三章節(jié)果蔬糖制品加工講解學(xué)習(xí)

第三章果蔬糖制品的加工

糖制品是將果蔬加糖浸漬或熱煮而成的高糖制品，按其加工方法和狀態(tài)一般分為蜜餞類和果醬類。

1、蜜餞類

⑴糖漬蜜餞

⑵返砂蜜餞

⑶果脯類

⑷涼果類

⑸甘草制品類

⑹果糕類

2、果醬類

⑴果凍

⑵馬茉蘭

⑶果醬類

第一節(jié)糖制品的加工原理

一、食糖的保藏作用

（一）食糖的抑菌作用

（二）食糖的抗氧化作用二、加工作糖的種類及性質(zhì)

（一）加工作糖的種類1、蔗糖

2、飴糖

3、淀粉糖漿4、果葡萄糖漿5、蜂蜜（二）加工作糖的性質(zhì)1、糖的甜度

2、糖的溶解度和晶析

3、糖的吸濕性

4、蔗糖的轉(zhuǎn)化

5、糖的沸點(diǎn)

糖類相對甜度糖類相對甜度麥芽糖0.5蔗糖1.0淀粉糖漿（葡萄糖值62）0.7轉(zhuǎn)化糖1.2果葡糖漿（轉(zhuǎn)化率42%）1.0果糖1.73蜂蜜（轉(zhuǎn)化糖75%）1.2甜葉菊苷150～300葡萄糖0.74～0.9糖精300～500表3—1糖的相對甜度表3—2糖的溶解度和溫度的關(guān)系溫度（℃）蔗糖葡萄糖果糖轉(zhuǎn)化糖濃度（%）(g/100水)濃度（%）(g/100水)濃度（%）(g/100水)濃度（%）(g/100水)064.20179.335.053.85

1065.60190.741.67123

56.6130.412066.60199.447.1189.0778.94374.7862.6167.383068.18214.354.65120.4681.54441.7069.7230.034070.01233.461.84162.3884.34538.634.8296.835072.04257.670.01243.7689.94665.5881.9452.496074.2287.374.7295.26

7076.2320.478.0354.55

8078.4362.181.3434.76

9080.6415.784.7553.59

表3—4一個大氣壓下不同濃度蔗糖液的沸點(diǎn)含糖量（%）102030405060708090沸點(diǎn)（℃）100.4100.6101.0101.5102.0103.6106.5112.0130.8濃度（%）沸點(diǎn)（℃）海平面305m610m915m50102.2101.2100.199.060103.7102.7101.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.6102.5101.466105.1104.1102.7101.870406.4105.4104.3103.3表3—5不同海拔高度下各種濃度蔗糖糖液的沸點(diǎn)第二節(jié)蜜餞類的加工工藝

一、工藝流程

硬化處理果蔬原料→挑選分級→形態(tài)整理

硫處理→漂洗→預(yù)煮→

裝罐→密封→殺菌→糖漬蜜餞糖制→干燥

上糖衣

整理→

包裝

→干態(tài)蜜餞。

二、工藝概述(一)果蔬原料的選擇大多數(shù)果品和部分蔬菜均可用來加工蜜餞，但以含水量較少，固形物含量較高，肉質(zhì)致密、堅(jiān)實(shí)、耐煮制，顏色美觀的種類品種為佳。（二）硬化和硫處理

1、硬化處理硬化處理即將整理好的果蔬放入硬化劑（如石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸鈣）稀溶液中進(jìn)行適當(dāng)時間的浸漬。2、硫處理果蔬硫處理可防止氧化變色，并且有一定的防腐作用。硫處理通常是將果蔬原料直接在0.1～0.2%的亞硫酸及其鹽類的溶液中浸泡適當(dāng)時間，或?qū)澘p刺孔的果蔬進(jìn)行熏硫處理（硫磺用量為原料重的0.1—0.2%），硫處理后的果蔬原料要用清水漂洗，除去亞硫酸及其鹽類的殘液。

二、工藝概述（三）預(yù)煮與漂洗果蔬原料經(jīng)預(yù)煮可使組織細(xì)胞軟化，增大細(xì)胞透性，有利于糖分滲入；同時排出原料中的粘性物質(zhì)、氣體和不良風(fēng)味物質(zhì)，以增進(jìn)成品的透明度和改善制品風(fēng)味；預(yù)煮可破壞氧化酶的活性，防止氧化變色，固定品質(zhì)；對于鹽腌和亞硫酸保藏的果蔬，預(yù)煮還有助于脫鹽和脫硫；對于經(jīng)硬化處理的原料，預(yù)煮可解除硬化劑；預(yù)煮還可使干果、干坯迅速復(fù)水回軟，有利于糖漬進(jìn)行。二、工藝概述（四）糖浸與糖煮各種蜜餞的糖制過程，就是糖分滲入果蔬組織細(xì)胞的過程，對糖分滲入的要求是時間短，而又能充分滲入，因?yàn)樘欠譂B入的愈多蜜餞形態(tài)就愈飽滿，制品的品質(zhì)也愈好，且耐藏性強(qiáng)。糖制的方法可分為糖腌制（糖漬）和加糖煮制（糖煮）兩大類。

二、工藝概述（五）干燥和上糖衣干態(tài)蜜餞糖制后要進(jìn)行烘曬，使其表面不沾手，糖分含量接近72%，含水量不超過18—20%。所謂上糖粉，即在蜜餞表面裹一層糖粉，以增強(qiáng)其保存性。糖粉即砂糖在50～60℃烘干磨碎成粉。操作時，將收鍋蜜餞稍冷，在糖未凝固時，加入糖粉拌勻，篩去多余糖分，成品表面即可裹上一層白色糖粉。

