D、凝膠

答案：C

122.”干燒“是按()不同進行劃分的。

A、第一道工序

B、調(diào)味品

C、加熱方式

D、顏色

答案：C

123.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，()，不含油，無死心。

A、氣味香濃，不裂口

B、氣味香濃，膨裂

C、氣味清香，不裂口

D、氣味清香，膨裂

答案：C

124.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)()。

A、無配料

B、有配料

C、嚴(yán)格配料

D、有無均可

答案：A

125.低鈉鹽就是鈉元素的比例0較小。

A、相對

B、一般

C、通常

D、絕對

答案：A

126.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、()、肉色紅潤。

A、肉質(zhì)較韌

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)細嫩

答案：C

127.菜肴造型是配菜加工過程中的0。

A、美化環(huán)節(jié)

B、主要內(nèi)容

C、成型處理

D、工作內(nèi)容

答案：B

128.下列操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

129.鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世界()的鱉魚魚場，捕獲

集中在9?12月。

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

答案：C

130.水淀粉的質(zhì)量要求是強調(diào)()。

A、無味、無色

B、無雜質(zhì)、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

答案：B

131.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

132.影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和()兩大類。

A、個體因素

B、主體因素

C、本身因素

Dv內(nèi)部因素

答案：D

133.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。

Ax去殼

B、優(yōu)良

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、適量

答案：A

134,藻類植物是自然界中的()，大小及形態(tài)結(jié)構(gòu)差異很大。

A、低等植物

B、高等植物

C、水生植物

D、沼澤植物

答案：A

135.花色冷盤的構(gòu)思實質(zhì)是冷盤造型的0。

A、初步設(shè)想

B、繪制方案

C、立意動機

D、初探

答案：A

136.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅

色辣油。

A、辣椒面

B、辣椒粒

C、辣椒段

D、辣椒片

答案：A

137.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中0,使其變性膨脹的

方法。

A、浸泡

B、炸制

C、加熱

D、烹制

答案：C

138.冷盤類型可以按()劃分。

A、原料組成數(shù)目

B、原料的組成味型

C、原料品種

D、原料的自然屬性

答案：A

139.黃牛是我國北方分布()的牛種,現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品

肉牛。

A、較廣

B、最廣

C、最多

D、普遍

答案：B

140.軟炸菜，掛糊后一般先用()，讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸

答案：C

141.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過0進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

142.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

143.烹飪工藝中的熱源主要包括()、氣體燃燒、液體燃料、電能等。

A、固體燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

答案：A

144.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點。

A、零點

B、服務(wù)

C、宴會

D、預(yù)定

答案：B

145.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

146.原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。

A、價格

B、品質(zhì)

C、產(chǎn)地

D、衛(wèi)生

答案：B

147.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）、肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

答案：C

148.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是0。

Ax10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

149.（）是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

150.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，（）無異味。

A、粗壯，莖長

B\莖質(zhì)纖細

C、生長粗壯、長短整齊

D、自然形態(tài)

答案：C

151.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為()、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。

A、鹽腌制品

B、干鹽腌制品

C、調(diào)和鹽腌制品

D、復(fù)合鹽腌制品

答案:A

152.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免。的浪費。

A、原料

B、出現(xiàn)

C、可能

D、不必要

答案：D

153.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

答案：D

154.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，能正確操作和修理設(shè)備和工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

155.荔枝花刀的施力對象應(yīng)為()，開體料厚的動物性原料。

A、質(zhì)地較為緊密

B、質(zhì)地較為細嫩

C、質(zhì)地較為松軟

D、質(zhì)地較為堅硬

答案：A

156.出材率是()的百分比。

A、凈料重量與毛料重量

B、毛料重量與凈料重量

C、凈料重量與損耗重量

D、損耗重量與凈損耗重量

答案：A

157.對碘的生理功用敘述正確的選項是0。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：B

158.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體0,葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆

