宜賓學院《保健食品設計原理》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研2、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌3、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是4、食品發(fā)酵技術在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異5、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是6、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是7、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響8、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛9、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施10、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是11、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類12、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能13、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是14、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物15、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？2、（本題5分）隨著人們對健康和營養(yǎng)的關注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點，請分析這類食品開發(fā)過程中的技術難題和解決方案？3、（本題5分）詳細說明食品中活性包裝的作用機制和常見類型，分析其對食品貨架期的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質的表面活性和在食品乳化體系中的作用。2、（本題5分）詳細論述食品在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中的微生物群落變化及對產(chǎn)品風味的影響，分析發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)價值和市場潛力。3、（本題5分）深入探討食品在功能性糖果開發(fā)過程中的功能成分和成型工藝，分析功能性糖果行業(yè)的發(fā)展趨勢和市場競爭。4、（本題5分）食品中的微生物污染是食品安全的重大威脅之一。請詳細論述食品中常見的微生物種類、來源，以及預防和控制微生物污染的有效措施。5、（本題5分）食品中的蛋白質和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質地和功能特性。請深入論述這些相互作用的類型、機制，以及在食品加工中的應用和調控。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點顏色不一致的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的外觀質量。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質量檢測標準不明確，導致產(chǎn)品質量不穩(wěn)定