二、工藝概述（六）整理和包裝干態(tài)蜜餞為了提高其商品價值，干燥后的蜜餞常需進(jìn)行整理，揀選，分級和包裝處理。干態(tài)蜜餞包裝以防潮為主，一般先用塑料薄膜食品袋包裝密封，再進(jìn)行裝箱，箱內(nèi)襯以牛皮紙或硫酸紙等。濕態(tài)蜜餞糖制后，加以揀選，取完整者裝罐，加入清晰透明的糖液，或?qū)⒃且簽V清后加入。蜜餞裝量為成品凈重的45—55%，裝罐后密封，并在90℃熱水中殺菌20—40min。

第三節(jié)果醬類的加工工藝

一、果膠的膠凝作用

（一）高甲氧基果膠形成凝膠的條件果膠是一種親水膠體，在水合以后形成高度親水的粘性溶液，并帶負(fù)電荷，是一個穩(wěn)定的膠體分散體系。但當(dāng)溶液的pH值低于3.5時，它的電荷被中和，若再在溶液中加入50%以上的糖（脫水劑）時，高度水合的果膠便脫水，則果膠分子之間便靠氫鍵結(jié)合而膠凝成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。影響果膠膠凝的主要因素有溶液的pH值、溫度、食糖的濃度和果膠的種類與性質(zhì)。

一、果膠的膠凝作用（二）低甲氧基果膠形成凝膠的條件由于低甲氧基果膠的甲酯化程度低，因此，分子中有大量的游離羥基存在，從而對金屬離子比較敏感，當(dāng)與鈣離子或其它多價金屬離了接觸時，果膠分子之間便可通過羥基和鈣離子或其它多價金屬離子所形成的離子鍵連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而膠凝。影響低甲氧基果膠膠凝作用的因子主要是鈣離子量、果膠的種類與性質(zhì)、pH值和溫度。

二、工藝流程

搗碎（帶果肉小塊的果醬）原料→處理→加熱處理→搗碎→過濾（果泥、果糕）→配料→濃縮→榨汁→過濾（果凍）裝罐→密封殺菌→冷卻→成品（果醬、果泥、果凍）?！⒛！鋮s→包裝→成品（果糕、果凍）刮片→干燥→切塊→包裝→成品（果丹皮）

三、工藝概述（一）原料的選擇果醬類加工的原料要求含有較多的果膠和有機(jī)酸，具有濃郁的芳香，成熟度適中。過熟的原料其果膠和酸的含量已大大降低，會影響凝膠的形成，而成熟度過低的原料制出的產(chǎn)品色澤暗，風(fēng)味差。用含果膠和有機(jī)酸少的果蔬生產(chǎn)果醬類制品時，必須添加一定量的果膠及有機(jī)酸，也可與富含果膠和有機(jī)酸的原料混合加工。

三、工藝概述（二）原料處理原料處理包括選擇、洗滌、去皮、去心和切分等,主要是洗凈不潔物,去除不可食用部分,便于破碎或取汁。對于去皮切分后易變色的原料,必須盡快護(hù)色,以免影響成品的顏色。

三、工藝概述（三）加熱軟化加熱軟化的目的主要是破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿、取汁；促使果肉組織中果膠溶出，以利于制成品的膠凝。

三、工藝概述（四）配料

1、配方按原料種類和產(chǎn)品要求而異。⑴果醬配方一般要求果漿占總配料量的40—55%，白砂糖占45—60%（其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20%以下），檸檬酸添加量一般以補(bǔ)至成品含酸量為0.5—1%，果膠添加量以補(bǔ)至成品含果膠量達(dá)1.0%左右為宜。⑵果凍配方砂糖用量為果汁重的70—80%（其中可用5%的淀粉糖漿），檸檬酸添加量以補(bǔ)至成品含酸量為0.7%左右（使pH值為3.1左右），果膠添加量以補(bǔ)至成品含果膠達(dá)1.0%左右（視果膠凝結(jié)辦強(qiáng)弱而定）。2、成品量計算

即根據(jù)濃縮前處理好的果蔬組織及砂糖等配合比例，計算濃縮后能制得的成品量。3、配料準(zhǔn)備配料中所用的砂糖、檸檬酸、果膠或其它增強(qiáng)稠劑均應(yīng)事先配成濃溶液過濾備用。

三、工藝概述（五）液縮

1、投料順序

先將果蔬肉漿（或汁）加熱濃縮20min左右，然后分幾次加入濃糖漿。繼續(xù)濃縮至接近終點(diǎn)時，依次加入果膠液或其它增稠劑液、檸檬酸液，加后充分?jǐn)噭?，繼續(xù)濃縮至終點(diǎn)。2、濃縮方法(1)常壓濃縮即將物料盛于干凈夾層鍋中，在常壓下加熱濃縮。(2)真空濃縮即將物料盛于真空鍋中，在減壓加熱濃縮。

三、工藝概述（六）裝罐、密封、殺菌、冷卻（果醬）果醬類制品含酸量較高，應(yīng)采用防酸深料鐵罐或玻璃盛裝，包裝容器應(yīng)洗凈消毒，果醬出鍋后，趁熱快速裝罐密封，一般要求每鍋醬自出鍋至分裝封口完畢不超過30min，密封時醬體溫度不低于80℃。果醬類在加熱濃縮過程中，物料中的絕大部分微生物已被殺死，且果醬的糖度高，PH值低，一般裝罐密封后殘的微生物是不易生長繁殖。在工藝衛(wèi)生條件好的情況下密封后只要倒罐數(shù)分鐘進(jìn)行罐蓋消毒即可。大生產(chǎn)為了保險起見，常在密封后趁熱殺菌，一般在