嫩。

A、較高

B、較矮

C、較長

D、較短

答案：B

159.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D霉菌

答案：A

160.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，0,肉質(zhì)細嫩，膻味

小。

A、肉色深紅

B、肉色鮮紅

C、肉色玫瑰紅色

D、肉色淺粉紅色

答案：C

161.油炸豆泡要色澤金黃，()，氣味清香，不裂口，不含油無死心。

A、方圓形，柔軟心空

B、方圓形，柔軟有彈性

C、圓形，外焦顯嫩

D、方形，柔軟心實

答案：B

162.由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃,凝固點為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在()范

圍內(nèi)，相對濕度為30%?50%范圍內(nèi)。

A、0?4

B、0?-8

C、4?T0

D、10?-15

答案：C

163.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

164.冷菜裝盤用料要合理，一是指0,二是指裝盤時物盡其用。

A、葷料，素料的結(jié)合

B、濃味、淡味的結(jié)合

C、軟面、硬面的結(jié)合

D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

答案：C

165.蘇州香干0,塊形整齊，厚薄均勻，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮

濃。

A、色澤較深

B、色澤較淡

C、色澤黃白

D、色澤黃亮

答案:A

166,用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以0為主要兌制的液體調(diào)

料統(tǒng)稱為汁。

A、調(diào)和劑

B、調(diào)味料

C、增稠劑

D、定型劑

答案：B

167.牡丹花刀的刀紋距離以0cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：C

168.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的0o

A、途徑

B、流程

C、現(xiàn)象

D、過程

答案：D

169.機體。消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

170.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。

A、色彩特征

B、質(zhì)地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征

答案：D

171.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

172.酥炸的主料下鍋后()攪動原料。

A、不要馬上

B\要迅速

C、慢慢推勺

D、順向推勺

答案：A

173,清炸的特點是0。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿

答案：A

174.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和()等。

A、霉菌

B、母菌

C、芽抱

D、細菌

答案：D

175.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和0。

A、變態(tài)乳

B、加工乳

C、再制乳

D、異乳

答案：D

176.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。

A、粗狀

B、呈長條狀

C、圓且小

D、圓而大

答案：D

177.嘉積鴨，是我國良種()鴨，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，皮脆、肉

嫩、脂香。

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

答案：A

178.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡煙0,是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。

A、10小時

B、12小時

C、14小時

D、16小時

答案：B

179.水爆菜肴時間()，否則會變老。

A、較短

B、極短

C、適當(dāng)

D、短些

答案：B

180.豬元寶肉，()、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

答案：B

181.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

答案：A

182.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

183.滑炒的主料多為()，且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料

答案:A

184.按湯汁的用料可劃分為()兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯

答案：C

185.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

186.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過0原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、改變

B、提iW)

C、加快

D、變動

答案：B

187.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，：)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

188.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。

A、頸肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

答案：A

189.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

答案：C

190.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

191.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

192.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

193,酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

194.加工好的料花，要注意保持0。

A、新鮮

B、脆嫩

C、形態(tài)

D、色澤

答案:A

195.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細菌和。的活性,

從而達到貯存目的。

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、糖酶

D、酶

答案：D

196.水淀粉的調(diào)制，須將淀粉0水中，并調(diào)試稀稠度。

A、放入

B、溶解

C、充分溶解于

D、慢慢放入

答案：C

197.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它0、殼薄易剝、果肉細、含糖量高，在國內(nèi)外久

負盛名。

A、個小

B、個大

C、個中等

D、個碩大

答案：A

198.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以0,降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動強度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

答案：A

199.局部點綴，多用于()菜肴的裝飾。

A、小型成品

B、單一料成品

C、散裝料成品

D、整料成品

答案：D

200.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在()空間中，并加以審視。

A、容器的

B、隨意的

Cx想象的

D、特定的

答案：D

201.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

202.銀魚體呈圓桶狀，長0,頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

答案：B

203.麥穗刀法造型主要適用于0、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。

A、形體較大

B、形體碩大

C、形體較小

D、形體嬌小

答案：A

204.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

205.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過0作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

206.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()o

A、綴氨酸

B、異亮氨酸

C、苯丙氨酸

D、胱氨酸

答案：D

207.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()o

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

208.點綴花可以起到豐富菜品()的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案:A

209.銀耳以0,朵形大而完整，肉肥厚，略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。

A、色澤潔白

B、色澤灰白

C、色澤灰黃

D、色澤茶黃

答案：A

210.花色冷盤根據(jù)0構(gòu)思，確定立意和選定題材。

A、賓客的不同特點

B、宴會的費用標(biāo)準(zhǔn)

C、筵席的內(nèi)容

D、筵席的人數(shù)、規(guī)模

答案：C

211.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

212.局部點綴，可彌補菜品因本身造型導(dǎo)致的0狀況。

A、不完整

B、不整齊

C、不協(xié)調(diào)

D、不對稱

答案：C

213.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

214.對大蝦進行加工，應(yīng)首先將大蝦0,剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。

A、清洗干凈

B、漂洗干凈

C、刷洗干凈

D、清洗消毒

答案：A

215.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

216.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

217.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10?15%

答案：C

218.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

219.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于()、浙江、湖北、河南等地。

A\江蘇

B、安徽

C、陜西

D、上海

答案：A

220.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

221.配菜，通過()和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。

A、變換手法

B、利用手法

C、調(diào)整手法

D、變換調(diào)味

答案：A

222.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000：25的淡鹽水中靜置，使其()泥沙臟物。

A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌

答案：B

223.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

224.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁()燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于

答案：D

225.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0o

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

226.填瓢法就是將一種加工成型的原料，()在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

答案：C

227.冷盤類型劃分方法之一是按()劃分。

A、圖案比例

B、形象虛實

C、空間形式

D、空間比例

答案：C

228.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以0為宜。

A、5:1

B、4:1

C、3:1

D、2:1

答案：C

229.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

230.桂皮在我國以廣東、（）、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

231.醬菜質(zhì)量是以0,有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

232.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

233.下列說法錯誤的是（）。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

234.初步修整好的大蝦,剪開蝦的脊背，（）蝦的腸線,從蝦槍的上部用尖刀剖開,

挑出頭部的沙包。

A、割除

B、剔除

C、片除

D、切除

答案：B

235.熬制普通清湯，需用20千克的水,加添7千克的湯料，小火加熱3小時,

出湯量應(yīng)為（）。

A、5千克

B、10千克

C、10?15千克

D、15千克

答案：C

236.下列胴體羊肉中，（）肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。

A、肩甲肉

B、上腦

C、胸肉

D、肋肉

答案：B

237.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

238.熱量是0溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。

A、由于

B、根據(jù)

C、基于

D、憑借

答案：A

239.對流換熱是指()和對流傳熱同時進行的方式，這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做

對流換熱。

A、傳導(dǎo)傳熱

B、物體傳熱

C、固體傳熱

D、其他傳熱

答案：A

240.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜0,生長粗壯，長短整齊，無異味。

A、美麗

B、鮮艷翠綠

C、色澤暗綠

D、鮮艷濃綠

答案：B

241.科尼什雞，原產(chǎn)于0,屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌

發(fā)達，羽毛為白色和紅色。

A、英國

B、法國

C、越南

D、美國

答案：A

242.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

243.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

244.蘇州香干色澤較深，（），柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。

A、塊形自然，薄厚不等

B、塊形整齊，薄厚均勻

C、塊形自然，薄厚均勻

D、塊形小，薄而均勻

答案：B

245.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（）。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

246.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、（）等幾方面來鑒定。

A、光澤

B、色澤

C、蛋白質(zhì)含量

D、糖含量

答案：B

247.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型

方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

答案：D

248.燃燒是。起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。

A、物質(zhì)

B、固體燃料

C、氣體燃料

D、液體燃料

答案：A

249.鮮魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種

Oo

Ax春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

250.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

251.蔬菜是可供佐餐食用的()的總稱。

A、高等植物

B、陸生植物

C、草本植物

D、綠色植物

答案：C

252.酥炸的主料以()等前期熱處理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、鹵

D、煎、煽

答案：C

253.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

254.干果的含水量一般為()左右。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

255.黑魚的形態(tài)特征之一是：魚體截面呈0,背部寬闊平直，魚體較長。

A、近圓形

B、圓形

C、方形

D、三角形

答案：A

256.對黃鰭進行燙殺時，應(yīng)首先將鰭魚放入加有。的開水鍋中，小火嫻煮5?10

分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥

B、醬油、米醋、料酒、大料

C、食鹽、料酒、花椒、大料

D、食鹽、醬油、料酒、花椒

答案：A

257.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

258.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

259.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成?；虬砥渌虾蟪蕡A筒狀，再

經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A、圓柱狀

B、圓筒狀

C、棒形

D、桶形

答案：B

260.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

261.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細嫩，()，筍節(jié)緊密，無老根，無焦片和霉蛀

者為佳。

A、體大肉厚而堅實

B、體小肉厚而堅實

C、體大肉薄而堅實

D、體小肉厚而堅柔軟

答案：B

262,感官鑒定法是憑借()，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質(zhì)進行的

檢驗。

A、實踐手段和感性知識

B、實踐經(jīng)驗和理性知識

C、實踐結(jié)果和化學(xué)知識

D、實踐進程和物理知識

答案：B

263.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

264.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

265.填瓢法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

Ax加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

266.海帶呈()，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細嫩。

A、長長的帶狀

B、窄長的條狀

C、薄薄的條狀

D、厚厚的帶狀

答案：A

267.醋的衛(wèi)生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌

答案：D

268.調(diào)味是一個綜合過程，可增強菜品的()，增進食。

A、衛(wèi)生程度

B、吸收能力

C、消化能力

D、刺激能力

答案：D

269.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芙都有助于0o

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

答案：A

270.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

答案：B

271.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。

A、基礎(chǔ)調(diào)味原料

B、基礎(chǔ)加工原料

C、基礎(chǔ)主料

D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料

答案：A

272.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后()干制加工而成。

A、烘烤

B、烘燒

C、晾曬

D、脫水

答案：D

273.雙胞蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的0,菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗

壯基部膨大。

Av孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

答案：A

274.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。

A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

答案：B

275.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。

Ax隔時

B、界時

C、及時

D、準(zhǔn)時

答案：C

276.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

277.香茹的菌蓋特征為()，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。

A、半球形或球形

B、半球形或扁圓形

C、半球形或不規(guī)則形

D、球形或扁圓形

答案：B

278.五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，()，咸度適口，有五香味。

A、硬韌有勁

B、柔軟有勁

C、堅實有勁

D、柔細有勁

答案：B

279.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，()為佳。

A、質(zhì)柔無雜質(zhì)

B、質(zhì)硬無雜質(zhì)

C、質(zhì)韌無雜質(zhì)

D、質(zhì)脆無雜質(zhì)

答案：D

280.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚

答案：C

281.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

282.蔬菜中含有較多的水分和()，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。

A、蛋白質(zhì)

B、糖分

C、有機酸

D、維生素

答案：B

283.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

284.干煽重要掌握火候，一般以()煽制。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：C

285.如果身上著火，下列行為中錯誤的是0。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

286.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱0食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

287.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。

Av扇形

B、三角形

C、木塞形

D、斧形

答案：D

288.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

289.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。

A、形象的形式

B、拼擺的形式

C、組裝的形式

D、配色的形式

答案：A

290.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

291.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。

A、肉質(zhì)細嫩，膻味小

B、肉質(zhì)一般，有膻味

C、肉質(zhì)較好，膻味重

D、肉質(zhì)細嫩，無膻味

答案：A

292.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、（）、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制

答案：D

293.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀（），以求協(xié)調(diào)。

A、相適應(yīng)

B、相同

C、相對應(yīng)

D、成比例

答案：A

294.烹調(diào)調(diào)味料在保管過程中，若0,液體狀態(tài)的調(diào)味料易腐敗變質(zhì)，氧化分解。

A、溫度過高

B、溫度過低

溫度不穩(wěn)

D、溫度適宜

答案：A

295.料花加工是將原料加工成0為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形

料花。

A、正面

B、剖面

C、側(cè)面

D、四面

答案：B

296.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在()的環(huán)境中和有限的時間

內(nèi)進行的養(yǎng)育保存。

A、一般

B、特定

C、普通

D、自然

答案：B

297.菜用四季豆，屬于軟莢類，果皮肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆莢長大以后()。

A、果皮不再柔軟

B、豆莢不宜食用

C、果皮堅硬不能使用

D、果皮仍然柔軟可食

答案：D

298.焦熠菜在制作時，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為0左右。

A、200℃左右

B、160℃左右

C、140℃左右

D、100℃左右

答案：C

299.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

C\刷子

D、銅絲團

答案：C

300.文蛤為軟體動物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。

A、肉質(zhì)

B、貝尖

C、內(nèi)臟

D、殼肌

答案：A

301.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

302.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

303.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告0。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

304.不屬于放射性污染源的是0o

A、核意外事故

B、放射性保管食物

C、核爆炸

D、核設(shè)施

答案：B

305.定價系數(shù)與0有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

306.菜肴造型是()在配菜中的完美結(jié)合。

A、技術(shù)、食用、藝術(shù)

B、技術(shù)、藝術(shù)

C、技術(shù)、藝術(shù)、文化

D、技術(shù)、文化

答案：C

307.動物性原料在清炒前，可經(jīng)()處理，滑油或焯水后炒制。

A、上漿

B、掛糊

C、拍粉

D、腌制

答案：A

308.我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統(tǒng)、白梨系統(tǒng)、。和洋梨系統(tǒng)。

A、酥梨系統(tǒng)

B、水梨系統(tǒng)

C、沙梨系統(tǒng)

D、厚梨系統(tǒng)

答案：C

309.鹽腌制品，質(zhì)量是以()，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無雜

質(zhì)，無異味方佳。

A、色澤正常

B、色澤光亮

C、色澤油潤

D、色澤鮮亮

答案：A

310.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

311.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和()o

A、果實體

B、植株體

C、子實體

D\菌

答案：D

312.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

313.下列中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆.

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

314.施戈是指在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芟汁，以0湯汁的黏稠度，提高

附著力的烹調(diào)操作技法。

A、改變

B、改善

C、增加

D、加強

答案：C

315.廚房消防設(shè)備主要由0和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案:C

316.燉菜的選料一般是以()為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、蔬菜類原料

答案：A

317.制作燉制菜肴以淡而不薄、()的原則進行調(diào)制。

A、鮮香可口

B、咸辣可口

C、咸甜可口

D、咸酸可口

答案：A

318.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

答案：D

319.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、其他三項都是

答案：D

320.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、毒蕈中毒

答案：D

321.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

322.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆。后，再加工成蠶豆泥。

A、放置變涼

B、直接絞碎

C、過濾水分

D、用涼水浸涼

答案：D

323.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。

Ax先炸

B、先烤

C、先煎

D、先汆

答案：C

324.油溫一般是指。的油經(jīng)加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需

油的溫度。

A、盆內(nèi)

B、碗內(nèi)

C、鍋內(nèi)

D、爐內(nèi)

答案：C

325.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。

A、熱水面

B、四生面

C、五生面

D、水調(diào)面

答案：B

326.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。

A、復(fù)水

B、出水

C、脫水

D、加水

答案：A

327.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的0,要協(xié)調(diào)自然,渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合

答案：B

328.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。

A、臘肉

B、咸魚

C、咸菜

D、火腿

答案：B

329?面點攪拌機使用完畢，應(yīng)0,再進行衛(wèi)生清理。

Ax放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

330.烤制明酥類制品時，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進行的。

A、輻射和對流

B、對流和傳導(dǎo)

C、輻射和傳導(dǎo)

D、輻射、傳導(dǎo)和對流

答案：D

331.在烤制工藝中，有的品種需要運用()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：C

332.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、其他三項都是

答案：D

333.制作蓮花酥分瓣時，刀口不能太深，不能劃至0。

A、底部

B、餡心

C、花瓣

D\花卷

答案：B

334.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。

A、燙面

B、水調(diào)面

C、三生面

D、四生面

答案：C

335.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤卻香味，口感()。

A、軟糯適口

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、松酥、香甜

答案：A

336.制作魚茸泥時，凈魚肉要先經(jīng)過0處理，然后才能粉碎制茸。

A、低溫冷藏

B、漂凈血水

C、切成小顆粒

D、去掉肉中細刺

答案：B

337.烤制明酥類制品的時間以。分鐘為宜。

A、5?10

B、15?20

C、25?30

D、35?40

答案：B

338.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。

A、5

B、10

C、18

D、20

答案：B

339.炸制薯類制品時，()不宜過高，應(yīng)控制在150?160℃左右為宜。

A、油溫

B、溫度

C、火候

D、火力

答案：A

340.花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)()，模仿自然界的實物造型，力求神似，形

態(tài)動人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識

答案：A

341.白糖脂油餡又稱0。

A、糖油餡

B、脂油餡

C、板油餡

D、水晶餡

答案：D

342.宴席菜單設(shè)計的原則是：以顧客需要0,服務(wù)宴會主題。

A、為內(nèi)容

B、為條件

C、為導(dǎo)向

D、為標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

343.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和()。

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

答案：C

344.()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識

答案：D

345.植物油中主要含有()

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

346.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是()o

A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、不用苦井水煮飯

D、進食腌制一周的蔬菜

答案：D

347.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的Oo

A、引導(dǎo)作用

B、引領(lǐng)作用

C、決定作用

D、促進作用

答案：D

348.烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時()，使其兩面受熱均勻一致。

A、要多

B、要少

C、要輕

D、要大

答案：C

349.塌菜特點之一是塌盡湯汁()。

A、不勾奘

B、勾厚英

C、勾薄欠

D、勾流關(guān)

答案：A

350.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。

A、水產(chǎn)品

B、豆制品

C、植物性

D、動物性

答案：D

351.廚房各項工作要()，做到：誰干誰負責(zé)，誰用誰負責(zé)，誰檢查誰負責(zé)。

A、提前準(zhǔn)備

B、責(zé)任到人

C、扎實推進

D、技術(shù)培訓(xùn)

答案：B

352.面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運用()的溫度調(diào)節(jié)方式。

Ax先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：B

353.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。

A、味素

B、醬油

C、料酒

D、白糖

答案：B

354.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會影響成品的()。

A、色澤

B、口感

C、透明度

D、其他三項都是

答案：D

355.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入少許()。

A、油

B、鹽

C、水

D、干淀粉

答案：D

356.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。

A、動物性原料之間

B、植物性原料之間

C、冷菜和熱菜之間

D、高檔菜和低檔菜

答案：C

357.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。

A、菜肴色彩

B、菜肴質(zhì)感

C、菜肴營養(yǎng)

D、菜肴品種

答案：D

358.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進

行分割。

A、中峰

B、后腿

C、方腿

D、圓腿

答案：A

359.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A、消化食物

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

360.水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。

A、生堿水

B、涼堿水

C、溫堿水

D、濃堿水

答案：A

361.調(diào)制菌湯時，適量加入雞精可起到()。

A、去腥作用

B、增香作用

C、調(diào)味作用

D、增鮮作用

答案：D

362.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過

油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

363.廚師長負責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()

向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

A、平時

B、隨時

G適時

D、及時

答案：D

364.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。

A、爆汁要旺火熱鍋

B、爆汁要旺火涼鍋

C、爆汁要中火熱鍋

D、爆汁要小火涼鍋

答案：A

365.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30-40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

答案：C

366.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)()制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會計法》

D、《食品安全法》

答案：B

367.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的0,使其呈現(xiàn)層次。

A、上面

B、中間

C、下面

D、左右

答案：B

368.鹽塌是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹,

埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。

A、清潔

B、粉碎

C、灼熱

D、過篩

答案：C

369.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。

A、企業(yè)員工

BV基層干部

C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)

D、服務(wù)人員

答案：C

370.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，（）問題要換位，扮演角色要定位,

實際工作要到位。

A、各種

B、每種

C、其他

D、處理

答案：D

371.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會的穩(wěn)定和（）